第二章食品雕刻010203第一節(jié)食品雕刻的種類第二節(jié)食品雕刻的原料和工具第三節(jié)食品雕刻的原則和步驟0203第四節(jié)食品雕刻的方法和實例第五節(jié)食品雕刻綜合訓練第一節(jié)食品雕刻的種類學習目標1.了解食品雕刻的種類2.掌握食品雕刻的原料和工具3.了解食品雕刻的原則和步驟4.掌握食品雕刻的方法5.掌握常見食品雕刻實例的制作方法食品雕刻涉及的內容非常廣泛，品種多種多樣，采用的雕刻形式也有所不同。按照不同的分類標準，食品雕刻可以分為不同種類。一、按照所使用的原料分類1.果蔬雕果蔬雕是以瓜果蔬菜為雕刻原料制作的作品，是食品雕刻的主要組成部分。果蔬雕制作相對容易，使用面廣。初學者多以果蔬為原料來練習食品雕刻技術。果蔬雕2.奶油雕奶油雕也稱黃油雕，是源于西方的一種食品雕刻技術，常見于大型自助餐酒會及各種美食節(jié)的展臺。奶油雕給人一種高貴典雅的感覺，可以提高宴會的檔次，調節(jié)就餐氣氛，裝扮出高雅的就餐環(huán)境。奶油雕3.巧克力雕小型巧克力雕是用巧克力塊直接雕刻出花、鳥、魚、蟲等；而大型巧克力雕則是先做好骨架，然后抹上巧克力，再進行雕刻。4.糖雕糖雕也稱糖藝，是西點中的一項基本技術，是用糖粉、蛋清等經過加工后雕刻或吹拉成各種惹人喜愛的象形物。糖雕造型大氣磅礴，尤其是浮翠流丹的色彩令人耳目一新。糖雕5.冰雕冰是水在0℃以下結凍而成的，具有一定的硬度，清澈透明，有自然冰和人造冰之分。用冰雕刻堆砌各種動物、人物及建筑，極為美麗、壯觀。冰可雕刻成盛器作為刺身菜肴的盛裝載體，也可雕刻成小型花鳥、動物、人物形象，裝飾餐桌，顯得別致并引人注目。冰雕6.豆腐雕豆腐雕是用有一定體積的豆腐塊在水中雕刻出一定造型的雕刻技術。雕刻時手法要輕，并用水漂洗掉渣料，使形象清晰。7.瓊脂雕瓊脂雕是用人工合成的凝膠凍經水泡發(fā)后，放入容器中，用保鮮膜密封，經加熱熔化后倒入形狀規(guī)則的容器內加色素調勻，冷卻后雕刻花、鳥、魚、蟲等形象。瓊脂雕作品溫潤如玉，有極強的藝術效果。二、按照表現(xiàn)形式分類1.整雕整雕又稱圓雕或立雕，是用一整塊原料雕刻而成的作品。整雕的形狀是立體的，從各個角度看都呈現(xiàn)出雕刻的形象，富于表現(xiàn)力、感染力，常用于大型看臺和看盤的制作。2.組裝雕組裝雕屬于大型觀賞性作品，如孔雀開屏、鳳凰、人物的服飾等，是先用不同顏色的原料，雕刻成物體的部件，然后再用502膠水把它們組合拼裝成一個完整的整體。組裝雕具有色彩鮮艷、形象高大的效果，同時也降低了雕刻的難度。3.浮雕浮雕也稱凹凸雕，是在原料表面呈現(xiàn)出各種圖案形象的一種雕刻技法。這種方法常使用于表皮色彩較深的瓜果上，如西瓜盅、冬瓜盅等。凸雕又稱陽雕，是使圖形凸起來。凹雕又稱陰雕，是使圖形凹下去。浮雕圖形畫面與底子色彩反差較大，能形成漂亮的對比。浮雕4.鏤空雕鏤空雕是指用鏤空透刻的方法，把所需要的花紋圖像刻留在原料上，形成鏤空花紋。鏤空雕難度大，操作時下刀要準，行刀要穩(wěn)，可雕刻瓜燈、寶塔等。鏤空雕5.展臺雕展臺雕屬于大型組裝雕刻，它是使用多種表現(xiàn)形式，組裝出完整的、表現(xiàn)特定的主題、形象完美的作品。如“百鳥朝鳳”“龍鳳呈祥”“麒麟送子”“孔雀迎賓”等都是屬于展臺雕大型組裝作品。這些作品有整雕的，有組裝雕刻的，有浮雕的，也有懸掛雕的，有時需要背景襯托（如松綠葉等），有時需要一定的燈光配合，最后組裝在一起，成為一幅完整的立體圖案。這種作品只適合在大型的宴會做食雕展臺，產生特有的氣勢。由于展臺雕技術復雜，藝術性要求高，故不宜大量制作。第二節(jié)食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料用于食品雕刻的原料很多，質地細密結實、色彩艷麗而且有一定厚度和面積的瓜果及根莖類蔬菜、蛋類或面食類都可以作為雕刻原料。但最好選用那些脆嫩、不軟、表皮無傷無筋、無糠心、色澤鮮艷且有一定水分和硬度的原料。由于質地、色澤、品種不同，在選料時要根據(jù)需要而定。食品雕刻原料分為生原料、熟原料和其他原料。1.生原料（1）根莖類原料1）白蘿卜。白蘿卜質地細密嫩脆，體大肉厚，顏色潔白，便于配色和染色，適用于雕刻人物及各種花朵和鳥獸，價格便宜，是理想的食品雕刻原料。2）紅蘿卜。紅蘿卜又稱紅皮蘿卜、卞蘿卜，質地堅密，水分較少，易糠心，能像白蘿卜一樣用于食品雕刻，效果較好。3）水蘿卜。水蘿卜又稱紅水蘿卜、四櫻蘿卜，表皮呈紅色或淺紅色，肉質潔白，個體小，呈圓錐形，常用來雕刻各種小型花朵，如梅花、三角花等。4）心里美蘿卜。心里美蘿卜呈長圓形，表皮呈翠綠色，肉質呈粉紅色、玫瑰紅色或紫紅色。5）青蘿卜。青蘿卜呈長圓形，表皮呈綠色，肉質顏色與表皮色相似。6）紫蘿卜。紫蘿卜表皮和肉質均為深紫色，體長圓，可用于雕刻紫菊花、紫月季和多種小花。7）胡蘿卜。胡蘿卜又名紅棍、丁香蘿卜。8）紅菜頭。