第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品的從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持清潔，以下哪種做法不符合衛(wèi)生要求？

（）A.定期使用消毒液拖地

（）B.地面有明顯裂縫

（）C.保持干燥，避免積水

（）D.清潔后使用防滑墊

2.食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)先做什么再接觸即食食品？

（）A.洗手并消毒

（）B.戴上手套

（）C.使用消毒紙巾擦手

（）D.直接更換工作區(qū)域

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑采購(gòu)記錄至少應(yīng)保存多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

4.以下哪種食品包裝材料不符合食品級(jí)要求？

（）A.玻璃瓶

（）B.塑料周轉(zhuǎn)箱

（）C.陶瓷罐

（）D.食品用鋁箔袋

5.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在多少度以下？

（）A.2℃

（）B.5℃

（）C.10℃

（）D.15℃

6.食品從業(yè)人員體檢不合格，但堅(jiān)持上崗，這種行為屬于什么違規(guī)行為？

（）A.輕微違規(guī)

（）B.一般違規(guī)

（）C.嚴(yán)重違規(guī)

（）D.不違規(guī)

7.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致微生物交叉污染？

（）A.使用專(zhuān)用工具處理生熟食品

（）B.生熟案板分開(kāi)使用

（）C.在同一水池清洗生肉和蔬菜

（）D.定期消毒設(shè)備

8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.生產(chǎn)商名稱(chēng)

（）D.產(chǎn)品廣告語(yǔ)

9.食品貯存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.離墻存放

（）B.避光保存

（）C.高溫環(huán)境

（）D.通風(fēng)干燥

10.食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)采取什么措施？

（）A.用手遮擋

（）B.用紙巾遮擋后丟棄

（）C.直接用手

（）D.戴口罩

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

12.食品添加劑的使用應(yīng)符合什么要求？

（）A.不需限量使用

（）B.必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）C.可以自行增加種類(lèi)

（）D.只需符合國(guó)家基本標(biāo)準(zhǔn)

13.食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備什么條件？

（）A.無(wú)衛(wèi)生許可

（）B.車(chē)廂可重復(fù)使用不清洗

（）C.具備保溫或制冷功能

（）D.可運(yùn)輸非食品類(lèi)物品

14.食品從業(yè)人員的手部受傷時(shí)，應(yīng)如何處理？

（）A.繼續(xù)工作，貼創(chuàng)可貼

（）B.戴雙層手套

（）C.必須暫停工作并處理傷口

（）D.用消毒液沖洗即可

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康培訓(xùn)多久進(jìn)行一次？

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

16.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”有什么區(qū)別？

（）A.兩者無(wú)區(qū)別

（）B.保質(zhì)期指最佳食用期

（）C.生產(chǎn)日期指加工完成日期

（）D.兩者都是建議日期

17.食品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于物理防污染措施？

（）A.使用消毒液

（）B.安裝風(fēng)淋室

（）C.紫外線(xiàn)消毒

（）D.熱力消毒

18.食品貯存時(shí)，以下哪種環(huán)境最有利于霉菌生長(zhǎng)？

（）A.干燥低溫

（）B.潮濕高溫

（）C.通風(fēng)無(wú)光

（）D.通風(fēng)干燥

19.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)如何管理？

（）A.可穿個(gè)人衣物

（）B.定期清洗消毒

（）C.外出時(shí)可穿著

（）D.可由家屬清洗

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在什么位置？

（）A.生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部

（）B.倉(cāng)庫(kù)區(qū)域

（）C.門(mén)衛(wèi)處

（）D.廠(chǎng)區(qū)出口

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)包括哪些項(xiàng)目？

（）A.血壓

（）B.肝炎

（）C.腎功能

（）D.糖尿病

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.從業(yè)人員健康管理

（）B.食品采購(gòu)索證

（）C.設(shè)備清潔消毒

（）D.廢棄物處理

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息包括：

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.糖類(lèi)

24.食品貯存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

（）A.分類(lèi)存放

（）B.避光保存

（）C.低溫儲(chǔ)存

（）D.高溫防蟲(chóng)

25.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到：

（）A.保持指甲清潔

（）B.不佩戴首飾

（）C.工作時(shí)化妝

（）D.不吸煙

26.食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意：

（）A.防止污染

（）B.保持溫度

（）C.防止破損

（）D.簽收記錄

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿(mǎn)足什么要求？

（）A.易清潔

（）B.耐腐蝕

（）C.無(wú)死角

（）D.可移動(dòng)

