果酒生產(chǎn)技術(shù)--葡萄酒工業(yè)概述PART01葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展一、課程導(dǎo)入果酒：就是將含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝精心釀制調(diào)配而成的各種低度飲料酒。我國(guó)習(xí)慣以果實(shí)原料命名果酒，如葡萄酒、獼猴桃酒、蘋果酒等。國(guó)外認(rèn)為只有葡萄榨汁發(fā)酵后的溶液，才能叫做酒（wine）。本課程重點(diǎn)講述葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)。二、世界葡萄酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展葡萄原產(chǎn)于歐洲,西亞和北非一帶.據(jù)考古資料顯示,最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū).大約在7000年以前,南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培.波斯（現(xiàn)伊朗）是歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家.二、世界葡萄酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展15~16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地二、世界葡萄酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展葡萄酒規(guī)?；呛痛蟀l(fā)展是近百年的事情，法國(guó)和意大利最負(fù)盛名，其次是西班牙、美國(guó)、阿根廷等國(guó)。二、世界葡萄酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展根據(jù)OIV（國(guó)際葡萄與葡萄酒組織）2022年公布數(shù)據(jù)。全球葡萄酒產(chǎn)量集中在意大利、法國(guó)、西班牙等地，2020年意大利葡萄酒產(chǎn)量為49.1億升，較2019年同比增長(zhǎng)3.4%；法國(guó)葡萄酒產(chǎn)量為46.6億升，較2019年同比增長(zhǎng)10.4%；西班牙葡萄酒產(chǎn)量為40.7億升，較2019年同比增長(zhǎng)20.8%。地區(qū)2016年2017年2018年2019年2020年意大利50.942.554.847.549.1法國(guó)45.436.449.242.246.6西班牙39.732.544.933.740.7美國(guó)24.924.526.125.622.8阿根廷9.411.814.513.010.8澳大利亞13.113.712.712.010.6南非10.510.89.59.710.4智利10.19.512.911.910.3德國(guó)9.07.510.38.28.4中國(guó)13.211.69.37.86.6葡萄牙6.06.76.16.56.4俄羅斯5.24.54.34.64.4羅馬尼亞3.34.35.13.83.6新西蘭3.12.93.03.03.3匈牙利2.52.53.62.72.4奧地利2.02.52.82.52.4希臘2.52.62.22.42.3巴西1.33.63.12.01.9格魯吉亞0.91.01.71.81.82016-2020年全球葡萄酒產(chǎn)量分布（億升）二、世界葡萄酒生產(chǎn)歷史與發(fā)展根據(jù)OIV（國(guó)際葡萄與葡萄酒組織）2022年公布數(shù)據(jù)。美國(guó)是全球最大的葡萄酒消費(fèi)地，2020年美國(guó)葡萄酒消費(fèi)量為33.0億升；法國(guó)葡萄酒消費(fèi)量為24.7億升，較2019年基本持平；意大利葡萄酒消費(fèi)量為24.5億升，較2019年增加了1.7億升。地區(qū)2016年2017年2018年2019年2020年美國(guó)31.331.532.433.033.0法國(guó)28.328.626.024.724.7意大利22.422.622.422.824.5德國(guó)20.219.720.019.819.8英國(guó)12.913.112.913.013.3中國(guó)19.219.317.61.012.4俄羅斯10.110.49.910.010.3西班牙9.910.510.910.39.6阿根廷9.48.98.48.99.4澳大利亞5.45.96.05.95.7葡萄牙4.75.25.14.64.6加拿大5.05.04.94.74.4巴西3.13.33.33.64.3羅馬尼亞3.84.13.93.93.8荷蘭3.63.73.63.53.5日本3.53.53.53.53.5南非4.44.54.33.93.1瑞士2.7272.62.72.6比利時(shí)2.82.82.72.72.62016-2020年全球葡萄酒消費(fèi)量分布（億升）添加標(biāo)題添加標(biāo)題美考古學(xué)家在河南舞陽(yáng)縣賈湖遺址，聯(lián)合對(duì)有酒類沉淀遺留物質(zhì)的陶器進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)，

結(jié)果顯示，這些沉淀物含有酒類揮發(fā)后的酒石酸，殘留物的化學(xué)成分與現(xiàn)代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄丹寧酸以及一些古代和現(xiàn)代草藥所含的某些化學(xué)成分相同，某些殘留物還包含有山楂的化學(xué)成分，由此可以斷定陶器曾被用于盛放美酒。有意思的是，科學(xué)家還在“酒”中發(fā)現(xiàn)了蜂蜜成分。他們認(rèn)為，因?yàn)檫@些最古老的發(fā)酵飲料摻了蜂蜜，味道肯定“甘甜可口”。

這項(xiàng)研究說明，中國(guó)古人在8600年前就已經(jīng)能釀出美味的酒了，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。它將中國(guó)釀酒史往前推了近4000年，并使中國(guó)成為世界上最早學(xué)會(huì)釀酒的國(guó)家。該研究結(jié)果發(fā)表在《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院學(xué)報(bào)》上。

三、中國(guó)葡萄酒歷史添加標(biāo)題添加標(biāo)題1、中國(guó)人釀酒歷史可以追溯到距今8600年的新石器時(shí)代。那時(shí)候的古人已經(jīng)懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之類的水果釀酒。三、中國(guó)葡萄酒歷史1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中發(fā)現(xiàn)一個(gè)密閉的銅鹵，經(jīng)北大化學(xué)系分析，銅鹵內(nèi)的酒即為葡萄酒。添加標(biāo)題2、中國(guó)種植葡萄及生產(chǎn)葡萄酒是從2000年前西漢漢武帝時(shí)代開始的。公元前138年，西漢特使張騫出使西域，帶回了葡萄和葡萄酒釀制技術(shù)。三、中國(guó)葡萄酒歷史漢代雖引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但未使之傳播開來，南北朝時(shí)，葡萄是極其難得的水果。

添加標(biāo)題添加標(biāo)題3、唐太宗李世民從高昌得到了馬乳葡萄和釀酒方法后，在宮廷中制造葡萄酒，中國(guó)的葡萄酒釀造技術(shù)才得到了很大的發(fā)展。并且葡萄酒在當(dāng)時(shí)頗為盛行，釀造技術(shù)也已相當(dāng)發(fā)達(dá)，風(fēng)味色澤更佳。

三、中國(guó)葡萄酒歷史添加標(biāo)題添加標(biāo)題三、中國(guó)葡萄酒歷史唐代著名詩(shī)句《對(duì)酒》李白蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱。

青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。

玳瑁筵中懷里醉，芙蓉帳底奈君何?！稕鲋菰~》王翰

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?添加標(biāo)題添加標(biāo)題4、宋朝，真正的葡萄酒釀造方法，差不多已失傳,到了南宋，當(dāng)時(shí)臨安雖然繁華，但葡萄酒卻是非常稀少珍貴。三、中國(guó)葡萄酒歷史《夜寒與客燒干柴取暖戲作》陸游

稿竹干薪隔歲求，正虞雪夜客相投。

如傾瀲瀲蒲萄酒，似擁重重貂鼠裘。

一睡策勛殊可喜，千金論價(jià)恐難酬。

他時(shí)鐵馬榆關(guān)外，憶此猶當(dāng)笑不休。

添加標(biāo)題添加標(biāo)題5、元代中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)水平達(dá)到了歷史最高峰三、中國(guó)葡萄酒歷史《葡萄酒》周權(quán)累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。

添加標(biāo)題添加標(biāo)題6、明朝時(shí)，糧食白酒的發(fā)酵、蒸餾技術(shù)日臻提高完善，蒸餾白酒開始成為中國(guó)釀酒產(chǎn)品的主流，葡萄酒生產(chǎn)由于具有季節(jié)性，酒產(chǎn)品不易保存，酒度偏低等特點(diǎn)局限而日漸式微。三、中國(guó)葡萄酒歷史

李時(shí)珍所撰《本草綱目》，對(duì)葡萄酒的釀制以及功效也作了研究和總結(jié)，大致有以下幾方面：（1）葡萄酒有三種不同的釀造工藝。（2）葡萄酒的質(zhì)量與葡萄品種有密切關(guān)系（3）認(rèn)識(shí)到葡萄酒的產(chǎn)地屬性，（4）葡萄酒經(jīng)冷凍處理，可提高質(zhì)（5）對(duì)葡萄酒的保健與醫(yī)療作用的認(rèn)識(shí)。

添加標(biāo)題添加標(biāo)題7、清朝葡萄酒日漸衰微，到清末時(shí)，由于國(guó)力衰敗，戰(zhàn)火不斷，人民連基本的溫飽都不能滿足，葡萄酒業(yè)更是頹廢敗落。

三、中國(guó)葡萄酒歷史添加標(biāo)題添加標(biāo)題我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展始于近代，1892年，印尼華僑張弼士先生引進(jìn)歐美葡萄品種170余種，在山東省煙臺(tái)建立了大面積的葡萄種植園，并成立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?。中?guó)現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)自此開始四、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-萌芽期1892-1949

添加標(biāo)題添加標(biāo)題張?jiān)ａ劸乒九f址20世紀(jì)60年代張?jiān)ａ劸乒緩V告四、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-萌芽期1892-1949

