第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全答題考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，下列說法正確的是（______）。

（A）食品添加劑可以無限量添加，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)

（B）食品添加劑在食品加工過程中不得使用任何合成添加劑

（C）食品添加劑的使用應(yīng)符合其功能類別，且不得超過最大使用量

（D）食品添加劑的標(biāo)簽可以省略，消費者自行判斷是否需要

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項操作不符合衛(wèi)生規(guī)范？（______）

（A）加工人員佩戴清潔的工作帽、口罩和手套

（B）生熟食品使用同一砧板，但需先清洗再接觸熟食

（C）食品儲存時離地存放，并保持通風(fēng)干燥

（D）使用專用的工具和容器處理生、熟食品

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法錯誤的是（______）。

（A）患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

（B）健康檢查每年進行一次，無需記錄檢查結(jié)果

（C）患有活動性肺結(jié)核等疾病的人員，需治愈后才能從事食品相關(guān)工作

（D）健康證明需在有效期內(nèi)，過期后需立即更換

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括（______）。

（A）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（B）食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（C）食品的過敏原信息（如適用）

（D）食品的營銷口號和廣告語

5.食品中可能存在的生物性危害主要是指（______）。

（A）農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)

（B）細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染

（C）食品添加劑使用不當(dāng)

（D）食品包裝材料遷移物超標(biāo)

6.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（______）。

（A）危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述

（B）危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通

（C）法規(guī)制定、標(biāo)準(zhǔn)修訂、市場監(jiān)督、消費者教育

（D）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管、餐飲環(huán)節(jié)檢查

7.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（______）

（A）低溫冷藏，避免陽光直射

（B）高溫干燥，防止潮濕

（C）與有異味食品混放

（D）使用干燥、清潔的包裝材料

8.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”分別指的是（______）。

（A）食品添加劑可以使用的食品類別和每次添加的限量

（B）食品添加劑可以使用的食品類別和每日允許攝入總量

（C）食品添加劑可以使用的食品類別和每批次允許添加的總量

（D）食品添加劑可以使用的食品類別和每克食品允許添加的量

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，以下說法正確的是（______）。

（A）食品召回只需口頭通知消費者，無需書面記錄

（B）召回的食品可以降價銷售，但需告知消費者存在安全隱患

（C）召回范圍僅限于存在嚴(yán)重安全風(fēng)險的食品

（D）召回后無需評估食品是否仍可安全食用

10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個機構(gòu)負(fù)責(zé)制定？（______）

（A）國家市場監(jiān)督管理總局

（B）國家衛(wèi)生健康委員會

（C）工業(yè)和信息化部

（D）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

11.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”字樣，以下說法正確的是（______）。

（A）表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)

（B）表示該食品僅含國家允許使用的食品添加劑

（C）表示該食品未添加任何營養(yǎng)強化劑

（D）無需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

12.食品容器、包裝材料中可能存在的化學(xué)性危害主要包括（______）。

（A）重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物污染

（B）食品添加劑超范圍使用、營養(yǎng)強化劑添加不當(dāng)

（C）塑化劑、二氧化硫、亞硝酸鹽遷移

（D）黃曲霉毒素、李斯特菌、沙門氏菌

13.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法正確的是（______）。

（A）健康證明有效期屆滿后，可繼續(xù)使用至下次體檢前

（B）患有傳染性疾病的人員，無需隔離治療即可繼續(xù)工作

（C）健康檢查記錄需保存至少兩年

（D）每年需進行一次健康檢查，并取得合格證明

14.食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明的內(nèi)容不包括（______）。

（A）食品添加劑的名稱和功能類別

（B）食品添加劑的使用范圍和最大使用量

（C）食品添加劑的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（D）食品添加劑的生產(chǎn)商名稱和聯(lián)系方式

15.食品中可能存在的物理性危害主要包括（______）。

（A）玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等異物

（B）農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、微生物污染

（C）食品添加劑超范圍使用、營養(yǎng)強化劑添加不當(dāng)

（D）黃曲霉毒素、李斯特菌、沙門氏菌

16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的是（______）。

（A）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)越高，食品安全風(fēng)險越小

（B）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)僅適用于冷藏食品

（C）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)食品種類和加工工藝制定

（D）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)無需考慮食品的儲存條件

17.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法正確的是（______）。

（A）患有傳染性疾病的人員，無需隔離治療即可繼續(xù)工作

（B）健康證明有效期屆滿后，可繼續(xù)使用至下次體檢前

（C）健康檢查記錄需保存至少兩年

（D）每年需進行一次健康檢查，并取得合格證明

18.食品標(biāo)簽上的“有機食品”標(biāo)志，以下說法正確的是（______）。

（A）表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)

（B）表示該食品僅含國家允許使用的食品添加劑

（C）表示該食品未添加任何營養(yǎng)強化劑

（D）無需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

19.食品中可能存在的生物性危害主要是指（______）。

（A）農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)

（B）細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染

（C）食品添加劑使用不當(dāng)

（D）食品包裝材料遷移物超標(biāo)

