2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試試題題庫一、單選題(共93題，每題1分，共93分)D、辦公室工作E、機(jī)動車駕駛員答案解析：重體力活動是指能量消耗比較大、需要較強(qiáng)體較?。皇圬泦T主要是站立服務(wù)，體力消耗不是特別大；辦2.肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解，下列關(guān)于控制成年肥胖者B、能量攝入控制在1000kcal/d左右C、每日食物總攝入量控制在300g以內(nèi)D、脂肪供能占總能量的10%E、少吃肥肉和葷油2/49A、組胺類物質(zhì)D、內(nèi)毒素答案解析：酵米面食物中毒的病原物質(zhì)主要是米酵菌酸。痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。腸毒素主要與某些等疾病有關(guān)；內(nèi)毒素一般是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的成分；4.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對消費者的危害和處理原則亦不同。物理性胖聽常見的原因是()B、內(nèi)容物含糖量高C、冷卻時降溫過快3/49答案解析：物理性胖聽多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低5.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是()C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素答案解析：牛爛蹄病主要由丁烯酸內(nèi)酯引起。赭曲霉毒素6.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是B、啤酒正確答案：D答案解析：雜醇油含量高的酒進(jìn)入人體后，會導(dǎo)致飲酒者出現(xiàn)頭痛及醉酒等不適癥狀。雜醇油在人體內(nèi)氧化分解相對較慢，在血液中停留時間較長，會對神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生不良影響，引起頭痛、頭暈、醉酒感加重等表現(xiàn)。而雙目失明、劇烈嘔吐、共濟(jì)失調(diào)、人格與行為的改變通常不是單純雜醇油含量高直接導(dǎo)致的典型結(jié)果。26.黃曲霉毒素污染最重的食品是()A、畜禽肉類C、糧油及制品D、水產(chǎn)品正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要污染糧油及其制品，在花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。奶類、畜禽肉類、水產(chǎn)品受黃曲霉毒素污染相對較少。27.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來制定。以某農(nóng)藥為例，在這個過程中，如果動物最大無作用劑量已確定為60mg/(kg·bw)。體重60公斤的成年人每日最高攝入該農(nóng)藥的量(mg)應(yīng)不超過()正確答案：D答案解析：根據(jù)題目所提供的信息，動物最大無作用劑量已確定為60mg/(kg·bw)。對于體重60公斤的成年人，每日最高攝入該農(nóng)藥的量計算如下:60mg/(kg·bw)×60kg=3600mg。但是這是每日最高攝入量，通常會按照一定比例換算成每日允許攝入量(ADI)。一般來說，ADI會遠(yuǎn)低于最大無作用劑量，這里假設(shè)按照100倍安全系數(shù)換算(實際安全系數(shù)會根據(jù)具體情況而定),則每日0.6mg/(kg·bw),60kg成年人每日允許攝入量為0.6mg/(kg·bw)×60kg=36mg。所以體重60公斤的成年人每日最高攝入該農(nóng)藥的量應(yīng)不超過36mg,答案選D。28.轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是()A、NAD正確答案：C答案解析：轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是焦磷酸硫胺素(TPP)。在轉(zhuǎn)酮醇酶催化的反應(yīng)中，TPP參與了醛基的轉(zhuǎn)移過程，發(fā)揮著重要的輔酶作用。29.某遠(yuǎn)離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患兒可能是()A、先天性腳氣病B、先天性苯丙酮尿癥15/49D、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良正確答案：E答案解析：克汀病多有特殊面容，如頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等。