第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品營養(yǎng)與安全競賽題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品中必需氨基酸的種類數(shù)量為多少種？

（）A.7種

（）B.8種

（）C.9種

（）D.10種

2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）A.檸檬酸

（）B.維生素C

（）C.莧菜紅

（）D.丙酸鈣

3.根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天推薦攝入的魚、禽、肉總量約為多少克？

（）A.200克

（）B.300克

（）C.500克

（）D.700克

4.以下哪種情況屬于食品生產(chǎn)過程中的生物危害？

（）A.黃曲霉毒素污染

（）B.食品容器塑料遷移

（）C.細菌性腸炎

（）D.金屬超標

5.食品標簽上“無添加蔗糖”的說法，通常指的是什么？

（）A.未添加蔗糖和代糖

（）B.未添加蔗糖但可能含有甜味劑

（）C.未添加任何糖類物質(zhì)

（）D.僅指未添加結(jié)晶糖

6.儲存食用油時，以下哪種做法能有效防止氧化酸敗？

（）A.放置在陽光下

（）B.使用透明玻璃瓶

（）C.密封并置于陰涼處

（）D.與金屬容器直接接觸

7.以下哪種食品致病菌的耐熱性最強？

（）A.大腸桿菌

（）B.金黃色葡萄球菌毒素

（）C.禽流感病毒

（）D.李斯特菌

8.根據(jù)GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，下列說法正確的是？

（）A.食品添加劑必須在所有食品中無條件使用

（）B.食品添加劑的使用需按生產(chǎn)需要限量使用

（）C.食品添加劑可以隨意改變食品原有成分

（）D.食品添加劑的標識可省略

9.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項？

（）A.促進腸道蠕動

（）B.提供能量

（）C.降低血糖反應

（）D.增強免疫力

10.食品安全國家標準GB19295《嬰幼兒輔食通則》規(guī)定，嬰幼兒輔食的鈉含量應≤多少毫克/100克？

（）A.100毫克

（）B.200毫克

（）C.300毫克

（）D.400毫克

11.發(fā)酵乳制品中常見的乳酸菌菌種不包括？

（）A.乳酸桿菌

（）B.雙歧桿菌

（）C.大腸桿菌

（）D.乳酸鏈球菌

12.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法不包括？

（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）

（）B.微生物計數(shù)法

（）C.高效液相色譜法（HPLC）

（）D.紅外光譜法

13.以下哪種包裝材料屬于食品級塑料？

（）A.聚氯乙烯（PVC）

（）B.聚偏二氯乙烯（PVDC）

（）C.聚丙烯（PP）

（）D.聚乙烯醇（PVA）

14.食品儲存過程中，以下哪種現(xiàn)象屬于物理變化？

（）A.食物腐敗變質(zhì)

（）B.食物失水

（）C.產(chǎn)生黃曲霉毒素

（）D.脂肪酸敗

15.根據(jù)中國食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法錯誤的是？

（）A.從業(yè)人員需每年進行健康檢查

（）B.患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

（）C.健康證明需每年更換一次

（）D.從業(yè)人員只需注意個人衛(wèi)生即可

16.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？

（）A.檸檬黃

（）B.山梨酸鉀

（）C.香草醛

（）D.生育酚

17.膳食中鈉攝入過量可能導致的健康問題不包括？

（）A.高血壓

（）B.腎臟負擔加重

（）C.代謝綜合征

（）D.佝僂病

18.食品標簽上“非轉(zhuǎn)基因”標識的使用條件是？

（）A.必須經(jīng)過國家轉(zhuǎn)基因生物安全委員會批準

（）B.只需企業(yè)自行聲明即可

（）C.僅適用于植物性食品

（）D.不適用于加工食品

19.食品加工過程中，以下哪種措施能有效滅活致病菌？

（）A.冷藏

（）B.巴氏殺菌

（）C.氣調(diào)包裝

（）D.添加香辛料

20.膳食纖維的每日推薦攝入量（中國居民）約為多少克？

（）A.15克

（）B.25克

（）C.35克

（）D.45克

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.以下哪些屬于食品中常見的重金屬污染物？

（）A.鉛

（）B.鎘

（）C.鋅

（）D.汞

22.影響食品儲存質(zhì)量的因素包括？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.空氣流通

（）D.光照

23.食品安全國家標準GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規(guī)定，預包裝食品標簽必須標示的內(nèi)容包括？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.生產(chǎn)商信息

