ICS67.120 DB43DB43/T1588.10—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布103 DB43/T1588.10—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）涼面原料配方 DB43/T1588.10—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.10—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.10—2019涼面是長沙城區(qū)頗具獨特口感的面制小吃。涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，指涼吃的面條，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠?！痹娙怂f的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。面食清初由北方傳入，湘軍崛起，告老還鄉(xiāng)引入，應(yīng)是改良而來。湖南長沙地區(qū)的涼面是以濕堿面制作，煮熟而不爛，干扣利索，長沙嗦粉呷面術(shù)語叫帶迅。是首先將面條煮熟，用麻油涼拌，再淋上各種調(diào)料拌勻即成。2菜點典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供DB43/T1588.10—2019本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼面的定義、特征、要求、試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、容器與運送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼面的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T18186釀造醬油（含第1號和第2號修改單）GB/T18187釀造食醋（內(nèi)含第1號修改單）GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）SB/T10614熟制花生（仁）DBS43/008食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)濕面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2015年DB43/T1588.10—20193術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。涼面以堿面為主料，經(jīng)煮熟、涼拌芝麻油和辣味調(diào)味醬而成的麥粉類點心。4特征4.1原輔料特征4.1.1堿面：宜選用湖南本地制作的濕堿面。4.1.2腐乳：宜選用國家地理標(biāo)志產(chǎn)品龍窖腐乳或長沙霉豆腐。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為煮，烹調(diào)方法為拌。4.2.2具體操作特征將堿面煮熟，加芝麻油拌涼，裝入碗中，再均勻淋上腐乳、米醋、辣椒粉、蒜末等調(diào)味液，拌勻即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：酸辣滑爽。4.3.3消費人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2堿面應(yīng)符合DBS43/008的要求。5.1.4花生米應(yīng)符合SB/T10614的要求。5.1.5熟芝麻用芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。5.1.6腐乳應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2015年第96號公告中規(guī)定的龍窖腐乳質(zhì)量技術(shù)要求或長沙霉豆腐應(yīng)5.1.7米醋應(yīng)符合GB/T18187的要求。5.1.8香蔥、蒜瓣應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.9辣椒粉應(yīng)符合GB/T30382的要求。5.1.10芝麻醬應(yīng)符合LS/T3220的要求。5.1.11醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。DB43/T1588.10—20195.1.12芝麻油應(yīng)符合GB/T8233及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將香蔥洗凈切花、蒜瓣切末、花生米拍碎、油蘿卜切丁，芝麻醬加雞湯調(diào)散，待用。5.2.2預(yù)先熟制將堿面煮熟，撈出裝碗。5.2.3拌在熟制的堿面中加入芝麻油拌勻，再加入油蘿卜丁、碎花生米、熟芝麻、腐乳、米醋、辣椒粉、調(diào)散的芝麻醬、醬油、蒜末、蔥花，拌勻即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。5.5安全要求5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制帶餡（料）面米制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。DB43/T1588.10—20195.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號公告及GB4806.