第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁上海食品安全A2題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作最容易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.使用經(jīng)過高溫消毒的設(shè)備

B.操作人員佩戴一次性手套

C.食品在室溫下長時(shí)間存放

D.定期清潔生產(chǎn)環(huán)境

2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的必要項(xiàng)目？（）

A.肝功能檢測

B.血壓測量

C.眼底檢查

D.疫苗接種記錄

3.在食品標(biāo)簽上，以下哪種表述是符合法規(guī)的？（）

A.“本產(chǎn)品不含任何添加劑”

B.“無糖”但實(shí)際含有少量糖類

C.“保質(zhì)期：2024年12月”但實(shí)際生產(chǎn)日期為2023年6月

D.使用絕對化用語如“最鮮”“頂級”

4.食品冷藏保存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏室

B.冷藏室溫度設(shè)定在5℃以下

C.食品不覆蓋直接放置

D.定期清理冰箱內(nèi)的冰霜

5.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)行為是違規(guī)的？（）

A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的劑量使用

B.在非食品中使用食品添加劑

C.在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱

D.使用國產(chǎn)認(rèn)證的食品添加劑

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為多久？（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

7.在食品加工過程中，以下哪項(xiàng)措施能有效防止交叉污染？（）

A.使用不同顏色的工作臺(tái)區(qū)分生熟食品

B.操作人員直接接觸食品后不洗手

C.將生食和熟食存放在同一倉庫

D.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括？（）

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.食品成分表

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品認(rèn)證標(biāo)志（如有機(jī)認(rèn)證）

9.食品從業(yè)人員在處理食品前，以下哪項(xiàng)行為是必要的？（）

A.涂抹香水

B.佩戴手表

C.洗手消毒

D.口含口香糖

10.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.使用未經(jīng)清洗的車輛運(yùn)輸生肉和蔬菜

B.將食品直接放在車廂底部

C.使用冷藏車運(yùn)輸需要冷藏的食品

D.運(yùn)輸過程中允許食品被陽光直射

11.食品添加劑的“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪種物質(zhì)被禁止在食品中使用？（）

A.山梨酸鉀

B.蔗糖

C.碳酸氫鈉

D.甜蜜素

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容是必須包含的？（）

A.員工著裝要求

B.食品庫存管理

C.設(shè)備維護(hù)記錄

D.以上所有

13.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志現(xiàn)已更改為？（）

A.“SC”標(biāo)志

B.“SP”標(biāo)志

C.“FS”標(biāo)志

D.“HC”標(biāo)志

14.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.使用不銹鋼容器儲(chǔ)存食品

B.食品暴露在空氣中

C.使用食品級保鮮膜包裝

D.食品在保質(zhì)期內(nèi)食用

15.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.直接用手遮擋

B.使用紙巾后立即接觸食品

C.咳嗽后立即處理食品

D.使用肘部遮擋

16.食品冷藏保存時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生？（）

A.定期清理冰箱

B.保持溫度在0℃-4℃之間

C.食品不緊密堆積

D.使用保鮮盒儲(chǔ)存

17.食品添加劑的標(biāo)簽上，以下哪種信息是必須標(biāo)明的？（）

A.生產(chǎn)廠家

B.使用限量

C.食品分類

D.以上所有

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證申請時(shí)，以下哪項(xiàng)材料是必須提交的？（）

A.企業(yè)規(guī)模證明

B.從業(yè)人員健康證

C.食品檢驗(yàn)報(bào)告

D.以上所有

19.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品污染？（）

A.使用清潔的運(yùn)輸車輛

B.使用保溫箱運(yùn)輸冷藏食品

C.運(yùn)輸過程中食品被雨水淋濕

D.使用食品級托盤

20.食品標(biāo)簽上的“無添加”表述，以下哪種情況是違規(guī)的？（）

A.真實(shí)未添加任何添加劑

B.添加了符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.標(biāo)注“無添加”但實(shí)際含有少量天然成分

D.標(biāo)簽上明確標(biāo)注“無添加”字樣

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括？（）

A.設(shè)備定期消毒

B.從業(yè)人員健康檢查

C.食品原料篩選

D.生產(chǎn)環(huán)境清潔

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括？（）

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期

C.營養(yǎng)成分表

D.保質(zhì)期

23.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些行為是違規(guī)的？（）

A.超量使用添加劑

B.在禁止的食品中使用添加劑

C.未在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

D.使用過期添加劑

24.食品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生要求包括？（）

A.運(yùn)輸車輛清潔消毒

B.使用食品級包裝材料

C.避免食品被污染

D.運(yùn)輸過程中避免食品受潮

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪些內(nèi)容是必須包含的？（）

A.衛(wèi)生操作規(guī)程

B.設(shè)備維護(hù)記錄

C.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

D.食品留樣制度

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手消毒。

27.食品標(biāo)簽上的“不含防腐劑”表述意味著該食品完全不需要任何添加劑。

28.食品冷藏保存時(shí)，溫度越高越好。

29.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿后，可以繼續(xù)生產(chǎn)。

31.食品運(yùn)輸過程中，允許食品被陽光直射。

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)志意味著該食品不含任何化學(xué)物質(zhì)。

33.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)可以佩戴戒指。

34.食品添加劑的“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，必須包含員工著裝要求。

四、填空題（共15分，每空1分）

請將答案填寫在橫線上：

36.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________和________。

37.食品添加劑的“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了食品添加劑的________、________和________。

38.食品冷藏保存時(shí)，溫度應(yīng)設(shè)定在________℃以下。

39.食品從業(yè)人員在處理食品前必須________并________。

40.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用________運(yùn)輸車輛，避免食品________。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，必須包含________和________。

