【2025年】食品安全管理人員培訓(xùn)考試題(答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C2.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.抽樣送檢B.直接使用C.登記后使用D.退回供貨方答案：A3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成當(dāng)日B.包裝完成當(dāng)日C.檢驗(yàn)合格當(dāng)日D.出廠當(dāng)日答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求，且使用記錄需保存（）以上。A.GB2760；1年B.GB2760；2年C.GB14881；1年D.GB14881；2年答案：B5.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在（），冷凍食品應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-18℃以下D.2-8℃；-20℃以下答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.停止生產(chǎn)B.通知經(jīng)銷商C.發(fā)布召回公告D.以上都是答案：D7.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器應(yīng)（）使用，標(biāo)識（）。A.分開；明顯B.交替；清晰C.共用；統(tǒng)一D.分類；模糊答案：A8.進(jìn)口預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合我國（）要求，且需加貼（）標(biāo)簽。A.食品安全；中文B.包裝；英文C.運(yùn)輸；雙語D.儲存；繁體答案：A9.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（），患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.1年；痢疾B.2年；高血壓C.1年；糖尿病D.2年；感冒答案：A10.食品快檢結(jié)果顯示不合格時(shí)，應(yīng)（）。A.直接銷毀食品B.立即停止銷售并抽樣送檢C.繼續(xù)銷售并上報(bào)D.通知供貨方后處理答案：B11.食品追溯體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)（），記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.來源可查、去向可追；6個(gè)月B.生產(chǎn)可查、銷售可追；1年C.原料可查、加工可追；2年D.全鏈條可查；3年答案：A12.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.營養(yǎng)成分B.產(chǎn)地信息C.虛假或誤導(dǎo)性D.生產(chǎn)工藝答案：C13.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)不低于（），從燒熟至食用的時(shí)間應(yīng)不超過（）。A.60℃；2小時(shí)B.70℃；2小時(shí)C.60℃；4小時(shí)D.70℃；4小時(shí)答案：B14.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)（）確定，加工直接入口食品的車間每日至少消毒（）次。A.生產(chǎn)規(guī)模；1B.產(chǎn)品類型；2C.衛(wèi)生狀況；1D.設(shè)備數(shù)量；2答案：B15.食品添加劑的存放應(yīng)做到（），使用時(shí)需（）記錄。A.隨意放置；部分B.專柜上鎖；如實(shí)C.與原料混放；選擇性D.露天存放；簡化答案：B16.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B17.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明（）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式。A.食品成分B.儲存條件C.食品名稱D.加工工藝答案：C18.學(xué)校食堂的食品安全管理實(shí)行（）負(fù)責(zé)制，每餐次食品應(yīng)按要求留樣，留樣量不少于（）克。A.校長；100B.廚師長；150C.校長；125D.管理員；200答案：C19.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)報(bào)告需（）保存。A.隨產(chǎn)品出廠B.企業(yè)存檔C.交監(jiān)管部門D.銷毀答案：B20.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行（）審查，明確其食品安全管理責(zé)任。A.資質(zhì)B.規(guī)模C.信譽(yù)D.設(shè)備答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期的食品D.有輕微異味但未變質(zhì)的食品答案：ABC2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)保存的材料包括（）。A.供貨方許可證復(fù)印件B.食品合格證明文件C.進(jìn)貨票據(jù)D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：ABCD3.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)域加工B.使用不同顏色的刀具和容器C.加工人員操作前洗手消毒D.原料與成品同車運(yùn)輸答案：ABC4.食品儲存管理的要求包括（）。A.分類存放，標(biāo)識清晰B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.與墻、地保持一定距離D.危化品與食品同庫存放答案：ABC5.食品召回的情形包括（）。A.發(fā)現(xiàn)存在安全隱患但未售出B.售出后發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全D.消費(fèi)者投訴口味不佳答案：AB6.食品從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.操作規(guī)范C.應(yīng)急處置D.企業(yè)文化答案：ABC7.食品快速檢測可用于（）。A.入場前初步篩查B.快速判斷是否變質(zhì)C.替代實(shí)驗(yàn)室檢測D.日常監(jiān)督抽查答案：ABD8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.成分或配料表C.生產(chǎn)者名稱、地址D.食用方法答案：ABC9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)自查應(yīng)重點(diǎn)檢查（）。A.原料采購和驗(yàn)收B.生產(chǎn)過程控制C.檢驗(yàn)檢測D.人員健康管理答案：ABCD11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)定包括（）。A.保持經(jīng)營場所清潔B.