第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題B及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪一項(xiàng)？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的營養(yǎng)成分表

2.以下哪種食品添加劑屬于國家允許使用的防腐劑？

（）A.亞硝酸鈉

（）B.山梨酸鉀

（）C.硝酸鉀

（）D.赤霉素

3.食品經(jīng)營者在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保證哪種食品的安全？

（）A.短保質(zhì)期的食品

（）B.長(zhǎng)保質(zhì)期的食品

（）C.價(jià)格較高的食品

（）D.促銷中的食品

4.以下哪種烹飪方式最適合減少食品中的丙烯酰胺含量？

（）A.煎炸

（）B.煮沸

（）C.蒸煮

（）D.烤制

5.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行的操作是？

（）A.洗手消毒

（）B.戴口罩

（）C.穿工作服

（）D.佩戴手套

6.以下哪種行為屬于食品安全法禁止的經(jīng)營行為？

（）A.使用食品添加劑

（）B.采購正規(guī)渠道的食品原料

（）C.偽造食品生產(chǎn)日期

（）D.配備食品安全管理員

7.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免哪種存放方式？

（）A.遮光保存

（）B.低溫保存

（）C.高溫保存

（）D.密封保存

8.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？

（）A.罐頭食品

（）B.冷藏肉制品

（）C.熱食鹵味

（）D.罐裝飲料

9.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品不含有以下哪種成分？

（）A.食品添加劑

（）B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）C.天然香料

（）D.色素

10.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)采取哪種措施？

（）A.繼續(xù)銷售

（）B.降價(jià)處理

（）C.停止銷售并報(bào)告

（）D.私下處理

11.以下哪種食品容器不適合儲(chǔ)存酸性食品？

（）A.陶瓷容器

（）B.塑料容器

（）C.金屬容器

（）D.玻璃容器

12.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)采取哪種防護(hù)措施？

（）A.用手遮擋

（）B.用紙巾遮擋

（）C.不做處理

（）D.轉(zhuǎn)身躲避

13.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品的生產(chǎn)過程符合以下哪種標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）B.有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

（）C.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

（）D.國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)

14.以下哪種食品容易受到黃曲霉素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.面粉

（）D.玉米

15.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取哪種證明文件？

（）A.銷售發(fā)票

（）B.食品經(jīng)營許可證

（）C.食品出廠檢驗(yàn)合格證

（）D.員工健康證明

16.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免哪種環(huán)境條件？

（）A.干燥

（）B.通風(fēng)

（）C.高溫高濕

（）D.低溫

17.以下哪種食品添加劑屬于國家允許使用的著色劑？

（）A.蘇丹紅

（）B.胭脂紅

（）C.姜黃素

（）D.赤蘚紅

18.食品從業(yè)人員在接觸食品前，必須進(jìn)行哪種操作？

（）A.洗手

（）B.佩戴手套

（）C.消毒工具

（）D.更換工作服

19.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在什么條件下保持質(zhì)量的期限？

（）A.常溫儲(chǔ)存

（）B.冷藏儲(chǔ)存

（）C.保溫儲(chǔ)存

（）D.任意儲(chǔ)存

20.以下哪種行為不屬于食品安全法規(guī)定的食品安全事故處置措施？

（）A.迅速控制現(xiàn)場(chǎng)

（）B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)

（）C.無償向公眾發(fā)放食品

（）D.及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

（）C.食品的凈含量和規(guī)格

（）D.食品的營養(yǎng)成分表

（）E.食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

22.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？

（）A.安全性

（）B.必要性

（）C.適量性

（）D.足量性

（）E.合理性

23.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

（）A.避免陽光直射

（）B.保持干燥通風(fēng)

（）C.避免交叉污染

（）D.低溫儲(chǔ)存易腐食品

（）E.高溫儲(chǔ)存所有食品

24.食品從業(yè)人員應(yīng)具備哪些健康條件？

（）A.無傳染性疾病

（）B.無精神疾病

（）C.無食物中毒史

（）D.定期進(jìn)行健康檢查

（）E.無過敏史

25.食品安全事故的處置措施包括哪些？

（）A.迅速控制現(xiàn)場(chǎng)

（）B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)

（）C.及時(shí)救治患者

（）D.無償向公眾發(fā)放食品

（）E.及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品含有轉(zhuǎn)基因成分。（√）

27.食品添加劑的使用可以完全替代傳統(tǒng)烹飪方法。（×）

28.食品經(jīng)營者可以自行配制食品添加劑。（×）

29.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。（×）

30.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須洗手消毒。（√）

31.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品不含任何食品添加劑。（×）

32.食品經(jīng)營者可以銷售過期食品，但需標(biāo)示“過期食品，降價(jià)銷售”。（×）

33.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免與有毒有害物質(zhì)混放。（√）

34.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，可以用手遮擋。（×）

35.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)，意味著該食品不含任何農(nóng)藥殘留。（√）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

37.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定的________標(biāo)準(zhǔn)。

38.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免________和________條件。

39.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行________和________操作。

40.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在________條件下保持質(zhì)量的期限。

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

41.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（5分）

42.食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行哪些操作？（5分）

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？（5分）

44.簡(jiǎn)述食品安全事故的處置措施。（5分）

六、案例分析題（共25分）

45.某食品超市在采購一批雞蛋時(shí)，未向供應(yīng)商索取食品出廠檢驗(yàn)合格證，且將雞蛋與有毒有害物質(zhì)混放。后經(jīng)檢查，該批雞蛋存在沙門氏菌污染。