四、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-探索期從1949年到1978年。主要產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到5個(gè)，分別為東北區(qū)：包括黑龍江，吉林，遼寧。華北區(qū)：包括河北，北京，天津。山東區(qū)：包括山東全省。西北區(qū)：包括山西，內(nèi)蒙古，陜西，寧夏，甘肅，新疆。南方區(qū)：包括四川，廣西，云南，浙江等。這也是現(xiàn)今中國(guó)葡萄酒區(qū)域的基本雛形。1949-1978

添加標(biāo)題添加標(biāo)題郭其昌先生在沙城酒廠進(jìn)行葡萄酒工藝的研究，不久釀造出了中國(guó)第一瓶干白和干紅產(chǎn)品，這里就是后來的“長(zhǎng)城”。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-探索期1949-1978

添加標(biāo)題添加標(biāo)題三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-探索期1949-1978

沙城長(zhǎng)城葡萄酒廣告郭其昌之子郭其昌之孫添加標(biāo)題1978年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量是1585千升，至2001年產(chǎn)量已達(dá)27萬千升，葡萄酒廠已經(jīng)有幾百家，包括王朝、怡園、通天、威龍等都是在這一階段建立。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-發(fā)展期1978-2001

王朝葡萄酒怡園葡萄酒通天葡萄酒威龍葡萄酒品質(zhì)提升1、國(guó)家列為重點(diǎn)項(xiàng)目。2、考察國(guó)際市場(chǎng)，建立母產(chǎn)園。3、三次優(yōu)化葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-發(fā)展期1978-2001

國(guó)產(chǎn)品牌百花齊放進(jìn)口品牌嶄露頭角文化沖擊1、酒莊興起。2、改革開放。這一時(shí)期，中國(guó)葡萄酒發(fā)展已經(jīng)面臨著全新的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)；一方面在開放政策下，葡萄酒消費(fèi)觀念逐漸深化，國(guó)產(chǎn)葡萄酒市場(chǎng)群星璀璨；另一方面，進(jìn)口葡萄酒品牌隨之逐漸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，成為葡萄酒消費(fèi)的又一選擇2000年以后，中國(guó)加入WTO，與外界交流變多，中外文化的交流再一次促發(fā)了葡萄酒的行業(yè)發(fā)展和消費(fèi)增長(zhǎng)。這個(gè)階段葡萄酒的快速增長(zhǎng)，主要在于消費(fèi)場(chǎng)景打造和消費(fèi)人群擴(kuò)容。這段時(shí)間葡萄酒發(fā)展迅速，消費(fèi)者認(rèn)知不斷增強(qiáng)，葡萄酒消費(fèi)量逐年走高。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-黃金期2001-2011

這一階段中國(guó)葡萄酒產(chǎn)銷下滑嚴(yán)重，而葡萄酒進(jìn)口量依然持續(xù)增長(zhǎng)至2018年。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-洗牌期2011-2018

進(jìn)口酒沖擊下的巨變1、國(guó)產(chǎn)酒品質(zhì)問題爆發(fā)。在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者品質(zhì)意識(shí)加強(qiáng)。而國(guó)產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)較低，價(jià)值感不足問題凸現(xiàn)，另外黃金十年的假酒、添加劑問題帶來消費(fèi)者信任危機(jī)。市場(chǎng)主流產(chǎn)品都是模仿暢銷產(chǎn)品葡萄品種和釀造方式，長(zhǎng)時(shí)間沒有進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。2、進(jìn)口葡萄酒具有稅收優(yōu)勢(shì)。目前，主要葡萄酒產(chǎn)國(guó)稅收大多是按照農(nóng)業(yè)稅標(biāo)準(zhǔn)收取，而中國(guó)是以工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)收取，稅收相對(duì)比較高。此外關(guān)稅政策調(diào)整進(jìn)一步促進(jìn)進(jìn)口酒發(fā)展。2005年，葡萄酒關(guān)稅已降至14%，2012年智利、2015年新西蘭分別實(shí)行葡萄酒零關(guān)稅，澳大利亞關(guān)稅逐年降低，大量進(jìn)口葡萄酒產(chǎn)品進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)產(chǎn)酒逐步失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-洗牌期2018-2021

2018年，中美貿(mào)易戰(zhàn)開始，葡萄酒進(jìn)口量在這一年開始逐年下滑。2020年，開始針對(duì)澳洲實(shí)施反傾銷措施，在疫情的影響下，進(jìn)口量再度大幅下落，達(dá)到近幾年的最低值，進(jìn)口酒價(jià)格優(yōu)勢(shì)下降。截止2021年4月份，國(guó)產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)量已較去年同期呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀-洗牌期縱觀中國(guó)葡萄酒近代發(fā)展史，消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的要求更加嚴(yán)格，同時(shí)在時(shí)代大背景下，越來越多的消費(fèi)者支持國(guó)貨。在長(zhǎng)達(dá)百年的葡萄酒發(fā)展中，事實(shí)證明品質(zhì)是發(fā)展基礎(chǔ)，消費(fèi)人群是發(fā)展基石，品質(zhì)提升和消費(fèi)者培育是不變的真理。同時(shí)，中國(guó)葡萄酒企業(yè)應(yīng)抓住消費(fèi)升級(jí)、支持國(guó)貨的時(shí)機(jī)，進(jìn)行高端化轉(zhuǎn)變和營(yíng)銷升級(jí)，挖掘民族文化進(jìn)行賦能，迎合中國(guó)消費(fèi)者釀造出更適合中國(guó)人飲用的葡萄酒，從而建立中國(guó)葡萄酒話語(yǔ)體系，增強(qiáng)中國(guó)葡萄酒民族自信，引領(lǐng)葡萄酒行業(yè)蓬勃發(fā)展。三、我國(guó)葡萄酒工業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀1.果酒的概念是什么？提問果酒就是將含有一定糖分和水分的果實(shí)，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或浸泡等工藝精心釀制調(diào)配而成的各種低度飲料酒。2.我國(guó)第一個(gè)葡萄酒廠創(chuàng)立于什么時(shí)候？由誰(shuí)創(chuàng)立？1892年，印尼華僑張弼士先生創(chuàng)立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒綪ART02葡萄酒的特征及分類國(guó)際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定(OIV)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒最低總酒度可降低到7.0度。

一、葡萄酒的定義葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、20多種氨基酸及多種維生素等成分。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。還能明顯降低心臟病死亡率。二、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值葡萄酒是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應(yīng)身體功能和肌肉活動(dòng)，幫助消化和調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的代謝。葡萄酒飲用方法各異，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，都起到良好的作用。132三、葡萄酒的特征

葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。

四、葡萄酒的分類四、葡萄酒的分類

1.按酒中含糖量分類（1）干葡萄酒：含糖量（以葡萄糖計(jì)）小于等于4.0g/L。（2）半干葡萄酒：含糖量大于4.0g/L，小于等于12.0g/L。（3）半甜葡萄酒：含糖量大于12.0g/L，小于等于45.0g/L。（4）甜葡萄酒：含糖量大于45.0g/L。四、葡萄酒的分類

2.按酒中CO2含量分類（1）平靜葡萄酒：不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的葡萄酒。（2）起泡葡萄酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品叫起泡酒。（3）汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。四、葡萄酒的分類采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。紅葡萄酒采用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。白葡萄酒采用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。桃紅葡萄酒

3.按酒的顏色分類四、葡萄酒的分類完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。天然葡萄酒用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。加香葡萄酒采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。葡萄蒸餾酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。加強(qiáng)葡萄酒

4.按釀造方法分類四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（1）利口葡萄酒：是指在葡萄生成酒精度為12%以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等物質(zhì)，使得其最終產(chǎn)品酒精度為15.0%-22.0%（vol）的葡萄酒。葡萄牙西班牙四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（2）葡萄汽酒：是指物理特性與起泡葡萄酒類似，但是酒中所含的二氧化碳為部分或者全部人工添加的葡萄酒。馬天尼葡萄汽酒四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（3）冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)自然條件下氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。冰葡萄加拿大冰葡萄酒四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（5）產(chǎn)膜葡萄酒：是指葡萄酒經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，最終產(chǎn)品所含酒精度大于或等于15.0%的葡萄酒。西班牙的雪莉酒（Sherry）是典型的產(chǎn)膜葡萄酒。山地文雪莉酒四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（6）加香葡萄酒：是指以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或者加入芳香植物的浸出液（或者餾出液）而制成的葡萄酒。人們常稱之為味美思（Vermouth）。加香葡萄酒味美思四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（7）低醇葡萄酒：是指采用新鮮葡萄或葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，并采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%-7.0%的葡萄酒。（8）脫醇葡萄酒：葡萄酒在釀造過程中，通過特殊工藝將酒精分離出來，嚴(yán)格意義上講是指酒精含量較低的紅酒，一般酒精含量不超過0.5％。但它不同于普通葡萄汁，葡萄汁是壓榨出來的，而脫醇紅酒是按照紅酒生產(chǎn)工藝釀造出來的。（9）山葡萄酒：以野生或人工栽培的東北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄及其雜交品種等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。四、葡萄酒的分類