使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑C.隨意處理餐廚廢棄物D.定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備答案：ABD12.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則。A.不超范圍、超限量B.優(yōu)先使用天然添加劑C.使用后不降低食品營養(yǎng)價(jià)值D.隨意混合使用答案：ABC13.冷鏈?zhǔn)称穬Υ孢\(yùn)輸應(yīng)（）。A.全程溫度監(jiān)控B.記錄運(yùn)輸時(shí)間和溫度C.與非冷鏈?zhǔn)称坊煅bD.定期清潔消毒運(yùn)輸工具答案：ABD14.學(xué)校食堂食品安全管理的特殊要求包括（）。A.實(shí)行校長陪餐制度B.禁止加工高風(fēng)險(xiǎn)食品（如四季豆）C.食品留樣48小時(shí)以上D.隨意采購散裝食品答案：ABC15.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺的責(zé)任包括（）。A.審核入網(wǎng)經(jīng)營者資質(zhì)B.公示經(jīng)營者信息C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.承擔(dān)所有食品安全責(zé)任答案：ABC三、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以用電子票據(jù)替代紙質(zhì)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）答案：√2.食品添加劑可以與食品原料混合存放，只要標(biāo)識清晰。（）答案：×3.冷藏食品的儲存溫度可以偶爾超過4℃，只要盡快調(diào)整。（）答案：×4.食品召回后，經(jīng)重新檢驗(yàn)合格的可以重新上市銷售。（）答案：×5.食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄只需保存1年即可。（）答案：×6.食品快檢結(jié)果可以直接作為行政處罰的依據(jù)。（）答案：×7.進(jìn)口食品只要有外文標(biāo)簽即可，無需中文標(biāo)簽。（）答案：×8.患有活動性肺結(jié)核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)自查可以每月開展1次，無需形成書面報(bào)告。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)先自行處理，再上報(bào)監(jiān)管部門。（）答案：×11.散裝食品可以不標(biāo)注保質(zhì)期，只要口頭告知消費(fèi)者。（）答案：×12.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（）答案：×13.集體用餐配送食品的中心溫度只要不低于50℃即可。（）答案：×14.食品追溯體系只需記錄銷售環(huán)節(jié)，無需記錄采購環(huán)節(jié)。（）答案：×15.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺未履行資質(zhì)審核義務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者受損的，應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共50分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？答案：①建立健全食品安全管理制度；②落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理；③配備專職/兼職食品安全管理人員并開展培訓(xùn)；④依法履行召回義務(wù)；⑤配合監(jiān)管部門檢查，及時(shí)報(bào)告食品安全事故；⑥保證所生產(chǎn)經(jīng)營食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對社會和公眾負(fù)責(zé)。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體要求有哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定抽樣送檢；③如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）。3.食品加工過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①生熟食品分區(qū)域加工，使用不同顏色或標(biāo)識的工具、容器；②加工人員接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；③原料、半成品、成品分開存放，避免混放；④加工設(shè)備、工器具使用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留污染；⑤設(shè)置專用的清潔工具存放區(qū)域，避免交叉使用。4.食品儲存管理中的“三專”“四防”具體指什么？答案：“三?！保簩Ｓ么娣艆^(qū)域、專用容器、專人管理（針對特殊食品如食品添加劑、嬰幼兒配方食品等）；“四防”：防蠅、防鼠、防蟲、防潮。5.食品召回的程序包括哪些步驟？答案：①發(fā)現(xiàn)問題后立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者；②評估風(fēng)險(xiǎn)等級（一級/二級/三級召回）；③制定召回計(jì)劃并向監(jiān)管部門報(bào)告；④實(shí)施召回，記錄召回情況；⑤對召回食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，防止再次流入市場；⑥提交召回總結(jié)報(bào)告。6.食品從業(yè)人員培訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容包括哪些？答案：①食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《實(shí)施條例》）；②企業(yè)內(nèi)部安全管理制度和操作規(guī)范；③食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求；④常見食品安全風(fēng)險(xiǎn)及預(yù)防措施（如交叉污染、微生物超標(biāo)）；⑤食品安全事故應(yīng)急處置流程；⑥個(gè)人衛(wèi)生要求（如洗手消毒、健康申報(bào)）。7.食品快速檢測的局限性有哪些？應(yīng)如何應(yīng)對？答案：局限性：①結(jié)果為初步篩查，不能作為最終判定依據(jù)；②可能出現(xiàn)假陽性或假陰性；③檢測項(xiàng)目有限，無法覆蓋所有指標(biāo)（如農(nóng)殘、重金屬等需實(shí)驗(yàn)室檢測）。應(yīng)對措施：快檢結(jié)果異常時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營，并抽樣送有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢；加強(qiáng)快檢人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程；結(jié)合日常監(jiān)管，合理使用快檢技術(shù)。