2025年飲食安全試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬元以上5萬元以下B.5萬元以上10萬元以下C.10萬元以上20萬元以下D.20萬元以上50萬元以下2.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃，標(biāo)簽上未標(biāo)明“儲(chǔ)存條件”，但標(biāo)注了“生產(chǎn)日期：2025-03-15”“保質(zhì)期：12個(gè)月”“配料表：小麥粉、豬肉、水、食鹽”。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），該標(biāo)簽的主要問題是（）。A.未標(biāo)明生產(chǎn)者名稱及地址B.未標(biāo)明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C.未標(biāo)明儲(chǔ)存條件D.未標(biāo)明所有食品添加劑3.關(guān)于食品添加劑“碳酸氫鈉”的使用，下列說法正確的是（）。A.可作為膨松劑用于糕點(diǎn)制作，無需限制使用量B.不能用于嬰幼兒輔助食品C.必須在標(biāo)簽上標(biāo)注“碳酸氫鈉”或“小蘇打”D.若與其他添加劑復(fù)配使用，需在配料表中合并標(biāo)注為“復(fù)合膨松劑”4.某農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場抽檢發(fā)現(xiàn)一批草莓的克百威殘留量為0.15mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.1mg/kg），依據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，對(duì)該批次草莓的處理措施應(yīng)為（）。A.監(jiān)督銷毀B.責(zé)令停止銷售，追回已售產(chǎn)品并銷毀C.要求經(jīng)營者進(jìn)行無害化處理后重新銷售D.沒收違法所得，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款5.關(guān)于食品冷鏈物流的溫度控制，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏蔬菜運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0-4℃C.即食涼菜配送溫度應(yīng)≤10℃D.鮮切水果儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤7℃6.某食品廠生產(chǎn)的調(diào)味醬油被檢出3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）含量為0.5mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.3mg/kg），該問題最可能的原因是（）。A.原料大豆霉變B.發(fā)酵過程中溫度過高C.使用酸水解植物蛋白工藝D.包裝材料遷移7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），下列餐飲操作中符合要求的是（）。A.涼菜間操作人員未佩戴口罩，僅戴一次性手套B.加工生雞肉后，直接用同一菜板切配熟制醬牛肉C.用流動(dòng)水清洗鮮香菇30秒后直接用于涼拌菜D.剩余的宮保雞?。êㄉ├洳乇４?4小時(shí)后，經(jīng)充分加熱至中心溫度≥70℃后再次銷售8.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)，2025年實(shí)施的《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，下列需強(qiáng)制標(biāo)注的是（）。A.用轉(zhuǎn)基因大豆加工的大豆油（未檢出轉(zhuǎn)基因成分）B.用轉(zhuǎn)基因玉米喂養(yǎng)的肉雞C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售D.含轉(zhuǎn)基因成分的復(fù)合調(diào)味料（轉(zhuǎn)基因成分占比0.5%）9.某社區(qū)食堂因集體用餐導(dǎo)致30人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)檢測(cè)為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。最可能的污染環(huán)節(jié)是（）。A.蔬菜清洗不徹底B.熟制米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時(shí)后用于炒飯C.冷凍海鮮未完全解凍即烹飪D.餐具用含氯消毒液浸泡10分鐘后使用10.關(guān)于食品快速檢測(cè)技術(shù)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.膠體金試紙條可用于檢測(cè)瘦肉精（克倫特羅）B.熒光定量PCR技術(shù)可用于檢測(cè)食品中的沙門氏菌C.拉曼光譜儀可現(xiàn)場快速篩查塑化劑D.快速檢測(cè)結(jié)果可直接作為行政處罰的依據(jù)11.某企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可（糕點(diǎn)類），現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)其原料庫中存放的白砂糖（生產(chǎn)日期2024-05-01，保質(zhì)期18個(gè)月）與工業(yè)用氫氧化鈉（非食品級(jí)）同區(qū)域存放，未做隔離。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可審查通則》，該問題屬于（）。A.嚴(yán)重缺陷項(xiàng)（直接不予許可）B.關(guān)鍵項(xiàng)（需整改后復(fù)核）C.一般項(xiàng)（限期整改）D.不影響許可的輕微問題12.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后可再次銷售C.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)無需履行召回義務(wù)D.進(jìn)口食品的召回由境外生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)實(shí)施13.某縣市場監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品小作坊開展抽檢，發(fā)現(xiàn)某豆腐坊生產(chǎn)的豆腐甲醛含量超標(biāo)。甲醛最可能的來源是（）。A.浸泡黃豆的水被污染B.為延長保質(zhì)期違法添加C.大豆原料天然存在D.加工設(shè)備銹蝕遷移14.根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》，下列產(chǎn)品中需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊(cè)的是（）。A.適用于1-3歲幼兒的蛋白質(zhì)過敏專用配方食品B.普通嬰幼兒配方奶粉C.運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品（增肌類）D.