（）D.營養(yǎng)成分表

24.以下哪些屬于微生物性食物中毒的常見癥狀？

（）A.惡心

（）B.腹瀉

（）C.發(fā)熱

（）D.皮疹

25.食品添加劑的合理使用需遵循哪些原則？

（）A.不得危害人體健康

（）B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

（）C.不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用

（）D.必須在食品中達到特定技術(shù)效果

26.以下哪些食品屬于特殊醫(yī)學用途配方食品？

（）A.嬰幼兒配方食品

（）B.腸外營養(yǎng)制劑

（）C.適應特殊醫(yī)學狀況配方食品

（）D.增稠劑輔助食品

27.食品生產(chǎn)過程中的交叉污染控制措施包括？

（）A.從業(yè)人員洗手消毒

（）B.設(shè)備清潔消毒

（）C.分區(qū)操作

（）D.空氣凈化

28.以下哪些屬于食品營養(yǎng)標簽上必須標示的能量值？

（）A.千焦（kJ）

（）B.大卡（kcal）

（）C.毫克（mg）

（）D.國際單位（IU）

29.食品中生物胺的主要來源包括？

（）A.微生物發(fā)酵

（）B.食品儲存不當

（）C.蛋白質(zhì)分解

（）D.添加劑反應

30.中國食品安全法規(guī)定的食品召回制度適用于哪些情況？

（）A.食品存在安全隱患

（）B.食品標簽標識虛假

（）C.食品成分不符合標準

（）D.消費者投訴

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑的“零添加”宣傳必須經(jīng)過國家市場監(jiān)督管理總局批準。

32.嬰幼兒食品中不得添加任何糖類物質(zhì)，包括天然糖。

33.食品儲存溫度越低，微生物繁殖越慢。

34.食品標簽上的“無添加防腐劑”意味著食品保質(zhì)期很短。

35.膳食纖維有助于控制體重，因為它幾乎不含能量。

36.食品中黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物。

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品追溯體系。

38.食品添加劑在國家標準規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。

39.食品包裝袋上的QS標志表示該食品符合安全標準。

40.食品保質(zhì)期是指食品最佳食用期限。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標準GB2760規(guī)定了食品添加劑的________和________。

42.嬰幼兒每日推薦攝入的蛋白質(zhì)量約為成人的________。

43.食品標簽上的營養(yǎng)成分表通常包括能量、蛋白質(zhì)、________、________、鈉等核心項目。

44.食品生產(chǎn)過程中的“________”是指防止原材料、半成品、成品之間的交叉污染。

45.食品中常見的天然毒素包括________、________和植物性毒素。

46.中國居民膳食指南提倡的“________”是指食物多樣、谷類為主。

47.食品添加劑的通用名稱是指其在國家標準中的________名稱。

48.食品微生物污染的三大來源是________、________和從業(yè)人員。

49.食品安全國家標準GB19295規(guī)定，嬰幼兒輔食的鉛含量應≤________毫克/千克。

50.食品儲存過程中，水分活度（Aw）是影響微生物生長的重要指標，一般低于________時多數(shù)微生物無法生長。

五、簡答題（共15分，每題5分）

51.簡述食品中重金屬污染的主要來源及危害。

52.解釋“食品標簽信息真實準確”的具體要求。

53.描述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的關(guān)鍵控制點。

54.分析高鈉飲食對健康的潛在危害及控制措施。

六、案例分析題（共25分）

某品牌酸奶廠發(fā)生了一起沙門氏菌污染事件，導致消費者出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，污染源頭可能來自以下環(huán)節(jié)：①原料奶運輸過程中的污染；②生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底；③從業(yè)人員帶菌操作；④包裝材料不合格。問題：

（1）分析該案例中沙門氏菌污染的可能原因及傳播途徑。

（2）提出防止類似事件再次發(fā)生的具體措施。

（3）總結(jié)該案例對食品生產(chǎn)安全的啟示。

參考答案及解析部分

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B（必需氨基酸包括賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸，共8種。）

2.C（莧菜紅是常用的食品著色劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，維生素C是抗氧化劑，丙酸鈣是防腐劑。）