佝僂病主要表現(xiàn)為骨骼改變等；先天性苯丙酮尿癥主要表現(xiàn)為智力發(fā)育落后等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀及特殊體味等；先天性腳氣病主要表現(xiàn)為水腫、軟弱、疲勞、失眠等；蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為體重減輕、消瘦等營養(yǎng)不良相關(guān)癥狀，均無此特殊面容表現(xiàn)。30.干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是()A、右心室擴(kuò)大B、強(qiáng)直性痙攣C、垂足、垂腕D、共濟(jì)失調(diào)E、眼肌麻痹正確答案：C答案解析：干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性對稱性周圍神經(jīng)炎、感覺和運動障礙、肌力下降，部分病例發(fā)生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態(tài)等，可出現(xiàn)垂足、垂腕表現(xiàn)。右心室擴(kuò)大常見于濕性腳氣病；強(qiáng)直性痙攣多見于維生素B?缺乏引起的嬰兒腦型腳氣病；共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹一般不是干性腳氣病典型癥狀。31.下列屬于人畜共患傳染病的是()A、豬水泡病、豬出血性敗血癥16/49B、豬出血性敗血癥、鼻疽D、布氏菌病、豬丹毒E、豬瘟、口蹄疫正確答案：D32.下列食物中維生素A含量最豐富的是()E、牡蠣正確答案：C答案解析：維生素A只存在于動物性食物中，如動物肝臟、奶及奶制品(全脂奶)、奶油、蛋類等。雞肝中維生素A含量極為豐富，每100克雞肝中維生素A含量可高達(dá)10414微克視黃醇當(dāng)量。牛奶中維生素A含量相對較低；海參中維生素A含量不突出；蛋黃中維生素A含量也較豐富但不如雞肝；牡蠣中維生素A含量較少。所以維生素A含量最豐富的是雞肝。33.地中海膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，該膳食結(jié)構(gòu)中的食用油脂尤其受到營養(yǎng)學(xué)界的關(guān)注，這種油脂是()C、花生油E、椰子油正確答案：B答案解析：地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點是富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷類、豆類、堅果等，食用橄欖油是其主要的食用油，橄欖油有助于降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，受到營養(yǎng)學(xué)界關(guān)注。紫蘇油、麥胚油、花生油、椰子油均不屬于地中海膳食結(jié)構(gòu)中典型的主要食用油脂。34.木薯中含有的有毒成分是()A、組胺B、植物血凝素C、亞硝酸鹽D、氰甙E、類秋水仙堿正確答案：D答案解析：木薯中含有的有毒成分主要是氰甙，氰甙在酶或酸的作用下可分解產(chǎn)生氫氰酸，對人體有毒害作用。35.肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物是()B、二巰基丁二酸鈉C、腎上腺皮質(zhì)激素E、硫代硫酸鈉正確答案：B答案解析：肝腎損害型毒蕈中毒的特效解毒藥是二巰基丁二酸鈉等巰基絡(luò)合劑,可與毒蕈毒素結(jié)合，促進(jìn)毒素排出，減輕毒素對肝、腎等器官的損害。美藍(lán)主要用于亞硝酸鹽中毒；阿托品用于有機(jī)磷中毒等；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；腎上腺皮質(zhì)激素可用于一些嚴(yán)重過敏等情況，但均不是肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物。36.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是()A、類樹脂物質(zhì)B、毒肽類C、蠟子樹酸D、鹿花蕈素正確答案：A37.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是()A、肉類食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳類及其制品E、腌制食品正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，其污染最嚴(yán)重的是玉米、花生及其制品。黃曲霉在溫暖潮濕的環(huán)境中容易生長繁殖并產(chǎn)生黃曲霉毒素，玉米和花生在種植、收獲、儲存過程中如果條件控制不當(dāng)，很容易被黃曲霉污染。而肉類食品、蔬菜和水果、乳類及其制品、腌制食品雖然也可能受到污染，但相對玉米、花生及其制品來說，不是黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的類別。38.著色劑是食品加工業(yè)普遍使用的一類食品添加劑，但若不嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用，會導(dǎo)致食品安全方面的問題。曾因?qū)游锖腿司哂兄掳┳饔枚缫驯蝗【喌氖?)C、日落黃正確答案：E答案解析：奶油黃曾因?qū)游锖腿司哂兄掳┳饔枚缫驯蝗【?。