第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全保藏學(xué)測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品冷藏保鮮的主要原理是利用低溫抑制微生物的______。

A)發(fā)酵作用

B)代謝活性

C)氧化反應(yīng)

D)酶促反應(yīng)

______

2.包裝材料中，以下哪種材質(zhì)最適合用于真空包裝延長肉類產(chǎn)品保質(zhì)期？

A)聚乙烯（PE）

B)低密度聚乙烯（LDPE）

C)聚丙烯（PP）

D)氧化聚丙烯（EVOH）

______

3.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種食品中允許使用亞硝酸鈉作為護(hù)色劑？

A)牛奶

B)罐頭水果

C)熟肉制品

D)飲料

______

4.冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動超過______℃可能導(dǎo)致冷藏食品微生物繁殖加速。

A)2

B)5

C)8

D)10

______

5.氣調(diào)保鮮（MAP）技術(shù)中，通常將氧氣濃度控制在______%左右以抑制需氧菌生長。

A)21

B)10

C)3

D)0

______

6.食品干燥過程中，以下哪種方法的熱效率最高？

A)晾曬

B)熱風(fēng)干燥

C)冷凍干燥（冷凍升華）

D)真空干燥

______

7.油炸食品的保質(zhì)期相對較短，主要原因是______。

A)水分含量高

B)容易氧化酸敗

C)微生物污染嚴(yán)重

D)加工過程破壞營養(yǎng)

______

8.冷凍食品解凍時(shí)，以下哪種方法最容易導(dǎo)致微生物滋生？

A)冷藏解凍

B)室溫解凍

C)水中解凍

D)微波解凍

______

9.根據(jù)《國際食品法典委員會關(guān)于食品輻照加工的通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN110），輻照劑量超過______戈瑞（Gy）的食品需在包裝上標(biāo)注輻照標(biāo)志。

A)10

B)100

C)1000

D)5000

______

10.以下哪種食品包裝技術(shù)能有效防止氧氣滲透？

A)紙塑復(fù)合袋

B)氣調(diào)包裝（MAP）

C)鋁箔真空包裝

D)聚酯薄膜包裝

______

11.食品冷藏溫度通常設(shè)定在0-4℃，這是因?yàn)樵诖藴囟葏^(qū)間______。

A)微生物完全失活

B)細(xì)胞酶活性顯著降低

C)水分快速蒸發(fā)

D)脂肪迅速凝固

______

12.脫水蔬菜的復(fù)水性差，主要原因是______。

A)水分含量過高

B)纖維結(jié)構(gòu)破壞

C)微生物污染

D)添加了防腐劑

______

13.油脂類食品在高溫環(huán)境下容易變質(zhì)，主要是因?yàn)開_____。

A)酶促水解

B)氧化酸敗

C)水解酶活性增強(qiáng)

D)微生物發(fā)酵

______

14.以下哪種包裝材料屬于可生物降解材料？

A)聚氯乙烯（PVC）

B)聚乳酸（PLA）

C)聚苯乙烯（PS）

D)聚碳酸酯（PC）

______

15.冷凍食品的“冷灼傷”現(xiàn)象主要由______引起。

A)解凍不當(dāng)

B)冷鏈溫度波動

C)包裝材料透氧

D)微生物繁殖

______

16.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立______制度，記錄食品原料、添加劑、添加劑使用情況等。

A)生產(chǎn)記錄

B)風(fēng)險(xiǎn)評估

C)可追溯

D)檢驗(yàn)報(bào)告

______

17.以下哪種食品保鮮方法屬于非熱加工技術(shù)？

A)巴氏殺菌

B)超高溫滅菌（UHT）

C)液體氮速凍

D)真空油炸

______

18.氣調(diào)包裝（MAP）中，氮?dú)獾闹饕饔檬莀_____。

A)抑制需氧菌生長

B)增加食品風(fēng)味

C)促進(jìn)水分蒸發(fā)

D)延長油脂保質(zhì)期

______

19.食品冷藏過程中，包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠，可能是______。

A)食品水分蒸發(fā)