紅菜頭也叫甜菜、糖蘿卜，呈球形、卵形、扁圓形或紡錘形。9）蕪菁。蕪菁又名蔓菁，體大肉實，呈淡綠色、白色、紅色，可用來雕刻各種花卉、小鳥等。10）土豆。土豆學名馬鈴薯，又名洋芋、洋山芋，常見有球形、卵形、橢圓形，以及各種不規(guī)則形狀，表皮最為常見的顏色為土黃色，也有呈粉紅色的。11）苤藍。苤藍也叫球莖甘藍，呈圓形或橢圓形，皮和肉均呈淡綠色，可用于雕刻花卉、小鳥等。12）紅薯。紅薯又稱白薯、山芋。13）人芋頭。人芋頭又名芋菜頭，呈圓形，肉質細紅，適宜雕刻花朵、人物、鳥獸等。14）涼薯。涼薯即豆薯，表皮呈土黃色，肉質潔白，質地細密，可用來雕刻花卉、動物，南方多用來做外面雕花、內部鏤空填以豆沙等餡的甜食。15）橄欖。橄欖形似球，扁圓，色澤偏綠，夏季可代替青蘿卜用于雕刻。16）姜。姜又名生姜、辣姜，形狀不規(guī)則，表皮呈黃褐色，肉呈嫩黃色，可雕刻成各種小花，也可切絲做花蕊或假山。17）蔥頭。蔥頭又名圓蔥、洋蔥，形狀有扁圓形、球形、紡錘形，顏色有白色、淺紫色和微黃色，質地柔軟，略脆嫩，有自然層次，可用于雕刻睡蓮、玉蘭花等。18）大蔥。大蔥又名長蔥，蔥白細長，圓柱形，外觀整齊，組織充實，質地細致，纖維少，適于雕刻小型裝飾性的花朵，如菊花或小野花等。19）萵苣。萵苣又名青筍、萵筍，莖皮呈淺綠色或淺綠白色，肉質呈淺綠色或翠綠色，肉質脆嫩，可用來雕刻翠鳥、青蛙、蟈蟈等小動物及各種小花，以及人物的鐲簪、服飾、繡球等。20）冬筍。冬筍外形呈圓錐狀，除去表皮呈淡黃色，適于雕刻船、車等。（2）瓜果類原料1）黃瓜。黃瓜又名王瓜、胡瓜、青瓜，表皮顏色有黃綠色和深黃色，肉質呈淡綠色或青白色，形狀為棒形、長棒形或圓柱形。2）南瓜。南瓜又稱飯瓜、金瓜。3）筍瓜。筍瓜又稱白瓜，形長圓，表面光滑，肉質細密，表皮與肉質顏色一致，有純白色、黃白色和青白色，可用于雕刻花卉、人物、動物、亭臺樓閣等，也可用來做其他造型的基座。4）西葫蘆。西葫蘆呈長圓形，表面光滑，表皮呈深綠色或黃褐色，肉質呈青白色或淺黃色，肉質較南瓜、筍瓜稍嫩，可用于雕刻花卉、動物、人物和山水風景等。5）西瓜。西瓜為大型漿果，呈圓形、長圓形、橢圓形。6）冬瓜。冬瓜又名枕瓜，一般外形似圓桶，形體碩大內空，表皮呈暗綠色，外表有一層白粉，肉質呈青白色。7）西紅柿。西紅柿又名番茄、洋柿子、洋茄。8）茄子。茄子又名酪蘇、矮瓜，形狀有長棒形、球形、倒卵形等，茄皮顏色有紫色、暗紫色、綠色、白色等，茄肉為白色，肉質軟而又有彈性，可單獨用來雕刻花卉，也可用茄皮色彩作為其他造型物的裝飾色。9）柿子椒。柿子椒又稱青椒，個頭較大，果實翠綠，成熟時呈火紅色、大紅色，因其肉質不豐厚且內空，故不能用作造型復雜的作品，一般只能雕刻單層瓣、最多是雙層瓣的花卉，也可作為裝飾其他造型物的材料。10）櫻桃。櫻桃為小圓形果，皮肉均呈鮮紅色。櫻桃可刻制小花，也是拼擺創(chuàng)作的好材料，常作為裝飾材料。（3）葉菜類原料葉菜類原料主要為白菜和小油菜，顏色為白色和綠色。一般在使用時去外幫和上半截葉子，僅留下半截靠根部的菜梗。菜梗雖翠嫩多汁，但由于縱向纖維較多，故施刀時其組織不易脫落，一般用來雕刻各種花鳥、人物、風景的陪襯，最宜雕刻菊花。2.熟原料（1）雞蛋糕常見雞蛋糕的顏色有黃色、白色、紅色、綠色等。雞蛋糕用于雕刻時，要選用有一定面積和厚度、質地均勻細膩、著色一致的原料。雞蛋糕常用于刻制龍頭、鳳頭、亭閣等，以及簡單的花卉。（2）整只蛋整只蛋如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，加工成熟后改刀成型，用于制作各種花形，金魚、玉兔、白鵝、小豬等小動物，以及點綴鳥的嘴、眼、翅。（3）肉糕肉糕如午餐肉、魚泥肉糕等，這類原料的雕刻以粗線條為主，主要顯示輪廓，如用于雕刻寶塔、橋等；還可作為輔助性原料，如用于雕刻翅羽、長羽及羽毛等。3.其他原料其他原料包括奶油、冰塊、瓊脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、檸檬等，這些原料經改刀或模具擠壓，常用于點綴襯托。二、食品雕刻的工具食品雕刻是一種實物造型藝術，它需要使用一定的工具才能完成。1.分料刀類分料刀類的刀型大而長，主要用于下料或打大形，如切刀。2.刻刀類刻刀類主要有直刀、平刀和斜口刻刀。3.戳刀類戳刀類刀具大小、形狀規(guī)格不一，大致可分為以下幾種：（1）U形刀U形刀（2）V形刀V形刀又稱尖口戳刀，刀體長約15厘米，中部略寬，刀身兩端有刃，刀口規(guī)格不一，兩頭都可用來刻制一些較細而且棱角較明顯的溝槽、線、角，如戳絲、羽毛、菊花等。V形刀（3）方口戳刀方口戳刀為刃口橫斷面兩邊呈一定夾角的角形口戳刀，其夾角以90度為宜，兩端設刃。方口戳刀有大小兩種型號，最大刃10毫米，最小刃4毫米。方口戳刀主要用于在瓜盅上刻線紋。方口戳刀（4）單槽弧線刀單槽弧線刀一頭為刀刃口，一頭為把，刀口向上彎曲，刀身長15厘米左右，弧度一般為150度左右，槽深0.3厘米，寬0.5厘米，此刀多用于雕刻一些轉曲面的鳥羽。