28.食品添加劑的分類(lèi)包括：

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.食用色素

（）C.防腐劑

（）D.香料

29.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)應(yīng)避免：

（）A.直接用手接觸

（）B.使用不潔工具

（）C.倒置放置

（）D.使用專(zhuān)用設(shè)備

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括：

（）A.檢查時(shí)間

（）B.檢查人員

（）C.檢查內(nèi)容

（）D.處理措施

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品從業(yè)人員的手部有傷口時(shí)，可以貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作。

（）32.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以顛倒標(biāo)注。

（）33.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是3年。

（）34.食品添加劑可以隨意添加，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。

（）35.食品運(yùn)輸車(chē)輛必須定期消毒。

（）36.食品從業(yè)人員體檢合格后，無(wú)需再進(jìn)行健康培訓(xùn)。

（）37.食品生產(chǎn)企業(yè)的墻壁應(yīng)保持平整，無(wú)裂縫。

（）38.食品標(biāo)簽上的成分表可以省略不寫(xiě)。

（）39.食品貯存時(shí)，溫度越高越好。

（）40.食品從業(yè)人員咳嗽時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)身避免噴濺。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康培訓(xùn)內(nèi)容包括______、______和______。

42.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品______的日期。

43.食品運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂應(yīng)______，防止交叉污染。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手消毒設(shè)施應(yīng)使用______和______。

45.食品添加劑的使用應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。

46.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)定期______，防止細(xì)菌滋生。

47.食品貯存時(shí)應(yīng)保持______、______和______。

48.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下______的期限。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、______和______。

50.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)應(yīng)遵循______原則，防止交叉污染。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康檢查的重要性。

52.食品生產(chǎn)過(guò)程中如何防止微生物污染？

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

54.食品貯存時(shí)應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求？

六、案例分析題（共20分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)在2023年10月發(fā)生一起食品安全事件：一批出口的熟肉制品被檢出沙門(mén)氏菌，導(dǎo)致產(chǎn)品被召回。經(jīng)調(diào)查，問(wèn)題原因在于生產(chǎn)車(chē)間的地面有積水，且生熟案板混用，導(dǎo)致細(xì)菌交叉污染。企業(yè)隨后采取了以下措施：

①加強(qiáng)了衛(wèi)生管理，要求車(chē)間地面每日清潔消毒；

②規(guī)定生熟案板必須分開(kāi)使用并定期消毒；

③對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染的原因有哪些？

（2）企業(yè)采取的改進(jìn)措施是否有效？為什么？

（3）針對(duì)類(lèi)似問(wèn)題，企業(yè)還應(yīng)采取哪些預(yù)防措施？

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

解析：地面有明顯裂縫容易藏污納垢，不符合衛(wèi)生要求。正確選項(xiàng)為B，其他選項(xiàng)均符合衛(wèi)生要求。

2.A

解析：處理生肉后必須洗手消毒，才能接觸即食食品，防止交叉污染。其他選項(xiàng)不能有效殺滅細(xì)菌。

3.B

根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。

4.B

塑料周轉(zhuǎn)箱可能含有害物質(zhì)，不符合食品級(jí)要求。其他選項(xiàng)均為食品級(jí)包裝材料。

5.B

食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在5℃以下，防止細(xì)菌生長(zhǎng)。

6.C

根據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的食品工作。堅(jiān)持上崗屬于嚴(yán)重違規(guī)行為。

7.C

在同一水池清洗生肉和蔬菜會(huì)導(dǎo)致微生物交叉污染。其他選項(xiàng)均能防止交叉污染。

8.D

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商名稱(chēng)等，廣告語(yǔ)不屬于強(qiáng)制內(nèi)容。

9.C

高溫環(huán)境容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，應(yīng)低溫保存。其他選項(xiàng)有利于食品保鮮。

10.B

用紙巾遮擋后丟棄可以防止細(xì)菌傳播。其他選項(xiàng)不能有效防止污染。

11.C

根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十條，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是3年。

12.B

食品添加劑的使用必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超范圍、超限量使用。

13.C

食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備保溫或制冷功能，防止食品變質(zhì)。其他選項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求。