3.B（中國居民膳食指南推薦成年人每天攝入魚、禽、肉總量300克，包括魚50-150克、禽50-150克、肉50-100克。）

4.C（細菌性腸炎屬于生物危害，其他選項分別為化學危害、物理危害和生物危害。）

5.B（“無添加蔗糖”通常指未添加蔗糖但可能含有甜味劑，如木糖醇、赤蘚糖醇等。）

6.C（密封并置于陰涼處能有效防止食用油氧化酸敗，其他做法會加速氧化。）

7.B（金黃色葡萄球菌毒素耐熱性強，在100℃煮沸30分鐘仍可存活。）

8.B（GB2760規(guī)定食品添加劑需按生產(chǎn)需要限量使用，其他選項說法錯誤。）

9.B（膳食纖維不能提供能量，其他選項是膳食纖維的功能。）

10.C（GB19295規(guī)定嬰幼兒輔食鈉含量≤300毫克/100克。）

11.C（大腸桿菌是致病菌，不屬于發(fā)酵乳制品中的常見乳酸菌。）

12.B（微生物計數(shù)法用于檢測微生物總數(shù)，不屬于農(nóng)藥殘留檢測方法。）

13.C（聚丙烯（PP）是食品級塑料，其他選項部分為食品級但需特定應用場景。）

14.B（食物失水屬于物理變化，其他選項屬于化學或生物變化。）

15.D（從業(yè)人員需注意個人衛(wèi)生，但還需要健康檢查、健康證明等措施。）

16.B（山梨酸鉀是防腐劑，其他選項分別為著色劑、香料和抗氧化劑。）

17.D（佝僂病是維生素D缺乏導致，與鈉攝入過量無關(guān)。）

18.A（“非轉(zhuǎn)基因”標識需經(jīng)過國家轉(zhuǎn)基因生物安全委員會批準。）

19.B（巴氏殺菌能有效滅活致病菌，其他措施效果有限或非主要目的。）

20.C（中國居民膳食指南推薦膳食纖維每日攝入35克。）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABD（鉛、鎘、汞是常見重金屬污染物，鋅是必需微量元素。）

22.ABCD（溫度、濕度、空氣流通、光照都會影響食品儲存質(zhì)量。）

23.ABCD（食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表均為必標內(nèi)容。）

24.ABC（惡心、腹瀉、發(fā)熱是微生物性食物中毒的常見癥狀，皮疹較少見。）

25.ABCD（合理使用原則包括不危害健康、不掩蓋腐敗、不摻雜摻假、達到技術(shù)效果。）

26.ABC（嬰幼兒配方食品、腸外營養(yǎng)制劑、適應特殊醫(yī)學狀況配方食品屬于特殊醫(yī)學用途配方食品。）

27.ABCD（分區(qū)操作、設(shè)備清潔消毒、從業(yè)人員洗手消毒、空氣凈化都是交叉污染控制措施。）

28.AB（能量值需標示千焦（kJ）和大卡（kcal），其他選項非能量單位。）

29.ABC（生物胺主要來源于微生物發(fā)酵、蛋白質(zhì)分解，儲存不當會加速產(chǎn)生。）

30.ABCD（食品存在安全隱患、標簽虛假、成分不合格、消費者投訴均需召回。）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√（“零添加”宣傳需經(jīng)過市場監(jiān)管部門批準。）

32.√（嬰幼兒食品不得添加任何糖類物質(zhì)，包括天然糖。）

33.√（食品儲存溫度越低，微生物繁殖越慢。）

34.√（無添加防腐劑的食品通常保質(zhì)期較短，需冷藏保存。）

35.√（膳食纖維幾乎不含能量，有助于控制體重。）

36.√（黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物。）

37.√（食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立追溯體系。）

38.√（在國家標準范圍內(nèi)使用是安全的。）

39.×（QS標志已被“SC”標志取代。）

40.×（保質(zhì)期是指食品最佳食用期限。）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.允許使用范圍食品添加劑使用標準

42.60%

43.脂肪碳水化合物

44.交叉污染控制

45.毒素生物胺

46.食物多樣、谷類為主

47.法定

48.原材料半成品

49.100

50.0.7

五、簡答題（共15分，每題5分）

51.答案：

-主要來源：工業(yè)污染（如鉛礦區(qū)周邊）、農(nóng)業(yè)污染（農(nóng)藥殘留）、環(huán)境污染（水體、土壤）、食品加工過程（設(shè)備不潔）。

-危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟等，長期攝入可能致癌。

解析：

-污染來源需結(jié)合實際案例或培訓內(nèi)容，危害需明確健康影響。

-要點：工業(yè)、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、加工過程；神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、腎臟；致癌風險。

52.答案：

-食品標簽信息必須真實、準確、完整，不得虛假宣傳或誤導消費者。

-具體要求包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。

-不得使用絕對化用語（如“最營養(yǎng)”“無添加”等未經(jīng)證實的宣傳）。

解析：

-核心要求：真實性、準確性、完整性；不得虛假宣傳。

-要點：標簽內(nèi)容（配料表、日期、生產(chǎn)商等）；不得使用絕對化用語。

53.答案：

-原材料驗收：檢測農(nóng)獸藥殘留、重金屬等。

-生產(chǎn)環(huán)境：保持清潔衛(wèi)生，控制溫度濕度。

-設(shè)備消毒：生產(chǎn)前后徹底清洗消毒。

-從業(yè)人員：健康檢查、洗手消毒、佩戴口罩手套。

-交叉污染控制：生熟分開、分區(qū)操作。

解析：

-控制點需覆蓋生產(chǎn)全流程，結(jié)合HACCP理念。

-要點：原料驗收、環(huán)境控制、設(shè)備消毒、人員管理、交叉污染控制。

54.答案：

-潛在危害：高血壓、心血管疾病、腎臟負擔加重、代謝綜合征。