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，以下說法正確的是（______）。

（A）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)越高，食品安全風(fēng)險越小

（B）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)僅適用于冷藏食品

（C）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)食品種類和加工工藝制定

（D）致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)無需考慮食品的儲存條件

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，以下說法正確的有（______）。

（A）食品添加劑的使用應(yīng)符合其功能類別，且不得超過最大使用量

（B）食品添加劑在食品加工過程中不得使用任何合成添加劑

（C）食品添加劑的標(biāo)簽可以省略，消費者自行判斷是否需要

（D）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪些操作符合衛(wèi)生規(guī)范？（______）

（A）加工人員佩戴清潔的工作帽、口罩和手套

（B）生熟食品使用同一砧板，但需先清洗再接觸熟食

（C）食品儲存時離地存放，并保持通風(fēng)干燥

（D）使用專用的工具和容器處理生、熟食品

23.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說法正確的有（______）。

（A）患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作

（B）健康檢查每年進行一次，無需記錄檢查結(jié)果

（C）患有活動性肺結(jié)核等疾病的人員，需治愈后才能從事食品相關(guān)工作

（D）健康證明需在有效期內(nèi)，過期后需立即更換

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息包括（______）。

（A）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（B）食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（C）食品的過敏原信息（如適用）

（D）食品的營銷口號和廣告語

25.食品中可能存在的生物性危害主要是指（______）。

（A）細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染

（B）食品添加劑使用不當(dāng)

（C）食品包裝材料遷移物超標(biāo)

（D）農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)

26.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（______）。

（A）危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述

（B）危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通

（C）法規(guī)制定、標(biāo)準(zhǔn)修訂、市場監(jiān)督、消費者教育

（D）生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管、餐飲環(huán)節(jié)檢查

27.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（______）

（A）低溫冷藏，避免陽光直射

（B）高溫干燥，防止潮濕

（C）與有異味食品混放

（D）使用干燥、清潔的包裝材料

28.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”分別指的是（______）。

（A）食品添加劑可以使用的食品類別和每次添加的限量

（B）食品添加劑可以使用的食品類別和每日允許攝入總量

（C）食品添加劑可以使用的食品類別和每批次允許添加的總量

（D）食品添加劑可以使用的食品類別和每克食品允許添加的量

29.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，以下說法正確的有（______）。

（A）食品召回只需口頭通知消費者，無需書面記錄

（B）召回的食品可以降價銷售，但需告知消費者存在安全隱患

（C）召回范圍僅限于存在嚴(yán)重安全風(fēng)險的食品

（D）召回后無需評估食品是否仍可安全食用

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由哪個機構(gòu)負(fù)責(zé)制定？（______）

（A）國家市場監(jiān)督管理總局

（B）國家衛(wèi)生健康委員會

（C）工業(yè)和信息化部

（D）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑可以無限量添加，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（______）

32.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，生熟食品使用同一砧板，但需先清洗再接觸熟食符合衛(wèi)生規(guī)范。（______）

33.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”字樣表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)。（______）

34.食品中可能存在的物理性危害主要包括玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等異物。（______）

35.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)越高，食品安全風(fēng)險越小。（______）

36.食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明食品添加劑的名稱和功能類別。（______）

37.食品中可能存在的生物性危害主要是指細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染。（______）

38.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通。（______）

39.食品儲存過程中，低溫冷藏，避免陽光直射容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（______）

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)制定。（______）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由________和________共同制定和公布。

42.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行________制度，確保從業(yè)人員健康。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________、________和________等信息。

44.食品中可能存在的物理性危害主要包括________、________和________等異物。

45.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括________、________、________和________。

46.食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明________、________和________等內(nèi)容。

47.食品召回后需評估食品是否仍可________，并采取相應(yīng)措施。

48.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品中致病微生物限量要求，需根據(jù)________和________制定。

49.食品中可能存在的生物性危害主要是指________、________和________污染。

50.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括________、________、________和________。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，如何防止食品交叉污染？（5分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息有哪些？為什么？（6分）

53.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括哪些？為什么這些內(nèi)容是必要的？（7分）

54.結(jié)合實際案例，分析食品中可能存在的生物性危害有哪些？如何預(yù)防？（7分）

六、案例分析題（共20分）

55.某食品公司生產(chǎn)一種兒童乳飲料，近期接到消費者投訴，稱產(chǎn)品中存在異物。公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，異物主要來自生產(chǎn)設(shè)備的老化，部分塑料顆粒脫落混入產(chǎn)品中。問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全問題。（4分）

（2）公司應(yīng)采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？（6分）

（3）若已售出產(chǎn)品，公司應(yīng)如何處理？（6分）

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合其功能類別，且不得超過最大使用量。A選項錯誤，食品添加劑并非無限量添加；B選項錯誤，食品加工過程中允許使用符合標(biāo)準(zhǔn)的合成添加劑；C選項正確；D選項錯誤，食品添加劑的標(biāo)簽需符合法規(guī)要求。

