餐廳斟酒知識培訓(xùn)課件XX有限公司匯報人：XX目錄斟酒的基本知識01斟酒前的準(zhǔn)備工作02斟酒的技巧與方法03斟酒服務(wù)的禮儀規(guī)范06酒水知識與搭配05斟酒服務(wù)中的注意事項04斟酒的基本知識PART01酒類的分類根據(jù)釀造工藝，酒類可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，如葡萄酒、威士忌和雞尾酒。按釀造工藝分類酒的顏色多樣，有白葡萄酒、紅葡萄酒、黃酒等，顏色反映了酒的釀造工藝和原料。按色澤分類酒的酒精含量不同，可分為低度酒（如啤酒）、中度酒（如清酒）和高度酒（如伏特加）。按酒精含量分類010203酒具的種類與用途不同形狀的葡萄酒杯用于不同類型的葡萄酒，以提升品酒體驗，如紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯。葡萄酒杯香檳杯通常呈長笛形，有助于保持氣泡，適合欣賞香檳的細膩泡沫和香氣。香檳杯白蘭地杯杯身較寬，杯口收窄，有助于集中酒的香氣，適合品嘗烈酒如白蘭地。白蘭地杯冰桶用于保持酒的冷卻狀態(tài)，常用于香檳和白葡萄酒，以保持酒的最佳飲用溫度。冰桶酒的儲存與侍酒溫度酒應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和溫度波動，以保持酒的品質(zhì)。儲存條件不同類型的酒有不同的理想侍酒溫度，例如白葡萄酒應(yīng)冷藏至8-12℃，而紅葡萄酒則在15-18℃為佳。侍酒溫度斟酒前的準(zhǔn)備工作PART02餐桌布置與酒具擺放根據(jù)酒的種類選擇適當(dāng)?shù)木票缂t葡萄酒杯、白葡萄酒杯，確保酒品的最佳口感。選擇合適的酒具酒杯應(yīng)擺放在餐盤右側(cè)，杯腳朝向客人，方便客人取用，同時保持餐桌整潔有序。酒具的正確擺放餐巾應(yīng)折疊后放在餐盤上或餐盤左側(cè)，既美觀又方便客人用餐時使用。餐巾的擺放技巧酒單的了解與推薦掌握酒單上不同類型的酒，如紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳等，以便根據(jù)顧客需求推薦。熟悉酒單分類01熟悉每種酒的口感、風(fēng)味、產(chǎn)地等信息，能夠向顧客提供專業(yè)且個性化的酒款推薦。了解酒款特點02學(xué)習(xí)不同菜肴與酒水的搭配原則，如紅酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮，以提升顧客的用餐體驗。掌握酒水搭配原則03客戶需求的詢問與了解詢問客戶喜歡的酒類和口味偏好，如紅酒、白酒或果酒，確保提供符合個人喜好的服務(wù)。了解客戶偏好0102詢問客戶是否有特殊飲食限制或偏好，如無麩質(zhì)、低糖或素食主義者，以提供個性化服務(wù)。詢問特殊需求03詢問客戶聚餐的場合和目的，如商務(wù)宴請、慶祝生日等，以便推薦合適的酒水搭配。了解場合與目的斟酒的技巧與方法PART03正確的斟酒姿勢正確的持瓶姿勢是用拇指、食指和中指夾住瓶頸，其余手指支撐瓶身，確保穩(wěn)定。持瓶姿勢斟酒時，酒瓶與酒杯應(yīng)保持一定角度，通常為45度，以減少酒液沖擊杯壁產(chǎn)生氣泡。斟酒角度斟酒時應(yīng)控制酒量，紅酒約占酒杯的1/3，白酒則為1/2，以確保品酒時的口感和香氣。斟酒量控制酒瓶的正確握法使用拇指和食指夾住瓶頸，其余手指自然環(huán)繞瓶身，便于控制倒酒量和速度。握瓶頸法根據(jù)酒的類型和酒杯的大小調(diào)整酒瓶的傾斜角度，以控制倒酒的流速和量。傾斜角度控制將酒瓶底部或中部用掌心托住，手指穩(wěn)定瓶身，適用于倒較重或瓶身較大的酒瓶。握瓶身法酒液的控制與分量對于需要精確分量的場合，使用量酒器可以幫助斟酒師準(zhǔn)確控制每杯酒的酒液量。例如，紅葡萄酒通常斟至酒杯的三分之一，而香檳則斟至酒杯的四分之三，以保持氣泡。根據(jù)酒的種類和酒杯的大小，調(diào)整酒瓶的傾斜角度，以控制酒液流出的速度和量。掌握酒瓶傾斜角度了解不同酒類的分量標(biāo)準(zhǔn)使用量酒器確保分量準(zhǔn)確斟酒服務(wù)中的注意事項PART04避免酒液滴落在斟酒時，應(yīng)確保酒瓶傾斜角度適宜，避免酒液滴落，通常使用拇指、食指和中指夾住瓶頸。