撤換餐用具服務前廳服務撤換餐用具

1、了解撤換餐用具的時機與要求2、掌握撤換餐用具的方法和標準實訓目標：一、中餐撤換餐用具的基礎(chǔ)知識1、撤換骨碟

（1）吃完濃汁濃味的菜品時（2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后（3）吃甜、咸交叉的菜品時（4）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈的骨碟（5）上水果前，換上干凈餐碟和水果刀叉（6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換（7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，要立即更換2、撤換湯碗、湯勺盛過湯的湯碗，碗內(nèi)難免留下一定的湯汁，為了避免兩味混合，影響原湯的口味3、撤換菜盤客人就餐時，服務員要注意觀察動態(tài)，當客人食用完一道菜品后，應先征求客人意見，待得到肯定的答復后才能撤換。如有多道菜，當菜盤還有少量余菜時，可將大餐盤換成小餐盤。4、撤換酒具宴席進行中，如客人提出更換酒水、飲料時，要及時更換酒具?？腿司票瓰⒙錅愇飼r要及時更換酒具。客人的酒具打碎或掉在地上應及時更換。5、撤換煙灰缸高檔宴會中發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有2個以上煙蒂或雜物，應立即撤換；在零餐和一般宴會中，煙灰缸內(nèi)不超過5只煙蒂。6、送換香巾中餐服務通常在以下幾種情況下送換香巾：客人到時要遞香巾，上湯后要更換香巾，上炒飯后要更換香巾，上蝦蟹等需用手剝食的菜時要更換香巾，上水果前后要更換香巾，客人中途離席回來后要更換香巾，客人用餐結(jié)帳后要更換香巾。2、準備工作

1）準備好撤換餐具使用的托盤。

2）將備餐臺騰出一定的位置，以便放置撤出的餐具等席間用品。

3）準備好撤換后將要使用的餐用具。

二、練習撤換餐用具撤換餐具撤換方法補充說明撤換骨碟、湯碗、湯勺（1）服務員把干凈的骨碟、湯碗、湯勺放在托盤的一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換餐具。（2）從主賓開始，先將用過的餐具撤下放在托盤的另一側(cè)，然后仍在賓客右側(cè)，換上干凈的餐具，按順時針方向依次進行。避免干凈和用過的餐具交叉污染。撤換菜盤撤換菜盤時，服務員站在副主人的右側(cè)，右腳在前，左腳在后，用右手撤下菜盤。避免湯汁滴灑在客人身上或臺面上，動作輕穩(wěn)。撤換酒具（1）服務員先把干凈的酒具放在托盤的一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換酒具。（2）從客人右側(cè)開始，先將用過的酒具撤下放在托盤的另一側(cè)，然后為賓客擺放上干凈的酒具，按順時針方向依次進行。操作時不得將酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響。三、練習撤換煙缸撤換餐用具撤換方法補充說明撤換煙灰缸（1）煙灰缸內(nèi)有兩個以上（包含兩個）或明顯雜物時應給客人撤換。（2）從客人右側(cè)進行撤換。撤換時，應用托盤托上干凈的煙灰缸，右手的拇指和中指捏緊干凈煙灰缸的外壁，用食指按住煙灰缸的內(nèi)側(cè)，從客人的右側(cè)將干凈的煙灰缸覆蓋在已用過的臟煙灰缸上。（3）將兩只煙灰缸同時移入托盤，然后再將干凈的煙灰缸放回餐桌原位。撤換時，以不打擾賓客為宜，并防止煙灰飛揚污染菜點或落在客人身上。四、練習收拾臺面服務程序撤換方法補充說明收臺要求（1）零點收臺必須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會收臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。（2）收拾餐具時應輕拿輕放，盡量不要發(fā)出碰撞聲，以免打擾其他就餐客人。（3）收拾餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊放餐具時應大的在下，小的在上。（4）收拾時，要把餐具中剩有湯汁或菜的，集中傾倒在一個餐具內(nèi)，然后再進行有序放置，便于安裝與運送。收臺順序：（1）餐巾和毛巾（2）銀器（3）不銹鋼器（4）玻璃器皿（5）瓷器（6）其他餐具收拾臺面（1）按擺臺要求對齊餐椅。（2）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌收到托盤內(nèi)，放置服務臺上。（3）用托盤收拾桌面上的餐具，并運送到洗滌房清洗。（4）清理完桌面后，立即更換干凈臺布。（5）用干凈抹布將花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌擦凈，按要求擺放。（6）如使用轉(zhuǎn)盤，應將轉(zhuǎn)盤擦洗干凈并更換臺布。五、練習更換臺布練習項目撤換方法補充說明更換臺布（1）將臟臺布的半面卷起露出餐桌，再將臺面上的用品移到露出的餐桌上。（2）將臟臺布的另一半面卷起撤下，撤時注意不要將雜物撤在坐位或地面上。（3）在未放用品