單槽弧線刀（5）鉤形戳刀鉤形戳刀也稱勾線刀，刀身兩頭有鉤狀的刀刃，是雕刻瓜燈及瓜盅紋線的得力工具，能使傳統(tǒng)的瓜燈雕刻速度提高幾倍。鉤形戳刀4.其他類刀具其他類刀具有模具刀和特殊專用刀具。（1）模具刀模具刀種類繁多，形態(tài)大小各異，有動植物模具刀和文字模具刀等。（2）特殊專用刀具特殊專用刀具是根據(jù)某些雕刻技巧或手法而制作的特殊規(guī)格的刀具，如面塑的刀具，冰雕的鏟刀，瓊脂雕的筒刀、劃線刀等。模具刀第三節(jié)食品雕刻的原則和步驟一、食品雕刻的原則食品雕刻的工藝性較強，制作時要根據(jù)不同需要精心構思和制作，應力求以“美”為準則。食品雕刻注重形體與色彩搭配表現(xiàn)，需要主題正確、結構完整、形態(tài)逼真，切忌粗制濫造或形象庸俗。食品雕刻時應注意掌握以下原則：1.注重食用性以食用為主的食品雕刻作品，必須選用可食性的原料，把食用性放在首位，它是美化了的食物，雖具有一定的藝術性，但不強調是純粹的藝術品。2.注重欣賞性食品雕刻作品在熱菜和冷菜的造型中使用廣泛，如冷菜“錦上添花”“鳳凰戲牡丹”“金魚鬧蓮”等所使用的花是不可缺少的，在熱菜中一般以點綴圍邊襯托為主，同時也用于花色造型菜，如“龍舟”“瓜盅”等都離不開雕刻，這些均屬于觀賞與食用相結合。這些雕刻作品要求具有較高的藝術欣賞性，給就餐客人以生機勃勃、富于活力和喜悅熱烈之感。3.品名吉祥如意食品雕刻作品應選擇吉祥如意、美好健康、富有寓意的主題和相應造型，如“龍鳳呈祥”“百鳥朝鳳”“松鶴延年”“雄雞報曉”“龍馬精神”等，但不可牽強附會、濫用詞語。4.講究衛(wèi)生食品雕刻作品必須講究衛(wèi)生，切不可被污染，特別是觀賞與食用相結合的食品雕刻品，不允許使用不能食用的原料（如竹竿、冬青葉等）。5.新穎別致食品雕刻人員在能夠制作已經定型的傳統(tǒng)造型基礎上，要勇于嘗試，不墨守成規(guī)，根據(jù)原料和雕刻手法的特點，結合宴會主題，靈活運用，創(chuàng)造出與時俱進、符合人們審美情趣的作品。二、食品雕刻的步驟食品雕刻技術比較復雜，必須計劃得當，循序進行，才能達到預期的目的，其步驟如下：1.命題命題又稱選題，即雕刻選擇的內容題材，根據(jù)使用場合及目的來確定雕刻作品合適的題目，要充分考慮國家和民族的習俗，時令季節(jié)，以及賓客的身份、愛好等因素，使選擇的題目新穎，恰到好處，富有意義。2.定型根據(jù)題意確定雕刻作品的類型，如雕刻作品的大小、高低及表現(xiàn)形態(tài)等，要考慮主體部分的安排、陪襯部分的位置和色彩的分布，可以先畫出草圖，再勾勒出輪廓，明確各部位的比例，這一步是雕刻作品能否生動形象和確切表現(xiàn)主題的關鍵。3.選料選料是根據(jù)題目和雕刻作品類型合理選擇原料。選料時要考慮原料的質地、色澤、形態(tài)、大小等是否有利于體現(xiàn)作品主題，是否滿足雕刻作品類型的要求。4.布局選定原料后，要根據(jù)主題內容和雕刻作品的形象對雕刻作品進行整體設計。在原料上先安排好主體部分，再安排陪襯輔助部分，各部分要恰到好處，使主題突出、形象逼真，不能喧賓奪主或主次不分。5.雕刻食品雕刻的藝術價值完全是通過雕刻技術體現(xiàn)出來的，它是實現(xiàn)雕刻作品總體設計的決定性一步，因此雕刻時要手、腦、眼并用，全神貫注，一氣呵成。雕刻時，先雕出作品大體輪廓，然后再進一步刻畫，先整體后局部，先雕刻粗線條，后雕刻細線條，做到“寧方勿圓”。下刀要穩(wěn)準，行刀要利落，刀過無痕，按雕刻運刀順序精雕細刻，直至完成作品。6.組裝雕刻完成后，有些雕刻作品尚需進行組裝，如花籃、山水、盆景、花瓶等，需采用扎、堆、粘等方法，使其成為一個完整的造型。7.點綴點綴是指作品組裝完成后，還需將作品的局部飾以輔料進行點綴、修飾，使之更趨完美。第四節(jié)食品雕刻的方法和實例一、常用食品雕刻刀具的使用方法1.刻刀的使用方法（1）橫臥刀法四指握住刀把（刀柄），使刀刃向內。拇指空開，在雕刻時抵住原料，起支撐、穩(wěn)定的作用。雕刻時靠收縮手掌和虎口，使雕刻刀夾緊向里運動。這種握刀法運刀的力量最大、最穩(wěn)，但有時顯得不夠靈活。橫臥刀法（2）兩指握刀法拇指和食指握住刀身，其余三指作為支撐，起穩(wěn)定的作用。雕刻時，靠拇指和食指的收縮來使刀運動。這種握刀法的優(yōu)點是運刀非常靈活、快速，特別適合雕刻細節(jié)的地方，是現(xiàn)在常用的一種握刀法。兩指握刀法（3）握筆式握刀法握筆式握刀法是一種像握筆一樣握雕刻刀的方法。無名指和小指微微并攏、內彎，抵住原料，使運刀平穩(wěn)，起支撐的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一關節(jié)。食指抵住刀背，拇指輕壓在刀把和刀身連接處，主要靠拇指、食指和中指的收縮來運刀。