檸檬黃、日落黃、紅花黃、姜黃等一般在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的食品添加劑。39.參與體內(nèi)正常脂肪代謝的是()A、對羥基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亞硫酸鉀D、二氧化硫正確答案：B40."缺乏時可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂"三D"癥狀的是()"20/49A、維生素B1B、維生素B2C、煙酸E、葉酸正確答案：C答案解析：煙酸缺乏時可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂“三D”癥狀。維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；維生素B2缺乏可出現(xiàn)口腔生殖綜合征等；泛酸缺乏相對少見一些特定典型癥狀；葉酸缺乏主要影響核酸代謝等導(dǎo)致巨幼細(xì)胞貧血等一系列問題。41.老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是()A、骨質(zhì)軟化癥B、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎C、更年期綜合征D、骨質(zhì)疏松癥正確答案：D答案解析：骨質(zhì)疏松癥是老年人常見的導(dǎo)致腰背酸痛的疾病之一。隨著年齡增長，骨量逐漸丟失，骨質(zhì)疏松的發(fā)生率增加，容易出現(xiàn)腰背疼痛等癥狀。骨質(zhì)軟化癥多因維生素D缺乏等原因，在老年人中相對骨質(zhì)疏松癥來說不是首先應(yīng)考慮的；類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎主要侵犯關(guān)節(jié)，典型表現(xiàn)是關(guān)節(jié)癥狀，而非以腰背酸痛為主；更年期綜合征主要是女性在特定時期的一系列內(nèi)分泌相關(guān)癥狀，雖可能有腰背不適，但不是首要考慮。所以老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是骨質(zhì)疏松癥。21/4942.可以滿足特定人群中50%個體營養(yǎng)需要量的攝入水平是()A、EAR正確答案：A答案解析：EAR(平均需要量)是群體中各個體需要量的平均值，攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50%個體對該營養(yǎng)素的需要。RNI(推薦攝入量)是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%～98%)個體需要量的攝入水平。DRI(膳食營養(yǎng)素參考攝入量)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括EAR、RNI、AI(適宜攝入量)、UL(可耐受最高攝入量)等。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。滿足特定人群中50%個體營養(yǎng)需要量的攝入水平是>EAR。43.下列由維生素B參與構(gòu)成的是()A、谷胱甘肽還原酶B、轉(zhuǎn)酮醇酶C、超氧化物歧化酶正確答案：B答案解析：維生素B參與構(gòu)成轉(zhuǎn)酮醇酶，轉(zhuǎn)酮醇酶是磷酸戊糖途徑中的關(guān)鍵酶。維生素B缺乏時，轉(zhuǎn)酮醇酶活性下降。谷胱甘肽還原酶的輔酶是NADPH,超氧化物歧化酶含有金屬離子，碳酸酐酶含有鋅離子，DNA聚合酶參與DNA復(fù)制等過程，22/4944.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀，奶的處理原則是()A、60℃,30分鐘B、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜E、消毒廢棄正確答案：D45.下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高()D、肉類正確答案：B答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量較高的，其蛋白質(zhì)含量豐富，一般在36%左右，明顯高于其他選項中的食物。肉類蛋白質(zhì)含量一般在10%-20%;奶類蛋白質(zhì)含量約為3%;水果蛋白質(zhì)含量很低，一般在1%以下。46.下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成()A、維生素B2B、維生素CC、維生素DD、維生素A正確答案：B答案解析：維生素C具有較強(qiáng)的還原性，能阻斷N-亞硝基化合物的合成。維生素B2、維生素D、維生素A、維生素B1不具備阻斷N-亞硝基化合物合成的作用。47.病死率較高的是()A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒中毒E、變形桿菌食物中毒正確答案：D答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的中毒性疾病，是最嚴(yán)重的細(xì)菌性食物中毒之一，病死率較高。