呼和浩特市人民醫(yī)院膳食營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)試題一、單選題（每題1分，共20題）1.呼和浩特市人民醫(yī)院食堂提供的膳食中，每日蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)占全天總能量攝入量的（）。A.10%B.15%C.20%D.25%2.食物中毒發(fā)生后，患者出現(xiàn)劇烈腹瀉、嘔吐，伴有脫水癥狀，應(yīng)優(yōu)先采取哪種措施？（）A.立即催吐B.靜脈補(bǔ)液C.口服抗生素D.禁食觀察3.呼和浩特市冬季氣溫較低，儲(chǔ)存食物時(shí)應(yīng)注意什么，以防止凍傷？（）A.將食物存放在室外B.保持冰箱門頻繁開關(guān)C.使用保溫袋包裹食物D.將冷凍食品與冷藏食品混放4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？（）A.煎炒B.煮沸C.蒸煮D.烤制5.患有糖尿病的患者，在選擇主食時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮哪種？（）A.精制白米面B.全麥面包C.油炸面食D.糯米制品6.食堂工作人員在處理生熟食品時(shí)，應(yīng)遵循什么原則，以防止交叉污染？（）A.先接觸熟食再接觸生食B.生熟餐具分開使用C.使用同一塊抹布擦拭D.先接觸生食再接觸熟食7.呼和浩特市常見的食物過敏原不包括以下哪項(xiàng)？（）A.雞蛋B.海鮮C.羊肉D.豆類8.儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)避免哪種做法？（）A.密封保存B.避光存放C.放置在高溫處D.使用深色玻璃瓶9.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項(xiàng)？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量能量D.維持腸道健康10.患有高血壓的患者，在調(diào)味時(shí)應(yīng)減少使用哪種成分？（）A.食鹽B.醋C.味精D.花椒11.呼和浩特市冬季蔬菜供應(yīng)有限，應(yīng)如何補(bǔ)充維生素?cái)z入？（）A.僅依賴新鮮蔬菜B.多食用深色蔬菜C.減少蔬菜攝入量D.避免食用綠葉菜12.食堂工作人員的健康檢查應(yīng)多久進(jìn)行一次？（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次13.以下哪種食物最容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.水果C.蛋類D.乳制品14.呼和浩特市冬季室內(nèi)空氣干燥，應(yīng)如何選擇飲用水？（）A.長期飲用純凈水B.多飲用含糖飲料C.選擇礦泉水D.少飲開水15.膳食中缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E16.食物儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種溫度最有利于抑制細(xì)菌生長？（）A.5℃以下B.20℃-30℃C.40℃-50℃D.60℃以上17.患有乳糖不耐受的患者，應(yīng)避免食用哪種食物？（）A.牛奶B.酸奶C.豆?jié){D.肉類18.呼和浩特市食堂應(yīng)如何處理剩菜剩飯？（）A.直接再次加熱B.放置冷藏后加熱C.直接丟棄D.添加防腐劑19.食物標(biāo)簽上“無添加糖”的含義是什么？（）A.食物中不含有任何糖分B.食物中添加了天然糖分C.食物中未添加人工甜味劑D.食物中添加了蜂蜜20.儲(chǔ)存食物時(shí)，以下哪種做法最有利于防止氧化？（）A.避光存放B.放置在金屬容器中C.與空氣充分接觸D.使用保鮮膜包裹二、多選題（每題2分，共10題）1.呼和浩特市冬季常見的食物儲(chǔ)存問題包括哪些？（）A.冷凍傷B.解凍不當(dāng)C.霉變D.食物變質(zhì)2.食堂工作人員在操作過程中，應(yīng)遵循哪些衛(wèi)生規(guī)范？（）A.佩戴工作帽B.保持手部清潔C.穿戴圍裙D.直接用手接觸食物3.哪些食物容易受到沙門氏菌污染？（）A.生雞肉B.熟牛肉C.未清洗的水果D.乳制品4.膳食纖維的主要來源包括哪些？（）A.全谷物B.豆類C.水果D.動(dòng)物肉類5.呼和浩特市冬季如何補(bǔ)充鈣質(zhì)攝入？