5.特種葡萄酒（10）年份葡萄酒：所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。（11）品種葡萄酒：所標(biāo)注的葡萄品種釀制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）。（12）產(chǎn)地葡萄酒：所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。五、國(guó)內(nèi)著名葡萄酒

1.沙城：長(zhǎng)城葡萄酒創(chuàng)建于1983年的中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，地處河北省沙城。河北沙城懷涿盆地位于北緯40°4′－40°35′，東經(jīng)115°16′－115°58′之間，正處于世界種植葡萄北緯40°的“黃金地帶”，與法國(guó)波爾多同處一個(gè)緯度線上,是我國(guó)最理想的葡萄酒原料基地之一。五、國(guó)內(nèi)著名葡萄酒

2.煙臺(tái)：張?jiān)Ｆ咸丫茝堅(jiān)Ｆ咸丫剖菑堅(jiān)＜瘓F(tuán)出品的葡萄酒，張?jiān)＜瘓F(tuán)的前身是“張?jiān)ａ劸乒尽保?892年，由著名愛國(guó)華僑實(shí)業(yè)家張弼士投資300萬兩白銀創(chuàng)辦，是中國(guó)第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的廠家。五、國(guó)內(nèi)著名葡萄酒

3.甘肅：莫高紅酒1983年，莫高公司在武威黃羊河農(nóng)場(chǎng)開始建設(shè)葡萄園，1985年第一瓶莫高葡萄酒誕生。在甘肅武威建成萬畝釀酒葡萄種植基地的莫高莊園,在蘭州建成集研發(fā)、生產(chǎn)、參觀、旅游、文化培訓(xùn)為一體的莫高國(guó)際酒莊，莫高國(guó)際酒莊全面?zhèn)鞒心呷旰裰氐臍v史積淀與精湛技藝，建成莫高文化酒窖和博覽中心，成為傳播莫高葡萄酒文化的新陣地。五、國(guó)內(nèi)著名葡萄酒4.天津：王朝紅酒王朝葡萄釀酒有限公司始建于1980年，是中國(guó)第二家、天津市第一家中外合資企業(yè)，合資的外方為法國(guó)人頭馬亞太有限公司和香港國(guó)際貿(mào)易與技術(shù)研究社。從國(guó)外引進(jìn)了具有國(guó)際先進(jìn)水平的葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，擁有國(guó)際釀酒名種葡萄原料種植基地近3萬畝，建立了技術(shù)開發(fā)（科研）中心，有強(qiáng)勁的科技開發(fā)能力。現(xiàn)生產(chǎn)具有中國(guó)地域風(fēng)格的三大系列80多個(gè)品種具有歐洲風(fēng)格的葡萄酒，生產(chǎn)能力為4萬噸/年，是亞洲地區(qū)規(guī)模最大的全汁高檔葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)之一。五、世界著名葡萄酒

1.拉菲古堡拉菲古堡（ChateauLafiteRothschild）位于法國(guó)波爾多上梅多克的波雅克產(chǎn)區(qū)，是法國(guó)波爾多五大一級(jí)名莊之一。菲古堡每2至3棵葡萄樹才能產(chǎn)一瓶葡萄酒，整個(gè)酒莊年產(chǎn)量只有2至3萬箱（每箱12支，每支750ml），其中正牌酒的平均年產(chǎn)量約為1萬6千箱。拉菲一直是頂級(jí)葡萄酒的象征，在消費(fèi)者中受到熱烈歡迎，出品的葡萄酒往往一瓶難求。酒莊近期的最佳年份包括：1982、1986、1996、1998、2000、2003、2008、2009、2010、2015和2016年。五、世界著名葡萄酒

2.木桐酒莊木桐酒莊(ChateauMouton)與拉菲酒莊系出同門，于19世紀(jì)中期由家族在英國(guó)的分支成立。二戰(zhàn)后，該酒莊首破先例，邀請(qǐng)夏加爾、畢加索和沃赫爾等藝術(shù)名家設(shè)計(jì)專門的標(biāo)簽。ChateauMoutonRothschildPauillac1986曾被《葡萄酒觀察家》(WineSpectator)雜志評(píng)選為1986年十大美酒，它具有獨(dú)特的巧克力、覆盆子和香料味以及令人難以置信的悠長(zhǎng)后味。五、世界著名葡萄酒3.拉圖酒莊拉圖酒莊（ChateauLatour，又名：拉圖城堡）位于盛產(chǎn)名酒的法國(guó)波爾多梅多克的波雅克產(chǎn)區(qū)，是五大1855一級(jí)莊之一。2012年，拉圖決定不再銷售期酒，所以酒莊延長(zhǎng)了葡萄酒的瓶陳時(shí)間。一般情況下，拉圖的正牌酒、副牌酒以及三牌酒在上市前需分別在酒窖里陳釀8-10年、6-8年以及4-6年。五、世界著名葡萄酒

4.瑪歌酒莊瑪歌酒莊(ChateauMargaux)坐落于波爾多左岸梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)的瑪歌村（Margaux）擁有1000年的悠久歷史，在葡萄酒界享有盛譽(yù)。2001年，時(shí)任中國(guó)國(guó)家主席胡錦濤到訪法國(guó)波爾多期間，負(fù)責(zé)接待工作的正是瑪歌酒莊。也就是說，瑪歌酒莊是迄今為止唯一一家接待過中國(guó)最高領(lǐng)導(dǎo)人的1855一級(jí)莊。五、世界著名葡萄酒

5.侯伯王莊園侯伯王莊園（ChateauHaut-Brion）位于波爾多格拉夫的佩薩克-雷奧良產(chǎn)區(qū)，是1855分級(jí)（1855Classification）中唯一一個(gè)位于梅多克（Medoc）地區(qū)之外的酒莊，且高居一級(jí)莊之列。其生產(chǎn)的紅、白葡萄酒位列波爾多頂級(jí)葡萄酒名單。五、世界著名葡萄酒

6.羅曼尼·康帝酒莊羅曼尼·康帝酒莊（DomainedelaRomanee-Conti），常被簡(jiǎn)稱為“DRC”，是勃艮第著名酒莊之一。該酒莊生產(chǎn)的葡萄酒被認(rèn)為是世界上最昂貴的葡萄酒之一，以厚重、復(fù)雜和耐存著稱。羅曼尼·康帝葡萄酒售價(jià)極高，被譽(yù)為億萬富翁所飲的酒。在“葡萄酒皇帝”羅伯特·帕克（RobertParker）的評(píng)價(jià)中，羅曼尼·康帝各年份的葡萄酒都在90分以上，2005年份的酒更是獲得了99—100分的高分。1.葡萄酒的概念是什么？提問葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。2.按照酒中含糖量將葡萄酒進(jìn)行分類？并說明含糖量干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L）、半干葡萄酒（4.0g/L＜含糖量≤12.0g/L）、半甜葡萄酒（12.0g/L＜含糖量≤45.0g/L）、甜葡萄酒（含糖量＞45.0g/L）下課，同學(xué)們辛苦了！果酒生產(chǎn)技術(shù)--葡萄酒原料的生產(chǎn)技術(shù)PART03釀造用葡萄品種的選擇添加標(biāo)題添加標(biāo)題全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5000種，我國(guó)現(xiàn)有葡萄品種約1000種。葡萄品種的選擇影響著所釀造葡萄酒的產(chǎn)量、品質(zhì)和類型。氣候、土壤以及栽培技術(shù)等條件，也影響葡萄品種特性的表達(dá)。所以說葡萄品種選擇是一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，或者一個(gè)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)首要考慮的問題。一、釀造用葡萄品種的選擇包括品種的成熟期、感官特性、結(jié)實(shí)能力、對(duì)逆境條件的抵御能力、釀酒特性等例如：砧木的選擇、葉木管理方式、做好短梢的修剪、做好植保措施。當(dāng)?shù)貧夂驐l件以及栽培與釀造技術(shù)也會(huì)影響葡萄特性表現(xiàn)。例如勃艮第因出產(chǎn)全世界最好的霞多麗而出名。1、葡萄品種自身特性3、當(dāng)?shù)卦耘嗉夹g(shù)條件2、品種對(duì)現(xiàn)場(chǎng)條件適應(yīng)性一、釀造用葡萄品種的選擇根據(jù)生態(tài)條件和品種特性，各地在進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在同樣條件下應(yīng)選植著名品種。根據(jù)國(guó)際葡萄酒發(fā)展實(shí)踐，釀酒葡萄品種應(yīng)優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。一、釀造用葡萄品種的選擇釀酒葡萄