42.食品標(biāo)簽上的“無添加”表述，意味著該食品________任何食品添加劑。

43.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)________遮擋。

44.食品添加劑的使用必須符合________標(biāo)準(zhǔn)。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為________年。

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目有哪些？

48.食品添加劑使用時(shí)，有哪些違規(guī)行為？

49.簡述食品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生要求。

六、案例分析題（共25分）

案例：某食品加工企業(yè)因食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加”但實(shí)際上含有少量食品添加劑，被市場監(jiān)管部門查處。問：

（1）該企業(yè)違反了哪些法規(guī)？

（2）該企業(yè)可能面臨哪些處罰？

（3）如何避免類似問題發(fā)生？

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：食品在室溫下長時(shí)間存放容易導(dǎo)致微生物滋生，因此是導(dǎo)致微生物污染的主要操作。

2.C

解析：健康檢查的必要項(xiàng)目通常包括肝功能檢測、血壓測量和疫苗接種記錄，眼底檢查不屬于常規(guī)項(xiàng)目。

3.B

解析：A選項(xiàng)違反了絕對化用語的規(guī)定；C選項(xiàng)違反了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的真實(shí)性要求；D選項(xiàng)違反了標(biāo)簽規(guī)范。

4.B

解析：冷藏室溫度應(yīng)設(shè)定在5℃以下，以抑制細(xì)菌滋生。

5.B

解析：食品添加劑不得在非食品中使用，違反了相關(guān)法規(guī)。

6.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

7.A

解析：使用不同顏色的工作臺(tái)能有效防止生熟食品交叉污染。

8.D

解析：食品認(rèn)證標(biāo)志屬于自愿性標(biāo)志，不屬于強(qiáng)制標(biāo)明項(xiàng)目。

9.C

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前必須洗手消毒，以防止細(xì)菌污染。

10.C

解析：使用冷藏車運(yùn)輸需要冷藏的食品是正確的做法，可以保持食品新鮮。

11.D

解析：甜蜜素在“GB2760”標(biāo)準(zhǔn)中被禁止在食品中使用。

12.D

解析：衛(wèi)生管理制度必須包含員工著裝要求、食品庫存管理和設(shè)備維護(hù)記錄等內(nèi)容。

13.A

解析：“QS”標(biāo)志現(xiàn)已更改為“SC”標(biāo)志。

14.B

解析：食品暴露在空氣中容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

15.D

解析：使用肘部遮擋可以防止食品被污染。

16.B

解析：冷藏室溫度應(yīng)設(shè)定在0℃-4℃之間，過高會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

17.D

解析：食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)廠家、使用限量和食品分類等信息。

18.D

解析：衛(wèi)生許可證申請時(shí)必須提交企業(yè)規(guī)模證明、從業(yè)人員健康證和食品檢驗(yàn)報(bào)告等材料。

19.C

解析：運(yùn)輸過程中食品被雨水淋濕會(huì)導(dǎo)致食品污染。

20.B

解析：即使添加了符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，也不能標(biāo)注“無添加”。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括設(shè)備定期消毒、從業(yè)人員健康檢查、食品原料篩選和生產(chǎn)環(huán)境清潔。

22.ABD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，營養(yǎng)成分表屬于自愿性標(biāo)明項(xiàng)目。

23.ABCD

解析：超量使用添加劑、在禁止的食品中使用添加劑、未標(biāo)注添加劑名稱和使用過期添加劑都是違規(guī)行為。

24.ABCD

解析：食品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生要求包括運(yùn)輸車輛清潔消毒、使用食品級包裝材料、避免食品被污染和運(yùn)輸過程中避免食品受潮。

25.ABCD

解析：衛(wèi)生管理制度必須包含衛(wèi)生操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄、從業(yè)人員培訓(xùn)記錄和食品留樣制度。

三、判斷題

26.√

27.×

解析：即使不含防腐劑，食品也可能含有符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

28.×

解析：食品冷藏保存時(shí)，溫度應(yīng)設(shè)定在0℃-4℃之間，過高會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

29.√

30.×

解析：衛(wèi)生許可證有效期屆滿后，企業(yè)必須重新申請，否則不得繼續(xù)生產(chǎn)。

31.×

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免食品被陽光直射，以防止食品變質(zhì)。

32.×

解析：“有機(jī)”標(biāo)志意味著該食品不含任何轉(zhuǎn)基因成分和合成化學(xué)物質(zhì)，但并非不含任何化學(xué)物質(zhì)。

33.×

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)不得佩戴戒指，以防止細(xì)菌污染。

34.√

35.√

四、填空題

36.生產(chǎn)商名稱、地址

37.品名、使用范圍、使用限量

38.0

39.洗手、消毒

40.清潔、污染

41.衛(wèi)生操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄

42.不含

43.肘部

44.GB2760

45.5

五、簡答題

46.答：

①使用不同顏色的工作臺(tái)區(qū)分生熟食品；

②從業(yè)人員處理生食和熟食前后要洗手消毒；

③生食和熟食分開存放；

④設(shè)備和工具定期消毒；

⑤食品原料篩選嚴(yán)格。

47.答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

③生產(chǎn)商名稱和地址；

④成分表（含過敏原信息）；

⑤營養(yǎng)成分表（如適用）；

⑥食品添加劑使用情況。

48.答：

①超量使用添加劑；

②在禁止的食品中使用添加劑；

③未在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱；

④使用過期或非法添加劑。

49.答：

①使用清潔消毒的運(yùn)輸車輛；

②使用食品級包裝材料；

③避免食品被污染（如雨水、灰塵）；

④保持適宜的溫度（如冷藏食品需使