變形桿菌食物中毒、沙門菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒一般經(jīng)過適當(dāng)治療后預(yù)后較好，病死率相對較低。48.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小時出現(xiàn)惡心、嘔心、腹痛、腹瀉、出冷汗等癥狀。引起上癥狀原因是四季豆中的有毒成分未被完全滅活，這種有毒成分是()A、龍葵素B、氰甙C、毒肽D、植物血凝素E、類秋水仙堿24/49正確答案：D答案解析：四季豆中含有的皂素和植物血凝素等有毒成分。植物血凝素如果未被完全炒熟滅活，食用后可引起中毒癥狀，如題干中描述的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出冷汗等。龍葵素常見于發(fā)芽馬鈴薯；氰甙存在于木薯等；毒肽主要存在于某些毒蘑菇等；類秋水仙堿常見于鮮黃花菜等。所以本題答案是植物血凝素，選D。49.谷類提供的維生素有()A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AE、維生素C正確答案：B答案解析：谷類是硫胺素(維生素B1)和尼克酸(維生素B3)的重要來源。谷類中抗壞血酸(維生素C)含量極少；維生素A主要存在于動物肝臟、奶類、蛋類等食物中；維生素D主要來源于魚肝油、蛋黃、乳制品等；谷類一般不含有維生素Do50.大豆蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是()正確答案：D25/4951.一位70歲老人，因一次食用大量存放過久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的脈注射，病情好轉(zhuǎn)。該食物中毒是()答案解析：亞硝酸鹽中毒時可出現(xiàn)青紫癥狀，美藍(lán)是亞硝劑。該老人食用大量存放過久的蔬菜后出現(xiàn)青紫癥效，符合亞硝酸鹽中毒的表現(xiàn)。而砷中毒主要表現(xiàn)為多26/49D、環(huán)境溫度高于30℃54.食品營養(yǎng)價值的取決因素()D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括答案解析：食品營養(yǎng)價值的高低取決于多個因素，包括營55.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用()27/49正確答案：A答案解析：口蹄疫病毒不怕干燥，但對酸堿敏感，易被熱、紫外線及化學(xué)消毒劑殺死。在100℃時立即死亡，在70℃經(jīng)10分鐘、80℃經(jīng)1分鐘即被滅活。所以口蹄疫的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用。豬瘟病毒對熱抵抗力較強(qiáng)，60℃經(jīng)1小時不被滅活，80℃經(jīng)10分鐘才能殺死；豬水皰病病毒耐熱，55℃30分鐘不能滅活；結(jié)核桿菌對干燥、冷、酸、堿等抵抗力較強(qiáng)，在干燥的痰中可存活6～8個月。所以豬瘟、豬水皰病、結(jié)核的牲畜肉經(jīng)后熟后仍不可食用。56.毒簟中毒在臨床上可分為六期的是哪一型()A、呼吸道感染型D、胃腸炎型E、肝腎損害型正確答案：E答案解析：肝腎損害型毒簟中毒在臨床上可分為六期。該型中毒病情兇險，初期表現(xiàn)為消化道癥狀，之后可出現(xiàn)肝腎功能損害等一系列表現(xiàn)，病程呈階段性發(fā)展，分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期和恢復(fù)期六57.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質(zhì)量問題，導(dǎo)致罐頭胖聽的原因不同，其對消費者的危害和處理原則亦不同。生物性胖聽的特點之一是()28/49E、穿洞無氣體逸出也無異味答案解析：生物性胖聽是由于微生物在罐頭內(nèi)生長繁殖產(chǎn)58.下列能夠發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的最佳搭配是()C、玉米和大豆D、小米和大米E、赤豆和大米使含有的必需氨基酸相互補(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低，蛋氨酸相對較高；大豆中色氨酸含量較高，蛋氨酸29/49以發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；ㄉ痛蠖?、大豆和奶粉、小米和大米、赤豆和大米的氨基酸組成互補(bǔ)效果不如玉米和大豆。59.下列與鋅缺乏有關(guān)的臨床表現(xiàn)是()A、口角炎B、毛囊角化C、性功能減退D、脂溢性皮炎E、多發(fā)性神經(jīng)炎正確答案：C答案解析：鋅缺乏可導(dǎo)致食欲減退、異食癖、生長發(fā)育停滯、性發(fā)育遲緩、性功能減退等?？诮茄着c維生素B?