2025年食品科學(xué)與工程專升本食品安全檢測試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.下列哪一項(xiàng)不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.食品經(jīng)營者利潤率2.HACCP體系的核心是？A.危害分析B.衛(wèi)生控制措施C.危害評估D.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控3.能夠?qū)е氯梭w產(chǎn)生遺傳毒性、致癌性或生殖毒性的食品污染物屬于？A.菌落總數(shù)B.黃曲霉毒素B1C.大腸菌群D.沙門氏菌4.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.氯化鈉B.維生素CC.苯甲酸鈉D.赤蘚紅5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)代號為？A.GBB.GB/TC.NYD.SB/T6.在食品生產(chǎn)過程中，用于殺滅致病菌和部分腐敗菌，同時(shí)保持食品基本品質(zhì)的加工方法主要是？A.真空包裝B.巴氏殺菌C.高溫滅菌D.冷卻7.下列哪種微生物是典型的嗜冷菌，可在冷藏食品中生長繁殖，導(dǎo)致食物中毒？A.金黃色葡萄球菌B.李斯特菌C.大腸桿菌D.變形桿菌8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品生產(chǎn)許可證編號C.食品添加劑的名稱和用量D.食品的廣告宣傳語9.下列哪種物質(zhì)是食品加工中天然產(chǎn)生的，過量攝入可能對人體健康造成危害？A.亞硝酸鈉B.丙烯酰胺C.山梨酸鉀D.檸檬酸10.用于檢測食品中特定致病菌或微生物總數(shù)的快速、便捷的方法是？A.高效液相色譜法B.微生物平板計(jì)數(shù)法C.快速抗原檢測法D.火焰原子吸收光譜法二、填空題（本大題共10空，每空2分，共20分。請將答案填寫在答題卡對應(yīng)位置。）1.食品安全是指食品無毒、______、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。2.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。3.食品中微生物污染的主要來源包括原料、生產(chǎn)過程、設(shè)備和______。4.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留在______、土壤以及相關(guān)環(huán)境中的農(nóng)藥本身或其代謝物、降解物的總量。5.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)指食品中存在可能損害人體健康的有害物質(zhì)或致病微生物，以及食品的______、標(biāo)簽標(biāo)識欺詐或摻假等情形。7.冷鏈物流是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，其核心是______。8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂由______負(fù)責(zé)。9.評價(jià)食品長期攝入某種化學(xué)物質(zhì)對機(jī)體可能產(chǎn)生的健康危害的學(xué)科是______。10.食品召回是指食品生產(chǎn)者將已售出的、可能存在安全問題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不安全食品從市場上______的行為。三、簡答題（本大題共3小題，每小題8分，共24分。）1.簡述食品中生物性危害的主要種類及其潛在風(fēng)險(xiǎn)。2.簡述HACCP體系實(shí)施的基本步驟。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的主要內(nèi)容。四、論述題（本大題共1小題，共16分。）結(jié)合實(shí)際，論述實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的意義和作用。試卷答案一、選擇題1.D2.D3.B4.D5.A6.C7.B8.D9.B10.C二、填空題1.安全2.健康檢查3.人員4.食品5.（合理即可，例如：工藝需要、提高品質(zhì)等）6.安全質(zhì)量7.溫控8.國務(wù)院食品安全委員會9.食品毒理學(xué)10.撤回三、簡答題1.答案：*主要種類：致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌）、病毒（如諾如病毒、輪狀病毒）、寄生蟲（如絳蟲、旋毛蟲）、霉菌及其產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素、霉菌毒素）。*潛在風(fēng)險(xiǎn)：引起急性食物中毒（如腹瀉、嘔吐、發(fā)燒）、導(dǎo)致慢性感染或疾?。ㄈ绺螕p傷、腸梗阻）、引發(fā)過敏反應(yīng)、嚴(yán)重時(shí)可致人死亡。解析思路：*首先要清晰列出食品中常見的幾大類生物性危害（細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌毒素）。*其次，針對每一類或具體種類，說明其可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，從急性（食物中毒癥狀）到慢性（長期影響、過敏）進(jìn)行闡述。