14.C

手部受傷時(shí)必須暫停工作并處理傷口，防止污染食品。其他選項(xiàng)不能有效防止細(xì)菌傳播。

15.D

根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康培訓(xùn)應(yīng)每年進(jìn)行一次。

16.C

生產(chǎn)日期指加工完成日期，保質(zhì)期指最佳食用期。

17.B

安裝風(fēng)淋室屬于物理防污染措施，其他選項(xiàng)為化學(xué)或熱力消毒方法。

18.B

潮濕高溫的環(huán)境最有利于霉菌生長(zhǎng)。

19.B

食品從業(yè)人員工作服應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌傳播。

20.A

食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部，方便從業(yè)人員使用。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.A、B

解析：食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)包括血壓和肝炎等項(xiàng)目，其他選項(xiàng)不屬于必查項(xiàng)目。

22.A、B、C、D

解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)包含從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證、設(shè)備清潔消毒和廢棄物處理等內(nèi)容。

23.A、B、C、D

解析：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等。

24.A、B、C

解析：食品貯存時(shí)應(yīng)分類(lèi)存放、避光保存和低溫儲(chǔ)存，高溫防蟲(chóng)不適用于食品貯存。

25.A、B

解析：食品從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)保持指甲清潔、不佩戴首飾，化妝和吸煙不符合衛(wèi)生要求。

26.A、B、C、D

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意防止污染、保持溫度、防止破損和簽收記錄。

27.A、B、C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)易清潔、耐腐蝕、無(wú)死角，可移動(dòng)不是必須要求。

28.A、B、C、D

解析：食品添加劑的分類(lèi)包括酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、防腐劑和香料等。

29.A、B、C

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)避免直接用手接觸、使用不潔工具和倒置放置食品，使用專(zhuān)用設(shè)備可以防止污染。

30.A、B、C、D

解析：衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容和處理措施。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：手部有傷口時(shí)應(yīng)暫停工作，傷口必須處理后再接觸食品，貼創(chuàng)可貼不能有效防止污染。

32.×

解析：食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須正確標(biāo)注，不得顛倒。

33.√

根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十條，衛(wèi)生許可證有效期是3年。

34.×

解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得隨意添加。

35.√

食品運(yùn)輸車(chē)輛必須定期消毒，防止細(xì)菌傳播。

36.×

解析：食品從業(yè)人員體檢合格后仍需定期進(jìn)行健康培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

37.√

食品生產(chǎn)企業(yè)的墻壁應(yīng)保持平整，無(wú)裂縫，防止藏污納垢。

38.×

解析：食品標(biāo)簽上的成分表是強(qiáng)制內(nèi)容，必須標(biāo)注。

39.×

解析：食品貯存時(shí)應(yīng)低溫保存，高溫容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。

40.×

解析：咳嗽時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)身或用紙巾遮擋，避免直接噴濺污染食品。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求

解析：培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全知識(shí)、操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)。

42.加工完成

解析：生產(chǎn)日期指食品加工完成的日期。

43.清潔、消毒

解析：車(chē)廂應(yīng)清潔消毒，防止交叉污染。

44.消毒液、肥皂

解析：洗手消毒設(shè)施應(yīng)使用消毒液和肥皂，有效殺滅細(xì)菌。

45.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。

46.清洗消毒

解析：工作服應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。

47.低溫、避光、通風(fēng)

解析：食品貯存時(shí)應(yīng)保持低溫、避光和通風(fēng)，防止變質(zhì)。

48.適于正常食用

解析：保質(zhì)期指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下適于正常食用的期限。

49.從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證、設(shè)備清潔消毒

解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證和設(shè)備清潔消毒等內(nèi)容。

50.分開(kāi)

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)遵循分開(kāi)原則，防止生熟食品交叉污染。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.答：

①防止食品污染：從業(yè)人員患有傳染病可能通過(guò)手部接觸污染食品。

②確保食品安全：健康檢查可以篩查有礙食品安全疾病的人員。

③合規(guī)要求：法律法規(guī)規(guī)定必須進(jìn)行健康檢查。

④提高意識(shí)：檢查過(guò)程也是對(duì)從業(yè)人員食品安全意識(shí)的宣傳。

52.答：

①?gòu)臉I(yè)人員：保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服，避免直接接觸食品。