餐飲食品安全管理人員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.檸檬酸答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。碳酸氫鈉是膨松劑，谷氨酸鈉是增味劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。2.食品加工過程中，應(yīng)將生熟食品（）存放A.混合B.分開C.隨意D.疊放答案：B解析：生熟食品分開存放可以避免生食品中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以接受消費(fèi)者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。4.下列哪種食物食用后可能會引起食物中毒（）A.發(fā)芽的土豆B.新鮮的蘋果C.煮熟的雞蛋D.清蒸的魚答案：A解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會引起食物中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。5.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年C.1年D.2年答案：B解析：這是為了保證在食品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能夠追溯到食品的來源和相關(guān)信息，便于監(jiān)管和處理。6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀含有劇毒，嚴(yán)禁經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀也需要經(jīng)過專業(yè)加工企業(yè)處理后才可經(jīng)營，以確保安全。7.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.米飯B.蔬菜C.肉類D.水果答案：C解析：沙門氏菌廣泛存在于動物腸道中，肉類在加工、儲存過程中容易被污染，是引起沙門氏菌食物中毒的常見食品。8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B解析：這樣的空氣流向可以防止低清潔區(qū)的污濁空氣、細(xì)菌等污染高清潔區(qū)的食品和環(huán)境。9.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定，符合該情形的可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和違法所得。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A解析：停止經(jīng)營并封存相關(guān)物品，有助于控制事故范圍，為后續(xù)的調(diào)查和處理提供證據(jù)。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于食品添加劑的有（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.呈味核苷酸二鈉D.木糖醇答案：ABCD解析：山梨酸鉀是防腐劑，焦糖色是著色劑，呈味核苷酸二鈉是增味劑，木糖醇是甜味劑，它們都屬于食品添加劑。2.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD解析：這些信息對于確保采購食品的質(zhì)量和來源可追溯性非常重要，餐飲服務(wù)提供者有義務(wù)進(jìn)行查驗(yàn)。3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因有（）A.食用了毒蕈、野生河鲀等B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：BD解析：A選項(xiàng)中食用毒蕈、野生河鲀屬于生物性食物中毒；C選項(xiàng)未燒熟煮透的豆?jié){易引起植物性食物中毒。而B選項(xiàng)的禁用農(nóng)藥和D選項(xiàng)的亞硝酸鹽都屬于化學(xué)物質(zhì)，食用后會導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒。4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用食品添加劑答案：ABC解析：防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。而合理使用食品添加劑與預(yù)防細(xì)菌性食物中毒并無直接關(guān)聯(lián)，且食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法建立食品安全管理制度，包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：這些制度涵蓋了餐飲服務(wù)從人員管理、食品采購、自我監(jiān)督到添加劑使用等多個方面，有助于保障食品安全。6.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB解析：物理消毒后無需再用清水沖洗，化學(xué)消毒后需要用清水沖洗以去除殘留的消毒劑，然后進(jìn)行保潔。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。目的是（）A.確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)行B.確保食品的質(zhì)量安全C.防止污染食品D.降低能耗答案：ABC解析：維護(hù)和清洗設(shè)備主要是為了保證設(shè)備正常運(yùn)行，保障食品質(zhì)量安全，防止食品受到污染，降低能耗不是主要目的。8.食品經(jīng)營項(xiàng)目分為（）A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售答案：ABCD解析：這些分類涵蓋了餐飲服務(wù)和食品銷售的各種經(jīng)營項(xiàng)目，便于食品經(jīng)營許可的管理和監(jiān)管。9.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者留樣食品的說法中正確的是（）A.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣食品應(yīng)保留48小時以上C.留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息D.每餐次食品留樣量不少于125g答案：ABC解析：每餐次食品留樣量不少于100g，所以D選項(xiàng)錯誤。10.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.檢查食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見D.對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理答案：ABCD解析：這些職責(zé)都是為了確保餐飲服務(wù)提供者遵守食品安全法規(guī)，保障食品安全。三、判斷題1.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確解析：定期自查有助于及時發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題，保障食品質(zhì)量安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4.食品處理區(qū)內(nèi)的水池可以與衛(wèi)生間的水龍頭共用。（）答案：錯誤解析：這樣容易造成交叉污染，食品處理區(qū)的水池和衛(wèi)生間水龍頭應(yīng)分開設(shè)置。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：這是餐飲服務(wù)提供者的法定義務(wù)，便于消費(fèi)者監(jiān)督和監(jiān)管部門檢查。6.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除食品安全隱患后，方可重新上崗。（）答案：正確解析：這些病癥可能會通過從業(yè)人員污染食品，導(dǎo)致食品安全問題，所以應(yīng)暫時離崗。7.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯誤解析：這樣會污染水池和清洗的原料，應(yīng)使用專門的墩布清洗池。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確解析：及時處理消費(fèi)者投訴，能夠保障消費(fèi)者權(quán)益，同時也有助于發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，改進(jìn)經(jīng)營管理。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）答案：正確解析：定期清理排水溝可以防止污水積聚、滋生細(xì)菌，保持餐飲場所的衛(wèi)生環(huán)境。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》的規(guī)定。（）答案：正確解析：這是食品經(jīng)營企業(yè)保障食品安全的重要措施，有助于實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性。