XI第3章結(jié)果與分析3.1黑豆芽不同部位的含量3.1.1多酚的含量由圖3.1可知，黑豆芽胚、皮、莖和根各部位和黑豆芽整體均含有多酚成分，但含量存在一定差異。黑豆芽整體中多酚含量最多，為4.797mg/g，其次是黑豆芽胚，為2.952mg/g，黑豆芽皮中多酚的含量最少，為0.8077mg/g，黑豆芽的莖和根多酚含量相近，分別為1.376mg/g和1.443mg/g。黑豆芽不同部位的多酚含量之所以不同，原因在于各部位在生長過程中的功能差異及環(huán)境暴露程度的不同。黑豆芽整體作為完整的植物組織，其細胞結(jié)構(gòu)和代謝活動使得多酚得以廣泛積累，因此整體多酚含量最多。而黑豆芽皮作為外部保護層，雖具有抵御外界環(huán)境壓力的作用，但也可能因為接觸空氣、光照等外部因素，導致部分多酚氧化降解，從而使得多酚含量相對較少。圖3.1黑豆芽不同部位多酚含量3.1.2黃酮的含量由圖3.2可知，黑豆芽胚、皮、莖和根各部位和黑豆芽整體均含有黃酮成分，且各部位含量較多。黑豆芽整體和黑豆芽胚中的黃酮含量相差較少，分別為28.36mg/g和26.64mg/g，這主要歸功于它們作為黑豆芽的主要生長部分，擁有活躍的細胞代謝和生物合成過程，使得黃酮類化合物得以大量積累。但遠高于黑豆芽的皮、莖、根三部位，其三部位的含量分別為11.89mg/g、12.47mg/g、9.560mg/g，相比之下，黑豆芽的皮、莖、根三部位雖然也含有黃酮，但由于其功能性和生長環(huán)境的差異，其黃酮含量相對較低。圖3.2黑豆芽不同部位黃酮含量3.1.3γ-氨基丁酸的含量由圖3.3可知，黑豆芽胚、皮、莖和根各部位和黑豆芽整體均含有γ-氨基丁酸成分，但各部位含量相差較大。黑豆芽的胚中含有大量γ-氨基丁酸，黑豆芽胚作為生長的核心部位，其細胞分裂和代謝活動旺盛，可能因此積累了較多的γ-氨基丁酸，含量為42.78mg/g遠遠高于黑豆芽其他部位，其含量是黑豆芽整體γ-氨基丁酸含量的2.55倍。黑豆芽的皮、莖和根中γ-氨基丁酸含量雖然相差不大，但遠低于黑豆芽胚中γ-氨基丁酸的含量，黑豆芽胚中γ-氨基丁酸的含量分別為黑豆芽皮、莖和根中γ-氨基丁酸含量的22.24倍、21.47倍和11.55倍。圖3.3黑豆芽不同部位γ-氨基丁酸含量3.2黑豆芽不同部位的抗氧化能力3.2.1對DPPH·的清除能力由圖3.4得知黑豆芽不同部位提取物對DPPH·的清除能力是不同的。黑豆芽皮中含有大量花青素，花青素主要來自深色水果、蔬菜和谷物，具有顯著的抗氧化性，能有效清除自由基，與維生素C相比，花青素的抗氧化能力是其20倍左右REF_Ref10567\r\h[19]。因此，黑豆芽皮提取物的濃度介于0.5mg/mL-3.0mg/mL之間時就可以高效清除DPPH·。除黑豆芽皮外，其他部位清除力均與濃度相關(guān)，并隨之增大。測定液在相同濃度下，黑豆芽根對DPPH·的清除能力強于其他三個部位，黑豆芽整體次之。在測定液濃度為3.0mg/mL時，黑豆芽根和黑豆芽整體對DPPH·的清除率相近分別為93.32%和92.11%，黑豆芽莖和黑豆芽胚對DPPH·的清除率相近分別為78.60%和77.27%。圖3.4黑豆芽不同部位對DPPH·的清除能力3.2.2對ABTS+·的清除能力由圖3.5得知黑豆芽不同部位提取物對ABTS+·的清除能力是不同的。黑豆芽皮中含有的花青素抗氧化能力顯著，黑豆芽皮提取物的濃度介于0.5mg/mL-3.0mg/mL之間時，對ABTS+·的清除能力依舊強于其他四個部位。