B)冷凝現(xiàn)象

C)微生物產(chǎn)氣

D)包裝破損

______

20.冷凍食品的復(fù)水性差，主要是因?yàn)開_____。

A)水分含量過高

B)纖維結(jié)構(gòu)破壞

C)微生物污染

D)添加了防腐劑

______

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.影響食品冷藏保鮮效果的因素包括______。

A)溫度穩(wěn)定性

B)濕度控制

C)包裝材料阻隔性

D)微生物初始污染量

E)食品種類

______

22.油炸食品的保藏期較短，可能采取的保鮮措施有______。

A)低溫儲存

B)氧化抑制劑添加

C)密封包裝

D)脫水處理

E)真空包裝

______

23.冷鏈運(yùn)輸中，溫度監(jiān)控設(shè)備應(yīng)滿足______要求。

A)實(shí)時(shí)監(jiān)測

B)數(shù)據(jù)記錄

C)遠(yuǎn)程報(bào)警

D)防水防塵

E)低功耗

______

24.氣調(diào)保鮮（MAP）技術(shù)中，常用的保護(hù)氣體包括______。

A)氧氣

B)氮?dú)?/p>

C)二氧化碳

D)氫氣

E)氬氣

______

25.食品干燥過程中，以下哪些方法屬于熱風(fēng)干燥的優(yōu)缺點(diǎn)？

A)干燥速度快

B)能量消耗高

C)可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失

D)易造成表面硬化

E)適用于熱敏性食品

______

26.以下哪些食品包裝技術(shù)能有效防止水分遷移？

A)低密度聚乙烯（LDPE）包裝

B)鋁箔真空包裝

C)氣調(diào)包裝（MAP）

D)脫水食品包裝

E)紙塑復(fù)合袋

______

27.冷凍食品解凍不當(dāng)可能導(dǎo)致______問題。

A)微生物滋生

B)營養(yǎng)流失

C)風(fēng)味劣變

D)冷灼傷

E)包裝破損

______

28.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，以下哪些食品允許使用亞硝酸鹽？

A)罐頭肉制品

B)熟肉制品

C)飲料

D)蔬菜干

E)奶粉

______

29.冷鏈物流中，溫度波動的主要原因包括______。

A)車輛制冷設(shè)備故障

B)運(yùn)輸路線規(guī)劃不合理

C)裝載量過大

D)包裝材料保溫性能差

E)氣候變化

______

30.以下哪些食品保鮮方法屬于非熱加工技術(shù)？

A)超高壓處理

B)冷凍干燥

C)輻照殺菌

D)液體氮速凍

E)巴氏殺菌

______

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品冷藏溫度越低，保鮮效果越好。______

32.真空包裝能有效抑制所有微生物生長。______

33.油炸食品在室溫下放置超過2小時(shí)可能發(fā)生微生物污染。______

34.冷凍干燥（冷凍升華）過程中，食品溫度始終低于0℃。______

35.氣調(diào)包裝（MAP）中，二氧化碳濃度越高越好。______

36.脫水蔬菜復(fù)水性差是因?yàn)槭チ舜蟛糠炙?。______

37.冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動超過1℃可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。______

38.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立生產(chǎn)記錄制度。______

39.輻照食品不會對人體健康造成危害。______

40.冷灼傷是冷凍食品解凍時(shí)因局部溫度升高導(dǎo)致的品質(zhì)劣變。______

______

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品冷藏保鮮的主要原理是利用低溫抑制微生物的______活性，同時(shí)減緩食品內(nèi)部______反應(yīng)。

42.包裝材料中，EVOH（氧化聚丙烯）因其優(yōu)異的______性，常用于高阻隔性包裝。

43.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），亞硝酸鈉在腌制肉制品中的最大使用量為______mg/kg。

44.冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動會導(dǎo)致食品出現(xiàn)______現(xiàn)象，影響微生物生長和酶活性。

45.氣調(diào)保鮮（MAP）技術(shù)中，通常將氧氣濃度控制在2-5%左右，以抑制______繁殖，同時(shí)保持食品色澤和風(fēng)味。

46.食品干燥過程中，冷凍干燥（冷凍升華）的缺點(diǎn)是______成本高，但優(yōu)點(diǎn)是能保持食品原有結(jié)構(gòu)。

47.油炸食品的保質(zhì)期相對較短，主要是因?yàn)橛椭菀装l(fā)生______而產(chǎn)生異味。

48.冷凍食品解凍時(shí)，最推薦的方法是______解凍，以減少微生物滋生。

49.根據(jù)《國際食品法典委員會關(guān)于食品輻照加工的通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN110），輻照劑量超過10kGy的食品需在包裝上標(biāo)注______標(biāo)志。

