2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——食品添加劑的安全性與毒理評價(jià)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分。請將正確選項(xiàng)的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑的基本安全性原則？（）A.不應(yīng)危害人體健康B.應(yīng)具有特定的營養(yǎng)功能C.不應(yīng)掩蓋食品缺陷D.不應(yīng)導(dǎo)致營養(yǎng)不平衡2.國際上負(fù)責(zé)評估食品添加劑和食品污染物安全性的主要機(jī)構(gòu)是？（）A.WHOB.FAOC.JECFAD.IUPAC3.食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）是指？（）A.對幾乎所有消費(fèi)者每日攝入該物質(zhì)的量均不會(huì)產(chǎn)生可察覺的健康風(fēng)險(xiǎn)B.每天可以安全攝入該物質(zhì)的最大劑量C.平均每天攝入該物質(zhì)不會(huì)引起慢性毒性的劑量D.兒童比成人需要更低的攝入量4.下列哪種毒理學(xué)試驗(yàn)通常用于評估食品添加劑的遺傳毒性？（）A.急性毒性試驗(yàn)B.長期喂養(yǎng)試驗(yàn)C.Ames試驗(yàn)D.致畸試驗(yàn)5.評價(jià)食品添加劑長期毒性時(shí)，常用于確定無觀察到有害作用的劑量水平（NOAEL）。（）A.正確B.錯(cuò)誤6.食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的食品添加劑名稱通常是指？（）A.所有添加到食品中的物質(zhì)B.僅具有技術(shù)功能的物質(zhì)C.僅在法規(guī)中列出的允許使用的物質(zhì)D.僅具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)7.某食品添加劑的ADI為“0”，這表示？（）A.該物質(zhì)絕對安全B.該物質(zhì)在正常使用條件下不會(huì)對人體產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)C.該物質(zhì)僅在特定情況下允許使用D.對該物質(zhì)的毒理學(xué)研究尚不充分8.天然食品添加劑與合成食品添加劑相比，其主要優(yōu)勢之一是？（）A.通常具有更高的毒理學(xué)安全性B.法規(guī)限制更少C.生產(chǎn)成本更低D.功能特性更單一9.食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評估過程通常包括哪些主要步驟？（請選擇兩個(gè)正確選項(xiàng)）A.危害識別B.暴露評估C.市場分析D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述10.下列哪種物質(zhì)不屬于我國GB2760規(guī)定的食品添加劑類別？（）A.著色劑B.甜味劑C.釀酒用酵母D.食品包裝材料二、填空題（每空1分，共15分。請將答案填在橫線上）1.食品添加劑按功能分類，可分為抗氧化劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、__________、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。2.食品添加劑的安全性評價(jià)通常需要經(jīng)過一系列毒理學(xué)試驗(yàn)，這些試驗(yàn)的順序一般遵循從短期到長期、從簡單到復(fù)雜的原則。3.我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是__________。4.當(dāng)食品中添加了可能引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)時(shí)，即使含量低于規(guī)定限量，也應(yīng)在標(biāo)簽中明確標(biāo)示。5.食品添加劑的暴露評估主要包括通過膳食調(diào)查等方法估算消費(fèi)者攝入食品添加劑的__________。6.安全限量的確定方法包括估計(jì)每日攝入量（EDIV）、可接受每日攝入量（ADI）和暫時(shí)允許攝入量（TDI）等。7.對于某些食品添加劑，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑，其添加可能是為了__________食品的營養(yǎng)價(jià)值。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)的四個(gè)主要階段及其目的。2.簡述ADI和ARID兩個(gè)安全限量概念的區(qū)別。3.列舉四種常見的食品防腐劑，并簡述其基本作用原理。4.簡述食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評估框架的四個(gè)基本步驟。四、論述題（10分）試述在評估某種新型食品添加劑的安全性時(shí)，應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵因素？如何進(jìn)行安全性評價(jià)？五、計(jì)算題（5分）某食品每100克含有0.1克某種甜味劑，該甜味劑的ADI為0.15毫克/千克體重/天。假設(shè)某消費(fèi)者體重為60千克，如果每天食用該食品100克，其攝入量占ADI的百分比是多少？試卷答案一、選擇題1.B2.C3.A4.C5.A6.C7.B8.A9.AB10.D二、填空題1.乳化劑2.階段性3.GB27604.來源5.量6.安全水平7.提高三、簡答題1.食品添加劑毒理學(xué)評價(jià)的四個(gè)主要階段及其目的：*第一階段：急性毒性試驗(yàn)：目的是確定食品添加劑的急性毒性強(qiáng)度和作用靶器官，獲得半數(shù)致死劑量（LD50）等參數(shù)，判斷其潛在的非特異性毒性。*第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)：目的是評估食品添加劑是否具有誘變基因毒性，即是否可能損傷遺傳物質(zhì)DNA，這是致癌風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)的基礎(chǔ)。*第三階段：短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（亞慢性毒性試驗(yàn)）：目的是在較長時(shí)間（通常為動(dòng)物生命周期的一部分）內(nèi)，評估食品添加劑對機(jī)體生長發(fā)育、器官功能、代謝等方面的影響，確定潛在的非特異性慢性毒性作用和NOAEL。