注意刀刃一般都是朝向左邊或朝向里面。握筆式握刀法2.戳刀的使用方法戳刀的握刀方法就像握筆一樣，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，無名指和小指抵住原料起支撐作用，其雕刻過程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的過程中，戳刀一定要壓在原料上，戳刀的方向是向外的。戳刀的使用方法二、食品雕刻的手法1.切刀法（1）直切直切就是刀背向上，刀刃向下，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀與原料和案板呈90度垂直切下，使原料分開的一種切刀法。直切（2）斜切斜切，即操作時刀與原料、案板不成直角的一種切刀法，其他要求和直切是一樣的。斜切（3）鋸切鋸切一般選用窄而尖的刀具。左手按穩(wěn)原料，右手持刀，先將刀向前推，然后再拉回來，一推一拉就像拉鋸子一樣。鋸切（4）壓切壓切主要是用模具刀放到原料的表面，然后施加壓力將原料切下的一種方法。壓切2.削刀法一般是把懸空的切稱為削，削刀法是將刀在原料上筆直地推出去或拉回來的方法，運刀的路線為直線，削出的面為一個平面。削刀法3.刻刀法刻刀法是食品雕刻中最常用的刀法，在整個雕刻過程中都在使用?？淌鞘称返窨痰木庸さ斗?，是對雕刻作品局部較細形態(tài)的加工手法?？讨饕褂玫窨痰闹鞯秮磉M行，刻的過程主要是通過手指和手腕的運動來達到刻形和去廢料的目的。刻刀法4.旋刀法旋刀法是一種用途很廣的刀法，主要用于輔助成型，也可以單獨旋刻一些弧度比較大的花瓣。旋刀法5.戳刀法戳刀法是食品雕刻中一種常用的方法。（1）直戳操作時左手拿穩(wěn)原料，右手持刀，將戳刀壓在原料的表面，找好進刀的點位，然后進刀，并且確認好深度或厚度，刀口朝前或向下，直線推進。直戳（2）曲線戳曲線戳和直戳方法一樣，只是運刀的路線是曲線，刻出的線條是彎曲的。曲線戳（3）翹刀戳翹刀戳主要用于雕刻凹狀或勺狀花瓣等形狀。翹刀戳（4）翻刀戳翻刀戳操作方法和直戳基本一致，區(qū)別是翻刀戳操作的時候進刀深度要慢慢地加深，當快要戳到位時將戳刀往上抬，再將戳刀拔出。翻刀戳6.刻畫刻畫就是用雕刻刀具像筆一樣在原料上刻制圖案的一種雕刻方法。刻畫是雕刻工程中的一種重要的輔助手段，主要用于輔助雕刻的“取大形”，以及瓜雕、浮雕等的雕刻?？坍嫴僮骱唵危且蟮窨陶呔哂幸欢ǖ乃囆g修養(yǎng)和美術功底?？坍嬋?、食品雕刻實例1.塔原料：胡蘿卜。刀具：切刀、戳刀、主刻刀等。塔制作方法：（1）將原料切成正四棱形。（2）刻屋面、屋檐等。刻第一層時，先刻出屋脊和屋面，然后刻出屋檐，再刻出墻壁和墻壁下部的走廊。需要注意的是，屋面的高度約為層高的一半。然后用同樣的方法刻出其他幾層。（3）刻塔體結構。在每層墻體上刻出柱子或者門窗等結構。（4）刻塔頂?？坛鲆豢钏敯苍陧敳俊＃?）刻基座。將基座部位刻出臺階等結構。（6）修整成型。將各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。2.月季花原料：心里美蘿卜。刀具：平刀。月季花制作方法：（1）取一塊高度為4～5厘米的心里美蘿卜，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各修出一個平面。原料越規(guī)整越便于雕刻。（2）在原料一端的平面上確定一個中心點，并以這個點為中心畫一個正五邊形。以正五邊形的一邊作為第一層第一個花瓣的起刀處，采用刻刀法直刀斜刻，去廢料后形成一個扇形的平面。用平刀把扇形平面修成桃尖形的面，作為花瓣的形狀。用平刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄、根部厚。采用以上刀法雕刻出其余4個花瓣，這樣第一層就雕刻完成了。雕刻好后，花瓣呈向外翻卷的形狀。（3）采用旋刀法雕刻第二層花瓣。第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯開，也就是在前一層的兩個花瓣之間，并且相鄰的兩個花瓣約有1/3的部位重疊。確定第二層花瓣的位置，去廢料，采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時留下的兩個花瓣之間的棱角修掉，使其成一個帶有一定弧度的面，要求面平整光滑。雕出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開。雕刻出第二層余下的花瓣。（4）用同樣的方法刻出第三層花瓣。注意去廢料的角度，這層花瓣要立起來，與水平面約成85度角。然后重復前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四層花瓣。（5）刻出向內側傾斜的花蕊。