50.食品包裝材料中，聚乙烯（PE）因其良好的______性和柔韌性，廣泛應(yīng)用于生鮮食品包裝。

______

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食品冷藏保鮮過程中微生物生長受哪些因素影響。

______

52.氣調(diào)包裝（MAP）技術(shù)中，選擇保護(hù)氣體的原則是什么？

______

53.冷凍食品解凍時(shí)，常見的解凍方法有哪些？并簡述其優(yōu)缺點(diǎn)。

______

54.油炸食品容易變質(zhì)，主要原因是什么？如何延長其保質(zhì)期？

______

55.冷鏈物流中，溫度監(jiān)控設(shè)備的作用是什么？

______

六、案例分析題（共25分）

案例背景：某食品公司生產(chǎn)真空包裝的冷凍調(diào)理肉制品，采用-18℃冷庫儲存，冷鏈運(yùn)輸至全國銷售網(wǎng)點(diǎn)。近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品在運(yùn)輸途中出現(xiàn)解凍現(xiàn)象，導(dǎo)致微生物超標(biāo)，公司懷疑是冷鏈運(yùn)輸溫度波動導(dǎo)致。

問題：

（1）分析該案例中冷凍食品解凍的可能原因。

（2）提出防止類似問題發(fā)生的措施。

（3）總結(jié)該案例對食品冷鏈物流管理的啟示。

______

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品冷藏保鮮主要利用低溫抑制微生物的代謝活性，降低其生長速度。A選項(xiàng)發(fā)酵作用是某些食品加工的原理；C選項(xiàng)氧化反應(yīng)與食品酸敗有關(guān)；D選項(xiàng)酶促反應(yīng)在低溫下減弱，但冷藏并非完全抑制酶活性。

2.D

解析：EVOH（氧化聚丙烯）具有優(yōu)異的氧氣和水分阻隔性，最適合用于真空包裝延長肉類保質(zhì)期。A選項(xiàng)PE透氧性較高；B選項(xiàng)LDPE透濕性較大；C選項(xiàng)PP透氧性不如EVOH。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），亞硝酸鈉可用于腌制肉制品（如香腸、火腿）的護(hù)色和防腐，但禁止用于牛奶、罐頭水果等食品。

4.B

解析：冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動超過5℃可能導(dǎo)致微生物繁殖速度顯著加快，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

5.C

解析：氣調(diào)保鮮（MAP）技術(shù)中，通常將氧氣濃度控制在3%左右，可有效抑制需氧菌生長，同時(shí)保持食品新鮮度。

6.C

解析：冷凍干燥（冷凍升華）在低溫低壓下直接將冰轉(zhuǎn)化為水蒸氣，熱效率最高，且能保持食品原有結(jié)構(gòu)。

7.B

解析：油炸食品油脂易氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味，導(dǎo)致保質(zhì)期縮短。A選項(xiàng)水分含量高是生鮮食品的特點(diǎn)；C選項(xiàng)微生物污染是冷藏食品的風(fēng)險(xiǎn)；D選項(xiàng)加工過程破壞營養(yǎng)是所有熱加工食品的共同點(diǎn)。

8.B

解析：室溫解凍導(dǎo)致食品表面溫度快速升高，微生物易滋生，而冷藏解凍能減緩微生物繁殖。

9.A

解析：根據(jù)《國際食品法典委員會關(guān)于食品輻照加工的通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN110），輻照劑量超過10Gy的食品需標(biāo)注輻照標(biāo)志。

10.C

解析：鋁箔真空包裝具有優(yōu)異的阻隔性，能有效防止氧氣滲透，延長食品保質(zhì)期。A選項(xiàng)紙塑復(fù)合袋透氧性較高；B選項(xiàng)MAP需配合特殊包裝材料；D選項(xiàng)聚酯薄膜透氧性較大。

11.B

解析：0-4℃能有效抑制微生物代謝活性，同時(shí)減緩食品內(nèi)部酶促反應(yīng)和氧化酸敗。A選項(xiàng)微生物完全失活需更高溫度（如70℃以上）；C選項(xiàng)水分蒸發(fā)在冷藏溫度下較慢；D選項(xiàng)脂肪凝固需更低溫度（如0℃以下）。

12.B

解析：脫水蔬菜復(fù)水性差是因?yàn)楦稍镞^程中纖維結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水分難以重新吸收。