*第四階段：長期喂養(yǎng)試驗(yàn)（慢性毒性試驗(yàn)）：目的是在接近自然壽命的動(dòng)物身上進(jìn)行長期喂養(yǎng)，評估食品添加劑的潛在致癌性、致畸性、生殖毒性以及慢性毒效應(yīng)，確定最終的安全限量。2.ADI和ARID的區(qū)別：*ADI（AcceptableDailyIntake）：指每日攝入該物質(zhì)對幾乎所有消費(fèi)者健康均無已知風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)量。它是一個(gè)長期、安全、保守的攝入量限值，以體重千克計(jì)。*ARID（AcceptableDailyIntakeforInfantsandYoungChildren）：指嬰幼兒每日攝入該物質(zhì)對健康無已知風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)量。由于嬰幼兒身體器官、代謝系統(tǒng)等處于發(fā)育階段，對化學(xué)物的敏感性可能更高，因此其ADI通常設(shè)定為成人ADI的一個(gè)特定百分比（如0.5或1），以提供額外的保護(hù)。3.四種常見的食品防腐劑及其作用原理：*山梨酸鉀：主要通過抑制微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的細(xì)胞呼吸酶系，破壞其正常的代謝過程，從而起到防腐作用。*苯甲酸鈉：在酸性條件下（pH<4.0）能解離出苯甲酸根，與微生物細(xì)胞膜上的某些成分結(jié)合，破壞其通透性，干擾其代謝活動(dòng)，特別是脂肪酸的合成與分解。*脫氫乙酸鈉：是一種非離子型表面活性劑，能破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，改變其通透性，使細(xì)胞內(nèi)容物滲漏，導(dǎo)致微生物死亡。同時(shí)也能抑制某些酶的活性。*二氧化硫及亞硫酸鹽（如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉）：具有還原性，能抑制微生物生長，并具有漂白和抗氧化作用。其作用機(jī)制包括破壞微生物的細(xì)胞膜、抑制酶活性等。4.食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評估框架的四個(gè)基本步驟：*危害識別（HazardIdentification）：確定由食品添加劑暴露可能引發(fā)的健康效應(yīng)（危害）。*危害特征描述（HazardCharacterization）：評估已識別危害的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，通?；诙纠韺W(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，推導(dǎo)出未觀察到有害作用的劑量水平（NOAEL）或估計(jì)安全限值（如ADI）。*暴露評估（ExposureAssessment）：估算消費(fèi)者通過膳食等途徑攝入食品添加劑的量。*風(fēng)險(xiǎn)特征描述（RiskCharacterization）：結(jié)合危害特征和暴露評估的結(jié)果，估計(jì)消費(fèi)者發(fā)生特定健康效應(yīng)的可能性及其嚴(yán)重程度，并評估該風(fēng)險(xiǎn)是否可接受。四、論述題在評估某種新型食品添加劑的安全性時(shí)，應(yīng)考慮的關(guān)鍵因素及安全性評價(jià)：應(yīng)考慮的關(guān)鍵因素：1.化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：確定添加劑的化學(xué)成分、純度、穩(wěn)定性、可能的代謝產(chǎn)物等。了解其物理化學(xué)性質(zhì)有助于預(yù)測其在食品中的行為和潛在遷移。2.用途與使用范圍：明確該添加劑允許使用的食品類別、最大使用量、使用條件（如pH、溫度、水分活度）等。不同用途和使用量直接影響暴露水平。3.來源：天然來源或合成來源可能影響公眾接受度和潛在的毒理學(xué)差異。4.毒理學(xué)潛力：基于結(jié)構(gòu)相似性、現(xiàn)有毒理學(xué)數(shù)據(jù)等，初步判斷其潛在的毒理學(xué)風(fēng)險(xiǎn)。5.法規(guī)要求：了解目標(biāo)市場（尤其是本國）的相關(guān)法規(guī)是否允許使用，以及需要滿足哪些安全性評價(jià)要求。安全性評價(jià)過程：1.進(jìn)行全面的毒理學(xué)評價(jià)：根據(jù)添加劑的用途和預(yù)期暴露水平，設(shè)計(jì)并執(zhí)行一系列毒理學(xué)試驗(yàn)。通常包括：*急性毒性試驗(yàn)（確定LD50）。*遺傳毒性試驗(yàn)（評估基因毒性）。*短期喂養(yǎng)試驗(yàn)（亞慢性毒性，評估短期健康影響和NOAEL）。*長期喂養(yǎng)試驗(yàn)（慢性毒性，評估長期健康影響、潛在致癌性、致畸性、生殖發(fā)育毒性等，并確定LOAEL）。*可能還需要特定器官的靶向毒性試驗(yàn)、過敏性試驗(yàn)等，根據(jù)初步評估結(jié)果確定。2.數(shù)據(jù)處理與安全限值設(shè)定：對毒理學(xué)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，選擇最敏感的效應(yīng)劑量（NOAEL或LOAEL）。根據(jù)試驗(yàn)持續(xù)時(shí)間、物種差異、不確定因子（UF）等，推導(dǎo)出該添加劑的每日允許攝入量（ADI）或其它適用的安全參考值。3.暴露評估：通過膳食調(diào)查、市場調(diào)查等方法，結(jié)合添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和推薦使用量，估算目標(biāo)消費(fèi)者（包括敏感人群如嬰幼兒）的日均攝入量。4.風(fēng)險(xiǎn)評估與決策：將估算的日均攝入量與安全限值（ADI等）進(jìn)行比較，計(jì)算膳食暴露水平占ADI的百分比。如果暴露水平遠(yuǎn)低于安全限值，且毒理學(xué)評價(jià)未顯示明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)，則認(rèn)為該添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。反之，則需要進(jìn)一步研究或限制其使用。5.標(biāo)簽說明：確保在食品標(biāo)簽上按照法規(guī)要求正確標(biāo)示該添加劑的名稱和含量。五、計(jì)算題計(jì)算過程：1.消費(fèi)者每日攝入量=食品量×含量=100克×0.1克/100克=0.1克/天=100毫克/天2