緒論單元測(cè)試第一章單元測(cè)試第二章單元測(cè)試第三章單元測(cè)試第四章單元測(cè)試1【判斷題】(2分)酒精度在0.5%以上的酒精飲料稱(chēng)作酒，這里的百分比指的是質(zhì)量百分比。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：B2【單選題】(2分)下列不屬于酒度的表示是（）。A.英制酒度B.體積百分比C.高級(jí)醇含量D.質(zhì)量百分比正確答案：C3【單選題】(2分)啤酒標(biāo)簽上的。P表示的是（）。A.乙醇含量B.酒精度數(shù)C.發(fā)酵后麥芽汁濃度D.發(fā)酵前麥芽汁濃度正確答案：D4【單選題】(2分)蒸餾酒可以直接用（）測(cè)定得到。A.糖度計(jì)B.給呂薩克比重計(jì)C.溫度計(jì)D.分光光度計(jì)正確答案：B5【單選題】(2分)中國(guó)酒按原料分可分為（）和果酒。A.糧食酒B.葡萄酒C.白酒D.白蘭地正確答案：A6【單選題】(2分)按配餐方式可以將酒分為開(kāi)胃酒、佐餐酒和（）。A.餐后酒B.餐中酒C.果酒D.餐前酒正確答案：D7【判斷題】(2分)酒精度在40度以上稱(chēng)之為低度酒。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：A8【判斷題】(2分)被酵母菌發(fā)酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、部分麥芽三糖等。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：A9【判斷題】(2分)酒的顏色來(lái)源主要來(lái)自于原料本身和人為添加。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：A10【單選題】(2分)餐后引用可以幫助消化的酒稱(chēng)之為（）。A.佐餐酒B.餐前酒C.餐后酒D.果酒正確答案：C1【單選題】(2分)含糖量分類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒，這里的含糖量以（）計(jì)。A.果糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.蔗糖正確答案：B2【判斷題】(2分)干黃酒在成品黃酒中總糖含量最高。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：B3【判斷題】(2分)淋飯酒和攤飯酒的區(qū)別主要是涼冷的方式不一樣。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：B4【判斷題】(2分)甜黃酒在糖化至一定程度時(shí)，加入40-50度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：B5【單選題】(2分)紹興地區(qū)的“元紅酒”屬于（）。A.干黃酒B.半干黃酒C.甜黃酒D.半甜黃酒正確答案：A6【單選題】(2分)淀粉中（）結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化。A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.蔗糖D.異戊酯正確答案：B7【判斷題】(2分)原料玉米中的脂肪對(duì)黃酒風(fēng)味影響不大。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：B8【判斷題】(2分)精米率越低，精白度越高。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：B9【判斷題】(2分)玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，糊化溫度高，蒸煮糊化較難。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：A10【多選題】(2分)黃酒生產(chǎn)中使用的糖化與發(fā)酵劑主要有（）。A.酶制劑B.酒曲C.酒母D.高溫麩曲正確答案：ABC1【單選題】(2分)酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A.多酚物質(zhì)B.α-酸C.硬樹(shù)脂D.酒花油正確答案：B2【單選題】(2分)麥芽粉碎太（）會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過(guò)濾的難度。A.中B.粗C.細(xì)正確答案：C3【單選題】(2分)要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A.可發(fā)酵性糖B.Zn離子濃度C.α-氨基氮正確答案：A4【單選題】(2分)麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A.糖類(lèi)B.淀粉C.纖維素正確答案：A5【單選題】(2分)國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A.大米B.小麥C.玉米D.大麥正確答案：A6【單選題】(2分)麥芽的制備工藝流程為（）A.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→干燥→貯藏→成品麥芽B.原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽D.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽正確答案：C7【單選題】(2分)以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。A.四棱大麥B.五棱大麥C.六棱大麥D.二棱大麥正確答案：B8【單選題】(2分)糖化過(guò)程中的酶主要來(lái)自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.α-葡萄糖苷酶B.界限糊精酶C.R-酶D.內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D9【單選題】(2分)下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（）。A.賦予啤酒爽快的苦味，這種苦味主要來(lái)自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。B.增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。C.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。D.賦予啤酒特有的香味，這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。正確答案：C10【單選題】(2分)（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。A.發(fā)酵液容易澄清B.容易凝集C.發(fā)酵度較低D.長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀正確答案：D1【判斷題】(2分)絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示。（）A.對(duì)B.錯(cuò)正確答案：A2【判斷題】(2分)釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：A3【判斷題】(2分)原料中含有脂肪過(guò)多，發(fā)酵時(shí)會(huì)使酒醅生酸過(guò)多，并能使酒有異味。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：B4【單選題】(2分)乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香。A.清香型B.濃香型C.米香型D.醬香型正確答案：A5【單選題】(2分)以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香。（）A.高粱殼B.玉米芯C.稻殼D.粗谷糠正確答案：D6【單選題】(2分)根霉麩曲的制作工藝：（）A.斜面種→三角瓶→曲盤(pán)→通風(fēng)制曲→干燥B.斜面種→曲盤(pán)→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥正確答案：A7【單選題】(2分)濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于（）。A.固態(tài)發(fā)酵B.混蒸混燒C.續(xù)糟配料D.泥窖發(fā)酵正確答案：D8【判斷題】(2分)中國(guó)白酒酒度一般用質(zhì)量百分比表示。（）A.錯(cuò)B.對(duì)正確答案：A9【單選題】(2分)稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過(guò)程中會(huì)生成（）。A.糠醛B.酯類(lèi)物質(zhì)C.雜醇油D.高級(jí)脂肪酸正確答案：A10【單選題】(2分)淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A.小麥B.糯米C.豌豆D.馬鈴薯正確答案：B1【單選題】(2分)比起鮮食葡萄，釀酒葡萄（）。A.糖度較低B.單寧更低C.果皮更厚D.果粒更大正確答案：C2【單選題】(2分)葡萄酒的發(fā)酵方式有？（）①酒精發(fā)酵②二氧化碳發(fā)酵③蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵④蘋(píng)果酸醋酸發(fā)酵A.①和③B.①和②C.①和④D.只有①正確答案：A3【單選題】(2分)以下哪項(xiàng)工藝不屬于白葡萄酒的釀造過(guò)程。（）A.壓榨B.酒精發(fā)酵C.破碎去梗D.浸皮正確答案：D4【單選題】(2分)以下哪一個(gè)闡述是不正確的？（）A.白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低B.紅葡萄可以用于釀制白葡萄酒C.紅葡萄酒一般在浸泡發(fā)酵后再壓榨D.桃紅葡萄酒的浸皮時(shí)間比一般的紅葡萄酒長(zhǎng)正確答案：D5【單選題】(2分)品酒的正確順序是？（）A.聞香-觀色-品嘗B.品嘗-聞香-觀色C.觀色-聞香-品嘗D.觀色-品嘗-聞香正確答案：C6【單選題】(2分)葡萄酒的單寧在口中的表現(xiàn)是：（）。A.舌頭兩側(cè)有口水流出B.口中有苦味C.酒體的重量D.干澀收斂的感覺(jué)正確答案：D7【單選題】(2分)紅葡萄酒的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄哪個(gè)部分?（）A.葡萄籽B.果肉C.果皮D.葡萄梗正確答案：C8【單選題】(2分)葡萄酒醒酒的目的是