果粒小，果汁多，果肉少

果皮較厚

高糖高酸

產(chǎn)量適中或較低

歐亞種為主鮮食葡萄

果粒大，果汁少，果肉多

果皮較薄

糖度適中酸度較低

產(chǎn)量高

歐亞種，美洲種，雜交二、釀酒葡萄常用品種英國(guó)著名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》（一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢姡咸哑贩N絕對(duì)是葡萄酒的靈魂。添加標(biāo)題添加標(biāo)題赤霞珠是世界上最著名的紅葡萄品種，在其起源地波爾多，赤霞珠總是與其它葡萄品種一起混釀。目前，赤霞珠在法國(guó)的其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)及新舊世界的眾多產(chǎn)區(qū)均有種植。在這些地區(qū)，它總是與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時(shí)它也經(jīng)常被用來釀制正宗的單一品種葡萄酒。赤霞珠最獨(dú)特的地方在于，它能釀制出極具風(fēng)格特征的葡萄酒。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種1、高高在上的國(guó)王——赤霞珠（CabernetSauvignon）添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：年輕的赤霞珠葡萄酒通常具有黑醋栗的風(fēng)味和青椒的香氣，它最顯著的特點(diǎn)是具有明顯的結(jié)構(gòu)感，能忠實(shí)地反映出各年份特點(diǎn)、釀酒和熟成技術(shù)，特別是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。通常，用赤霞珠釀制的葡萄酒顏色深濃、單寧充沛、酸度高且極具陳年潛力。年輕時(shí)會(huì)散發(fā)出馥郁的黑醋栗、黑櫻桃等黑色水果風(fēng)味，未完全成熟時(shí)可能會(huì)帶有青椒與薄荷一類的草本植物氣息，經(jīng)橡木桶熟化后還會(huì)發(fā)展出煙熏、咖啡和雪松等風(fēng)味。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種1、高高在上的國(guó)王——赤霞珠（CabernetSauvignon）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：卡本內(nèi)·蘇維翁、解百納原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、美國(guó)、意大利、西班牙、澳大利亞、智利、南非、新西蘭、東歐、俄羅斯、中國(guó)典型香氣：黑加侖、黑醋栗、黑櫻桃、青椒、薄荷；煙熏、香草、咖啡、雪松等橡木帶來的風(fēng)味；陳年之后還會(huì)有菌菇類、干樹葉、動(dòng)物皮毛和礦物的香氣二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種1、高高在上的國(guó)王——赤霞珠（CabernetSauvignon）添加標(biāo)題添加標(biāo)題梅洛在全世界得到普及，新舊世界的各葡萄酒產(chǎn)區(qū)都可以見到她優(yōu)美的風(fēng)姿。近年來，該品種的受歡迎程度再次有所上升，這可能更多是從美國(guó)梅洛葡萄酒消費(fèi)量中得出的結(jié)論。實(shí)際上，在美國(guó)，梅洛的總種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于赤霞珠。但在波爾多（Bordeaux）及整個(gè)法國(guó)，梅洛毫無疑問是種植面積最廣泛的紅葡萄品種。“柔順”是梅洛最突出的特點(diǎn)。如果有一種葡萄酒，能夠讓美國(guó)的釀酒師們更關(guān)注其質(zhì)感而非風(fēng)味的話，那么這種酒一定非梅洛葡萄酒莫屬。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種2、美麗優(yōu)雅的淑女——梅洛（Merlot）添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：其釀成的葡萄酒有兩種常見的風(fēng)格，炎熱地區(qū)出產(chǎn)的酒款走的是國(guó)際路線，帶有明顯的黑莓和黑李子等黑色水果風(fēng)味；涼爽氣候下的梅洛葡萄酒則更為優(yōu)雅，表現(xiàn)出更多的紅色水果以及草本植物的特征。縱使風(fēng)格有異，不變的是梅洛葡萄酒那圓潤(rùn)柔順的口感。較之赤霞珠葡萄酒，其單寧更為柔和，酸度也沒有那么突出，這種平易近人的風(fēng)格讓它成為了名副其實(shí)的“大眾情人”。在波爾多右岸，梅洛常作為主導(dǎo)品種出現(xiàn)在混釀酒款中。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種2、美麗優(yōu)雅的淑女——梅洛（Merlot）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：美樂、梅樂、梅鹿輒原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、美國(guó)、意大利、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、中國(guó)典型香氣：炎熱氣候：黑莓、黑李子、英國(guó)傳統(tǒng)蛋糕、巧克力等；溫和或涼爽氣候：草莓、紅漿果、薄荷等二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種2、美麗優(yōu)雅的淑女——梅洛（Merlot）添加標(biāo)題添加標(biāo)題品麗珠原產(chǎn)自法國(guó)波爾多，是當(dāng)?shù)刈罟爬系钠咸哑贩N之一，赤霞珠是其后代。相比赤霞珠，品麗珠更為早熟，耐寒性更強(qiáng)，產(chǎn)自圣埃美隆石灰?guī)r土壤上的品麗珠品質(zhì)極佳。品麗珠是一種優(yōu)質(zhì)的法國(guó)紅葡萄品種，常和赤霞珠一起混釀。通常來說，品麗珠葡萄酒的酒體介于輕盈與適中之間，它香氣明顯，果味比赤霞珠更直接，有時(shí)也會(huì)帶有一些草本植物的香氣。這種香氣在用未成熟的赤霞珠釀制的葡萄酒中也很明顯。與赤霞珠葡萄酒相比，品麗珠葡萄酒顏色較淺，單寧含量較低，成熟時(shí)間更早。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種3、彬彬有禮的紳士——品麗珠（CabernetFranc）添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：與赤霞珠葡萄酒相比，品麗珠葡萄酒的酒液顏色較淺，單寧含量較低，酒體在輕盈和適中之間，散發(fā)著清新的覆盆子和紫羅蘭的香氣，二者可混釀出兼具復(fù)雜度和優(yōu)雅感的優(yōu)質(zhì)佳釀。而與梅洛相比，品麗珠口感更為輕盈，為以梅洛為主的葡萄酒增添陳年潛力及精細(xì)感。品麗珠常被用來釀造單一品種紅葡萄酒，品質(zhì)較好的品麗珠紅葡萄酒會(huì)帶有紅椒、覆盆子醬、酸櫻桃和濕礫石的風(fēng)味。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種3、彬彬有禮的紳士——品麗珠（CabernetFranc）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：品麗珠、卡本內(nèi)·弗朗、弗蘭克卡本內(nèi)、北塞、寶奇、布萊頓原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、美國(guó)、意大利、加拿大、南非、阿根廷、智利、中國(guó)典型香氣：草莓、紅李子、覆盆子、胡椒、碎石等二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種3、彬彬有禮的紳士——品麗珠（CabernetFranc）添加標(biāo)題添加標(biāo)題西拉的故鄉(xiāng)是法國(guó)北羅訥河谷（NorthernRhoneValley），當(dāng)?shù)氐奈骼咸丫埔云淞钊梭@異的復(fù)雜度和層層緊致的香料風(fēng)味而享譽(yù)全球。在澳大利亞，西拉改頭換面更名為“設(shè)拉子（Shiraz）”，并逐漸成為了澳大利亞最具代表性的紅葡萄品種，這里的西拉可以釀制出不同風(fēng)格的葡萄酒，但整體而言酒液顏色深濃，入口飽滿有力，果味十分濃郁，以黑色水果為主，另外還會(huì)有胡椒和甘草的味道。另外，除了法國(guó)和澳大利亞，美國(guó)、西班牙、南非以及阿根廷等多個(gè)國(guó)家也出產(chǎn)風(fēng)格各異的西拉葡萄酒。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種4、充滿神秘氣息的舞者——西拉(Syrah)添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：西拉是一個(gè)生命力旺盛的葡萄品種，果小而且在成熟后會(huì)很快萎縮，成熟期短，春季要防大風(fēng)天氣，易得萎黃病，在收獲季節(jié)要防螨類蟲和灰霉病。此外，還有一種“西拉病”，是指在葡萄葉變紅時(shí)，嫁接處出現(xiàn)腫脹和裂痕最終導(dǎo)致葡萄樹死亡。由西拉釀造的葡萄酒單寧柔和，帶有皮革、甘草和黑胡椒的氣息，如果果實(shí)過熟，釀造的酒款會(huì)有黑巧克力、梅干和烤橡膠的味道。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種4、充滿神秘氣息的舞者——西拉(Syrah)添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：席拉、設(shè)拉子、穗樂仙、西拉斯、切拉子、希哈、西哈、席拉思原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、阿根廷、智利、瑞士、中國(guó)典型香氣：黑李子、紅李子、藍(lán)莓、桑椹、紫羅蘭、松露、甘草和胡椒等二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種4、充滿神秘氣息的舞者——西拉(Syrah)添加標(biāo)題添加標(biāo)題佳美娜（Carmenere）是一種歷史十分悠久的葡萄品種，原產(chǎn)于法國(guó)吉倫特?。℅ironde）。在18世紀(jì)早期，該品種曾被廣泛地種植在梅多克（Medoc）的葡萄園里，與品麗珠（CabernetFranc）都是當(dāng)?shù)芈暶@赫的品種，兩者還經(jīng)常被混淆。佳美娜主要與赤霞珠、品麗珠一同混釀。去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種5、陽(yáng)光氣息的運(yùn)動(dòng)少年——佳美娜(Carmenere)添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：佳美娜生命力極為旺盛，可在貧瘠的土壤，比如沙土中生長(zhǎng)。其果實(shí)顆粒很小，呈深藍(lán)色。由于容易坐果不良，且其根部易受感染，所以佳美娜的產(chǎn)量很低。用佳美娜釀制的葡萄酒顏色深濃、酒體飽滿、品質(zhì)極佳。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種5、陽(yáng)光氣息的運(yùn)動(dòng)少年——佳美娜(Carmenere)添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：卡門原產(chǎn)地：法國(guó)波爾多種植區(qū)域：智利、意大利、美國(guó)、阿根廷、新西蘭、加拿大、法國(guó)典型香氣：藍(lán)莓、黑莓、黑加侖、草莓、櫻桃、巧克力和煙草等。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種5、陽(yáng)光氣息的運(yùn)動(dòng)少年——佳美娜(Carmenere)添加標(biāo)題添加標(biāo)題黑皮諾是一個(gè)需要葡萄種植者和釀酒師精心照顧的葡萄品種。一杯勃艮第地區(qū)品質(zhì)較佳的黑皮諾紅葡萄酒，能給人帶來一種無與倫比的感官享受。正因?yàn)槿绱?，世界各地野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們一直都對(duì)這一性情不定的葡萄品種鐘愛有加。盡管該品種在除勃艮第以外的地區(qū)表現(xiàn)得并不穩(wěn)定，但目前除了極其炎熱的地方以外，它幾乎在世界各產(chǎn)酒區(qū)均有種植。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種6、嬌弱美麗的女神——黑皮諾（PinotNoir）添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：通常黑皮諾顏色較淺，呈淺寶石紅色，氣味是不濃不淡的果香與花香。