13.B

解析：油脂類食品在高溫環(huán)境下易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味，影響品質(zhì)。A選項(xiàng)酶促水解是淀粉類食品的特點(diǎn)；C選項(xiàng)水解酶活性增強(qiáng)需更高溫度；D選項(xiàng)微生物發(fā)酵是腌制食品的特點(diǎn)。

14.B

解析：聚乳酸（PLA）是一種可生物降解材料，在堆肥條件下可分解為二氧化碳和水。

15.B

解析：冷凍食品的“冷灼傷”現(xiàn)象是因局部溫度升高（高于-18℃）導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，水分流失。

16.C

解析：《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立可追溯制度，記錄食品原料、添加劑、添加劑使用情況等。

17.C

解析：冷凍干燥（冷凍升華）屬于非熱加工技術(shù)，通過低溫低壓使冰直接升華。A選項(xiàng)巴氏殺菌是低溫殺菌；B選項(xiàng)UHT是超高溫殺菌；D選項(xiàng)真空油炸雖低溫，但仍是熱加工。

18.A

解析：氣調(diào)包裝（MAP）中，氮?dú)庵饕饔檬墙档脱鯕鉂舛龋种菩柩蹙L。

19.B

解析：食品冷藏過程中，包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠是冷凝現(xiàn)象，即空氣中水蒸氣遇冷凝結(jié)。

20.B

解析：冷凍食品復(fù)水性差是因?yàn)楦稍镞^程中纖維結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水分難以重新吸收。

二、多選題

21.ABCDE

解析：影響食品冷藏保鮮效果的因素包括溫度穩(wěn)定性、濕度控制、包裝材料阻隔性、微生物初始污染量和食品種類。

22.ABCE

解析：油炸食品保鮮措施包括低溫儲存、氧化抑制劑添加、密封包裝、真空包裝。D選項(xiàng)脫水處理適用于其他食品，不適合油炸食品。

23.ABCDE

解析：冷鏈運(yùn)輸溫度監(jiān)控設(shè)備需滿足實(shí)時(shí)監(jiān)測、數(shù)據(jù)記錄、遠(yuǎn)程報(bào)警、防水防塵、低功耗要求。

24.BCD

解析：氣調(diào)包裝（MAP）中常用氮?dú)?、二氧化碳、氫氣作為保護(hù)氣體。氧氣是需抑制的氣體；氬氣因成本高較少使用。

25.ABCD

解析：熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快、能量消耗高，缺點(diǎn)是可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失、表面硬化，不適用于熱敏性食品。

26.BCD

解析：鋁箔真空包裝、氣調(diào)包裝（MAP）、脫水食品包裝能有效防止水分遷移。A選項(xiàng)LDPE透濕性較大；E選項(xiàng)紙塑復(fù)合袋透濕性較高。

27.ABCD

解析：冷凍食品解凍不當(dāng)可能導(dǎo)致微生物滋生、營養(yǎng)流失、風(fēng)味劣變、冷灼傷。E選項(xiàng)包裝破損是物理問題，與解凍方法無直接關(guān)系。

28.AB

解析：亞硝酸鹽允許用于腌制肉制品（如香腸、火腿）和熟肉制品。C選項(xiàng)飲料、D選項(xiàng)蔬菜干、E選項(xiàng)奶粉均禁止使用。

29.ABCDE

解析：冷鏈物流溫度波動原因包括制冷設(shè)備故障、運(yùn)輸路線規(guī)劃不合理、裝載量過大、包裝材料保溫性能差、氣候變化。

30.ABCD

解析：非熱加工技術(shù)包括超高壓處理、冷凍干燥、輻照殺菌、液體氮速凍。E選項(xiàng)巴氏殺菌是熱加工技術(shù)。

三、判斷題

31.×

解析：食品冷藏溫度過高（如5℃以上）仍會導(dǎo)致微生物快速繁殖，而溫度過低（如-20℃）可能凍傷食品。

32.×

解析：真空包裝能有效抑制需氧菌生長，但不能完全殺滅所有微生物（如厭氧菌）。

33.√

解析：油炸食品在室溫下放置易發(fā)生油脂氧化酸敗，同時(shí)微生物也可能滋生。

34.√

解析：冷凍干燥（冷凍升華）過程中，食品溫度始終低于0℃，通過升華直接去除水分。

35.×

解析：二氧化碳濃度過高可能導(dǎo)致食品酸化，影響口感，需根據(jù)食品種類調(diào)整比例。

36.×

解析：脫水蔬菜復(fù)水性差是因?yàn)楦稍镞^程中纖維結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水分難以重新吸收，而非失去大部分水分。