2.答案：*1.進(jìn)行危害分析（HA），識別食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和消費(fèi)過程中存在的所有潛在危害。*2.確定危害程度，判斷哪些危害是嚴(yán)重的，需要被控制。*3.進(jìn)行危害評估，評估嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，確定哪些危害是關(guān)鍵的。*4.制定控制措施，針對關(guān)鍵危害制定具體的預(yù)防或消除措施。*5.監(jiān)控控制措施的有效性，持續(xù)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)。*6.建立糾偏行動(dòng)，當(dāng)監(jiān)控顯示控制措施失效時(shí)，采取措施糾正偏差。*7.建立文件記錄，記錄危害分析、控制措施、監(jiān)控、糾偏等所有相關(guān)信息。*8.定期評審HACCP計(jì)劃，確保其持續(xù)適用。解析思路：*HACCP的核心是“七步法”或擴(kuò)展為“十步法”。答題時(shí)需按邏輯順序、清晰列出每一步的具體內(nèi)容。*從識別危害開始，到評估、確定關(guān)鍵點(diǎn)、制定措施、監(jiān)控、糾偏、記錄，最后到評審，確保步驟完整、準(zhǔn)確。3.答案：*食品生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式。*食品生產(chǎn)許可證編號。*產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量。*生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。*成分或配料表。*食品添加劑種類。*營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）。*生產(chǎn)許可證編號（如果與食品生產(chǎn)日期不同時(shí)）。*保質(zhì)期（如果與食品生產(chǎn)日期不同時(shí)）。*貯存條件。*購買地址、電話。*法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示的其他信息。解析思路：*回憶并列舉《食品安全法》及其實(shí)施條例、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。*從基本信息（生產(chǎn)者、許可）、產(chǎn)品本身（名稱、日期、含量）、成分（配料表、添加劑）、營養(yǎng)（營養(yǎng)成分表）、其他管理信息（貯存條件、購買信息）等多個(gè)維度進(jìn)行歸納總結(jié)。四、論述題答案：實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測具有以下重要意義和作用：1.早期預(yù)警與風(fēng)險(xiǎn)評估：通過系統(tǒng)性地收集食品中生物性、化學(xué)性危害數(shù)據(jù)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食物安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，評估其對人體健康可能造成的危害程度和范圍，為制定預(yù)防控制措施提供科學(xué)依據(jù)。2.監(jiān)測食源性疾病暴發(fā)：通過監(jiān)測與食源性疾病相關(guān)的病原體及其毒素，有助于快速識別和確認(rèn)食源性疾病暴發(fā)事件，為及時(shí)采取控制措施（如召回、疫情控制）贏得寶貴時(shí)間。3.掌握食品安全總體狀況：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測能夠反映一個(gè)國家或地區(qū)食品安全的整體水平和趨勢，了解主要危害物的污染狀況，為宏觀食品安全決策提供數(shù)據(jù)支持。4.檢驗(yàn)控制措施效果：通過持續(xù)監(jiān)測，可以評估已實(shí)施的食品安全控制措施（如法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、行業(yè)自律等）的有效性，并根據(jù)監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。5.支持標(biāo)準(zhǔn)制定與修訂：監(jiān)測結(jié)果可以揭示現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如限量標(biāo)準(zhǔn)）的適宜性，為標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂或完善提供科學(xué)依據(jù)。6.提高公眾認(rèn)知與信心：定期公布風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，有助于提高公眾對食品安全的認(rèn)知水平，了解身邊食品的真實(shí)狀況，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。7.指導(dǎo)資源配置：監(jiān)測結(jié)果可以指導(dǎo)監(jiān)管部門將有限的資源優(yōu)先投入到風(fēng)險(xiǎn)最高的領(lǐng)域或環(huán)節(jié)，提高監(jiān)管效率。解析思路：*首先