中老年高鈣奶粉15.某超市銷售的“有機(jī)小米”被查出有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志已過期，但仍在包裝上使用。依據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》，處罰措施不包括（）。A.責(zé)令改正，處1萬元以上3萬元以下罰款B.沒收違法所得C.撤銷有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書D.向社會(huì)公開相關(guān)信息二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級(jí)作為飼料原料使用，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）2.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用發(fā)芽的土豆作為原料，只要徹底加熱即可。（）3.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。（）4.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別，只需標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。（）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅用外文標(biāo)注，無需加貼中文標(biāo)簽，只要附有中文說明書即可。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備高中以上學(xué)歷，無需取得職業(yè)資格證書。（）7.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售者可以不建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只要能說明進(jìn)貨來源即可。（）8.食品中檢出的“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說明該食品一定存在致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。（）9.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進(jìn)行審查，無需核實(shí)其實(shí)際經(jīng)營地址。（）10.食品廣告中可以宣傳“本品經(jīng)某權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，100%安全無風(fēng)險(xiǎn)”。（）三、案例分析題（共60分）案例一（20分）：2025年5月，某市市場監(jiān)管局接到消費(fèi)者舉報(bào)，稱某連鎖超市銷售的“XX牌兒童營養(yǎng)面條”（配料表：小麥粉、奶粉、碳酸鈣、維生素B1、山梨酸鉀）標(biāo)簽上標(biāo)注“0添加防腐劑”。經(jīng)核查，山梨酸鉀是合法的防腐劑，該產(chǎn)品確實(shí)添加了山梨酸鉀。問題：1.該標(biāo)簽標(biāo)注“0添加防腐劑”是否違法？依據(jù)是什么？（10分）2.市場監(jiān)管部門應(yīng)如何處理該超市？（10分）案例二（20分）：某食品有限公司（以下簡稱A公司）主要生產(chǎn)速凍包子。2025年3月，監(jiān)管部門在對(duì)A公司的飛行檢查中發(fā)現(xiàn)：（1）原料庫內(nèi)，冷凍豬肉（生產(chǎn)日期2024-10-01，保質(zhì)期6個(gè)月）與冷凍雞肉（生產(chǎn)日期2024-11-01，保質(zhì)期6個(gè)月）混放，未分區(qū)；（2）包制車間溫度顯示為25℃（工藝文件規(guī)定應(yīng)≤20℃）；（3）成品庫中存放的2025-03-01生產(chǎn)的速凍包子，部分包裝破損，與正常產(chǎn)品混放；（4）企業(yè)未按規(guī)定對(duì)生產(chǎn)用水（自備井水）進(jìn)行季度檢測(cè)，僅提供了2024年的檢測(cè)報(bào)告。問題：1.指出上述4項(xiàng)問題分別違反了哪些食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的具體要求？（12分）2.針對(duì)問題（2），可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是什么？（8分）案例三（20分）：2025年6月，某學(xué)校食堂發(fā)生一起學(xué)生集體嘔吐事件，共28名學(xué)生就醫(yī)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂早餐供應(yīng)了隔夜的韭菜雞蛋餡包子（前一日17:00制作，當(dāng)日7:00加熱后食用）；-包子制作過程中，韭菜僅用清水浸泡10分鐘后切配；-加工工具（菜板、刀具）生熟混用；-食堂未建立食品留樣制度。經(jīng)檢測(cè)，包子中檢出大量沙門氏菌，初步判定為沙門氏菌食物中毒。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的主要原因。（10分）2.依據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，應(yīng)對(duì)該食堂采取哪些處理措施？（10分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條規(guī)定，未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放的，拒不改正的，處5萬元以上10萬元以下罰款。2.C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）第4.1.8條明確要求，預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示儲(chǔ)存條件，儲(chǔ)存條件應(yīng)標(biāo)在標(biāo)簽的醒目位置。3.C解析：食品添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)示其通用名稱（如“碳酸氫鈉”）或常用名稱（如“小蘇打”）；作為膨松劑使用時(shí)需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量；可用于嬰幼兒輔助食品（如嬰幼兒餅干）；復(fù)配添加劑需標(biāo)示各單一添加劑名稱。4.B解析：《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第五十四條規(guī)定，銷售農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)責(zé)令停止銷售，追回已售產(chǎn)品并銷毀，沒收違法所得；貨值金額不足1萬元的，并處5000元以上5萬元以下罰款。5.C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，即食涼菜從制作到食用的間隔時(shí)間應(yīng)≤2小時(shí)，儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤8℃。