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的法定要求包括哪些？答案：①標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；②成分或配料表（按含量降序排列）；③生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；④保質(zhì)期（預(yù)包裝食品必須標(biāo)注）；⑤產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；⑥貯存條件；⑦所使用的食品添加劑在配料表中的通用名稱；⑧特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注專屬信息；⑨進(jìn)口食品需加貼中文標(biāo)簽，且內(nèi)容與原標(biāo)簽一致。9.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)急處置的核心要點(diǎn)有哪些？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②及時(shí)救治患者，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告；③2小時(shí)內(nèi)向所在地監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)；④保護(hù)現(xiàn)場，配合調(diào)查取證（如提供進(jìn)貨記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等）；⑤主動召回已售出的問題食品；⑥落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。10.食品生產(chǎn)企業(yè)自查制度應(yīng)包括哪些主要內(nèi)容？答案：①自查頻次（至少每月1次，高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)需增加頻次）；②自查內(nèi)容（原料采購、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)檢測、儲存運(yùn)輸、人員管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）；③自查方式（現(xiàn)場檢查、記錄核查、人員詢問等）；④問題整改（對自查發(fā)現(xiàn)的問題制定整改方案，明確責(zé)任人和完成時(shí)限）；⑤自查記錄（如實(shí)記錄自查情況、問題及整改結(jié)果，保存期限不少于2年）；⑥自查結(jié)果上報(bào)（定期向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報(bào)，必要時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告）。五、案例分析題（每題10分，共50分）1.某超市因銷售超過保質(zhì)期的面包被消費(fèi)者投訴。經(jīng)查，該超市未按規(guī)定定期檢查庫存食品，且未在臨近保質(zhì)期時(shí)設(shè)置提示。請分析其違法行為、應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任及整改措施。答案：違法行為：①銷售超過保質(zhì)期的食品（違反《食品安全法》第三十四條第十項(xiàng)）；②未履行定期檢查庫存食品的義務(wù)（違反第五十四條）。法律責(zé)任：由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法銷售的食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。整改措施：①立即下架并銷毀過期食品；②建立臨近保質(zhì)期食品管理制度（如設(shè)置專區(qū)、標(biāo)注提示）；③每日檢查庫存食品，記錄檢查情況；④加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確定期檢查的責(zé)任；⑤完善進(jìn)貨查驗(yàn)和庫存管理系統(tǒng)，設(shè)置保質(zhì)期預(yù)警功能。2.某餐飲單位加工過程中，廚師將切過生肉的刀直接用于切熟菜，導(dǎo)致消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉。經(jīng)調(diào)查，該單位未對加工工具進(jìn)行區(qū)分標(biāo)識，且未對員工進(jìn)行交叉污染防控培訓(xùn)。請分析事故原因、責(zé)任主體及預(yù)防措施。答案：事故原因：①加工工具未分區(qū)使用（生熟刀具混用）；②未對員工進(jìn)行交叉污染防控培訓(xùn)；③企業(yè)未落實(shí)加工過程控制制度。責(zé)任主體：餐飲單位（承擔(dān)主要責(zé)任）、廚師（直接責(zé)任）、食品安全管理人員（管理失職責(zé)任）。預(yù)防措施：①對生熟加工工具實(shí)行顏色/標(biāo)識區(qū)分（如紅色刀具切生肉，綠色刀具切熟菜）；②制定加工操作規(guī)范，明確生熟分開要求；③定期開展交叉污染防控培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；④設(shè)置專人監(jiān)督加工過程，及時(shí)糾正違規(guī)操作；⑤建立加工環(huán)節(jié)記錄制度，留存操作痕跡。3.某食品廠生產(chǎn)的醬油被檢出超范圍使用食品添加劑“甜蜜素”。經(jīng)查，該廠為降低成本，未按配方使用原料，且檢驗(yàn)環(huán)節(jié)未對添加劑進(jìn)行檢測。請分析違法依據(jù)、處理流程及預(yù)防措施。答案：違法依據(jù)：超范圍使用食品添加劑（違反《食品安全法》第三十四條第四項(xiàng)、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760）。處理流程：①監(jiān)管部門沒收違法所得、違法生產(chǎn)的食品和用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備；②并處貨值金額20倍以上30倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處20萬元以上50萬元以下罰款）；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；④對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5萬元以上10萬元以下罰款。預(yù)防措施：①嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用添加劑，建立添加劑使用臺賬；②配備專職添加劑管理員，實(shí)行“雙人雙鎖”管理；③檢驗(yàn)環(huán)節(jié)增加添加劑項(xiàng)目檢測，不合格產(chǎn)品不得出廠；④定期對生產(chǎn)配方進(jìn)行審核，防止擅自修改；⑤開展添加劑使用專項(xiàng)培訓(xùn)，明確法律后果。4.某冷鏈物流企業(yè)在運(yùn)輸一批冷凍牛肉時(shí)，因冷藏車故障導(dǎo)致溫度升至-10℃，持續(xù)時(shí)間2小時(shí)。收