除黑豆芽皮外，其他部位清除能力的大小與趨勢，均隨濃度的變化做出相同變化。在測定液濃度為0.5mg/mL時，黑豆芽其他四個部位中，黑豆芽根對ABTS+·的清除能力最強，清除率為64.23%，黑豆芽胚對ABTS+·的清除能力最弱，清除率為47.313%。在測定液濃度為1.5mg/mL之后，黑豆芽整體對ABTS+·的清除能力一直處于黑豆芽整體、胚、莖和根的前列，在測定液濃度為3.0mg/mL時，黑豆芽整體對ABTS+·的清除效果達到了黑豆芽皮對ABTS+·的清除效果。圖3.5黑豆芽不同部位對ABTS+·的清除能力3.2.3FRAP抗氧化能力由圖3.6得知黑豆芽不同部位提取物均表現(xiàn)出不同程度的FRAP抗氧化能力。測定液在相同濃度下，其FRAP抗氧化活性由大到小順序為黑豆芽皮、胚、整體、根和莖。黑豆芽皮中的花青素使其具有較強的抗氧化能力，當測定液濃度由0.5mg/mL上升至1.5mg/mL，黑豆芽皮的抗氧化能力增強，F(xiàn)RAP值由0.935umol/g升高到1.545umol/g，升高了0.61umol/g。當測定液濃度繼續(xù)增加時，黑豆芽皮的抗氧化能力無顯著變化。除黑豆芽皮外，其他四個部位的抗氧化能力隨測定濃度的增加而增大，當濃度越大時，四者的抗氧化差異越顯著。圖3.6黑豆芽不同部位的FRAP抗氧化能力

第4章結(jié)論本實驗采用福林酚法、NaNO2-Al(NO3)3顯色法、比色法分別測定出黑豆芽不同部位多酚、黃酮和γ-氨基丁酸的含量。從整體上看，黑豆芽中的黃酮含量多于多酚和γ-氨基丁酸的含量，黑豆芽中多酚的含量相對較少，黑豆芽胚中γ-氨基丁酸的含量最多，高達42.78233mg/g。其中，黑豆芽皮、莖和根中多酚、黃酮和γ-氨基丁酸的含量都少于對應的黑豆芽整體和胚的含量。通過DPPH·、ABTS+·清除法和FRAP抗氧化能力測定黑豆芽不同部位的抗氧化性活性。通過實驗發(fā)現(xiàn)，黑豆芽皮的提取物的抗氧化活性顯著高于其他四個部位，是因為黑豆芽皮中含有大量的花青素，花青素的抗氧化能力極強，是維生素C的抗氧化能力的20倍左右，但為更加直觀的比較相同的不同濃度下黑豆芽不同部位提取物的抗氧化活性，所取黑豆芽皮提取物濃度較大，但仍能體現(xiàn)出黑豆芽不同部位提取物的抗氧化能力是不同的。除黑豆芽皮外，黑豆芽其他四個部位的抗氧化能力均隨測定液濃度的增大而增強。當測定液濃度從0.5mg/mL升至3.0mg/mL時，黑豆芽整體、胚、莖、根提取物對DPPH·的清除率分別上升73.100%、58.824%、62.883%、69.338%，對ABTS+·的清除率分別上升47.126%、48.719%、34.476%、30.304%，對應的FRAP值升高了0.592umol/g、0.663umol/g、0.389umol/g、0.440umol/g。綜上所述，黑豆芽作為一種新型的黑豆加工產(chǎn)品，具有豐富的營養(yǎng)價值和潛在的健康效益，其含有的活性成分多酚、黃酮、γ-氨基丁酸在抗氧化、抗炎、抗疲勞等方面具有顯著效果，對維護人體健康具有重要作用。本研究對黑豆芽不同部位活性成分進行分析，為其在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應用提供理論依據(jù)，可以進一步了解其對人體健康的潛在貢獻，并為功能性食品的開發(fā)提供新的原料選擇。

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