乳制品加工技能考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.牛奶中的主要蛋白質是（）。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.膠原蛋白D.球蛋白答案：B2.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）。A.大腸桿菌B.酵母菌C.保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌D.霉菌答案：C3.乳制品加工中，殺菌的主要目的不包括（）。A.殺死有害微生物B.提高營養(yǎng)價值C.延長保質期D.保證產品安全答案：B4.全脂乳粉的脂肪含量一般為（）。A.1.0%-2.0%B.2.0%-3.0%C.25%-30%D.18%-25%答案：D5.以下哪種乳制品的鈣含量最高（）。A.奶油B.酸奶C.奶酪D.乳清粉答案：C6.制作冰淇淋時，防止冰晶形成的添加劑是（）。A.乳化劑B.穩(wěn)定劑C.甜味劑D.香料答案：B7.新鮮牛奶的pH值范圍一般是（）。A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.3-6.7D.7.0-8.0答案：C8.在乳制品加工中，濃縮的主要目的是（）。A.增加產品體積B.降低成本C.除去部分水分D.改變風味答案：C9.乳脂肪中的主要脂肪酸是（）。A.硬脂酸B.油酸C.棕櫚酸D.丁酸答案：B10.消毒乳的保質期一般為（）。A.1-3天B.3-7天C.7-10天D.10-15天答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于乳制品加工的原輔料的是（）。A.牛奶B.糖C.穩(wěn)定劑D.香料答案：ABCD2.影響酸奶發(fā)酵的因素有（）。A.菌種活力B.發(fā)酵溫度C.牛奶質量D.加糖量答案：ABCD3.乳制品的感官評價指標包括（）。A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD4.乳清蛋白的功能特性包括（）。A.溶解性好B.營養(yǎng)價值高C.凝膠性D.乳化性答案：ABCD5.以下哪些是奶酪制作過程中的步驟（）。A.凝乳B.切割C.排乳清D.成熟答案：ABCD6.在乳制品加工中，均質的作用有（）。A.防止脂肪上浮B.提高產品穩(wěn)定性C.改善口感D.增加營養(yǎng)價值答案：ABC7.全脂奶粉生產過程中可能出現(xiàn)的質量問題有（）。A.脂肪氧化B.溶解度低C.微生物超標D.色澤不佳答案：ABCD8.冰淇淋的主要組成成分有（）。A.乳脂肪B.非脂乳固體C.甜味劑D.穩(wěn)定劑和乳化劑答案：ABCD9.衡量牛奶新鮮度的指標有（）。A.酸度B.酒精試驗C.煮沸試驗D.相對密度答案：ABCD10.以下屬于功能性乳制品的是（）。A.低乳糖牛奶B.高鈣牛奶C.雙歧桿菌酸奶D.低脂牛奶答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的牛奶都可以直接用于制作奶酪。（×）2.乳清蛋白比酪蛋白更容易被人體消化吸收。（√）3.酸奶的酸度越高，質量越好。（×）4.乳制品加工過程中，加熱處理不會影響其營養(yǎng)成分。（×）5.全脂乳粉比脫脂乳粉的營養(yǎng)價值高。（×）6.冰淇淋中脂肪含量越高，口感越細膩。（√）7.新鮮牛奶中不含有微生物。（×）8.制作乳飲料時可以不進行殺菌處理。（×）9.奶酪的成熟過程主要是物理變化。（×）10.乳脂肪的熔點低于人體體溫。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述牛奶殺菌的常用方法。答案：常用的牛奶殺菌方法有巴氏殺菌法（低溫長時間殺菌和高溫短時間殺菌）、超高溫瞬時殺菌法等。巴氏殺菌法能殺死牛奶中的病原菌，超高溫瞬時殺菌法殺菌更徹底，可延長產品保質期。2.簡述酸奶發(fā)酵的原理。答案：酸奶發(fā)酵是以牛奶為原料，接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等菌種。這些菌種在適宜溫度下利用牛奶中的乳糖產生乳酸，使牛奶的pH值下降，從而使牛奶凝固形成酸奶獨特的質地和風味。3.簡述全脂乳粉生產的基本工藝流程。答案：原料乳驗收、預處理（凈化、冷卻、標準化等）、殺菌、濃縮、干燥、冷卻、包裝。4.簡述乳制品感官評價的意義。答案：可以判斷乳制品的質量好壞，從色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等方面檢測是否符合標準，有助于保證產品質量，滿足消費者需求，發(fā)現(xiàn)生產過程中的問題等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高酸奶的品質。答案：選擇優(yōu)質的原料奶，確保菌種活力，控制好發(fā)酵溫度和時間，合理添加糖和其他輔料，注意生產環(huán)境衛(wèi)生等。2.討論在乳制品加工中如何控制微生物污染。答案：做好原料乳的驗收和預處理，保證加工設備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴格遵守殺菌操作規(guī)程，加強包裝過程的衛(wèi)生管理等。3.討論功能性乳制品的發(fā)展前景。答案：隨著人們健康意識的提高，對具