摘要過橋米線食用菌湯包通過配方優(yōu)化、嚴(yán)格感官評定以及在家常做法中的廣泛應(yīng)用，展現(xiàn)了其作為一種新型食品的優(yōu)勢。它不僅方便快捷，能滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的需求，同時(shí)也能提供豐富的營養(yǎng)價(jià)值和美味的口感，是值得推廣和使用的健康食品。本實(shí)驗(yàn)以多種食用菌為原料進(jìn)行過橋米線食用菌湯包的研制。以牛肝菌、姬松茸、平菇、香菇和金針菇添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并從五個(gè)單因素中選牛肝菌添加量，香菇添加量和金針菇添加量進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)、Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)，并以感官評分為考核指標(biāo)，有效地確定過橋米線食用菌湯包的最佳工藝配方。結(jié)果表明，過橋米線食用菌湯包最佳配方為：牛肝菌添加量為12%，香菇添加量為21%，金針菇添加量為22%，姬松茸添加量11%，平菇添加量18%，食鹽添加量1.8%、味精添加量0.4%、姜蒜添加量0.7%、五香粉添加量0.8%、料液比4：1。此條件下得到的過橋米線食用菌湯包實(shí)際感官評分為90分，產(chǎn)品濃稠度適中、色澤純正、鮮香可口、菌香味濃郁，營養(yǎng)成分含量為：蛋白質(zhì)含量11.61g/100ml，粗脂肪含量3.45g/100ml。關(guān)鍵詞：食用菌；方便湯料；配方研制；響應(yīng)面優(yōu)化

ABSTRACTThroughrecipeoptimisation,strictsensoryevaluationandextensiveuseinhomepractices,theOvercrowdedRiceLineEdibleMushroomSoupBunshavedemonstrateditsadvantagesasanewtypeoffood.Itisnotonlyconvenientandquicktomeettheneedsofmodernpeople'sfast-pacedlife,butalsoprovidesrichnutritionalvalueanddelicioustaste,whichmakesitahealthyfoodworthpromotingandusing.Inthisexperiment,avarietyofediblemushroomswereusedasrawmaterialsforthedevelopmentofediblemushroomsouppacketsforovercookedricenoodles.Aone-waytestwasconductedwithporcinimushroom,Agaricusmushroom,flatmushroom,shiitakemushroomandenokimushroomadditions,andresponsesurfacetestwasconductedbyselectingporcinimushroomadditions,shiitakemushroomadditionsandenokimushroomadditionsfromthefiveone-wayfactors.Throughtheone-waytest,Box-Behnkenresponsesurfacetestandvalidationtest,andusingsensoryscoreastheassessmentindex,theoptimalprocessformulationoftheediblemushroomsoupdumplingsforoverbridgericenoodlewaseffectivelydetermined.Theresultsshowedthattheoptimalformulafortheediblemushroomsouppacketwas12%porcinimushrooms,21%shiitakemushrooms,22%enokimushrooms,11%agaricusmushrooms,18%flatmushrooms,1.8%salt,0.4%monosodiumglutamate(MSG),0.7%gingerandgarlic,0.8%five-spicepowder,and4:1ratioofthematerialtotheliquid.Theactualsensoryscoreofediblemushroomsouppacketwas90points,withmoderateconsistency,purecolour,fresharomaandtaste,strongmushroomflavor,andthenutrientcontentwas11.61g/100mlofproteinand3.45g/100mlofcrudefat.Keywords:Ediblemushrooms;Convenientsoups;Formulationdevelopment;Responsesurfaceoptimisation目錄1引言 [30]。由圖3.1~3.3可知，牛肝菌添加量（A）與香菇添加量（B）之間的交互作用顯著；香菇添加量（B）與金針菇添加量（C）及牛肝菌添加量（A）與金針菇添加量（C）之間的交互作用不顯著，且金針菇添加量沿坡面上升趨勢比牛肝菌添加量較急，牛肝菌添加量沿坡面上升趨勢比香菇添加量較急，表示金針菇添加量對食用菌湯包感官評分的影響＞牛肝菌添加量＞香菇添加量，但均存在感官評分的極值，說明最佳工藝水平坐落于設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，這與表3.2方差分析結(jié)果具有一致性。圖3.1牛肝菌添加量與香菇添加量對食用菌湯包感官評價(jià)的影響圖3.2牛肝菌添加量與金針菇添加量對食用菌湯包感官評價(jià)的影響圖3.3香菇添加量與金針菇添加量對食用菌湯包感官評價(jià)的影響3.3.3回歸模型的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)根據(jù)Box-behnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果給出的工藝預(yù)測值：牛肝菌添加量為12%，香菇添加量為21%，金針菇添加量為22，此條件下感官評分預(yù)測值為90分，進(jìn)行３次重復(fù)試驗(yàn)得到的平均感官評分為89.9，與響應(yīng)面優(yōu)化最佳工藝下的產(chǎn)品感官評分預(yù)測值較為吻合，說明該感官分析模型具有實(shí)際操作性。3.4食用菌湯包指標(biāo)測定結(jié)果3.4.1菌落總數(shù)的測定表3.3食用菌湯包中菌落總數(shù)貯藏時(shí)間14天28天42天菌落總數(shù)（CFU/ml）0550過橋米線食用菌湯包菌落總數(shù)＜3×104CFU/ml菌落總數(shù)未超標(biāo)。3.4.2蛋白質(zhì)的測定表3.4食用菌湯包中蛋白質(zhì)含量樣品123平均值蛋白質(zhì)含量（g/100ml）11.6111.0312.1911．