（）A.多食用奶制品B.攝入綠葉蔬菜C.曬太陽D.補(bǔ)充鈣片6.食堂工作人員的健康管理包括哪些內(nèi)容？（）A.定期體檢B.傳染病篩查C.健康教育D.每日消毒7.食物標(biāo)簽上的“低脂”通常指什么？（）A.脂肪含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)B.不含有任何脂肪C.脂肪含量低于同類產(chǎn)品D.脂肪含量較低8.儲(chǔ)存食物時(shí)，以下哪些做法有助于防止交叉污染？（）A.生熟餐具分開B.使用專用抹布C.先處理生食再處理熟食D.使用保鮮膜包裹9.呼和浩特市冬季常見的維生素缺乏問題包括哪些？（）A.維生素A缺乏B.維生素C缺乏C.維生素D缺乏D.維生素E缺乏10.膳食營養(yǎng)均衡的原則包括哪些？（）A.多樣化食物B.控制總能量攝入C.保證蛋白質(zhì)攝入D.避免高鹽食物三、判斷題（每題1分，共10題）1.食堂工作人員在處理食物前必須洗手消毒。（）2.儲(chǔ)存食物時(shí)，溫度越高越有利于抑制細(xì)菌生長。（）3.呼和浩特市冬季室內(nèi)空氣干燥，長期飲用純凈水會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。（）4.食物過敏原主要存在于海鮮和雞蛋中。（）5.膳食纖維可以提供大量能量。（）6.患有糖尿病的患者應(yīng)避免食用所有甜食。（）7.食堂工作人員的健康檢查可以每半年進(jìn)行一次。（）8.儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)避免放置在高溫處。（）9.食物標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著食物中不含有任何糖分。（）10.呼和浩特市冬季常見的食物儲(chǔ)存問題是凍傷和霉變。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述呼和浩特市冬季食物儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)。2.解釋膳食中蛋白質(zhì)的主要功能和攝入原則。3.描述食堂工作人員在操作過程中如何防止交叉污染。4.說明呼和浩特市冬季常見的維生素缺乏問題及補(bǔ)充方法。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合呼和浩特市的氣候特點(diǎn)，論述食堂膳食營養(yǎng)均衡的重要性及具體措施。2.分析食堂食品安全管理的難點(diǎn)及應(yīng)對(duì)策略。答案與解析單選題1.C解析：膳食中蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)占全天總能量攝入量的20%左右。2.B解析：食物中毒患者出現(xiàn)脫水癥狀時(shí)，應(yīng)優(yōu)先采取靜脈補(bǔ)液措施。3.C解析：冬季低溫環(huán)境下，使用保溫袋包裹食物有助于防止凍傷。4.C解析：蒸煮能較好地保留食物中的維生素，而煎炒、煮沸、烤制會(huì)導(dǎo)致部分維生素流失。5.B解析：全麥面包富含膳食纖維，適合糖尿病患者食用。6.B解析：生熟餐具分開使用能有效防止交叉污染。7.D解析：豆類屬于低過敏原食物，而雞蛋、海鮮、羊肉均易引起過敏。8.C解析：高溫會(huì)加速食用油氧化，應(yīng)避免放置在高溫處。9.C解析：膳食纖維不能提供大量能量，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、維持腸道健康。10.A解析：高血壓患者應(yīng)減少食鹽攝入，而醋、味精、花椒等成分相對(duì)安全。11.B解析：冬季蔬菜供應(yīng)有限時(shí)，多食用深色蔬菜（如胡蘿卜、菠菜）有助于補(bǔ)充維生素。12.D解析：食堂工作人員的健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次。13.D解析：乳制品（如牛奶、酸奶）容易受到李斯特菌污染。14.C解析：礦泉水含有適量礦物質(zhì)，適合冬季飲用。15.A解析：缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。16.A解析：5℃以下的環(huán)境最有利于抑制細(xì)菌生長。17.A解析：乳糖不耐受患者應(yīng)避免食用牛奶，而酸奶、豆?jié){、肉類相對(duì)安全。