ICS67.120.20X18DB43/T1302.23—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.23—2017前言 255 257 2582規(guī)范性引用文件 2583術(shù)語與定義 2594質(zhì)量特征 259 2596服務(wù)規(guī)范 2617檢驗規(guī)則 2618標識、容器與運送 261附錄A（資料性附錄）芙蓉鯽魚原料配方 DB43/T1302.23—2017本標準為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.23—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標準化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.23—2017芙蓉鯽魚是根據(jù)二十四孝中“臥冰求鯉，篤孝純至”的典故而烹制出的經(jīng)典湘菜，因除去魚刺，加上雞蛋、雞湯魚湯蒸煮而成，適合于病人康復(fù)、小孩老人食用，表達了尊老愛幼、孝敬雙親之情。王祥，瑯琊人（今山東臨沂字休征，于東漢末年隱居二十年，至三國曹魏及西晉時官至太尉太保大臣，書圣王羲之的族曾祖父，以孝著稱。東漢末年，王祥帶著繼母和同父異母的弟弟王覽，躲避戰(zhàn)火，隱居在廬江。他的生母薛氏早逝，繼母朱氏對他并不好，多次在王祥父親面前說王祥的壞話，所以王祥的父親也不喜歡他，常讓他打掃牛圈，但王祥卻更加恭謹。父母有病時日夜伺候，不脫衣睡覺，湯藥必自己先嘗。繼母想吃活鯉魚，正好又趕上天寒地凍的時節(jié)，他解開衣服臥在冰上，冰忽然自行融化，從冰洞里跳出兩條鯉魚。王祥把魚拿回去做好給繼母吃，繼母的病果然好了。繼母又想吃烤黃雀，果然從外邊飛入屋內(nèi)許多黃雀。王祥捉了烹給繼母食用。鄉(xiāng)親們都說，這是親孝之情感動的啊。后來王祥也做了徐州的別架（官職體恤民情，平蕩賊寇，百姓安心，生活安定。當時有人歌賦詩歌頌他：“海沂之康，實賴王祥。邦國不空，別駕之功?！?菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師王焰峰提供）DB43/T1302.23—2017經(jīng)典湘菜第23部分芙蓉鯽魚本標準規(guī)定了芙蓉鯽魚的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、包裝與運送。本標準適用于芙蓉鯽魚的制作、檢驗、銷售、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T8937食用豬油SB/T10416調(diào)味料酒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)。國家質(zhì)檢總局《關(guān)于批準對三湖黃桃等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（國家質(zhì)檢總局2014年第41號公告）DB43/T1302.23—20173術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。芙蓉鯽魚以鯽魚為主料，經(jīng)宰殺去內(nèi)臟洗凈、切下頭尾、去腥蒸熟，取凈肉與雞蛋清、雞湯、蒸魚原湯混合調(diào)味后蒸制而成的水產(chǎn)類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1鮮鯽魚：宜選擇安鄉(xiāng)縣產(chǎn)的大小約為400克的珊珀湖黑鯽。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為蒸，烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將鯽魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，切下頭尾，同魚身腌制去腥味上籠蒸熟，頭尾不動，取凈魚肉與蛋清、雞湯、魚肉原湯調(diào)味料攪勻，將一半上籠蒸至半熟取出，把魚頭、魚尾擺放在碗兩頭，另一半倒在上面，蒸熟即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：鮮嫩乳白，落口即溶。4.3.3消費人群類型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鯽魚應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合國家質(zhì)檢總局2014年第41號公告珊珀湖黑鯽質(zhì)量技5.1.3雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.4火腿應(yīng)符合GB/T20711的要求。5.1.5料酒應(yīng)符合SB/TT10416的要求。5.1.6蔥應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.7姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。DB43/T1302.23—20175.1.10胡椒應(yīng)符合NY/T455的要求。5.1.11雞油應(yīng)符合GB10146的要求。5.1.12豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；蔥切花、姜拍破、火腿切碎待用。5.2.2預(yù)加工斜切下鯽魚的頭和尾，加料酒和拍破的蔥姜，同魚身一起裝入盤中，上籠蒸8分鐘取出，頭尾和原湯不動，撥去魚皮，剔去魚刺，取凈魚肉。將3個雞蛋清打散，加入一半凈魚肉、一半雞湯、一半魚肉原湯、食鹽、味精、胡椒粉攪勻。5.2.3蒸制、裝盤將一半調(diào)味后的魚肉料裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，把魚頭、魚尾擺放在碗兩頭。取另2個雞蛋清，攪打成泡沫狀，倒入已加少量雞油、另一半雞湯、魚原湯，并略勾芡的鍋中加熱，炒成芙蓉狀，加入另一半凈魚肉拌勻，倒入魚頭魚尾之間，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。5.3感官要求感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應(yīng)符合表2規(guī)定。5.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟制水產(chǎn)品的規(guī)定，其他微生物指標應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。DB43/T1302.23—20175.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識湘式菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內(nèi)容包括菜