此時刀與原料的角度越來越小，刀尖逐漸向外，刀把向內?；ò昱c花瓣之間重疊包裹，形成花苞。雕刻完花蕊，月季花就雕刻完成了。為了達到最佳效果，必須把雕刻好的花放入清水中浸泡片刻，然后拿出來，用手指將花瓣稍往外翻，再放入水中浸泡一會兒，使其呈現(xiàn)出外層花瓣盛開，而花蕊含苞待放的效果。3.五瓣月季原料：心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜。刀具：直刀。五瓣月季制作方法：（1）將心里美蘿卜用直刀打圓，刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形。（2）直刀刻出花瓣外形，兩刀交于一點，刻下邊料，此時花瓣的外形輪廓也就刻出了。（3）直刀刻去五塊邊料，然后刻出花瓣。外層花瓣刻完后，用直刀刻去中間原料的棱，使其形成另一方位的五棱體，以便使第二層花瓣與第一層交錯開。（4）繼續(xù)刻第二層花瓣，然后以上述同樣方法刻第三層，直至刻完。刻每層花瓣的雕刻方法完全一樣，且每層花瓣都必須五瓣。在雕刻過程中，隨著原料的縮小，花瓣也要隨之縮小。4.大麗花原料：心里美蘿卜。刀具：直刀、U形刀。大麗花制作方法：大麗花的雕刻方法與其他花卉的雕刻方法完全不同。其他花卉是先刻花瓣，后刻花蕊，而大麗花是先刻花蕊，后刻花瓣，方便從里層向外層刻，從上向下刻。（1）用直刀將原料去皮，削成直徑4厘米、高3厘米的球冠形，作為大麗花初坯，然后將原料的頂部切去，使其成平面。（2）用U形刀在平面的中央刻出花蕊。（3）用U形刀先刻靠近花蕊處第一層較小的花瓣，采用疊片法。用U形刀從左傾斜著刻進一刀，再從右傾斜著刻進一刀（兩刀傾斜度相同，方向相反），兩刀相交，取出中間的原料。然后在剛才刻出的V字形截面下面，順著V字形兩邊再刻進兩刀，在V字形底部尖角處刻斷，大麗花V字形花瓣就形成了，第一層花瓣就獨立地體現(xiàn)出來。（4）隨后再換略大一點的U形刀在下面的平面上用同樣的方法刻第二、三、四、五層花瓣即成。5.玫瑰花原料：心里美蘿卜。刀具：直刀。玫瑰花制作方法：（1）將心里美蘿卜用直刀刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形。（2）用直刀在圓平面刻去邊料，使之呈“凹凸”狀，直刀均勻地刻出第一層花瓣后，刻去一層中間的剩料，再刻第二層花瓣。外三層花瓣向外翻卷的程度要大，里三層花瓣要向里卷，運刀時要注意變換角度。6.山茶花原料：心里美蘿卜。刀具：直刀、平刀。山茶花制作方法：（1）將心里美蘿卜用直刀打圓，刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形。（2）在原料2/3高度的位置，分別削出5個斜平面，使底部呈五邊形，再修去斜平面上的角，使花瓣呈圓弧形。（3）用平刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄，根部稍厚。采用以上刀法和手法雕刻出余下4個花瓣。（4）去掉每兩個花瓣之間的三角余料，做出第二層花瓣的平面，再在平面上刻出花瓣，如此重復，共刻三層。（5）從第四層開始每挑削一塊三角形余料即做一個花瓣，直至完成。7.菊花原料：白蘿卜。刀具：直刀、小號U形刀。制作方法：（1）用直刀將白蘿卜剝去外皮，使其成高6厘米、直徑分別為4厘米（大）和2厘米（?。┑呐_柱形。（2）用小號U形刀從蘿卜的頂部（大直徑）下刀，從上向下雕刻，這樣刻成的花瓣比較細長?？梢皂樦粋€方向刻，也可以順刻一刀逆刻一刀，不過這樣難度大一些。（3）直刀刻去下邊料，成圓柱形，在第一層花瓣之間用小號U形刀刻出第二層花瓣，同樣方法刻出第三、四、五層即成。菊花8.馬蹄蓮原料：長白蘿卜、胡蘿卜。工具：直刀、U形刀、502膠水。制作方法：（1）先將長白蘿卜用直刀刻成馬蹄蓮的初坯。（2）用直刀將花瓣外形刻出。用U形刀先沿壁插入坯中的1/3處，旋刻一周；然后再向底部插入1/3，再旋刻一周；最后將刀直插到底部旋刻一周，將中間原料取出，留下外層原料，即花瓣。（3）另取一節(jié)胡蘿卜，將其刻成壘球棒狀，然后放入花瓣中，用502膠水固定。馬蹄蓮9.大蝦原料：胡蘿卜。刀具：直刀、V形刀。大蝦制作方法：（1）將原料切成高是寬的2倍、長是高的4倍形狀，蝦頭的長度和蝦的身體長度相等，然后做出大形。（2）將大蝦由頭向尾在蝦身體兩側去料，頭寬尾細。做蝦頭部時從蝦槍做起，蝦的眼睛在蝦頭的中間，蝦頭腮部要向后下方傾斜。（3）刻好頭部再刻身體，蝦的身體共分六節(jié)，前五節(jié)有腳，每節(jié)兩只，要注意的是蝦頭下方去料時要凹進去一些。（4）最后，用V形刀刻出蝦頭下面的蝦腳，另做兩根蝦須放在蝦的眼睛下面即可。10.鯉魚原料：白蘿卜、青蘿卜。刀具：平刀、方口戳刀。制作方法：（1）取一塊長約20厘米的青蘿卜，用平刀切出一個平面，用刻線刀勾畫出鯉魚的大體輪廓。（2）用平刀去除輪廓外部的廢料，并刻出嘴部、眼部和魚鱗。