食品企業(yè)面點(diǎn)生產(chǎn)車間崗位指導(dǎo)書(shū)和面組1）生產(chǎn)前必須用85℃清水清洗設(shè)備2）面袋需從單線右面第一個(gè)節(jié)揪斷即可拉開(kāi)，嚴(yán)禁用剪刀將面袋剪開(kāi)，將拆下的線頭商標(biāo)及倒干凈的面袋放至固定位置。3）按說(shuō)明正確使用設(shè)備，每臺(tái)大和面機(jī)最多放150斤面粉4）和面時(shí)應(yīng)先放入酵母待攪拌均勻后加入清水，每50斤面粉加21斤清水，如需添加面頭的每50斤面粉加面頭不得超過(guò)6斤且清水減少2斤。5）和面過(guò)程中謹(jǐn)記操作要求不得出現(xiàn)少放漏放原材料現(xiàn)象。6）整個(gè)攪拌過(guò)程不得低于12分鐘。7）待面團(tuán)打至表面光滑有韌性時(shí)，先按停止攪拌，在按翻斗開(kāi)關(guān)將攪拌缸下翻到位，然后再次啟動(dòng)攪拌鍵將面團(tuán)倒出。注：在和面與倒面過(guò)程中，嚴(yán)禁在機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)將手伸進(jìn)機(jī)器，以免受傷。8）將和好的面團(tuán)送往所需部門(mén)，在將各剛部門(mén)剩余面頭返回和面間再次利用。和面流程圖壓面1）壓面機(jī)操作人員需檢查發(fā)放面團(tuán)軟硬合格，方可使用。2）壓面時(shí)將面團(tuán)分成10到15公斤左右的面團(tuán)壓扁后方可放入機(jī)器壓面入口處，蓋好防護(hù)罩載啟動(dòng)機(jī)器，如面團(tuán)難以進(jìn)入必須用專用工具送面，嚴(yán)禁用手直接接觸面團(tuán)操作。3）機(jī)器厚薄調(diào)節(jié)應(yīng)保持面團(tuán)初進(jìn)時(shí)調(diào)至最厚，待面團(tuán)成長(zhǎng)方片形厚度放置中間，待面團(tuán)壓至表面光滑時(shí)（不低于8圈）將薄厚調(diào)最上面準(zhǔn)備出面。4）壓面處屬于危險(xiǎn)崗位，操作人員應(yīng)注意安全，杜絕違規(guī)操作。壓面流程圖包子機(jī)器1）上餡人員需保持平穩(wěn)上餡，出餡口要求粗細(xì)均勻無(wú)斷餡現(xiàn)象。2）上餡時(shí)避免手壓餡過(guò)低以免傷手，素餡保持在料斗五分之一處，肉餡保持在四分之三處。上餡前后保持機(jī)器清潔。3）擺放包子的人員注意生坯正反，擺放時(shí)正面向上有序的擺放在蒸盤(pán)上。每盤(pán)豆沙包15個(gè)，菜肉包15個(gè)，南瓜包20個(gè)，純?nèi)獍?5個(gè)，牛肉包15個(gè)，香菇青菜包15個(gè)，荷葉餅12個(gè)。4）拾取荷葉餅時(shí)，擺放人員嚴(yán)禁用手穿過(guò)護(hù)欄拾取產(chǎn)品，以免受傷。5）擺放人員同時(shí)要篩選產(chǎn)品，將不合格的產(chǎn)品漏出以便二次利用。6）上盤(pán)人員檢查并糾正擺放工序是否到位，合格產(chǎn)品以先低后高的次序裝上蒸車。7）機(jī)器調(diào)節(jié)人員嚴(yán)格按單品要求調(diào)節(jié)機(jī)器并做好相關(guān)記錄，單品制作過(guò)程中隨時(shí)抽檢面皮于餡心重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。8）豆沙包皮重40克餡重35克，菜肉包皮重50克餡重40克，南瓜包皮重40克餡重30克，純?nèi)獍ぶ?5克餡重35克，牛肉包皮重55克餡重35克，香菇青菜包皮重55克餡重45克，荷葉餅85克。手工計(jì)件1）手工產(chǎn)品單品的皮餡比例為：酸菜包皮重40克餡重30克，蔬菜花卷100克，南瓜加沙卷100克，千層花卷100克，熱狗皮重65克香腸40克。2）手工操作在實(shí)際操作中應(yīng)注意產(chǎn)品的外型，總重量，皮餡比例重量及外表整潔。3）包制人員保證餡盤(pán)邊緣無(wú)灑落現(xiàn)象，工具擺放到位。4）手工產(chǎn)品每盤(pán)酸菜包子20個(gè)，蔬菜花卷20個(gè)，南瓜加沙卷15個(gè)，千層花卷15個(gè)，熱狗16個(gè)。要求擺放距離均勻無(wú)粘連無(wú)偏斜。5）計(jì)件人員在檢查產(chǎn)品合格后，將自己工號(hào)牌擺放在蒸車外側(cè)蒸盤(pán)的右角，便于后道工序操作。6）制作花卷時(shí)在鋪平的面皮上均勻的刷上油酥及調(diào)味料，夾沙卷要求從兩邊均勻的對(duì)卷?；ň眍惞に嚵鞒虉D醒發(fā)蒸制1）嚴(yán)格把控溫度與濕度，醒發(fā)房溫度控制在35℃-38℃。濕度68到75度。2）醒發(fā)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)查看醒發(fā)狀態(tài)，如整車有上下發(fā)酵不勻的，應(yīng)及時(shí)倒盤(pán)，將發(fā)酵程度相同的裝在一個(gè)蒸車上。3）醒發(fā)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品外形不符合要求的應(yīng)及時(shí)挑出，重新制作。如有明顯次品現(xiàn)象的也應(yīng)及時(shí)挑出。4）醒發(fā)狀態(tài)以表面光滑飽滿，明顯有膨脹感為佳5）蒸制過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照安全操作流程操作，待蒸汽抽空后方可