18.B解析：剩菜剩飯應(yīng)放置冷藏后再次加熱，避免直接再次加熱或直接丟棄。19.C解析：“無添加糖”指食物中未添加人工甜味劑，但可能含有天然糖分。20.A解析：避光存放有助于防止食物氧化。多選題1.A,B,C,D解析：呼和浩特市冬季食物儲(chǔ)存常見問題包括冷凍傷、解凍不當(dāng)、霉變、變質(zhì)等。2.A,B,C解析：食堂工作人員應(yīng)佩戴工作帽、保持手部清潔、穿戴圍裙，避免直接用手接觸食物。3.A,C,D解析：生雞肉、未清洗的水果、乳制品容易受到沙門氏菌污染。4.A,B,C解析：全谷物、豆類、水果是膳食纖維的主要來源，而動(dòng)物肉類富含蛋白質(zhì)而非膳食纖維。5.A,B,C解析：冬季可通過食用奶制品、綠葉蔬菜、曬太陽等方式補(bǔ)充鈣質(zhì)攝入。6.A,B,C解析：食堂工作人員的健康管理包括定期體檢、傳染病篩查、健康教育等。7.A,C解析：“低脂”通常指脂肪含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)或同類產(chǎn)品。8.A,B,C解析：生熟餐具分開、使用專用抹布、先處理生食再處理熟食能有效防止交叉污染。9.A,B,C解析：冬季常見的維生素缺乏問題包括維生素A、C、D缺乏。10.A,B,C,D解析：膳食營養(yǎng)均衡的原則包括多樣化食物、控制總能量攝入、保證蛋白質(zhì)攝入、避免高鹽食物。判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題1.呼和浩特市冬季食物儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)-保持低溫：食物應(yīng)存放在冰箱或冷庫中，避免室溫存放導(dǎo)致變質(zhì)。-避光存放：食用油、奶粉等應(yīng)避光保存，防止氧化。-密封包裝：易風(fēng)干的食品（如面粉、大米）應(yīng)密封保存，防止受潮。-避免解凍不當(dāng)：冷凍食品應(yīng)緩慢解凍，避免在室溫下解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。-定期檢查：儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查食物狀態(tài)，及時(shí)處理霉變或變質(zhì)食品。2.膳食中蛋白質(zhì)的主要功能和攝入原則-功能：蛋白質(zhì)是人體組織修復(fù)、免疫功能、酶和激素合成的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)人體健康至關(guān)重要。-攝入原則：-保證攝入量：成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量約為每公斤體重0.8-1.0克。-多樣化來源：優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、禽、蛋、奶、豆類），避免過度依賴單一食物。-避免過度加工：減少油炸、燒烤等高脂高熱量蛋白質(zhì)食物的攝入。3.食堂工作人員防止交叉污染的措施-餐具分開：生熟餐具、抹布、手套等嚴(yán)格分開使用。-流程規(guī)范：先處理熟食再接觸生食，避免生食污染熟食。-個(gè)人衛(wèi)生：工作人員需佩戴口罩、手套，定期洗手消毒。-環(huán)境清潔：地面、操作臺(tái)面定期消毒，避免細(xì)菌滋生。4.呼和浩特市冬季常見的維生素缺乏問題及補(bǔ)充方法-問題：冬季日照減少、蔬菜供應(yīng)有限，容易導(dǎo)致維生素A、C、D缺乏。-補(bǔ)充方法：-維生素A：多食用胡蘿卜、南瓜、肝臟等食物。-維生素C：食用綠葉蔬菜（如菠菜）、水果（如獼猴桃）。-維生素D：多曬太陽，適量補(bǔ)充維生素D強(qiáng)化食品或鈣片。論述題1.結(jié)合呼和浩特市氣候特點(diǎn)，論述食堂膳食營養(yǎng)均衡的重要性及具體措施-呼和浩特市冬季寒冷干燥，日照時(shí)間短，食物儲(chǔ)存條件有限，容易導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。膳食營養(yǎng)均衡不僅關(guān)乎健康，還能增強(qiáng)免疫力、提高工作效率。-具體措施：-多樣化食物：保證谷物、蔬菜、水果、肉類、奶制品的均衡攝入。-補(bǔ)充維生素：冬季多食用深色蔬菜、水果，或適量補(bǔ)充復(fù)合維生素。-控制鹽油糖：減少高鹽、高油、高糖食物，預(yù)防慢性病。-