37.√

解析：溫度波動超過1℃可能導(dǎo)致微生物繁殖加速，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

38.√

解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立生產(chǎn)記錄制度，記錄原料、添加劑等信息。

39.×

解析：適量輻照食品可殺滅微生物，但過量可能對人體健康造成危害，需符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

40.√

解析：冷灼傷是冷凍食品解凍時(shí)因局部溫度升高（高于-18℃）導(dǎo)致的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞和水分流失。

四、填空題

41.代謝；氧化

解析：冷藏保鮮主要抑制微生物代謝活性，減緩食品內(nèi)部氧化反應(yīng)。

42.阻隔

解析：EVOH具有優(yōu)異的氧氣和水分阻隔性，常用于高阻隔性包裝。

43.30

解析：根據(jù)GB2760，亞硝酸鈉在腌制肉制品中的最大使用量為30mg/kg。

44.營養(yǎng)劣變

解析：溫度波動會導(dǎo)致食品出現(xiàn)營養(yǎng)劣變現(xiàn)象，影響品質(zhì)。

45.需氧菌

解析：氣調(diào)保鮮（MAP）中，降低氧氣濃度能有效抑制需氧菌繁殖。

46.能耗

解析：冷凍干燥（冷凍升華）的缺點(diǎn)是能耗成本高，但優(yōu)點(diǎn)是能保持食品原有結(jié)構(gòu)。

47.氧化酸敗

解析：油炸食品的保質(zhì)期相對較短，主要是因?yàn)橛椭装l(fā)生氧化酸敗而產(chǎn)生異味。

48.冷藏

解析：冷藏解凍能減緩微生物滋生，最推薦用于冷凍食品解凍。

49.輻照

解析：根據(jù)CODEXSTAN110，輻照劑量超過10kGy的食品需在包裝上標(biāo)注輻照標(biāo)志。

50.防潮

解析：聚乙烯（PE）因其良好的防潮性和柔韌性，廣泛應(yīng)用于生鮮食品包裝。

五、簡答題

51.食品冷藏保鮮過程中，微生物生長受以下因素影響：

①溫度：低溫能抑制微生物代謝活性，但并非完全殺滅。

②濕度：高濕度利于需氧菌生長，低濕度利于霉菌繁殖。

③pH值：酸性環(huán)境（pH<4.6）能抑制大多數(shù)細(xì)菌生長。

④營養(yǎng)物質(zhì)：食品中的水分、蛋白質(zhì)、糖類等為微生物生長提供條件。

⑤包裝：阻隔性好的包裝能減少氧氣和微生物接觸。

解析：微生物生長受多因素影響，冷藏保鮮需綜合考慮溫度、濕度、pH值等條件，通過包裝和溫度控制抑制其繁殖。

52.氣調(diào)包裝（MAP）技術(shù)中，選擇保護(hù)氣體的原則：

①阻隔性：氣體需能有效抑制氧氣滲透，延長保質(zhì)期。

②化學(xué)穩(wěn)定性：氣體不與食品發(fā)生反應(yīng)，保持食品原有品質(zhì)。

③安全性：氣體對人體無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

④經(jīng)濟(jì)性：氣體來源豐富，成本可控。

⑤適用性：需根據(jù)食品種類選擇合適的氣體比例。

解析：選擇保護(hù)氣體的原則需兼顧阻隔性、安全性、經(jīng)濟(jì)性，并考慮食品特性。

53.冷凍食品解凍方法及優(yōu)缺點(diǎn)：

①冷藏解凍：在0-4℃下解凍，優(yōu)點(diǎn)是安全，缺點(diǎn)是時(shí)間長。

②室溫解凍：在室溫下解凍，優(yōu)點(diǎn)是快速，缺點(diǎn)是微生物易滋生。

③水中解凍：在冷水中解凍，優(yōu)點(diǎn)是較快，缺點(diǎn)是可能流失營養(yǎng)。

④微波解凍：利用微波選擇性加熱，優(yōu)點(diǎn)是快速，缺點(diǎn)是可能局部過熱。

解析：解凍方法的選擇需綜合考慮時(shí)間、安全性和品質(zhì)損失。

54.油炸食品易變質(zhì)的原因及保鮮措施：

原因：