餐飲店衛(wèi)生管理標準流程一、概述

餐飲店的衛(wèi)生管理是保障食品安全和顧客健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的衛(wèi)生管理標準流程能夠有效預(yù)防食源性疾病，提升店鋪形象，并滿足相關(guān)行業(yè)要求。本流程從日常清潔、食品處理、人員管理三個方面進行詳細說明，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。

二、日常清潔與消毒

日常清潔是維持餐飲店衛(wèi)生的基礎(chǔ)，需系統(tǒng)化、標準化執(zhí)行。

（一）環(huán)境衛(wèi)生清潔

1.地面清潔

-每日使用濕拖把清潔地面，重點清理食品加工區(qū)、衛(wèi)生間等高頻接觸區(qū)域。

-每周使用消毒液（如稀釋后的84消毒液）對地面進行一次深度消毒。

-及時清理潑灑物，防止滑倒事故。

2.桌面與設(shè)備清潔

-餐桌、收銀臺等接觸表面每餐后使用消毒液擦拭。

-食品加工設(shè)備（如切菜機、烤箱）每次使用后徹底清洗，并定期拆解消毒。

3.垃圾處理

-垃圾桶每日清理，使用帶蓋垃圾桶并加蓋。

-餐廚垃圾需分類存放，及時清運至指定地點，避免異味和蚊蟲滋生。

（二）餐具消毒

1.清洗流程

-餐具使用后立即清洗，去除食物殘渣。

-使用專用洗潔劑，配合流水沖洗。

2.消毒方法

-熱力消毒：將餐具置于沸水或高溫消毒柜中，持續(xù)15分鐘以上。

-化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡30分鐘，后用清水沖洗。

3.存放要求

-消毒后的餐具需存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

三、食品處理規(guī)范

食品處理過程中需嚴格控制交叉污染風(fēng)險，確保食品安全。

（一）采購與儲存

1.食材采購

-選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取資質(zhì)證明。

-優(yōu)先采購新鮮食材，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

2.儲存管理

-生熟食材分開存放，使用不同貨架或容器。

-冷藏溫度需控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。

-定期檢查庫存，遵循“先進先出”原則，及時處理臨期食材。

（二）加工操作

1.生熟分開

-使用不同刀具、砧板處理生食與熟食。

-加工生食后需徹底清洗雙手及接觸過的工具。

2.溫度控制

-食物烹飪溫度應(yīng)達到70℃以上，確保中心溫度達標。

-即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢或冷藏保存。

3.避免交叉污染

-處理食品前后、如廁后必須洗手，并使用洗手液和干手器。

-工作服需保持清潔，定期更換。

四、人員衛(wèi)生管理

員工衛(wèi)生是影響食品安全的重要因素，需嚴格管理。

（一）健康要求

1.定期體檢

-員工上崗前及每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

-如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等健康問題，需暫停接觸食品的工作。

2.個人衛(wèi)生

-工作時需佩戴清潔的工作帽、口罩，并保持指甲修剪干凈。

-不得佩戴首飾或涂指甲油，避免污染食品。

（二）行為規(guī)范

1.洗手程序

-每次接觸食物、處理垃圾、如廁后需按“濕、搓、沖、干”步驟洗手：

(1)流水濕潤雙手；

(2)使用洗手液揉搓20秒（重點清潔指尖、指縫）；

(3)流水沖洗干凈；

(4)使用一次性紙巾或干手器擦干。

2.行為限制

-禁止在食品加工區(qū)吸煙、飲食或化妝。

-員工需穿著防滑、易清潔的工作鞋，避免赤腳或穿拖鞋上班。

五、監(jiān)督與記錄

衛(wèi)生管理需建立完善的監(jiān)督與記錄機制，確保持續(xù)改進。

1.日常檢查

-每日由主管對清潔、消毒、食品處理等環(huán)節(jié)進行抽查，并記錄結(jié)果。

2.問題整改

-發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題需立即整改，并制定預(yù)防措施，避免重復(fù)發(fā)生。

3.培訓(xùn)記錄

-每季度對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并留存培訓(xùn)簽到表及考核記錄。

二、日常清潔與消毒（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生清潔（續(xù)）

4.墻壁與天花板清潔

-每月使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦脡Ρ?，去除污漬和灰塵。

-天花板每季度檢查一次，清理空調(diào)出風(fēng)口積塵，防止霉菌滋生。

5.門窗與通風(fēng)系統(tǒng)清潔

-門窗玻璃每日擦拭，保持透明。

-通風(fēng)口濾網(wǎng)每周清洗，確?？諝饬魍?。

6.衛(wèi)生間清潔

-每日使用消毒液清潔地面、馬桶、洗手臺。

-每周消毒門把手、沖水按鈕等高頻接觸點。

-定期投放除臭劑或消毒片，保持空氣清新。

（二）餐具消毒（續(xù)）

4.消毒柜使用規(guī)范

-消毒柜每次使用前檢查水位，確保消毒液充足。

-熱力消毒后，餐具需靜置1分鐘再取出，避免燙傷。

5.特殊餐具處理

-需要過水的餐具（如吸管、筷子）在化學(xué)消毒后需用清水沖洗，防止消毒液殘留。

-鋁制餐具避免使用強堿性消毒液，以防腐蝕。

三、食品處理規(guī)范（續(xù)）

（一）采購與儲存（續(xù)）

3.廢棄物處理

-食品殘渣需用專用桶收集，每日清運。

-油膩廢棄物需定期清理，防止地面打滑。

4.先進先出（FIFO）執(zhí)行細節(jié)

