餐廳索證索票制度

一、制度依據(jù)

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，餐飲服務提供者需建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，以此追溯來源、降低安全風險，也是應對食品安全監(jiān)管的必要措施。

二、索證索票的范圍

需對所有進入餐廳的食品及相關產(chǎn)品全覆蓋，包括：

?食品原料：肉類、蔬菜、米面、油、調(diào)味品、干貨、乳制品等；

?食品添加劑：防腐劑、增味劑等（需為國家允許使用種類）；

?食品相關產(chǎn)品：餐具、廚具、包裝材料等；

?供餐相關品：外采熟食、半成品等。

三、需索取的“證”與“票”明細

（一）“證”：資質(zhì)證明文件

1.供應商資質(zhì)：營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（需在有效期內(nèi)，且經(jīng)營范圍與供應品類匹配）。

2.產(chǎn)品資質(zhì)：

?預包裝食品：加蓋供貨方公章的出廠檢驗報告等產(chǎn)品合格證明文件復印件；

?肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，還需索取供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件；

?乳制品：供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件；

?進口食品/食品添加劑：口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購批次一致的食品檢驗合格證明復印件；

?食品添加劑：產(chǎn)品檢驗合格證明、使用范圍及用量說明。

（二）“票”：采購憑證

需索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，包括：

?正式發(fā)票、購貨清單或送貨單；

?憑證需明確包含：供應商名稱、地址、聯(lián)系方式，產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購/送貨日期等信息。

?長期定點合作供應商：可定期（如每月）匯總憑證，但單次采購仍需逐次索取。

四、操作要求

1.專人負責：指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責，需掌握餐飲服務食品安全法律知識、基本知識及食品感官鑒別常識。

2.采購前核查：合作前核實供應商資質(zhì)，堅決避免從無證無照商家采購。

3.隨貨索取與核對：每次收貨時同步索要當批次產(chǎn)品檢驗合格證明及采購憑證，確保憑證上的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號等與實物一致，信息不符或無憑證的應拒收。

4.特殊情況處理：

?從農(nóng)貿(mào)市場采購：索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；

?從個體工商戶采購：查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照（或復印件）、購物憑證和每筆供應清單；

?散戶采購（如小批量蔬菜）：留存供應商身份證復印件及聯(lián)系方式，注明采購時間、地點。

五、憑證的留存與管理

1.保存期限：

?一般憑證：自采購日期起算，保存至少6個月；

?保質(zhì)期較長食品（如保質(zhì)期1年以上）：憑證保存期限需覆蓋食品保質(zhì)期結束后6個月；

?整體要求：所有憑證保存不得少于2年（按最新規(guī)定執(zhí)行）。

2.存放與維護：

?按產(chǎn)品類別、供應商或進貨時間順序分類整理；

?紙質(zhì)憑證需防潮防蟲，電子憑證（如掃描件）需備份存檔；

?不得涂改、偽造憑證。

3.追溯使用：當食品出現(xiàn)安全問題時，通過索證索票記錄快速追溯來源，配合監(jiān)管部門調(diào)查。

六、責任與監(jiān)督

?采購人員：直接負責索取憑證，對憑證的真實性、完整性承擔責任；

?倉庫/驗收人員：核對憑證與實物匹配性