常聞到的是櫻桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。其釀造的葡萄酒年輕時(shí)主要以櫻桃、草莓、覆盆子等紅色水果香為主；陳釀后，又會(huì)出現(xiàn)甘草和煮熟的甜菜頭的風(fēng)味；陳釀若干年后，帶有隱約的動(dòng)物和松露香，還有甘草等香辛料的香味。黑皮諾通常用來釀造干紅和起泡酒，它是香檳產(chǎn)區(qū)的法定品種之一，用來釀造起泡酒。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種6、嬌弱美麗的女神——黑皮諾（PinotNoir）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：黑比諾、黑品諾、黑維歐娜、布洛勃艮德原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、新西蘭、阿根廷和意大利典型香氣：覆盆子、櫻桃、紫羅蘭、甘草等二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種6、嬌弱美麗的女神——黑皮諾（PinotNoir）添加標(biāo)題添加標(biāo)題蛇龍珠在中國(guó)是一種十分著名的紅葡萄品種，種植歷史可追溯至19世紀(jì)。中國(guó)的蛇龍珠帶有草本的氣息，令人想到品麗珠；其質(zhì)地又與赤霞珠有些相似。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年，蛇龍珠在中國(guó)的種植面積約為1,218公頃，主要分布于中國(guó)山東膠東、東北南部、華北和西北地區(qū)。其中，又以煙臺(tái)和寧夏最為出名。2016年，“世界蛇龍珠日”成立，中國(guó)有了第一個(gè)自己的釀酒葡萄節(jié)。OVI總干事讓·馬里·奧德蘭如此評(píng)價(jià)：“蛇龍珠是一個(gè)堪稱完美的葡萄品種，也是有中國(guó)特色的葡萄品種”。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種7、來自東方的美人——蛇龍珠(CabernetGernischt)添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：蛇龍珠既可以用于混釀，又可以釀造單一品種葡萄酒。酒款一般展示出紅色漿果氣息，伴有黑醋栗、覆盆子、胡椒和蘑菇的味道，還帶有橡木香氣。二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種7、來自東方的美人——蛇龍珠(CabernetGernischt)添加標(biāo)題添加標(biāo)題原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：中國(guó)典型香氣：青椒、黑醋栗、覆盆子、紅色漿果、胡椒、草本、蘑菇等二、釀酒葡萄常用品種-釀造紅葡萄酒品種7、來自東方的美人——蛇龍珠(CabernetGernischt)添加標(biāo)題添加標(biāo)題作為世界上最多面、最能展現(xiàn)風(fēng)土多樣性的品種之一，霞多麗毫無疑問可以被冠以“百變女王”的稱號(hào)。它雖由皮諾（Pinot）家族和白高維斯（GouaisBlanc）雜交而成，但卻不似黑皮諾（PinotNoir）嬌貴，反而憑著極強(qiáng)的適應(yīng)性成為全球種植最廣的三大白葡萄品種之一。據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganisationofVineandWine，簡(jiǎn)稱OIV）統(tǒng)計(jì)，霞多麗的全球種植面積在2015年達(dá)到210,000公頃，遍布在法國(guó)、意大利、西班牙、美國(guó)、澳大利亞和智利等41個(gè)國(guó)家，而公認(rèn)的最佳種植地當(dāng)屬法國(guó)勃艮第。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種1、百變女王——霞多麗（Chardonnay）添加標(biāo)題添加標(biāo)題霞多麗自身香氣非常淡雅，可以很好地表現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特征。在氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)，霞多麗葡萄酒散發(fā)著蘋果和梨等綠色水果及柑橘類水果的香氣，偶爾伴有黃瓜的氣息；在氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，如勃艮第大部分區(qū)域以及部分優(yōu)質(zhì)新世界產(chǎn)區(qū)，霞多麗葡萄酒往往散發(fā)著桃子、柑橘類水果和香瓜的香氣；大多數(shù)新世界產(chǎn)區(qū)的氣候比較炎熱干燥，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒則帶有更為濃郁的熱帶水果芳香，如桃子和菠蘿，甚至?xí)尸F(xiàn)出芒果和無花果的芳香。此外，不同的釀酒工藝也會(huì)賦予霞多麗葡萄酒多種別樣的風(fēng)味。蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）會(huì)給霞多麗葡萄酒帶來黃油風(fēng)味，酒泥陳釀可為霞多麗葡萄酒增添奶油般的質(zhì)地和咸鮮味，而經(jīng)過橡木桶處理的霞多麗葡萄酒則會(huì)呈現(xiàn)出烤面包、香草和椰子的香氣。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種1、百變女王——霞多麗（Chardonnay）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：莎當(dāng)妮、布諾瓦原產(chǎn)地：法國(guó)勃艮第（Burgundy）種植區(qū)域：法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、意大利、南非、西班牙、奧地利、匈牙利、阿根廷和智利等典型香氣：檸檬、西柚、菠蘿、甜瓜、蘋果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、新鮮奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子等二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種1、百變女王——霞多麗（Chardonnay）添加標(biāo)題添加標(biāo)題雷司令（Riesling）是德國(guó)最古老的葡萄品種之一。雷司令是世界上最優(yōu)秀的白品種之一——高酸、精致感、復(fù)雜度、風(fēng)格多樣性、陳年潛力以及對(duì)風(fēng)土的表現(xiàn)力無一不備。這個(gè)芳香型白品種通常不經(jīng)過橡木桶陳釀，且不與其他品種進(jìn)行混釀，但卻可以釀造出從清新花香到礦物質(zhì)突出的各式酒款。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種2、三好學(xué)生——雷司令（Riesling）添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：雷司令香氣濃郁，根據(jù)釀酒風(fēng)格的不同，雷司令的采收時(shí)間和成熟度也會(huì)不同。典型的雷司令干白葡萄酒礦物質(zhì)特質(zhì)十分明顯，且?guī)в袡幟?、酸橙、蜜瓜和菠蘿等豐富的水果風(fēng)味。由于酸度很高，優(yōu)質(zhì)的雷司令白葡萄酒可以陳年數(shù)十年之久，這也是其他大多數(shù)白葡萄酒無法與之相媲美的一大特點(diǎn)。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種2、三好學(xué)生——雷司令（Riesling）添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：威士蓮、薏絲琳、麗絲玲、薏思林、約翰山雷司令、白雷司令、維斯雷司令原產(chǎn)地：德國(guó)典型香氣：椴花、青蘋果、葡萄、檸檬、青檸、柑橘、桃子、杏、菠蘿、芒果、蜂蜜、烘烤和煙熏等二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種2、三好學(xué)生——雷司令（Riesling）添加標(biāo)題添加標(biāo)題長(zhǎng)相思是白葡萄酒界的寵兒，也是十大種植最廣的葡萄品種之一。2015年，長(zhǎng)相思在全球的種植面積達(dá)123,000公頃，在白品種中僅次于霞多麗。就國(guó)家來說，長(zhǎng)相思在新西蘭種植最廣，面積達(dá)20,500公頃。作為一個(gè)芳香型的白葡萄品種，長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）的香氣與紅葡萄品種赤霞珠（CabernetSauvignon）有幾分相似，都有類似于草本植物的香氣。1997年，DNA檢測(cè)證實(shí)品麗珠（CabernetFranc）和長(zhǎng)相思是赤霞珠的雙親二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種3、豆蔻少女——長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：長(zhǎng)相思最顯著的特征是其十足的酸度，其次是其易于辨認(rèn)的濃郁香氣。長(zhǎng)相思屬芳香型白品種，其果皮呈綠色，果實(shí)較小且果串緊湊。由于具有早熟的特征，所以涼爽氣候下生長(zhǎng)的長(zhǎng)相思最能展現(xiàn)出本身的特色。它們往往會(huì)帶有濃郁、復(fù)雜的綠色草本芳香，如青草、蘆筍、青蘋果和接骨木花等。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種3、豆蔻少女——長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：白蘇維翁、蘇維翁白、索味濃原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、新西蘭、南非、美國(guó)、智利、澳大利亞、意大利、西班牙、奧地利典型香氣：檸檬、西柚、桃子、接骨木、蘆筍、蕁麻、醋栗、黑醋栗芽孢和椴花等二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種3、豆蔻少女——長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)添加標(biāo)題添加標(biāo)題白皮諾由黑皮諾變異而來，是一個(gè)多才多藝、可塑性強(qiáng)的葡萄品種，既可以釀造靜止酒，也可以釀成阿爾薩斯起泡酒（Cremantd’Alsace），甚至還可用來釀造甜酒。白皮諾由黑皮諾變異而來，是一個(gè)多才多藝、可塑性強(qiáng)的葡萄品種，既可以釀造靜止酒，也可以釀成阿爾薩斯起泡酒（Cremantd’Alsace），甚至還可用來釀造甜酒。白皮諾香氣淡雅，釀成的葡萄酒酸度適中，酒體中等至飽滿，會(huì)因產(chǎn)區(qū)和釀酒工藝的差異而展現(xiàn)出不同風(fēng)格，與霞多麗有幾分相似之處。而與黑皮諾和灰皮諾相比，用白皮諾釀成的葡萄酒口感更加圓潤(rùn)，酸度較低。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種4、百變精靈——白皮諾(PinotBlanc)添加標(biāo)題添加標(biāo)題特點(diǎn)：白皮諾香氣淡雅，釀成的葡萄酒酸度適中，酒體中等至飽滿，會(huì)因產(chǎn)區(qū)和釀酒工藝的差異而展現(xiàn)出不同風(fēng)格，與霞多麗有幾分相似之處。而與黑皮諾和灰皮諾相比，用白皮諾釀成的葡萄酒口感更加圓潤(rùn)，酸度較低。二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種4、百變精靈——白皮諾(PinotBlanc)添加標(biāo)題添加標(biāo)題中文別名：白皮諾、白比諾、白品樂、威斯堡格德原產(chǎn)地：法國(guó)種植區(qū)域：法國(guó)、意大利、德國(guó)、美國(guó)、加拿大、盧森堡、奧地利、瑞士、匈牙利典型香氣：花香、青蘋果和杏仁二、釀酒葡萄常用品種-釀造白葡萄酒品種4、百變精靈——白皮諾(PinotBlanc)PART04葡萄的栽培與管理一、葡萄對(duì)環(huán)境條件的要求葡萄是喜光植物，對(duì)光的要求較高，光照時(shí)數(shù)長(zhǎng)短對(duì)葡萄生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量和品質(zhì)有很大影響。光照不足時(shí)，新梢生長(zhǎng)細(xì)弱，葉片薄，葉色淡，果穗小，落花落果多，產(chǎn)量低，品質(zhì)差，冬芽分化不良。所以建園時(shí)，要求選擇光照好的地方，并注意改善架面的風(fēng)、光條件，同時(shí)，正確設(shè)計(jì)行向、行株距和采用合理的整形修剪技術(shù)。