-在庫存標簽上標注采購日期，優(yōu)先使用最早入庫的食材。

-定期盤點，對即將過期的食材提前標注，并優(yōu)先使用。

（二）加工操作（續(xù)）

4.工具與設(shè)備消毒

-刀具使用后立即清洗，置于消毒架晾干。

-砧板需區(qū)分生熟，使用后用消毒液浸泡30分鐘，并定期更換。

5.食品留樣

-每餐次食品（特別是高風(fēng)險品類如海鮮、熟食）需留樣100克，冷藏保存48小時備查。

-留樣容器需標注日期、時間、品名，并冷藏于5℃以下。

（三）特殊食品處理

1.生食處理

-生肉類需用保鮮膜包裹，放置于容器底部，防止汁水污染其他食材。

-使用專用砧板切割生食，避免與即食食品接觸。

2.即食食品操作

-即食食品需使用清潔工具取用，禁止直接用手接觸。

-在食品上方覆蓋保鮮膜或防塵罩，減少二次污染。

四、人員衛(wèi)生管理（續(xù)）

（一）健康要求（續(xù)）

2.過敏原管理

-員工需記錄自身過敏史，并在工作中避免接觸相關(guān)食材（如堅果、海鮮）。

-處理含過敏原食品時，需更換刀具、砧板，并徹底洗手。

3.受傷處理

-手部受傷需立即處理傷口，覆蓋防水創(chuàng)可貼，并佩戴一次性手套工作。

（二）行為規(guī)范（續(xù)）

3.著裝要求

-工作服需每天更換，保持干凈無污漬。

-帽子需遮蓋所有頭發(fā)，禁止披頭散發(fā)。

4.咳嗽與打噴嚏禮儀

-咳嗽或打噴嚏時需用紙巾或肘部遮擋口鼻，并及時洗手。

五、監(jiān)督與記錄（續(xù)）

2.衛(wèi)生檢查表

-每日檢查內(nèi)容需包括：地面清潔度、餐具消毒情況、食品儲存溫度等，并量化評分（如優(yōu)/良/差）。

3.改進措施

-對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，需制定整改計劃，明確責任人及完成時間。

-定期召開衛(wèi)生會議，總結(jié)問題并分享最佳實踐。

一、概述

餐飲店的衛(wèi)生管理是保障食品安全和顧客健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的衛(wèi)生管理標準流程能夠有效預(yù)防食源性疾病，提升店鋪形象，并滿足相關(guān)行業(yè)要求。本流程從日常清潔、食品處理、人員管理三個方面進行詳細說明，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。

