餐廳員工日常衛(wèi)生檢查表及規(guī)范餐飲衛(wèi)生是餐廳運(yùn)營的生命線，直接關(guān)系到顧客的健康安全、品牌聲譽(yù)乃至經(jīng)營成敗。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套科學(xué)、細(xì)致的日常衛(wèi)生檢查表及規(guī)范，是每一位餐廳管理者和員工的核心職責(zé)。本文旨在提供一份貼近實(shí)際操作、內(nèi)容詳實(shí)的衛(wèi)生管理指南，助力餐廳打造潔凈、安全的用餐環(huán)境。一、員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范員工是餐飲服務(wù)的直接提供者，其個(gè)人衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生。1.儀容儀表：*工服：每日上崗前必須穿著潔凈、平整的統(tǒng)一工服，紐扣齊全并扣好。工服應(yīng)定期清洗消毒，出現(xiàn)破損或污漬應(yīng)及時(shí)更換。*發(fā)飾：男性員工頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，后不觸領(lǐng)；女性員工長發(fā)需束起并佩戴發(fā)網(wǎng)，劉海不得過長遮擋視線。*飾物：除婚戒和小型耳釘外，禁止佩戴任何可能脫落污染食品的飾物，如手鏈、手鐲、戒指（婚戒除外）、項(xiàng)鏈等。*妝容：提倡淡雅妝容，避免使用氣味濃烈的化妝品。指甲必須修剪整齊，保持清潔，禁止涂抹指甲油或使用假指甲。2.手部衛(wèi)生：*上崗前、處理食品前、便后、處理生熟食品之間、接觸不潔物品后、觸摸頭發(fā)或面部后等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”清洗雙手，并進(jìn)行消毒。*洗手消毒后，手部應(yīng)自然晾干或使用一次性紙巾擦干，不得使用公用毛巾。*操作期間，應(yīng)適時(shí)對(duì)手部進(jìn)行清潔消毒，保持手部潔凈。3.健康管理：*患有有礙食品衛(wèi)生的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的員工，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。*出現(xiàn)感冒、咳嗽等癥狀時(shí)，應(yīng)佩戴口罩，并避免直接接觸食物。若癥狀嚴(yán)重，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并休息。*嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖。二、各區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范及檢查要點(diǎn)（一）食品處理區(qū)1.粗加工區(qū)：*臺(tái)面與地面：每日工作前后及過程中，保持臺(tái)面、地面清潔干燥，無積水、無油污、無食物殘?jiān)５毒?、砧板（生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)）使用后立即清洗消毒。*蔬果清洗：按照“一揀、二洗、三切”的順序操作，確保蔬果潔凈。清洗池專池專用，不得與肉類、水產(chǎn)類清洗混用。*廢棄物處理：垃圾桶需帶蓋，及時(shí)清理，不得溢出。廢棄物袋裝化，日產(chǎn)日清，并遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。2.切配區(qū)：*工具與容器：刀、砧板、盆、盤等工具容器必須生熟分開，使用前進(jìn)行清洗消毒，使用后及時(shí)清洗歸位。*食材管理：切配好的食材應(yīng)分類存放，標(biāo)明品名和加工時(shí)間，避免交叉污染。剩余食材及時(shí)冷藏或冷凍。*環(huán)境衛(wèi)生：保持通風(fēng)良好，操作臺(tái)、墻面、地面、排水溝清潔無污垢、無異味。3.烹飪區(qū)：*爐灶與廚具：灶臺(tái)、炒鍋、湯鍋等烹飪用具使用后立即擦拭干凈，油污及時(shí)清除。烤箱、蒸箱等設(shè)備定期清潔內(nèi)部及外部。*食品烹飪：嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等。剩余熱菜再次供應(yīng)前必須徹底加熱。*調(diào)料管理：調(diào)料瓶（罐）保持清潔，加蓋存放，無油污、無變質(zhì)。（二）備餐與就餐區(qū)1.備餐臺(tái)：*保持清潔干燥，無雜物、無污漬。備餐工具（如夾子、勺子）使用前消毒，定位存放。*成品菜肴在備餐臺(tái)存放時(shí)間不宜過長，需有防護(hù)措施，防止二次污染。2.餐桌與餐具：*顧客用餐完畢后，立即清理桌面，餐具分類收集送至洗碗間。桌面使用消毒抹布擦拭干凈，無食物殘?jiān)?、無油污。*餐具必須經(jīng)過“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序，確保潔凈、無油、無水漬、無異味。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)。3.就餐區(qū)環(huán)境：*地面、墻面、門窗、天花板保持清潔，無蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬。*座椅、沙發(fā)等家具定期清潔，無污漬、無破損。*通風(fēng)良好，空氣清新，無異味?？