光照在早春萌芽、新梢生長(zhǎng)期、幼果膨大期均要求有充足的水分供應(yīng)，一般隔7－10天灌水1次，使土壤含水量達(dá)70%左右為宜。在漿果成熟期前后土壤含水量達(dá)60%左右較好。但雨量過多要注意及時(shí)排水，以免濕度過大影響漿果質(zhì)量，還易發(fā)生病害。如雨水過少，要每隔10天左右灌1次水，否則久旱逢雨易出現(xiàn)裂果，造成經(jīng)濟(jì)損失。水分葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，除了沼澤地和重鹽堿地不適宜生長(zhǎng)外，其余各類型土壤都能栽培，而以肥沃的沙壤土最為適宜。

土壤最適于新梢生長(zhǎng)和花芽分經(jīng)的溫度是25－38℃。氣溫低于14℃時(shí)不利于開花授粉。漿果成熟期最適宜的溫度是28－32℃，氣溫低于16℃或超過38℃時(shí)對(duì)漿果發(fā)育和成熟不利，品質(zhì)降低。根系開始活動(dòng)的溫度是7－10℃，在25－30℃時(shí)生長(zhǎng)最快。溫度添加標(biāo)題添加標(biāo)題葡萄苗木從落葉以后一直到第二年春季萌芽以前，只要?dú)鉁睾屯寥罓顩r適宜都可進(jìn)行栽植。我國(guó)南北氣候差異很大，北方冬季寒冷，多采用春栽，栽植時(shí)間約4月中旬，而我國(guó)中部和南部地區(qū)則多采用秋栽。秋季栽植一般在10月進(jìn)行，而春栽在土壤解凍后進(jìn)行，但從栽后生長(zhǎng)情況來看，在冬季氣溫稍暖的地區(qū)以秋栽最為適宜。秋季栽植成活率高，根系當(dāng)年即可恢復(fù)生長(zhǎng)，第二年一開春，幼苗即可轉(zhuǎn)入迅速生長(zhǎng)，有利于早成型、早結(jié)果、早豐產(chǎn)。秋栽宜早不宜遲，有條件的地方10月上旬即可栽植。二、栽植時(shí)期添加標(biāo)題添加標(biāo)題平地以南北走向?yàn)橐耍驗(yàn)槟媳毙邢虮葨|西行向受光較為均勻，東西行的北面全天一直受不到直射光照射，而南面則全天受到太陽(yáng)直射光的照射，兩側(cè)葉片生長(zhǎng)不一致，果實(shí)質(zhì)量也不均勻,山丘嶺地修筑梯田，則按照等高線設(shè)置。三、栽植行向添加標(biāo)題添加標(biāo)題我國(guó)各地葡萄栽植架式多以籬架和棚架為主,由于架式不同，單位面積的株數(shù)也有很大差異。葡萄籬架栽植時(shí)，適宜的行距為2.5m，株距為1~1.5m;棚架栽植時(shí)，行距4～5.5m，株距1～1.5m。盡量采用行距加大、株距加密的栽植方式。四、栽植密度添加標(biāo)題添加標(biāo)題一年生苗通常留2～4個(gè)飽滿芽，以保持與地下部根系的平衡,從而提高苗木栽植后的成活率。根系的修剪盡量保持苗木根系的完整性。對(duì)損傷的骨干根應(yīng)將傷口處剪平,促發(fā)新根。四、苗木修剪添加標(biāo)題添加標(biāo)題疏穗、疏粒、合理負(fù)載、及時(shí)定產(chǎn)，不僅可以提高商品品質(zhì)，而且可以提高坐果率。對(duì)生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的結(jié)果枝，在花前對(duì)葉片，花序上部進(jìn)行扭梢，或留4~5葉摘心，可提高坐果率?；ㄇ皩?duì)葉片、花序噴1次0.2%~0.3%硼酸或0.2%的硼砂溶液，每隔5天左右噴1次，連續(xù)噴2~3次。盛花期用濃度為25~40mg/kg的赤霉素溶液浸醮花序或噴霧，不僅可提高坐果率，而且可以促使果實(shí)提早15天左右成熟。五、花果管理添加標(biāo)題添加標(biāo)題癥狀：葉片受害，最初在葉面上產(chǎn)生半透明、水漬狀、邊緣不清晰的小斑點(diǎn)，后逐漸擴(kuò)大為淡黃色至黃褐色多角形病斑，大小形狀不一，有時(shí)數(shù)個(gè)病斑連在一起，形成黃褐色干枯的大型病斑?？諝獬睗駮r(shí)病斑背面產(chǎn)生白色霉?fàn)钗铩Ａ?、常見病害防?、霜霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題病原：葡萄生單軸霉六、常見病害防治1、霜霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題發(fā)病規(guī)律：在露地栽培條件下，病菌主要以卵孢子在落葉中越冬，在暖冬地區(qū)，附著在芽上和掛在樹上的葉片內(nèi)的菌絲體也能越冬。其卵孢子隨腐爛葉片在土壤中能存活2年左右。翌年春天，氣溫達(dá)11℃時(shí)，卵孢子在小水滴中萌發(fā)，產(chǎn)生芽管，形成孢子囊，孢子囊萌發(fā)產(chǎn)生游動(dòng)孢子，借風(fēng)雨傳播到寄主的綠色組織上，由氣孔、水孔侵入，經(jīng)7—12天的潛育期，又產(chǎn)生孢子囊，進(jìn)行再侵染。六、常見病害防治1、霜霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題防治方法：1、徹底清除落葉，細(xì)致修剪，剪凈卷須、病枝、病果穗，并將其清除于設(shè)施外或深埋，以減少病原。2、果穗套袋消除病菌對(duì)果穗的侵染。3、64%殺毒礬可濕性粉劑（500液）、75%百菌清可濕性粉劑（700倍液）或太抗1號(hào)500倍液，噴施3次。六、常見病害防治1、霜霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題癥狀：黑痘病主要為害葡萄的綠色幼嫩部分，如果實(shí)、果梗、葉片、葉柄、新梢和卷須等。葉片：開始出現(xiàn)針頭大紅褐色至黑褐色斑點(diǎn)，周圍有黃色暈圈。后病斑擴(kuò)大呈圓形或不規(guī)則形，中央灰白色，稍凹陷，邊緣暗褐色或紫色果實(shí)：綠果被害，初為圓形深褐色小斑點(diǎn)，后擴(kuò)大，直徑可達(dá)2~5毫米，中央凹陷，呈灰白色，外部仍為深褐色，而周緣紫褐色似“鳥眼”狀。六、常見病害防治2、黑痘病添加標(biāo)題添加標(biāo)題病原：葡萄痂囊腔菌六、常見病害防治2、黑痘病添加標(biāo)題添加標(biāo)題發(fā)病規(guī)律：病菌主要以菌絲體潛伏于病蔓、病梢等組織越冬，也能在病果、病葉痕等部位越冬。病菌生活力很強(qiáng)，在病組織可存活3~5年之久。第二年4、5月間產(chǎn)生新的分生孢子，借風(fēng)雨傳播。孢子發(fā)芽后，芽管直接侵入幼葉或嫩梢，引起初次侵染。侵入后，菌絲主要在表皮下蔓延。以后在病部形成分生孢子盤，突破表皮，在濕度大的情況下，不斷產(chǎn)生分生孢子，通過風(fēng)雨和昆蟲等傳播，對(duì)葡萄幼嫩的綠色組織進(jìn)行重復(fù)侵染，溫濕條件適合時(shí)，6~8天便發(fā)病產(chǎn)生新的分生孢子。病菌遠(yuǎn)距離的傳播則依靠帶病的枝蔓。