二、日常清潔與消毒

日常清潔是維持餐飲店衛(wèi)生的基礎(chǔ)，需系統(tǒng)化、標準化執(zhí)行。

（一）環(huán)境衛(wèi)生清潔

1.地面清潔

-每日使用濕拖把清潔地面，重點清理食品加工區(qū)、衛(wèi)生間等高頻接觸區(qū)域。

-每周使用消毒液（如稀釋后的84消毒液）對地面進行一次深度消毒。

-及時清理潑灑物，防止滑倒事故。

2.桌面與設(shè)備清潔

-餐桌、收銀臺等接觸表面每餐后使用消毒液擦拭。

-食品加工設(shè)備（如切菜機、烤箱）每次使用后徹底清洗，并定期拆解消毒。

3.垃圾處理

-垃圾桶每日清理，使用帶蓋垃圾桶并加蓋。

-餐廚垃圾需分類存放，及時清運至指定地點，避免異味和蚊蟲滋生。

（二）餐具消毒

1.清洗流程

-餐具使用后立即清洗，去除食物殘渣。

-使用專用洗潔劑，配合流水沖洗。

2.消毒方法

-熱力消毒：將餐具置于沸水或高溫消毒柜中，持續(xù)15分鐘以上。

-化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡30分鐘，后用清水沖洗。

3.存放要求

-消毒后的餐具需存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

三、食品處理規(guī)范

食品處理過程中需嚴格控制交叉污染風(fēng)險，確保食品安全。

（一）采購與儲存

1.食材采購

-選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取資質(zhì)證明。

-優(yōu)先采購新鮮食材，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性。

2.儲存管理

-生熟食材分開存放，使用不同貨架或容器。

-冷藏溫度需控制在0-4℃，冷凍溫度≤-18℃。

-定期檢查庫存，遵循“先進先出”原則，及時處理臨期食材。

（二）加工操作

1.生熟分開

-使用不同刀具、砧板處理生食與熟食。

-加工生食后需徹底清洗雙手及接觸過的工具。

2.溫度控制

-食物烹飪溫度應(yīng)達到70℃以上，確保中心溫度達標。

-即食食品需在2小時內(nèi)食用完畢或冷藏保存。

3.避免交叉污染

-處理食品前后、如廁后必須洗手，并使用洗手液和干手器。

-工作服需保持清潔，定期更換。

四、人員衛(wèi)生管理

員工衛(wèi)生是影響食品安全的重要因素，需嚴格管理。

（一）健康要求

1.定期體檢

-員工上崗前及每年進行健康檢查，持有效健康證明工作。

-如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等健康問題，需暫停接觸食品的工作。

2.個人衛(wèi)生

-工作時需佩戴清潔的工作帽、口罩，并保持指甲修剪干凈。

-不得佩戴首飾或涂指甲油，避免污染食品。

（二）行為規(guī)范

1.洗手程序

-每次接觸食物、處理垃圾、如廁后需按“濕、搓、沖、干”步驟洗手：

(1)流水濕潤雙手；

(2)使用洗手液揉搓20秒（重點清潔指尖、指縫）；

(3)流水沖洗干凈；

(4)使用一次性紙巾或干手器擦干。

2.行為限制

-禁止在食品加工區(qū)吸煙、飲食或化妝。

-員工需穿著防滑、易清潔的工作鞋，避免赤腳或穿拖鞋上班。

五、監(jiān)督與記錄

衛(wèi)生管理需建立完善的監(jiān)督與記錄機制，確保持續(xù)改進。

1.日常檢查

-每日由主管對清潔、消毒、食品處理等環(huán)節(jié)進行抽查，并記錄結(jié)果。

2.問題整改

-發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題需立即整改，并制定預(yù)防措施，避免重復(fù)發(fā)生。

3.培訓(xùn)記錄

-每季度對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并留存培訓(xùn)簽到表及考核記錄。

二、日常清潔與消毒（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生清潔（續(xù)）

4.墻壁與天花板清潔

-每月使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦脡Ρ?，去除污漬和灰塵。

-天花板每季度檢查一次，清理空調(diào)出風(fēng)口積塵，防止霉菌滋生。

5.門窗與通風(fēng)系統(tǒng)清潔

-門窗玻璃每日擦拭，保持透明。

-通風(fēng)口濾網(wǎng)每周清洗，確保空氣流通。

6.衛(wèi)生間清潔

-每日使用消毒液清潔地面、馬桶、洗手臺。

-每周消毒門把手、沖水按鈕等高頻接觸點。

-定期投放除臭劑或消毒片，保持空氣清新。

（二）餐具消毒（續(xù)）

4.消毒柜使用規(guī)范

-消毒柜每次使用前檢查水位，確保消毒液充足。

-熱力消毒后，餐具需靜置1分鐘再取出，避免燙傷。

5.特殊餐具處理

-需要過水的餐具（如吸管、筷子）在化學(xué)消毒后需用清水沖洗，防止消毒液殘留。

-鋁制餐具避免使用強堿性消毒液，以防腐蝕。

三、食品處理規(guī)范（續(xù)）

（一）采購與儲存（續(xù)）

3.廢棄物處理

-食品殘渣需用專用桶收集，每日清運。

-油膩廢棄物需定期清理，防止地面打滑。

4.先進先出（FIFO）執(zhí)行細節(jié)

-在庫存標簽上標注采購日期，優(yōu)先使用最早入庫的食材。

-定期盤點，對即將過期的食材提前標注，并優(yōu)先使用。

（二）加工操作（續(xù)）

4.工具與設(shè)備消毒

-刀具使用后立即清洗，置于消毒架晾干。

-砧板需區(qū)分生熟，使用后用消毒液浸泡30分鐘，并定期更換。

5.食品留樣

-每餐次食品（特別是高風(fēng)險品類如海鮮、熟食）需留樣100克，冷藏保存48小時備查。

-留樣容器需標注日期、時間、品名，并冷藏于5℃以下。

（三）特殊食品處理

1.生食處理

-生肉類需用保鮮膜包裹，放置于容器底部，防止汁水污染其他食材。

-使用專用砧板切割生食，避免與即食食品接觸。

2.即食食品操作

-即食食品需使用清潔工具取用，禁止直接用手接觸。

-在食品上方覆蓋保鮮膜或防塵罩，減少二次污染。

四、人員衛(wèi)生管理（續(xù)）

（一）健康要求（續(xù)）

2.過敏原管理

-員工需記錄自身過敏史，并在工作中避免接觸相關(guān)食材（如堅果、海鮮）。

-處理含過敏原食品時，需更換刀具、砧板，并徹底洗手。

3.受傷處理

-手部受傷需