2.B

解析：生熟食品使用同一砧板，即使清洗，仍可能存在交叉污染風(fēng)險。A、C、D選項均符合衛(wèi)生規(guī)范。

3.B

解析：健康檢查結(jié)果需記錄并保存，以便監(jiān)管和追溯。A、C、D選項均符合《食品安全法》要求。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、過敏原信息（如適用）等，營銷口號和廣告語非強制標(biāo)明內(nèi)容。

5.B

解析：生物性危害主要指細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染。A選項為化學(xué)性危害；C、D選項為其他危害。

6.A

解析：食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述四個步驟。B選項為風(fēng)險評估的后續(xù)步驟；C、D選項與風(fēng)險評估無直接關(guān)聯(lián)。

7.C

解析：與有異味食品混放可能導(dǎo)致食品串味或污染。A、B、D選項均有助于食品儲存安全。

8.A

解析：“允許使用范圍”指食品添加劑可以使用的食品類別，“最大使用量”指每次添加的限量。B、C、D選項均錯誤。

9.C

解析：食品召回需根據(jù)風(fēng)險程度確定范圍，并采取相應(yīng)措施。A、B、D選項均錯誤。

10.B

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)制定。A、C、D選項均非主要負(fù)責(zé)機構(gòu)。

11.A

解析：“無添加劑”表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)。B、C、D選項均錯誤。

12.C

解析：食品容器、包裝材料中可能存在的化學(xué)性危害主要包括塑化劑、二氧化硫、亞硝酸鹽遷移等。A、B、D選項均非主要化學(xué)性危害。

13.D

解析：每年需進行一次健康檢查，并取得合格證明。A、B、C選項均錯誤。

14.C

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明名稱、功能類別、使用范圍、最大使用量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息等。A、B、D選項均需載明。

15.A

解析：物理性危害主要指玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等異物。B、C、D選項均非物理性危害。

16.C

解析：致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)食品種類和加工工藝制定。A、B、D選項均錯誤。

17.D

解析：每年需進行一次健康檢查，并取得合格證明。A、B、C選項均錯誤。

18.A

解析：“有機食品”標(biāo)志表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)。B、C、D選項均錯誤。

19.B

解析：生物性危害主要指細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染。A、C、D選項均非生物性危害。

20.C

解析：致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)食品種類和加工工藝制定。A、B、D選項均錯誤。

二、多選題

21.AD

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合其功能類別，且不得超過最大使用量；食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。B、C選項錯誤。

22.ACD

解析：生熟食品使用同一砧板不符合衛(wèi)生規(guī)范。A、C、D選項均符合衛(wèi)生規(guī)范。

23.AD

解析：患有傳染性疾病的人員不得從事接觸食品的工作；健康證明需在有效期內(nèi)。B、C選項錯誤。

24.ABC

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、過敏原信息（如適用）。D選項非強制標(biāo)明內(nèi)容。

25.AB

解析：生物性危害主要指細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染；食品添加劑使用不當(dāng)屬于化學(xué)性危害。C、D選項均非生物性危害。

26.AB

解析：食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通四個步驟。C、D選項與風(fēng)險評估無直接關(guān)聯(lián)。

27.BC

解析：低溫冷藏、避免陽光直射有助于食品儲存安全；高溫干燥、與有異味食品混放、使用干燥清潔的包裝材料均可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

28.AB

解析：“允許使用范圍”指食品添加劑可以使用的食品類別，“最大使用量”指每次添加的限量。C、D選項均錯誤。

29.C

解析：召回范圍僅限于存在嚴(yán)重安全風(fēng)險的食品。A、B、D選項均錯誤。

30.AB

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)制定。C、D選項均非主要負(fù)責(zé)機構(gòu)。

三、判斷題

31.×

解析：食品添加劑并非無限量添加，需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

32.×

解析：生熟食品使用同一砧板不符合衛(wèi)生規(guī)范。

33.√

解析：“無添加劑”表示該食品絕對不含任何人工合成物質(zhì)。

34.√

解析：物理性危害主要指玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒等異物。

35.×

解析：致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)越高，食品安全風(fēng)險越小。

36.√

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明名稱和功能類別。

37.√

解析：生物性危害主要指細(xì)菌、病毒和寄生蟲污染。

38.√

解析：食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制、風(fēng)險溝通四個步驟。

39.×

解析：低溫冷藏、避免陽光直射有助于食品儲存安全。

40.×

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)制定。

四、填空題

41.國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由這兩個機構(gòu)共同制定和公布。

42.從業(yè)人員健康

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

43.生產(chǎn)者名稱，地址，聯(lián)系方式

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者信息。

44.玻璃碎片，金屬屑，塑料顆粒

解析：物理性危害主要包括這些異物。

45.危害識別，危害特征描述，暴露評估，風(fēng)險特征描述

解析：食品安全風(fēng)險評估包括這四個步驟。

46.名稱，功能類別，使用范圍

解析：食品添加劑的標(biāo)簽和說明書必須載明這些內(nèi)容。

47.安全食用