六、常見病害防治2、黑痘病添加標(biāo)題添加標(biāo)題防治方法：1、苗木消毒由于黑痘病的無距離傳播主要通過帶病菌的苗木或插條，因此，葡萄園定西時(shí)應(yīng)選擇無病的苗木，或進(jìn)行苗木消毒處理。2、徹底清園由于黑痘病的初侵染主要來自病殘?bào)w上越冬的菌絲體，因此，做好冬季的清園工作，減少次年初侵染的菌源數(shù)量。3、藥劑防治在開花前后施用500-600倍的百菌清或70%甲基硫菌靈800-1000倍液或太抗2號(hào)500倍液，噴施3次。

六、常見病害防治2、黑痘病添加標(biāo)題添加標(biāo)題癥狀：花序、幼果感病，先在花梗和小果梗或穗軸上產(chǎn)生淡褐色、水浸狀病斑，后病斑變褐色并軟腐，空氣潮濕時(shí)，病斑上可產(chǎn)生鼠灰色霉?fàn)钗?。新梢及幼葉感病，產(chǎn)生淡褐色或紅褐色、不規(guī)則的病斑，病斑多在靠近葉脈處發(fā)生。

六、常見病害防治3、灰霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題病原：灰葡萄孢霉六、常見病害防治3、灰霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題發(fā)病規(guī)律：病菌以菌核、分生孢子及菌絲體隨病殘組織在土壤中越冬。有些地方，病菌秋天在枝蔓或僵果上形成菌核越冬，也可以菌絲體在樹皮和冬眠芽上越冬。菌核和分生孢子抗逆性很強(qiáng)，越冬以后，翌年春天條件適宜時(shí)，菌核即可萌發(fā)產(chǎn)生新的分生孢子，新老分生孢子通過氣流傳播到花序上，在有外滲物作營(yíng)養(yǎng)的條件下，分生孢子很易萌發(fā)，通過傷口、自然孔口及幼嫩組織侵入寄主，實(shí)現(xiàn)初次侵染。六、常見病害防治3、灰霉病添加標(biāo)題添加標(biāo)題防治方法：1、細(xì)致修剪，剪凈病枝蔓、病果穗及病卷須、徹底清除于室（棚）外燒毀或深埋。以清除病原。2、注意調(diào)節(jié)室（棚）內(nèi)溫濕度，白天使室內(nèi)溫度維持在32—35℃，空氣濕度控制在75%左右，夜晚室（棚）內(nèi)溫度維持在10—15℃，空氣濕度控制在85%以下，抑制病菌孢子萌發(fā)，減緩病菌生長(zhǎng)。3、果穗套袋，消除病菌對(duì)果穗的危害。4、花前噴施50%多菌靈可濕性粉劑500倍液或70%甲基硫菌靈可濕性粉劑800-1000倍液或太抗1號(hào)500倍液或灰霉特克500倍液，噴施3次。

六、常見病害防治3、灰霉病下課，同學(xué)們辛苦了！果酒生產(chǎn)技術(shù)--葡萄酒原料與改良PART01葡萄酒漿果的成分1.1葡萄漿果的組成果梗：含有豐富的單寧和大多數(shù)人都不喜歡的草本味道，釀造前會(huì)除去。果霜：白色蠟質(zhì)層，能夠保護(hù)果實(shí)免受外界侵襲，富含酵母菌。果皮：富含單寧且含有色素，是葡萄酒顏色的主要來源。果核：富含單寧，破碎后伴隨苦味物質(zhì)果肉：大多無色，“調(diào)色葡萄”品種除外。葡萄包括果梗和果實(shí)兩個(gè)部分，其中果梗4%-6%，果實(shí)94%-96%。根據(jù)品種的不同，兩者比例有很大的出入。添加標(biāo)題1.2果梗成分含量/%成分含量/%水分78-80無機(jī)鹽2-3纖維素6-7有機(jī)酸0.3-1.2單寧1-3糖分0.3-0.5樹脂1-2葡萄梗主要化學(xué)成分表·富含單寧和苦味樹脂，常常使酒產(chǎn)生過重澀味，而且降低酒精度，釀造時(shí)均不帶梗發(fā)酵·果梗存在使果汁水分增加3%-4%，白葡萄酒及淺色葡萄酒可帶梗壓榨，使果汁易于流出和擠壓，但不帶梗發(fā)酵添加標(biāo)題添加標(biāo)題1.3果皮成分含量/%成分含量/%水分78-80無機(jī)鹽0.5-1纖維素18-20單寧0.5-2有機(jī)酸0.1-0.2葡萄皮主要化學(xué)成分表·果實(shí)發(fā)育成長(zhǎng)時(shí)，果皮質(zhì)量幾乎很少增加，果實(shí)長(zhǎng)大后，果皮成為有彈性的薄膜。·果皮表面有一層蠟質(zhì)保護(hù)層（果霜），阻止微生物侵入細(xì)胞，且蠟質(zhì)保護(hù)層含有大量酵母菌·果皮中含有單寧和色素，這兩個(gè)成分對(duì)于釀造葡萄酒很重要。添加標(biāo)題添加標(biāo)題1.3.1色素·花青素（花色素），呈紅色或藍(lán)色，存在于紅色葡萄品種中?！S酮，黃色素，存在于白葡萄品種中?！ど卦诰凭腥芙舛却笥谒惨喊l(fā)酵生成越來越多酒精，色素溶出增加；溫度能促進(jìn)色素溶解，發(fā)酵期間溫度有利于色素溶解添加標(biāo)題1.4葡萄籽·占總重的3%左右·一般一粒漿果有4粒種子·含5-8%的單寧，10%-20%的油·榨油·葡萄核榨油后可提取單寧添加標(biāo)題添加標(biāo)題1.4.1單寧好澀呀單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實(shí)和果皮，比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。添加標(biāo)題1.4.2葡萄酒中單寧來源①來自釀酒葡萄②來自橡木桶③來自人工添加添加標(biāo)題1.4.3單寧特性及對(duì)葡萄酒的影響·為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；·有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；·和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性?！螌幉蛔愕钠咸丫苿t會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味?！と菀籽趸裳舆t其它物質(zhì)的氧化，降低葡萄酒變質(zhì)的速度，利于葡萄酒的長(zhǎng)年成熟。·可與蛋白質(zhì)形成單寧—蛋白質(zhì)復(fù)合物而絮凝沉淀，可用于葡萄酒澄清、下膠。·與鐵作用生成黑褐色物質(zhì)，引發(fā)葡萄酒鐵破敗病?！すＶ袉螌幎酁榱淤|(zhì)單寧，在釀酒過程中需去除；種子破碎會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)單寧，壓榨過程防止葡萄籽破裂。添加標(biāo)題視頻

如何評(píng)價(jià)葡萄酒中的單寧網(wǎng)絡(luò)視頻/video/BV1ff4y1175p/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點(diǎn)擊“上傳手機(jī)課件”時(shí)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，用手機(jī)進(jìn)行觀看時(shí)則會(huì)變?yōu)榭牲c(diǎn)擊的視頻。此視頻框可被拖動(dòng)移位和修改大小添加標(biāo)題視頻

單寧是什么網(wǎng)絡(luò)視頻/video/BV1d541147wY/?spm_id_from=333.788.recommend_more_video.-1&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點(diǎn)擊“上傳手機(jī)課件”時(shí)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，用手機(jī)進(jìn)行觀看時(shí)則會(huì)變?yōu)榭牲c(diǎn)擊的視頻。此視頻框可被拖動(dòng)移位和修改大小PART02葡萄漿果的成熟度控制添加標(biāo)題2.1葡萄漿果的成熟·葡萄酒只能是新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料葡萄漿果的質(zhì)量（成熟度）決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。

好的產(chǎn)區(qū)是指能生產(chǎn)成熟度良好的葡萄，從而才能生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒的產(chǎn)區(qū)；好的年份也是指夏天的氣候條件有利于葡萄果實(shí)充分成熟的年份。

