廚師考試題目菜譜及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.宮保雞丁中一般會用到哪種辣椒？A.青椒B.紅椒C.干辣椒D.剁椒2.制作麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料是？A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉3.糖醋排骨的主要調(diào)料不包括？A.醋B.糖C.醬油D.料酒4.下列哪種食材常用于制作清蒸魚？A.鱸魚B.草魚C.黑魚D.鯰魚5.魚香肉絲的特色味道來自？A.蔥姜蒜B.泡椒C.豆瓣醬D.甜面醬6.制作紅燒肉一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.西紅柿炒雞蛋中雞蛋要怎么處理？A.打散B.攪勻C.炒熟D.煎好8.炒土豆絲時土豆絲要？A.粗一些B.細一些C.長短不一D.隨意切9.制作涼拌黃瓜需要加入的調(diào)料是？A.鹽B.糖C.醋D.以上都是10.水煮魚的湯底主要味道是？A.麻辣B.酸辣C.甜辣D.鮮香答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.B7.A8.B9.D10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.屬于川菜的菜品有？A.回鍋肉B.糖醋鯉魚C.麻婆豆腐D.宮保雞丁2.制作炒青菜需要用到的調(diào)料有？A.鹽B.生抽C.雞精D.香油3.燉菜常用的食材有？A.排骨B.土豆C.白菜D.豆角4.屬于海鮮類的食材是？A.蝦B.蟹C.貝D.魚5.制作湯品會用到的調(diào)料有？A.鹽B.胡椒粉C.料酒D.雞精6.適合烤制的食材有？A.雞翅B.玉米C.紅薯D.韭菜7.制作涼拌菜常用的調(diào)料有？A.辣椒油B.花椒油C.蒜泥D.芥末8.屬于素菜的菜品有？A.清炒西蘭花B.涼拌菠菜C.地三鮮D.麻婆豆腐9.制作面食常用的食材有？A.面粉B.酵母C.水D.雞蛋10.制作紅燒肉可能會用到的調(diào)料有？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉答案：1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時要大火快炒。（）2.燉排骨時先大火燒開再小火慢燉。（）3.涼拌菜調(diào)料放得越多越好吃。（）4.制作清蒸魚時魚要提前腌制。（）5.水煮魚的辣椒可以用其他辣椒代替。（）6.炒土豆絲要先泡在水里防止變色。（）7.宮保雞丁中花生米最后放。（）8.制作紅燒肉全程用大火。（）9.西紅柿炒雞蛋先炒西紅柿。（）10.涼拌黃瓜可以提前切好放著。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述炒土豆絲的步驟。答案：土豆切絲泡水里防變色，熱鍋涼油，放蔥姜爆香，下土豆絲大火快炒，加鹽、醋等調(diào)味，炒至斷生即可。2.怎樣制作出美味的涼拌黃瓜？答案：黃瓜洗凈拍碎切段，加鹽、糖、醋、生抽、蒜末、香油等拌勻，可依口味加辣椒油、花椒油等。3.清蒸魚的關(guān)鍵要點是什么？答案：魚處理干凈，用蔥姜等腌制去腥，水開后入鍋大火蒸熟，倒掉盤中汁水，淋蒸魚豉油，澆熱油。4.簡述紅燒肉的制作要點。答案：選五花肉切塊焯水，熱鍋涼油放糖炒糖色，加肉翻炒，放蔥姜蒜、八角等調(diào)料，加水小火慢燉至軟爛入味。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同季節(jié)選擇食材做菜？答案：春季選新鮮蔬菜如春筍等；夏季選清熱食材像苦瓜、冬瓜；秋季選滋補食材如山藥、南瓜；冬季選溫?zé)崾巢娜缪蛉?、蘿卜等。2.怎樣提升涼拌菜的口感？答案：注意調(diào)料比例，可加不同香料油增香，食材搭配要合理，刀工精細，還可適當(dāng)加堅果等豐富口感。3.制作湯品時如何保證營養(yǎng)均衡？答案：葷素搭配，如加排骨和蔬菜；食材多樣，包含多種顏色蔬菜；選