（3）將鯉魚細刻，另取白蘿卜刻出水浪，然后進行組裝即成。鯉魚11.喜鵲原料：青蘿卜。刀具：平刀、U形刀。喜鵲制作方法：（1）取一個長約30厘米的青蘿卜，用平刀將其上下兩頭削平。（2）將上端1/4部分兩側各削去一塊余料，頂部刻成三角形，從尖的一端開始刻出喜鵲的嘴、頭、頸。（3）將身體部分削成橢圓形，在兩側分別刻出喜鵲的翅膀，并用U形刀刻出復羽、飛羽。（4）用U形刀刻出喜鵲的尾羽，刻時先淺后深、先輕后重，再除去尾下余料。（5）最后刻出喜鵲的腿和爪。12.麻雀原料：胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜。刀具：平刀、U形刀。麻雀制作方法：（1）將胡蘿卜洗凈去皮，用平刀刻出麻雀的大形。（2）用平刀刻出麻雀的頭、嘴、尾巴輪廓。（3）用平刀進一步刻出麻雀雛形，并用U形刀刻出羽毛。（4）用胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜，持U形刀刻出麻雀的翅膀。（5）細刻身體各部，鑲嵌翅膀，并將陪襯物組裝成型即成。13.展翅綬帶鳥原料：南瓜。刀具：切刀、直刀、U形刀。展翅綬帶鳥制作方法：（1）先持切刀切下南瓜的兩端，隨后平放，持直刀在南瓜上刻出綬帶鳥大致輪廓的初坯。（2）依據(jù)此外形線條，運刀確定綬帶鳥的頭、頸、身軀及腿、爪的大致部位。（3）細刻出綬帶鳥的腿、爪和長尾。（4）最后用直刀細刻出綬帶鳥的嘴部輪廓，再改持U形刀刻出鳥的翅膀并鑲嵌上。14.瓜雕原料：西瓜。工具：鉛筆、直刀、斜口刻刀、U形刀、V形刀、鏟刀等。瓜雕制作方法：（1）設計圖案。根據(jù)宴會的性質和宴席菜點設計出合適的主題圖案。（2）畫圖。用鉛筆將構思好的圖案畫在瓜的表面上。通常是先在瓜類原料上確定瓜蓋、瓜身和瓜座，然后把瓜身均勻地分成3個或4個面，再在每個面上畫出邊框，最后在邊框內畫出設計好的圖案內容。（3）刻線。用斜角刀刻出陰紋線，根據(jù)造型采取陰文雕或者陽紋雕，除去多余的瓜皮，使圖案更加清晰。（4）刻突環(huán)。將瓜雕上面設計的各種花環(huán)實線淺刻，用鏟刀將其鏟出（涂實的地方不鏟），刻成向外突出的突環(huán)狀。（5）刻鏤空圖案。在瓜雕表面刻出各種花紋圖案，注意作品的色彩層次和造型。（6）揭蓋、掏瓜瓤。雕刻好圖案后將瓜蓋解開，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。（7）浸泡。將雕刻好的作品在水中浸泡約15分鐘，并整理瓜環(huán)和其他細節(jié)。第五節(jié)食品雕刻綜合訓練在掌握食品雕刻基本技能的基礎上，為了更進一步鞏固和提高食品雕刻技藝，將食品雕刻作品真正運用到裝飾菜肴、席面及大型食品雕刻展臺制作中，有必要進行食品雕刻綜合訓練。訓練一1.訓練設計：牡丹花。2.訓練目的：通過訓練，掌握牡丹花的雕刻技術及整體組裝技術。3.訓練工具：直刀、小號U形刀。4.訓練準備：心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、502膠水（以造型為主，不以食用為目的，使用該膠水，下同）。5.成品要求：制作精細，造型美觀。6.制作方法（1）用直刀將心里美蘿卜打圓，刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形，直刀刻去圓平面5塊邊料。（2）刻出花瓣的外形輪廓后，用直刀抖動刻出花邊（鋸齒），并用同樣的方法刻出其他4個花瓣。（3）第二層和第三層用同樣的方法刻出花瓣，每層都必須五瓣，每層之間花瓣應交錯，并且隨原料的縮小，花瓣也要縮小。（4）用直刀、小號U形刀將胡蘿卜刻出花心，將青蘿卜刻成花葉點綴組裝，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）選料講究，質地新鮮，水分充足。（2）刀工精細，層次分明。（3）組裝形態(tài)自然，色澤搭配合理。牡丹花訓練二1.訓練設計：白鷺。2.訓練目的：通過訓練，掌握白鷺的雕刻技術及整體組裝技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、花椒籽、502膠水。5.成品要求：造型美觀，活潑可愛。6.制作方法（1）用直刀將白蘿卜刻成兩只不同姿態(tài)白鷺的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀雕刻出白鷺不同姿態(tài)的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出白鷺的尾羽，接著又持直刀從胡蘿卜坯料上刻取出兩只白鷺的喙、爪，最后均用502膠水組裝固定。