缺乏有關(guān)；毛囊角化與維生素A缺乏有關(guān)；脂溢性皮炎可能與維生素B族缺乏等有關(guān)；多發(fā)性神經(jīng)炎與多種營養(yǎng)素缺乏及其他因素有關(guān)。而性功能減退是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)之60.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來制定。以某農(nóng)藥為例，在這個過程中，如果動物最大無作用劑量已確定為60mg/(kg·bw)。若農(nóng)藥進(jìn)入人體的50%來源于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，則該農(nóng)藥在蔬菜中的最高允許量(mg/kg)應(yīng)為()30/49正確答案：B61.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是()A、有害金屬B、多環(huán)芳烴正確答案：A答案解析：陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是有害金屬溶出，如鉛、鎘等。添加劑一般不是這類容器的主要衛(wèi)生問題；細(xì)菌污染不是其典型的主要衛(wèi)生問題；多環(huán)芳烴通常也不是陶瓷、搪瓷類容器突出的衛(wèi)生問題。62.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人()B、炭疽正確答案：C答案解析：豬瘟是由黃病毒科豬瘟病毒屬的豬瘟病毒引起的一種急性、發(fā)熱、接觸性傳染的烈性傳染病，只感染豬，不感染人。豬丹毒是由紅斑丹毒絲菌引起的一種急性熱性傳染病，主要發(fā)生于豬，人也可感染發(fā)病，稱為類丹毒。炭疽是由炭疽桿菌所致，一種人畜共患的急性傳染病。結(jié)核分枝桿菌可引起人和多種動物的結(jié)核病。63.AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是()31/4964.我國居民普遍攝入不足的是()答案解析：鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，雖然食物中鈣含普遍存在鈣攝入不足的情況，導(dǎo)致缺鈣相關(guān)問65.營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查常采用的膳食調(diào)查方法是()A、化學(xué)分析法D、稱重法E、記賬法32/49答案解析：BMI的建議標(biāo)準(zhǔn)中，體重過低為BMI<18.5;正常C、有毒動物食物中毒D、有毒植物食物中毒答案解析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，物并在其中大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起?；瘜W(xué)性食物中毒等引起；有毒動物食物中毒如誤食河豚等；有毒植物食物;真菌及其毒素食物中毒如食用被黃曲霉毒素污染的食物等，這些雖然也會導(dǎo)B、難消化吸收33/4969.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是()E、以上都不是答案解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價,導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。真菌、酵母也可能參與食品變質(zhì)，但不是主要的。病70.一位70歲老人，因一次食用大量存放過久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的脈注射，病情好轉(zhuǎn)。治療時還可采用的輔助藥物是()34/49答案解析：大量存放過久的蔬菜可產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞71.主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是()A、伏馬菌素C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素答案解析：伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。丁烯酸內(nèi)酯些菌種產(chǎn)生；玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌等產(chǎn)生；T-2毒素主要由三線鐮刀35/49缺乏在成人可導(dǎo)致骨軟化癥，在兒童可引起佝僂病，在老年人73.某種谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需,導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基74.