四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何進(jìn)行食品采購索證索票。答：餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行食品采購索證索票應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：-采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。從食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品的，要索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營企業(yè)采購食品的，要索取食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照。-如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年。-實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。-采購肉類時，還應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品的，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明。-索證索票所涉及的相關(guān)資料和憑證應(yīng)妥善保管，以備監(jiān)管部門檢查。2.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)如何預(yù)防諾如病毒食物中毒？答：在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)預(yù)防諾如病毒食物中毒可采取以下措施：-加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，患有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的人員不得從事直接接觸食品的工作。工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，穿戴清潔的工作衣帽。-保持加工經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生：定期對食品處理區(qū)、就餐場所、廚房設(shè)備等進(jìn)行清潔和消毒，尤其是地面、墻壁、水池、垃圾桶等容易滋生細(xì)菌和病毒的地方。及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。-嚴(yán)格食品加工操作規(guī)范：食品原料應(yīng)新鮮、清潔，避免使用變質(zhì)、過期的食品。加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染。食品要充分加熱煮熟，尤其是貝類等水產(chǎn)品。-加強(qiáng)飲用水管理：確保飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用未經(jīng)處理的生水。-加強(qiáng)餐具、飲具消毒：餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，并采用高溫消毒或化學(xué)消毒等方式進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)妥善保存，避免再次污染。-發(fā)生諾如病毒感染事件后的處理：一旦發(fā)生諾如病毒感染事件，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對相關(guān)場所和物品進(jìn)行徹底消毒。對患者進(jìn)行隔離治療，對密切接觸者進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察。同時，及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門報告。3.簡述餐飲具消毒的方法及注意事項(xiàng)。答：餐飲具消毒方法及注意事項(xiàng)如下：-物理消毒方法-煮沸消毒：將餐飲具浸沒在沸水中，保持煮沸10-15分鐘。注意要使餐飲具完全浸沒在水中，消毒過程中要保持水的沸騰狀態(tài)。-蒸汽消毒：利用高溫蒸汽對餐飲具進(jìn)行消毒，溫度一般應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘。要確保蒸汽能夠充分接觸到餐飲具的各個部位。-紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜中，溫度達(dá)到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。使用時要按照消毒柜的說明書正確操作，擺放餐飲具時要留有一定間隙，保證消毒效果。-化學(xué)消毒方法-含氯消毒劑消毒：常用的含氯消毒劑有次氯酸鈉、二氧化氯等。將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250-500mg/L的含氯消毒劑溶液中，浸泡時間不少于5分鐘。消毒后要用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。-過氧乙酸消毒：使用0.2%-0.5%的過氧乙酸溶液浸泡餐飲具，浸泡時間為10-30分鐘。過氧乙酸具有較強(qiáng)的腐蝕性和刺激性，使用時要注意防護(hù)，消毒后也要用清水沖洗干凈。-注意事項(xiàng)-消毒前應(yīng)先將餐飲具清洗干凈，去除殘?jiān)陀臀?，否則會影響消毒效果。-嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明配制消毒劑溶液，控制好濃度和消毒時間。-消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。-定期對消毒設(shè)備和消毒劑進(jìn)行檢查和更換，確保消毒效果的可靠性。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？答：餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取以下措施：-立即停止經(jīng)營：一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，要馬上停止銷售或使用該食品，防止更多消費(fèi)者食用到不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。-封存食品：對庫存的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行封存，防止其繼續(xù)流入市場或被使用。同時，要對可能受到污染的工具、設(shè)備等也進(jìn)行封存。-召回食品：如果已經(jīng)銷售出去的食品，要及時通知購買者停止食用，并采取召回措施。召回的食品應(yīng)進(jìn)行妥善處理，如銷毀等。-通知供貨商：及時通知食品的供貨商，告知其提供的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況，要求供貨商采取相應(yīng)措施，如退換貨、查找問題原因等。-配合調(diào)查：積極配合食品安全監(jiān)管部門的調(diào)查，如實(shí)提供食品的進(jìn)貨渠道、銷售情況等相關(guān)信息，協(xié)助監(jiān)管部門查明問題原因，采取有效的整改措施。-進(jìn)行整改：對自身的經(jīng)營管理進(jìn)行全面檢查，找出可能導(dǎo)致食品不符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)節(jié)和原因，制定并實(shí)施整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。-記錄與對整個處理過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括發(fā)現(xiàn)問題的時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、處理措施等。同時，按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告相關(guān)情況。五、案例分析題某餐廳在一次大型聚餐活動后，部分就餐者出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該餐廳采購了一批不新鮮的海鮮用于此次聚餐的菜品制作，且加工過程中未充分加熱。請分析該餐廳在食品安全管理方面存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。答：存在的問題1.食品采購環(huán)節(jié)-未嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，沒有對采購的海鮮的新鮮度、質(zhì)量等進(jìn)行有效檢查，導(dǎo)致不新鮮的海鮮進(jìn)入餐廳。-對供貨商的資質(zhì)和信譽(yù)審核不足，未能確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工環(huán)節(jié)-加工人員沒有正確判斷海鮮的新鮮度，仍然使用不新鮮的海鮮進(jìn)行加工。-加工過程中未充分