ICS67.040CCSX10NMGPRCY內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)Geographicalindicationgastronomicdelicacy:wushenredbroIT/NMGPRCY012—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC41）歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：牛銀祥、陳程、藏建波、白永紅、陳義、馬振華、董振華、焦勇、徐霞、習(xí)娟、鄭學(xué)斌、鄭坤、彭雅楠。T/NMGPRCY012—20251內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜烏審大紅糜子涼糕本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜烏審大紅糜子涼糕的菜品特點(diǎn)、原料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜烏審大紅糜子涼糕的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T8235亞麻籽油GB/T11761芝麻GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13356黍米GB/T21270食品餡料GB/T35883冰糖DB15/T1750興安盟大米3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4菜品特點(diǎn)4.1原料獨(dú)特：精選烏審大紅糜子，搭配興安盟圓糯米，融入地域特色食材。4.2口感豐富：既有糜子與糯米的軟糯彈牙，又有桂花的香甜，層次分明。4.3風(fēng)味清爽：冷藏后口感冰爽，桂花醬提香，帶來(lái)清新宜人的獨(dú)特風(fēng)味。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：烏審大紅糜子280g、糯米（興安盟圓糯米）125g。5.1.2配料：冰糖碎25g、胡蘿卜糖稀25g、桂花醬100g。5.1.3調(diào)料：胡油25g、白糖25g、白芝麻25g。5.2要求5.2.1烏審大紅糜子應(yīng)符合GB/T13356的規(guī)定。5.2.2糯米應(yīng)符合DB15/T1750的規(guī)定。5.2.3冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。5.2.4胡蘿卜糖稀應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。5.2.5桂花醬應(yīng)符合GB/T21270的規(guī)定。5.2.6胡油應(yīng)符合GB/T8235的規(guī)定。2T/NMGPRCY012—20255.2.7白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.2.8白芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。6烹飪器具烹飪用容器應(yīng)選用食用級(jí)器具，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱(chēng)量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證。7制作工序7.1浸泡入味將烏審大紅糜子和圓糯米分別洗凈，并分別放入兩個(gè)干凈的盆中，緩緩倒入漿水（確保米完全浸沒(méi)在漿水中）浸泡24h以上。7.2蒸制成熟將泡好的烏審大紅糜子和糯米瀝干水分。分貝用蒸籠大火蒸制35min。蒸制過(guò)程中，應(yīng)密切觀察火候和時(shí)間，確保米熟透且達(dá)到光滑有筋度的理想狀態(tài)。蒸熟后，把熟米分別倒入干凈的容器中。7.3攪拌調(diào)味趁熱往裝有熟米的容器中加入胡油和白糖。用干凈的勺子或筷子，按照同一方向進(jìn)行攪拌，使胡油和白糖充分融入到米中。7.4模具成型準(zhǔn)備好若干個(gè)小模具，確保模具干凈且無(wú)異味。將攪拌好的米小心地裝入小模具中，按照特定的方式擺放。將糯米放置在模具的下部，作為底層支撐，然后將烏審大紅糜子均勻地鋪在糯米之上，輕輕壓實(shí)，使米在模具中成型，呈現(xiàn)出美觀的形狀。7.5裝盤(pán)將成型的涼糕從模具中小心取出，整齊地?cái)[放在干凈的盤(pán)子中，宜選用長(zhǎng)度為35cm的長(zhǎng)方形瓷盤(pán)。最后，在每一塊涼糕上淋上適量的桂花醬。裝盤(pán)見(jiàn)圖1。圖1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜烏審大紅糜子涼糕裝盤(pán)效果3T/NMGPRCY012—20257.6關(guān)鍵控制要求應(yīng)精選優(yōu)質(zhì)烏審大紅糜子、興安盟圓糯米并充分漿泡，精準(zhǔn)掌控蒸制時(shí)間與火候以保證熟米光滑有筋度，規(guī)范調(diào)味比例、成型操作，以及注重衛(wèi)生條件與搭配的桂花醬品質(zhì)。8感官要求烏審大紅糜子涼糕感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜烏審大紅