動物性蛋白攝入過多時，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外，還可增加36/49答案解析：動物性食物中含硫氨基酸豐富，這類氨基酸在生較多的硫酸根，在腎臟代謝時需要鈣的參與，會增加鈣答案解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是引起赤霉病麥中毒的主病麥中毒是由于食用了被鐮刀菌污染的小麥等谷物所引起的烯醇主要污染小麥、大麥等谷物，人食用后可引起惡心、37/49腺素分泌增加，動員骨鈣入血，導(dǎo)致骨量丟失增加，易引77.高溫環(huán)境人群對營養(yǎng)的要求，不包括()B、能量攝入增加E、水溶性維生素需要量增加答案解析：高溫環(huán)境人群營養(yǎng)要求中應(yīng)適當(dāng)減少脂肪攝入環(huán)境下能量消耗增加，能量攝入需增加；蛋白質(zhì)應(yīng)質(zhì)78.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對糧食的污染各有其特38/49答案解析：單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌毒素中毒性最強(qiáng)泛的一類毒素，主要包括T-2毒素、嘔吐毒素、脫氧雪腐鐮刀菌內(nèi)酯屬于其他鐮刀菌毒素；玉米赤霉烯酮是一種具有雌激素樣作用的;伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生；3-硝基丙酸是由曲霉屬和青霉屬等真菌產(chǎn)79.具有抗氧化作用的維生素是()39/49答案解析：氟化物可以增強(qiáng)牙齒的抗酸性，預(yù)防齲齒的發(fā)答案解析：乳糖可以促進(jìn)鈣的吸收。乳糖在人體腸道中被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，半乳糖能夠促進(jìn)腸道對鈣的吸收，有助于維持骨骼健康。而果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等一般沒有直接促進(jìn)鈣吸收的作用。83.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是()B、甘藍(lán)正確答案：E答案解析：苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，能夠降低血糖水平，具有一定的降血糖作用。而西紅柿、洋蔥、西蘭花、甘藍(lán)等蔬菜雖然營養(yǎng)豐富，但一般不具有明顯降低血糖的作用。84.下列哪個劑量以下輻照的食品對人體是安全的()正確答案：E85.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑()A、阿托品B、美蘭C、巰基解毒劑41/49答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭(亞甲藍(lán))。血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善中毒癥狀。阿托品主要用于有機(jī)磷中86.我國一些大中城市巨大兒(體重>4000g)發(fā)生率呈逐漸上升在分娩中易造成產(chǎn)傷，給分娩帶來困難，還可能與下列哪答案解析：巨大兒成年后發(fā)生2型糖尿病、肥胖等慢性病的風(fēng)險增加。巨大兒出生后早期生長過速，脂肪細(xì)胞數(shù)量增加，胰島素抵抗增加后糖尿病的發(fā)生密切相關(guān)。而骨質(zhì)疏松主要與鈣、維生87.妊娠期間缺乏可引起先天畸形的正確組合是()B、維生素A、葉酸、鋅42/49C、維生素B1、維生素B2、鐵E、維生素E、煙酸、硒正確答案：B答案解析：維生素A缺乏可引起胎兒眼部、中樞神經(jīng)系統(tǒng)等多系統(tǒng)畸形；葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形等；鋅缺乏可引起胎兒生長發(fā)育遲緩、畸形等。其他選項中各營養(yǎng)素缺乏一般不直接導(dǎo)致先天畸形。88.可經(jīng)過后熟過程達(dá)到無害化的病畜肉是()A、有輕微病變的豬丹毒肉尸B、在規(guī)定檢驗部位和面積上囊尾蚴≤3個的肉尸C、全身結(jié)核但未消瘦的肉尸D、患水泡病的肉尸E、體溫正常的口蹄疫肉尸正確答案：E答案解析：患水泡病的肉尸、有輕微病變的豬丹毒肉尸、全身結(jié)核但未消瘦的肉尸、在規(guī)定檢驗部位和面積上囊尾蚴≤3個的肉尸都不符合經(jīng)過后熟過程達(dá)到無害化的條件。而體溫正常的口蹄疫肉尸，可通過后熟過程達(dá)到無害化。89.下列組合中均具有抗氧化作用是()A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸43/49答案解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食項B中的β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C均具有化劑。所以正確答案是【B、】90.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是()酸可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，與鐵吸收無關(guān)；草酸44/4991.著色劑是食品加工業(yè)普遍