6.C解析：3-氯丙醇酯主要產(chǎn)生于酸水解植物蛋白（HVP）的生產(chǎn)過程中，通過控制工藝（如使用酶解工藝）可降低其提供。7.D解析：剩余食品冷藏保存≤24小時(shí)，再次食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃；涼菜間需戴口罩；生熟食品需使用不同菜板；涼拌菜原料需清洗干凈（一般需浸泡10-15分鐘）。8.C解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，直接銷售的轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物及其產(chǎn)品（如轉(zhuǎn)基因番茄）需顯著標(biāo)注；加工后未檢出轉(zhuǎn)基因成分的食品（如大豆油）、用轉(zhuǎn)基因飼料喂養(yǎng)的動(dòng)物產(chǎn)品（如肉雞）、轉(zhuǎn)基因成分占比＜1%的復(fù)合食品可不標(biāo)注。9.B解析：金黃色葡萄球菌在20-37℃環(huán)境下易繁殖并產(chǎn)生腸毒素，熟制米飯室溫放置4小時(shí)已超過安全時(shí)限（≤2小時(shí)）。10.D解析：快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)后，方可作為行政處罰的依據(jù)。11.B解析：《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定，非食品用化學(xué)物質(zhì)與食品原料同區(qū)域存放未隔離，屬于關(guān)鍵項(xiàng)缺陷，需整改后復(fù)核。12.A解析：一級(jí)召回應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)；召回的食品一般不得再次銷售（除非符合安全標(biāo)準(zhǔn)且經(jīng)評(píng)估）；網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)需配合召回；進(jìn)口食品由境內(nèi)代理商負(fù)責(zé)召回。13.B解析：豆腐中甲醛多為違法添加（如用“吊白塊”防腐），天然大豆及加工過程不會(huì)產(chǎn)生甲醛。14.A解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（包括1-10歲特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊(cè)；普通嬰幼兒奶粉需備案；運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品、中老年奶粉屬于普通食品。15.C解析：《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》規(guī)定，使用過期認(rèn)證標(biāo)志的，處罰包括責(zé)令改正、罰款、沒收違法所得、公開信息，但不會(huì)直接撤銷認(rèn)證證書（證書過期未續(xù)展才會(huì)撤銷）。二、判斷題1.×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原料禁止用于生產(chǎn)食品，即使降級(jí)作為飼料也需向監(jiān)管部門報(bào)告并記錄。2.×解析：發(fā)芽土豆含龍葵素（劇毒），即使加熱也無法完全破壞，禁止作為食品原料。3.√解析：GB7718-2024明確“生產(chǎn)日期”指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝或灌裝日期。4.×解析：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）不得用于3歲以下嬰幼兒食品，且需標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。5.×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需加貼中文標(biāo)簽，僅附說明書不符合要求。6.√解析：食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)人員需具備相應(yīng)能力，但無強(qiáng)制職業(yè)資格要求（特殊崗位如營養(yǎng)師除外）。7.×解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第二十五條規(guī)定，銷售者需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄進(jìn)貨信息。8.×解析：菌落總數(shù)超標(biāo)說明衛(wèi)生狀況差，但不一定存在致病菌（需單獨(dú)檢測(cè)）。9.×解析：網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)需核實(shí)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的實(shí)際經(jīng)營地址，確保與許可證一致。10.×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得宣傳“安全無風(fēng)險(xiǎn)”等絕對(duì)化用語。三、案例分析題案例一1.違法。依據(jù)《食品安全法》第七十一條，食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容；《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）第3.4條規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大的文字介紹食品。該產(chǎn)品實(shí)際添加了防腐劑山梨酸鉀，卻標(biāo)注“0添加防腐劑”，屬于虛假標(biāo)注。2.市場監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令超市立即停止銷售該產(chǎn)品，召回已售產(chǎn)品；依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，處5000元以上5萬元以下罰款（貨值金額不足1萬元的）；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案例二1.（1）違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）6.3.3條“不同類別原料應(yīng)分區(qū)存放”；（2）違反GB14881-20137.2.2條“生產(chǎn)車間溫度應(yīng)符合工藝要求”；（3）違反《食品安全法》第三十四條“超過保質(zhì)期或包裝破損的食品不得銷售”及GB14881-20139.3條“不合格品應(yīng)單獨(dú)存放”；（4）違反《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十二條“應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)”。2.包制車間溫度過高（25℃＞20℃）可能導(dǎo)致：①原料（如豬肉、雞肉）中的微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）快速繁殖；②面團(tuán)發(fā)酵失控，產(chǎn)生酸敗