（1）該超市存在哪些食品安全違法行為？（8分）

（2）分析該案例中可能出現(xiàn)的問題及解決措施。（10分）

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)。（7分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、凈含量和規(guī)格、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用情況、營養(yǎng)成分表等，但不包括營養(yǎng)成分表。

2.B

解析：山梨酸鉀是一種國家允許使用的防腐劑，具有廣譜抗菌作用，常用于食品保鮮。亞硝酸鈉和硝酸鉀屬于國家禁止或限制使用的添加劑，赤霉素是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。

3.A

解析：食品經(jīng)營者應(yīng)優(yōu)先保證短保質(zhì)期食品的安全，因?yàn)檫@些食品更容易變質(zhì)，需優(yōu)先銷售和儲(chǔ)存。

4.C

解析：蒸煮可以減少食品中的丙烯酰胺含量，因?yàn)楦邷卣羝梢云茐谋０返纳蓷l件。煎炸、烤制和煮沸都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但蒸煮效果最佳。

5.A

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前，必須進(jìn)行洗手消毒，以防止病原微生物污染食品。

6.C

解析：偽造食品生產(chǎn)日期屬于食品安全法禁止的經(jīng)營行為，屬于違法行為。

7.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免高溫保存，因?yàn)楦邷貢?huì)加速食品變質(zhì)。

8.B

解析：冷藏肉制品容易受到李斯特菌污染，因?yàn)槔钏固鼐诘蜏丨h(huán)境下仍能生長(zhǎng)。

9.A

解析：“無添加”字樣意味著該食品不含有食品添加劑，但可能含有天然香料、色素等成分。

10.C

解析：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)停止銷售并報(bào)告，以防止食品安全事故發(fā)生。

11.B

解析：塑料容器不適合儲(chǔ)存酸性食品，因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)會(huì)腐蝕塑料，導(dǎo)致有害物質(zhì)溶出。

12.B

解析：食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)用紙巾遮擋，以防止病原微生物污染食品。

13.B

解析：“有機(jī)食品”標(biāo)識(shí)意味著該食品的生產(chǎn)過程符合有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不使用化學(xué)農(nóng)藥和化肥。

14.B

解析：花生容易受到黃曲霉素污染，黃曲霉素是一種強(qiáng)致癌物。

15.C

解析：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品出廠檢驗(yàn)合格證，以確保食品質(zhì)量。

16.C

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免高溫高濕環(huán)境，因?yàn)檫@種環(huán)境容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。

17.B

解析：胭脂紅是一種國家允許使用的著色劑，但蘇丹紅屬于禁止使用的添加劑。

18.A

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前，必須進(jìn)行洗手操作，以防止病原微生物污染食品。

19.A

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在常溫儲(chǔ)存條件下保持質(zhì)量的期限。

20.C

解析：食品經(jīng)營者不得無償向公眾發(fā)放過期食品，應(yīng)按規(guī)定處理。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCDE

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期和生產(chǎn)日期、凈含量和規(guī)格、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)成分表等。

22.ABCE

解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循安全性、必要性、適量性和合理性原則，但不需要足量性。

23.ABCD

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免陽光直射、保持干燥通風(fēng)、避免交叉污染、低溫儲(chǔ)存易腐食品，但不需要高溫儲(chǔ)存所有食品。

24.ABD

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)具備無傳染性疾病、無精神疾病、定期進(jìn)行健康檢查的健康條件，但不需要無過敏史。

25.ABCE

解析：食品安全事故的處置措施包括迅速控制現(xiàn)場(chǎng)、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)、及時(shí)救治患者、及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，但不需要無償向公眾發(fā)放食品。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

27.×

解析：食品添加劑的使用不能完全替代傳統(tǒng)烹飪方法，應(yīng)合理使用。

28.×

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得自行配制。

29.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品特性選擇合適的溫度，并非越低越好。

30.√

31.×

解析：“無添加”字樣意味著該食品不含食品添加劑，但可能含有天然成分。

32.×

解析：食品經(jīng)營者不得銷售過期食品，應(yīng)按規(guī)定處理。

33.√

34.×

解析：食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)用紙巾遮擋，以防止病原微生物污染食品。

35.√

四、填空題（共10分，每空1分）

36.健康檢查

37.標(biāo)準(zhǔn)

38.高溫、高濕

39.洗手、消毒

40.常溫儲(chǔ)存

五、簡(jiǎn)答題（共20分）

41.答：

①避免陽光直射；

②保持干燥通風(fēng)；

③避免交叉污染；

④低溫儲(chǔ)存易腐食品；

⑤定期檢查食品質(zhì)量。

42.答：

①洗手；

②消毒工具；

③更換工作服；

④保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。

43.答：

①食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

②食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期；

③食品的凈含量和規(guī)格；

④食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；

⑤食品添加劑使用情況；

⑥營養(yǎng)成分表。

44.答：

①迅速控制現(xiàn)場(chǎng)；

②保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)；

③及時(shí)救治患者；

④及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告；

⑤做好善后處理。

六、案例分析題（共25分）

45.答：

（1）該超市存在以下食品安全違