（3）將青蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作為白鷺眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）掌握好白鷺的外形、比例及動態(tài)。（2）按照白鷺身軀部位分組雕刻。（3）組裝活靈活現(xiàn)，背景適宜。白鷺訓練三1.訓練設計：鶴。2.訓練目的：通過訓練，掌握鶴的雕刻技術及整體組裝技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜、花椒籽、502膠水。5.成品要求：亭亭玉立，活潑可愛。6.制作方法（1）用直刀將白蘿卜刻成鶴的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀雕刻出鶴的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鶴的尾羽，接著又持直刀從胡蘿卜坯料上刻取出鶴的喙、爪，最后均用502膠水組裝固定。（3）將青蘿卜、心里美蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作為鶴眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）按照鶴的比例特征選料。（2）鶴的造型逼真，動態(tài)優(yōu)美。（3）刀工處理羽翎部分細膩，層次分明。鶴訓練四1.訓練設計：和諧。2.訓練目的：通過訓練，掌握人物、花鳥的雕刻技術及整體組裝技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、花椒籽、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，惹人喜愛。6.制作方法（1）用直刀將胡蘿卜刻成兩只形態(tài)各異的綬帶鳥的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出綬帶鳥不同姿態(tài)的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出綬帶鳥的尾羽，接著又持直刀從胡蘿卜坯料上刻取出兩只綬帶鳥的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作為鳥眼即成。（3）將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出吉他等陪襯物，用502膠水組裝固定。（4）用直刀將胡蘿卜雕刻出童子大致輪廓的初坯，再用直刀雕刻出童子的面部、頭部、身軀、手臂及衣物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）根據(jù)綬帶鳥的結構特征，設計出兩只鳥的不同姿態(tài)。（2）掌握好鳥各部位的比例。（3）刀工嫻熟，制作細膩。（4）組裝完美，色彩搭配和諧。和諧訓練五1.訓練設計：精打細算。2.訓練目的：通過訓練，掌握花鳥的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、花椒籽、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，惹人喜愛。6.制作方法（1）用直刀將胡蘿卜刻成兩只形態(tài)各異的鳳頭鳥的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出鳳頭鳥不同姿態(tài)的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鳳頭鳥的尾羽，接著又持直刀從胡蘿卜坯料上刻取出兩只鳳頭鳥的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作為鳥眼即成。（3）將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出樹和花等陪襯物，用502膠水組裝固定。（4）用直刀將青蘿卜雕刻出算盤大致輪廓的初坯，再用直刀雕刻出算盤珠等陪襯物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）構思設計出兩只鳥不同姿態(tài)的造型。（2）刀工處理細膩，組裝完美。（3）背景設計怡人。精打細算訓練六1.訓練設計：雙鳳牡丹。2.訓練目的：通過訓練，掌握鳳凰的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蛋糕、可可糕、花椒籽、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，活潑可愛。6.