61過橋米線食用菌湯包中蛋白質(zhì)含量為11.61g/100ml，說明湯包的蛋白質(zhì)含量相對較高。食用菌具有高蛋白的特點(diǎn)，含有9種人體必需的氨基酸，其比例與人體內(nèi)必需氨基酸的比例比較接近，因而利用度較好。3.4.3脂肪的測定表3.5食用菌湯包中粗脂肪含量樣品123平均值粗脂肪含量（g/100ml）3.583.293.493.45食用菌本身脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，過橋米線食用菌湯包中粗脂肪含量為3.45g/100ml，說明即使是含有肉類成分的食用菌湯，其脂肪含量也不是特別高。4結(jié)語通過本試驗(yàn)探究了過橋米線食用菌湯包的加工工藝，在大量預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了輔料添加量，并結(jié)合單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)對過橋米線食用菌湯包的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化，研究了牛肝菌添加量、香菇添加量、金針菇添加量、姬松茸添加量、平菇添加量對過橋米線食用菌湯包感官品質(zhì)的影響，并對過橋米線食用菌湯包的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：最佳工藝配方是牛肝菌添加量為12%，香菇添加量為21%，金針菇添加量為22%，姬松茸添加量11%，平菇添加量18%，食鹽添加量1.8%、味精添加量0.4%、姜蒜添加量0.7%、五香粉添加量0.8%、料液比4：1。湯包在食用時(shí)，按料水比1:2進(jìn)行沖調(diào)。此條件下得到的過橋米線食用菌湯包實(shí)際感官評分為90分，產(chǎn)品濃稠度適中、色澤純正、鮮香可口、菌香味濃郁。產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量11.61g/100ml，粗脂肪含量3.45g/100ml。參考文獻(xiàn)呂杰,金湘,毛培宏.離子束注入誘變技術(shù)應(yīng)用于食用菌的研究[J].中國食用菌,2011,30(05):3-5.2021年度全國食用菌統(tǒng)計(jì)調(diào)查結(jié)果分析[J].中國食用菌,2023,42(01):118-127.曹新紅.平菇黃腐病致病機(jī)理的研究[D].山東大學(xué),2008.董浩然,于海龍,姜寧等.中國食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J].食藥用菌,2024,32(01):1-9.柴森林.平泉市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D].河北科技師范學(xué)院,2024.趙靜,王延鋒,盛春鴿等.我國食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].中國林副特產(chǎn),2021,(05):68-71+74.王雨川.蒙自紅河官坊公司過橋米線的市場營銷策略優(yōu)化研究[D].蘭州理工大學(xué),2023郝競霄.茶樹菇超微粉加工特性研究及方便湯料開發(fā)[D].江西農(nóng)業(yè)大學(xué),2021.吳麗,梁劍鋒,劉婷婷等.方便面湯料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].江蘇調(diào)味副食品,2007,(01):6-9+41.推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展云南省制定三年行動(dòng)計(jì)劃[J].餐飲世界,2023,(02):32-33.胡思.大球蓋菇菇粉的制備工藝研究及其產(chǎn)品開發(fā)[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.王清波.殺菌、冷藏及微波復(fù)熱對紅燒牛腩品質(zhì)影響的研究[D].江南大學(xué),2018.謝悅.復(fù)合型高湯工藝研究及其風(fēng)味物質(zhì)分析[D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2017.樊一鳴.黑皮雞樅菌醬的炒制工藝優(yōu)化及其風(fēng)味研究[D].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué),2022.翟平平,朱應(yīng)飛,范宏偉等.真空包裝醬鹵豆干制品腐敗菌檢測及滅菌工藝優(yōu)化[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2017,58(10):1748-1750+1754.馮雨.濃縮魚頭湯的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[D].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),2020.呂呈蔚,劉通,劉婷婷等.食用菌方便湯料生產(chǎn)工藝優(yōu)化[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2016,7(03):1275-1282.蔡彥希.嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)過程中微生物控制的研究[D].中南林業(yè)科技大學(xué),2018.周小虎.豌豆-草魚共沉淀雙蛋白的結(jié)構(gòu)表征及功能特性研究[D].廣東海洋大學(xué),2022.馬瑩.馬鈴薯全粉蛋糕工藝研究及品質(zhì)分析[D].寧夏大學(xué),2018.李為蘭,楊豪,資璐熙等.基于香氣與滋味物質(zhì)特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的風(fēng)味差異[J/OL].食品科學(xué),1-19[2024-03-04].李延年.香菇復(fù)配草菇酶解呈味物質(zhì)的研究與產(chǎn)品開發(fā)[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2021.魏奇.姬松茸多酚降血糖活性及其作用機(jī)制的研究[D].福建農(nóng)林大學(xué),2020.劉培基.香菇柄酶解液美拉德反應(yīng)引起的風(fēng)味及抗氧化性變化的研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2020.王麗君.香菇制取天然調(diào)味基料及系列食品開發(fā)[D].河南科技大學(xué),2013.李文,楊焱,陳萬超等.不同干燥方式對香菇含硫風(fēng)味化合物的影響[J].食用菌學(xué)報(bào),2018,25(04):71-79.傅亞欣.金針菇菌柄基部多糖的提取、純化及細(xì)胞免疫活性研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.楊希.響應(yīng)面法優(yōu)