可通過控制葡萄的成熟度控制葡萄酒的質(zhì)量和種類。如在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在有的產(chǎn)區(qū)，根據(jù)采收時(shí)期的早遲，既可生產(chǎn)具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產(chǎn)酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘?zhí)堑钠咸丫啤Ｌ砑訕?biāo)題2.1.1葡萄漿果成熟的不同階段

葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經(jīng)歷幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等不同的階段添加標(biāo)題2.1.2幼果期

幼果期的持續(xù)時(shí)間從座果開始，到轉(zhuǎn)色期結(jié)束。在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。

糖開始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過10～20g/L。

酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到最大值，約24g(酒石酸)/L。添加標(biāo)題2.1.2轉(zhuǎn)色期

轉(zhuǎn)色期就是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。顏色：果皮葉綠素大量分解，白品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。糖：漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L。酸：含酸量開始下降添加標(biāo)題2.1.2成熟期從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達(dá)每天4～5g/L。漿果達(dá)到生理成熟。所謂生理成熟,即漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大直徑時(shí)的成熟度。添加標(biāo)題2.1.2過熟期在漿果成熟以后，果實(shí)與植株其它部分的物質(zhì)交換基本停止。果實(shí)的相對(duì)含糖量可以由于水分的蒸發(fā)而提高(果汁濃度增大)，漿果進(jìn)入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對(duì)于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。添加標(biāo)題視頻

葡萄成熟度檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)視頻/video/BV1Xh41197SW/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點(diǎn)擊“上傳手機(jī)課件”時(shí)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，用手機(jī)進(jìn)行觀看時(shí)則會(huì)變?yōu)榭牲c(diǎn)擊的視頻。此視頻框可被拖動(dòng)移位和修改大小PART03葡萄的采收添加標(biāo)題3.1

成熟系數(shù)

成熟系數(shù)就是糖、酸比。成熟系數(shù)建立在葡萄成熟過程中含糖量增加、含酸量降低這一現(xiàn)象的基礎(chǔ)上，它與葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)。是目前最常用、且最簡(jiǎn)單的確定成熟度的方法。

成熟系數(shù)表示為：成熟系數(shù)M=含糖量S/含酸量A不同品種的M值不同。一般認(rèn)為，要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，M必須等于或大于20（最好在30～35）。但各地應(yīng)根據(jù)品種和氣候條件，確定當(dāng)?shù)氐淖罴袽值。添加標(biāo)題3.1

成熟系數(shù)要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，M必須等于或大于20（最好在30～35）。但各地應(yīng)根據(jù)品種和氣候條件，確定當(dāng)?shù)氐淖罴袽值。添加標(biāo)題3.2

采收期的確定在確定采收期以前，應(yīng)首先選擇所使用的成熟系數(shù)并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。根據(jù)最佳條件(即葡萄酒質(zhì)量最好時(shí))，確定成熟系數(shù)，并在不同年份使用相似的值。添加標(biāo)題3.2.1

利用M值確定采收期取樣:最好的取樣方法為：

在同一葡萄園中，按一定的間距選取250棵植株，在每棵植株上隨機(jī)地取一粒葡萄（但在不同植株上，應(yīng)注意更換所取葡萄粒的著生方向）。每次取樣應(yīng)在同一葡萄園中的相同植株上進(jìn)行。因此，最好在所選取的植株上作好標(biāo)記，以便重復(fù)取樣。

每次取樣之間的間隔時(shí)間不能過長(zhǎng)或過短，一般在采收前４～6周開始。在前兩周每周取一次，以后每周取兩次。添加標(biāo)題3.2.1利用M值確定采收期分析:取樣后馬上分析。將采取的250粒漿果壓汁(應(yīng)壓干)，混勻，分析含糖量和含酸量。結(jié)果:以時(shí)間為橫軸，含糖量、含酸量、M值為縱軸繪圖。該曲線能夠代表品種、地區(qū)以及年份的特點(diǎn)，以此確定最佳采收期。添加標(biāo)題3.2.2采收期確定的影響因素

葡萄漿果的成熟可分為生理成熟和技術(shù)成熟。

生理成熟,即漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大直徑時(shí)的成熟度。技術(shù)成熟度是根據(jù)葡萄酒種類，漿果必須采收時(shí)的成熟度。這兩種成熟的時(shí)間有時(shí)并不一致?？茖W(xué)地確定采收期，不僅能提高葡萄酒的質(zhì)量，而且能提高產(chǎn)量。

另外，在特殊的情況下，葡萄不能正常成熟。則要根據(jù)原料狀況確定酒種。

因此，在確定采收期以前，必須綜合考慮產(chǎn)量、質(zhì)量、病蟲害、天氣等因素。添加標(biāo)題3.2.3產(chǎn)量影響采收期確定

在一年中，葡萄的產(chǎn)量在葡萄漿果達(dá)到其生理成熟時(shí)期達(dá)到最大值。即，最高產(chǎn)量與漿果中的最大含糖量出現(xiàn)的時(shí)間一致。

為保證釀酒葡萄品種達(dá)到其品種特有的生理成熟度（即漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大直徑），栽培上應(yīng)該將產(chǎn)量限制在一定范圍內(nèi)：

1000kg/畝～1500kg/畝添加標(biāo)題3.2.4質(zhì)量影響采收期確定葡萄漿果的質(zhì)量（漿果中各種成分的含量及其比例）決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。因此，應(yīng)根據(jù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的種類決定葡萄漿果的采收期。如：

①對(duì)于果香味濃的干白葡萄酒和起泡葡萄酒，應(yīng)在葡萄完全成熟以前即芳香物質(zhì)含量最高時(shí)采收。

②對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)在葡萄完全成熟時(shí)，即色素物質(zhì)含量最高、但酸度不過低時(shí)采收。

③對(duì)于加強(qiáng)葡萄酒，則應(yīng)在過熟期采收。添加標(biāo)題3.2.4質(zhì)量影響采收期確定根據(jù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的種類決定葡萄漿果的采收期，在不同的產(chǎn)區(qū)、氣候條件下有所不同。如：

☆在大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，只有用成熟度良好的葡萄果實(shí)才能生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的氣候條件有利于果實(shí)充分成熟的年份。☆在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；☆在有的產(chǎn)區(qū)，根據(jù)采收時(shí)期的早遲，既可生產(chǎn)具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產(chǎn)酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘?zhí)堑钠咸丫啤Ｌ砑訕?biāo)題3.2.5

影響采收期確定的其他因素根據(jù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的種類決定葡萄漿果的采收期。但是，在一些特殊的情況下，采收期要靈活確定。并要根據(jù)原料狀況確定酒種，減小損失。在有病蟲害的地區(qū)或年份，為了防止造成較大的危害，影響葡萄酒產(chǎn)量、質(zhì)量和貯藏性，可適當(dāng)提早采收。在有自然災(zāi)害（雨天等）的地區(qū)或年份，何時(shí)采收？提早采收？葡萄不能正常成熟。推遲采收？有一定的風(fēng)險(xiǎn)。

其它如葡萄園面積、勞動(dòng)力安排、運(yùn)輸距離以及發(fā)酵容積、發(fā)酵期限等，都會(huì)直接影響采收期。添加標(biāo)題3.3

采收根據(jù)采收方式，有手工采收和機(jī)械采收添加標(biāo)題視頻

葡萄的采收網(wǎng)絡(luò)視頻/video/BV1pj411A7cC/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點(diǎn)擊“上傳手機(jī)課件”時(shí)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，用手機(jī)進(jìn)行觀看時(shí)則會(huì)變?yōu)榭牲c(diǎn)擊的視頻。此視頻框可被拖動(dòng)移位和修改大小PART05葡萄原料的改良添加標(biāo)題4葡萄原料的改良由于各種條件的變化，有時(shí)葡萄漿果沒有完全達(dá)到其成熟度；有時(shí)由于漿果受病蟲害危害等，使釀酒原料的各種成分不符合要求。在這些情況下，可以通過多種方法提高原料的含糖量（即潛在酒度）、降低或提高含酸量等，以對(duì)原料進(jìn)行改良在葡萄酒中加糖在葡萄酒中加酸糖酒石酸添加標(biāo)題4.1葡萄汁改良的目的①使釀酒成分更接近，便于釀造管理②防止發(fā)酵不正常③釀成的葡萄酒質(zhì)量較好題4.2提高含糖量加糖加濃縮葡萄汁干化反滲透題4.2.1加糖加糖量：糖17g/L—1%(v/v)酒精

若葡萄汁中的含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí)，必須提高糖度，發(fā)酵后才達(dá)到所需的酒精含量。題

加糖—例題解：需要增加的酒精含量為

12-9.5=2.5°需要添加的糖量

2.5×17×5000=212500g=212.5kg例如：利用潛在酒精含量為9.5°的5000L葡萄汁，發(fā)酵成酒精含量為12°的干白葡萄酒。那么一共需要添加多少糖？題

加糖—計(jì)算題解：13°干紅葡萄酒所需要含糖量為

13×17=221g/L需要添加的糖量

（221-153）×1000=68000g=68kg已知葡萄汁含糖量為153g/L，現(xiàn)需釀造1000L酒精含量為13°的干紅葡萄酒，一共需要添加多少糖？題

加糖的操作要點(diǎn)①

加糖前應(yīng)量出較為準(zhǔn)確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）②

加糖時(shí)先用葡萄汁溶解制成糖漿③