餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核試卷及答案一、填空題（每空2分，共20分）1.《中華人民共和國食品安全法》于______年______月______日通過，自______年______月______日起施行。2.從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得______。3.餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有______或者其它______的不得加工使用。4.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起______年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。5.需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)______，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在______后及時冷藏。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員______，餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行______檢查，取得______后方可參加工作。7.制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、______和______的要求。8.用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須______標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、______，接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行______。9.購置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其______，索取______。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行______，并保存相關(guān)憑證。二、選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得______方可向工商行行政管理部門申請登記。A.衛(wèi)生許可證B.食品經(jīng)營許可證C.營業(yè)執(zhí)照2.餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次______。A.健康檢查B.職業(yè)培訓(xùn)C.業(yè)務(wù)考核3.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的______是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。A.法定代表或負(fù)責(zé)人B.餐飲服務(wù)人員C.食品安全管理人員4.凡患有______等消化道傳染病、______以及______的疾病的不得參加直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病C.有礙食品衛(wèi)生5.餐飲業(yè)選址時必須遠(yuǎn)離______應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等______米以上。A.污染源B.25C.306.餐飲加工廠所內(nèi)不得______獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所______米以上。A.圈養(yǎng)、宰殺B.25C.307.采購餐飲原料適應(yīng)索取______等。A.食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證、檢疫合格證B.質(zhì)量證明、產(chǎn)地證明、運輸證明C.進(jìn)貨憑證、銷售憑證、付款憑證8.冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五專即：（專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。A.正確B.錯誤9.制售冷菜的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品______、切拼過程嚴(yán)防污染、冷菜加工完畢應(yīng)______。A.不被污染、立即食用B.不被污染、冷藏保存C.不被污染、冷凍保存10.加工涼菜的工具、容器必須______用前必須______用后必須______。A.專用、消毒、洗凈并保持清潔B.非專用、消毒、洗凈并保持清潔C.專用、清洗、洗凈并保持清潔三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（）2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（）3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（）9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)從業(yè)人員在食品安全方面的職責(zé)。2.簡述餐飲服務(wù)從業(yè)人員如何預(yù)防食品污染。3.簡述餐飲服務(wù)從業(yè)人員在發(fā)生食品安全事故時應(yīng)采取的措施。4.簡述餐飲服務(wù)從業(yè)人員如何確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。五、論述題（10分）論述餐飲服務(wù)從業(yè)人員在食品安全培訓(xùn)中的重要性。答案：一、填空題1.2009年2月28日2.食品經(jīng)營許可證3.腐敗變質(zhì)、感官性狀異常4.55.燒熟煮透、冷卻6.健康檔案、健康、健康合格證明7.消毒專用、冷藏專用8.無毒無害、用后洗凈、保持清潔、消毒9.經(jīng)營資質(zhì)、消毒合格憑證10.從業(yè)人員健康管理制度二、選擇題1.A2.A3.A4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.A三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在食品安全方面的職責(zé)包括：遵守食品安全法律法規(guī)；掌握食品安全知識；確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全；預(yù)防食品污染；及時報告食品安全事故；參與食品安全培訓(xùn)。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員預(yù)防食品污染的措施包括：保持個人衛(wèi)生；定期清洗消毒加工工具和設(shè)備；正確儲存食品；避免交叉污染；不使用過期或變質(zhì)的食品。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在發(fā)生食品安全事故時應(yīng)采取的措施包括：立即停止銷售和使用該批食品；及時報告相關(guān)部門；配合調(diào)查；采取必要的措施防止事故擴(kuò)大；做好善后處理。4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全的方法包括：定期清洗消毒加工工具和設(shè)備；正確儲存食品；避免交叉污染；保持操作環(huán)境清潔；加強(qiáng)員工培訓(xùn)。五、論述題餐飲服務(wù)從業(yè)人員在食品安全培訓(xùn)中的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：1.提高食品安全意識：通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員充分認(rèn)識到食品安全的重要性，自覺遵守食品安全法律法規(guī)，增強(qiáng)食品安全意識。2.掌握食品安全知識：培訓(xùn)有助于從業(yè)人員掌握食品安全知識，提高食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理水平。3.預(yù)防食品安全事故：培訓(xùn)