制作方法（1）用直刀將胡蘿卜刻成兩只形態(tài)各異的鳳凰的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀將青蘿卜、胡蘿卜雕刻出鳳頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態(tài)的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持直刀從青蘿卜、胡蘿卜坯料上刻取出雙鳳的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作為鳳眼即成。（3）將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出花草等陪襯物，用502膠水組裝固定。（4）用直刀將白蛋糕、可可糕雕刻出樓閣大致輪廓的初坯，再用直刀雕刻出樓閣等陪襯物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵（1）把握好鳳凰的結構與特征。（2）按照比例處理好各個部位，羽翎雕刻細膩，層次分明。（3）背景與組裝完整，突出作品的藝術特點。雙鳳牡丹訓練七1.訓練設計：如意錦雞。2.訓練目的：通過訓練，掌握錦雞、如意的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜、花椒籽、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，活潑可愛，色彩美觀。6.制作方法（1）用直刀將胡蘿卜刻成錦雞的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出錦雞頭及身軀，然后分別刻出不同姿態(tài)的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持直刀刻取出錦雞的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作為錦雞眼即成。（3）將青蘿卜雕刻出如意初坯狀，用直刀刻出如意紋理，再將心里美蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜雕刻出花卉等陪襯物作為點綴，用502膠水組裝固定即成。7.操作關鍵（1）根據(jù)構思選擇好原料。（2）掌握好鳥、花、如意等作品的結構比例，逐項雕刻。（3）雕刻紋理要清晰，特點要突出。如意錦雞訓練八1.訓練設計：蓮花雙鶴。2.訓練目的：通過訓練，掌握雙鶴、蓮花的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、魚盆、花椒籽、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，活潑可愛，色彩美觀。6.制作方法（1）用直刀將白蘿卜刻成雙鶴不同姿態(tài)的大致輪廓。（2）持直刀配合U形刀將白蘿卜雕刻出雙鶴頭及身軀，然后分別刻出不同姿態(tài)的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著持直刀將胡蘿卜刻取出雙鶴的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作為雙鶴眼即成。（3）用直刀將青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜雕刻出蓮花、蓮葉及小魚等陪襯物作為點綴，用502膠水組裝固定，裝入魚盆即成。7.操作關鍵（1）掌握好雙鶴不同形態(tài)的特征。（2）刀工處理精細，刀紋清晰，層次分明。（3）組裝完美，體現(xiàn)出作品的藝術效果。蓮花雙鶴訓練九1.訓練設計：鯉魚臥蓮。2.訓練目的：通過訓練，掌握鯉魚、蓮花的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態(tài)美觀，惹人喜愛。6.制作方法（1）用直刀將胡蘿卜刻成鯉魚的大致輪廓。（2）持直刀雕刻出鯉魚頭及身軀，然后持U形刀雕刻出魚鱗，再改持V形刀雕刻出紋理部分。（3）將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜用直刀雕刻出蓮花、蓮葉及花心等陪襯物作為點綴，用502膠水組裝固定即成。7.操作關鍵（1）掌握好鯉魚的結構及動態(tài)特征。（2）刀工關鍵是處理好魚鱗上的紋理，清晰分明。（3）組裝完整，背景設計和諧。鯉魚臥蓮訓練十1.訓練設計：金魚戲蓮。2.訓練目的：通過訓練，掌握金魚、蓮花的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技術。3.訓練工具：直刀、U形刀、V形刀。4.訓練準備：胡蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態(tài)各異，活潑可愛。6.