餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費者的身體健康與生命安全，也是餐飲企業(yè)樹立良好口碑、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的基石。作為餐飲服務(wù)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)，每一位從業(yè)人員都肩負(fù)著執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范、保障食品安全的重要責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為餐飲服務(wù)人員提供一套系統(tǒng)、全面且具可操作性的衛(wèi)生操作指南，確保從個人衛(wèi)生到作業(yè)環(huán)境，從食材處理到餐具消毒的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。一、總則本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等）的全體從業(yè)人員，涵蓋從食品采購驗收、貯存、加工制作、供餐至餐后清潔的各個服務(wù)環(huán)節(jié)。所有餐飲服務(wù)人員必須嚴(yán)格遵守本標(biāo)準(zhǔn)，將衛(wèi)生意識內(nèi)化于心、外化于行，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理責(zé)任制，定期組織培訓(xùn)與考核，確保本標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。二、個人衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生是餐飲服務(wù)衛(wèi)生的第一道防線，直接影響食品的安全性。每一位從業(yè)人員都必須高度重視并嚴(yán)格執(zhí)行。（一）健康管理與上崗要求從業(yè)人員在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手外傷等可能影響食品安全的情況，應(yīng)立即向管理人員報告，并主動暫停接觸直接入口食品的工作，待癥狀消失或痊愈后方可重新上崗。（二）儀容儀表規(guī)范*頭發(fā)：頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男性不留長發(fā)、胡須，女性長發(fā)應(yīng)盤起或使用發(fā)網(wǎng)完全罩住，防止頭發(fā)脫落污染食品。*手部：指甲應(yīng)修剪至短而潔凈，不得涂抹指甲油，不佩戴任何形式的手部飾物（包括戒指、手鏈、手表等），以免藏污納垢或意外脫落。*著裝：工作時必須穿著潔凈、統(tǒng)一的工作服、工作帽。工作服應(yīng)蓋住外衣，袖口扣緊。工作帽應(yīng)能完全遮蓋頭發(fā)。直接接觸入口食品的操作人員，還需佩戴一次性口罩，口罩應(yīng)遮蓋口鼻，并及時更換。工鞋應(yīng)舒適、防滑、易清潔，保持鞋面潔凈。*飾品：除一枚簡潔的素圈戒指（非直接接觸食品崗位）外，不得佩戴其他飾品，以防飾品掉落或滋生細(xì)菌。（三）手部清潔與消毒手部是食品污染的主要途徑之一，必須嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔與消毒程序。*洗手時機：在開始工作前、處理食品原料后、接觸污染物后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后、觸摸口鼻或頭發(fā)后，以及在處理不同類型食品（如生食與熟食）之間，均必須徹底清洗雙手。*洗手方法：采用“七步洗手法”：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時清洗手腕。洗手過程不少于20秒，之后用流動清水沖洗干凈，再用烘手機烘干或一次性紙巾擦干。*消毒要求：在處理直接入口食品前，或在洗手后仍需持續(xù)進行操作時，應(yīng)使用符合規(guī)定的手部消毒劑進行消毒。（四）工作行為規(guī)范工作期間不得有下列行為：在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖；對著食品打噴嚏、咳嗽；用手直接抓取直接入口食品（應(yīng)使用專用工具如夾子、勺子等）；用工作服擦拭手部或食品接觸面；隨地吐痰或亂扔廢棄物。三、作業(yè)過程衛(wèi)生控制從食材進入廚房到最終呈現(xiàn)在顧客面前，每一個作業(yè)環(huán)節(jié)都存在衛(wèi)生風(fēng)險，必須進行嚴(yán)格控制。（一）食材接收與貯存衛(wèi)生*接收檢查：接收食材時，應(yīng)核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查包裝是否完好、有無破損、泄漏，感官性狀是否正常，符合要求方可接收。不采購、不使用來源不明、腐敗變質(zhì)、過期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。*分類存放：食材入庫前應(yīng)進行必要的清潔處理，然后分類、分架、隔墻、離地存放。生熟食品、半成品與成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。易腐食材應(yīng)及時放入冰箱或冷庫冷藏、冷凍保存，并按照“先進先出”原則使用。（二）食品粗加工衛(wèi)生*清洗處理：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈，必要時進行消毒。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域清洗，去除不可食部分。*生熟分開：粗加工過程中，處理生食品（尤其是肉類、水產(chǎn)品）的刀具、砧板、容器等必須與處理熟食品或直接入口食品的嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識，避免交叉污染。*廢棄物處理：加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清。（三）烹飪加工衛(wèi)生*燒熟煮透：烹飪食品時，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。對于大塊肉類、整雞等不易熟透的食材，應(yīng)適當(dāng)延長烹飪時間。*生熟分開：烹飪過程中，生熟食品的加工工具和容器不得混用。烹飪后的熟食品應(yīng)避免與生食品接觸。*剩菜處理：剩余食品應(yīng)在冷藏條件下存放，再次食用前必須徹底加熱至中心溫度70℃以上，并檢查有無變質(zhì)。（四）備餐與供餐衛(wèi)生*防止污染：備餐臺應(yīng)保持清潔，備餐工具使用前應(yīng)清洗消毒。供餐時，應(yīng)使用專用工具分發(fā)食品，避免用手直接接觸。*溫度控制：熱食供餐溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷食供餐溫度應(yīng)保持在10℃以下，以防止細(xì)菌滋生。*餐具擺放：餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒后方可使用，擺放時避免手接觸餐具的食用部位。自助餐或明檔展示的食品應(yīng)有必要的防護措施，防止顧客直接接觸或飛沫污染。四、清潔消毒管理清潔消毒是消除污染、防止疾病傳播的關(guān)鍵措施，必須貫穿于餐飲服務(wù)的全過程。*工具設(shè)備清潔：加工臺面、刀具、砧板、鍋碗瓢盆等工具設(shè)備，使用后應(yīng)立即清洗，定期消毒。清潔時應(yīng)使用合適的清潔劑，去除油污和食物殘渣。*餐飲具清洗消毒：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），并確保消毒效果。*環(huán)境衛(wèi)生：每日工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間地面、墻壁、門窗、通風(fēng)排煙設(shè)施、垃圾桶等進行徹底清潔。定期對冰箱、冷庫、儲物柜等進行清潔消毒和除霜。五、監(jiān)督與改進餐飲服務(wù)人員應(yīng)自覺遵守本規(guī)范，并主動接受管理人員和衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查與指導(dǎo)。企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范執(zhí)行情況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正，并記錄存檔。同時，