正確持瓶姿勢斟酒時，酒瓶不宜過滿，以免在移動或傾倒時酒液溢出，通常留出瓶口約一指寬的空間。避免酒瓶過滿在倒酒過程中，可以使用餐巾包裹酒瓶底部，防止手滑導(dǎo)致酒液滴落，保持餐桌整潔。使用餐巾輔助酒標(biāo)面向顧客展示酒標(biāo)的重要性在斟酒時，確保酒標(biāo)面向顧客，以顯示對酒款的尊重和透明度。酒標(biāo)信息的解讀向顧客解釋酒標(biāo)上的信息，如年份、產(chǎn)地、品種等，增加顧客的品酒體驗。避免酒標(biāo)磨損在斟酒過程中注意手法，避免酒標(biāo)受損，保持酒品的外觀完整。遵守顧客的特殊要求詢問顧客喜歡的酒類，如紅酒、白酒或啤酒，并根據(jù)其偏好提供相應(yīng)服務(wù)。尊重顧客的酒品偏好對于有特定宗教信仰的顧客，提供符合其宗教規(guī)定或文化習(xí)慣的酒水選擇。遵循顧客的宗教或文化習(xí)俗了解顧客是否有酒精過敏或其他健康問題，避免提供不適合的酒水。注意顧客的健康狀況酒水知識與搭配PART05各類酒的風(fēng)味特點葡萄酒以其復(fù)雜的口感層次著稱，從果香到橡木味，再到單寧的澀感，展現(xiàn)出多樣風(fēng)味。葡萄酒的口感層次威士忌特別是蘇格蘭單一麥芽威士忌，常帶有獨特的煙熏味，源于泥炭烘干麥芽的過程。威士忌的煙熏風(fēng)味伏特加以其幾乎無味的純凈口感而聞名，適合調(diào)制各種雞尾酒，不掩蓋其他成分的味道。伏特加的純凈口感啤酒的風(fēng)味特點在于麥芽的甜味與啤酒花的苦味之間的平衡，不同品牌和類型有明顯差異。啤酒的麥芽與啤酒花平衡食物與酒的搭配原則考慮酒的口感與食物的風(fēng)味選擇酒時應(yīng)考慮其口感是否能與食物的風(fēng)味相得益彰，如紅酒搭配紅肉，以增強口感。酒的酒體與食物的重量相匹配酒體輕盈的酒適合搭配清淡的食物，而酒體飽滿的酒則適合搭配口味濃郁或油膩的食物?？紤]酒的酸度與食物的酸度平衡酸度高的酒可以中和高脂肪食物的油膩感，如用干白葡萄酒搭配海鮮。酒的甜度與食物的甜度協(xié)調(diào)甜酒應(yīng)與甜食搭配，以避免酒顯得過于平淡或食物過于突出，如甜酒搭配甜點?？紤]酒的香氣與食物的香氣相輔相成選擇香氣濃郁的酒與香氣豐富的食物相搭配，如用香檳搭配魚子醬，以提升整體風(fēng)味。酒水搭配的實例講解紅葡萄酒中的單寧與紅肉的脂肪結(jié)合，能提升口感，例如赤霞珠與牛排的搭配。紅葡萄酒與紅肉01白葡萄酒的酸度能中和海鮮的腥味，如霞多麗與生蠔的組合。白葡萄酒與海鮮02香檳的氣泡和甜度能與甜點的口感相得益彰，如搭配巧克力蛋糕。香檳與甜點03威士忌的煙熏味與奶酪的濃郁口感相輔相成，例如蘇格蘭威士忌與藍紋奶酪的搭配。威士忌與奶酪04斟酒服務(wù)的禮儀規(guī)范PART06服務(wù)中的禮貌用語進入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)面帶微笑，用“歡迎光臨”等禮貌用語迎接顧客。歡迎顧客服務(wù)員應(yīng)主動詢問顧客需求，使用“請問您需要點什么？”等禮貌用語。詢問需求上菜時，服務(wù)員應(yīng)介紹菜品，并詢問是否需要添加其他物品，如“這是我們的特色菜，請問還需要加點什么嗎？”。上菜介紹服務(wù)中的禮貌用語顧客用餐結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)禮貌提醒結(jié)賬，使用“請問您需要現(xiàn)在結(jié)賬嗎？”等用語。結(jié)賬提醒顧客離開時，服務(wù)員應(yīng)表示感謝，使用“感謝您的光臨，期待您的再次光臨”等禮貌用語。感謝顧客與顧客的互動與溝通向顧客介紹酒的種類、產(chǎn)地、口感特點，幫助顧客做出選擇，提升服務(wù)體驗。01仔細傾聽顧客對酒的偏好和需求，提供個性化推薦，展現(xiàn)專業(yè)與關(guān)懷。02根據(jù)顧客點的菜品，適時提出酒水搭配建議，增加餐飲的和諧度。03遇到顧客對酒品有異議時，耐心解釋并提供替代選項，保持服務(wù)的禮貌與專業(yè)。04主動介紹酒品傾聽顧客需求適時提供酒水建議處理顧客異議應(yīng)對突發(fā)情況的處理在斟酒過程中若酒瓶破裂或酒液溢出，應(yīng)迅速用干