照{(diào)濾網(wǎng)定期清洗。*綠植等裝飾物保持清潔，無枯枝敗葉。（三）清潔消毒區(qū)（洗碗間）1.設(shè)備與工具：*洗碗機(jī)、消毒機(jī)等設(shè)備定期檢查，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果達(dá)標(biāo)。*清洗池、消毒池專池專用，定期清潔消毒。*抹布、刷子等清潔工具分類使用，定期消毒，保持清潔。2.流程規(guī)范：*嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)。*消毒后的餐具應(yīng)倒置存放于保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜定期清潔消毒，保持干燥。（四）食品倉庫與存儲(chǔ)區(qū)1.食材存放：*食材入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等，杜絕不合格食材入庫。*食材分類、分架、隔墻、離地存放。生熟食品、原料與成品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食材過期變質(zhì)。*散裝食材需密封或加蓋，標(biāo)明品名、入庫日期。2.倉庫環(huán)境：*保持干燥、通風(fēng)、整潔，無鼠蟲、無霉斑、無異味。*地面、貨架、墻面定期清潔，無積塵、無雜物。*溫濕度符合食材存儲(chǔ)要求，定期檢查并記錄。（五）公共區(qū)域與衛(wèi)生間1.公共區(qū)域：*走廊、樓梯、電梯口等公共區(qū)域地面清潔，無垃圾、無積水。*指示牌、裝飾品等保持潔凈。2.衛(wèi)生間：*每日多次清潔，確保地面、墻面、洗手臺(tái)、鏡面、馬桶（蹲坑）潔凈無污漬、無異味。*衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品及時(shí)補(bǔ)充。*保持良好通風(fēng)，可適當(dāng)使用空氣清新劑。三、日常衛(wèi)生檢查表（示例）檢查區(qū)域/項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查頻次檢查人結(jié)果(合格√/不合格×)備注與改進(jìn)措施:--------------------:-------------------------------------------:-------:-----:-----------------:-------------**員工個(gè)人衛(wèi)生**工服、工帽潔凈、平整、規(guī)范佩戴每日上崗前本人/領(lǐng)班頭發(fā)、指甲、飾物符合規(guī)范，無過長指甲、佩戴違規(guī)飾物每日上崗前本人/領(lǐng)班手部清潔消毒按規(guī)定流程操作隨時(shí)抽查領(lǐng)班**食品處理區(qū)**臺(tái)面、地面、墻面清潔、干燥、無油污、無殘?jiān)嗲鞍嗪?班中操作工/廚師長刀具、砧板、容器生熟分開、標(biāo)識(shí)清晰、清潔消毒班前班后/使用后操作工食材存放與處理分類存放、無交叉污染、及時(shí)冷藏班中廚師長垃圾桶及時(shí)清理、加蓋、無溢出班中操作工**備餐與就餐區(qū)**餐桌、餐椅清潔、無污漬、無殘?jiān)秃?餐前服務(wù)員餐具消毒與存放潔凈、無水漬、存放于保潔柜餐前/抽查服務(wù)員/領(lǐng)班地面、門窗清潔、無垃圾、無蛛網(wǎng)班前班后保潔員/領(lǐng)班**洗碗間**清洗消毒流程嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”隨時(shí)抽查洗碗工/領(lǐng)班保潔柜清潔、干燥、餐具存放規(guī)范每日洗碗工**衛(wèi)生間**地面、臺(tái)面、鏡面清潔、無污漬、無積水每小時(shí)/使用后保潔員衛(wèi)生紙、洗手液充足供應(yīng)每小時(shí)保潔員異味控制無明顯異味每小時(shí)保潔員**其他**倉庫食材存儲(chǔ)分類、隔墻離地、先進(jìn)先出、無過期每日庫管/廚師長滅蠅燈、鼠餌站正常工作、定期檢查更換每周后勤/店長注：此表格為通用示例，餐廳可根據(jù)自身規(guī)模和特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整和細(xì)化。對(duì)于不合格項(xiàng)，需立即整改，并記錄整改結(jié)果。檢查表應(yīng)每日存檔，便于追溯和總結(jié)。四、保障措施與持續(xù)改進(jìn)1.培訓(xùn)與宣導(dǎo)：定期對(duì)全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)，確保人人知曉、熟練掌握。2.責(zé)任到人：明確各區(qū)域、各崗位的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，將衛(wèi)生工作納入崗位職責(zé)。3.監(jiān)督檢查：建立由管理層、領(lǐng)班、員工組成的多級(jí)監(jiān)督檢查機(jī)制，確保檢查不走過場。4.獎(jiǎng)懲機(jī)制：將衛(wèi)生工作表現(xiàn)與績效考核掛鉤，對(duì)做得好的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。5.定期評(píng)估與改進(jìn)：定期對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估，收集員工和顧客的反饋，對(duì)