餐廳臺(tái)賬制度管理

餐廳臺(tái)賬制度是通過系統(tǒng)化記錄食品采購、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)信息，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯、經(jīng)營流程可管控的重要管理手段，也是落實(shí)食品安全主體責(zé)任的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下從臺(tái)賬范圍、核心內(nèi)容、操作規(guī)范等方面詳細(xì)說明：

一、臺(tái)賬記錄的核心范圍

需覆蓋食品從“入店到出餐”全流程關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，主要包括三大類：

?采購與驗(yàn)收臺(tái)賬：記錄食品及原料的來源、質(zhì)量核查情況；

?儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)臺(tái)賬：記錄食品在倉庫/后廚的存放、保質(zhì)期管理情況；

?使用與加工臺(tái)賬：記錄食品原料的領(lǐng)用、加工及成品供應(yīng)情況（尤其針對高風(fēng)險(xiǎn)品類如肉類、涼菜等）。

二、各類臺(tái)賬的核心內(nèi)容與要求

（一）采購與驗(yàn)收臺(tái)賬

需與“索證索票制度”聯(lián)動(dòng)，詳細(xì)記錄每批次采購的關(guān)鍵信息，避免源頭風(fēng)險(xiǎn)：

?基礎(chǔ)信息：采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式（需與索證的資質(zhì)信息一致）；

?產(chǎn)品信息：食品名稱、規(guī)格/型號、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期；

?驗(yàn)收信息：采購數(shù)量、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量（若有破損/變質(zhì)需注明拒收數(shù)量及原因）、驗(yàn)收人簽字；

?憑證關(guān)聯(lián)：注明對應(yīng)的索證索票編號（如發(fā)票號、檢驗(yàn)報(bào)告編號），方便追溯核對。

（二）儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)臺(tái)賬

針對倉庫、冷藏柜等儲(chǔ)存場所，記錄食品存放期間的管理情況，防止因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)：

?存放信息：食品名稱、入庫日期、存放位置（如“冷藏柜1層”“干貨架A區(qū)”）、儲(chǔ)存溫度（需符合食品要求，如冷藏0-4℃、冷凍-18℃以下）；

?養(yǎng)護(hù)記錄：定期檢查時(shí)間（建議每日巡查、每周重點(diǎn)核查）、檢查情況（是否有過期、霉變、包裝破損等，異常情況需注明處理方式及處理人）；

?出庫關(guān)聯(lián)：記錄食品出庫日期、領(lǐng)用部門（如“后廚熱菜區(qū)”），與“使用臺(tái)賬”銜接。

（三）使用與加工臺(tái)賬

重點(diǎn)記錄食品從領(lǐng)用至加工成成品的過程，尤其針對高風(fēng)險(xiǎn)品類（如生食、涼菜、現(xiàn)制飲品）需更詳細(xì)：

?領(lǐng)用信息：領(lǐng)用日期、食品名稱、領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用人（需為后廚加工人員）；

?加工信息：加工時(shí)間、加工方式（如“加熱至70℃以上”“涼拌”）、成品名稱及數(shù)量；

?特殊管控：若使用食品添加劑，需單獨(dú)記錄添加劑名稱、使用量（需符合GB2760規(guī)定）、添加人；

?留樣記錄：對每餐次的成品（尤其是高風(fēng)險(xiǎn)品）需留樣（每樣不少于125g），臺(tái)賬注明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人、留樣保存位置及銷毀時(shí)間（留樣需保存48小時(shí)以上）。

三、臺(tái)賬的操作規(guī)范

1.記錄要求

?及時(shí)準(zhǔn)確：所有信息需在操作完成后1小時(shí)內(nèi)記錄，不得延后補(bǔ)記；內(nèi)容需真實(shí)，不得涂改（若有誤需劃改后簽字確認(rèn)）；

?專人負(fù)責(zé)：采購臺(tái)賬由采購驗(yàn)收員記錄，儲(chǔ)存臺(tái)賬由倉庫管理員記錄，使用臺(tái)賬由后廚組長/加工人員記錄，明確責(zé)任主體；

?統(tǒng)一格式：建議采用表格化臺(tái)賬（可設(shè)計(jì)電子版模板或印刷紙質(zhì)臺(tái)賬本），欄目清晰，避免信息遺漏。

2.保存與管理

?保存期限：所有臺(tái)賬需至少保存2年（自記錄日期起算），與索證索票憑證同步存放，便于監(jiān)管核查；

?存放方式：紙質(zhì)臺(tái)賬需裝訂成冊，存放于干燥防潮的文件柜；電子臺(tái)賬（如Excel表格、管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)）需每日備份（建議云端+本地雙備份），防止數(shù)據(jù)丟失；

?查閱權(quán)限：指定專人管理臺(tái)賬，需查閱時(shí)需登記“查閱記錄”（注明查閱人、查閱日期、查閱目的），避免臺(tái)賬外泄或篡改。

3.監(jiān)督核查

?日常自查：餐廳管理者需每日抽查臺(tái)賬記錄情況（重點(diǎn)核對“采購-儲(chǔ)存-使用”的數(shù)量是否匹配，如采購10kg豬肉，需對應(yīng)儲(chǔ)存10kg、領(lǐng)用10kg，無異常差額）；

?定期復(fù)盤：每周匯總臺(tái)賬數(shù)據(jù)，分析是否有高頻問題（如某供應(yīng)商多次出現(xiàn)驗(yàn)收不合格、某食品頻繁過期等），針對性優(yōu)化（如更換供應(yīng)商、調(diào)整采購量）；

?配合監(jiān)管：當(dāng)市場監(jiān)管部門檢查時(shí)，需按要求提供臺(tái)賬，對核查發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改并記錄整改情況。

四、常見問題與處理

?臺(tái)賬與索證不符：如采購臺(tái)賬的供應(yīng)商名稱與索證的營業(yè)執(zhí)照名稱不一致，需立即暫停使用該批次食品，聯(lián)系供應(yīng)商核實(shí)并補(bǔ)正信息，未核實(shí)前不得加工使用；

?過期食品未記錄：若檢查發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存的食品已過期但臺(tái)賬未標(biāo)注，需立即銷毀過期食品（拍照留存），追溯原因（是采購驗(yàn)收漏檢還是儲(chǔ)存巡查遺漏），對責(zé)任人問責(zé)并加強(qiáng)培訓(xùn)；

?電子臺(tái)賬丟失：若因設(shè)備故障導(dǎo)致電子臺(tái)賬丟失，需立即啟用紙質(zhì)備份臺(tái)賬（需確保日常同步打印紙質(zhì)版），同時(shí)修復(fù)數(shù)據(jù)備份系統(tǒng)，避免再次發(fā)生。

通過規(guī)范執(zhí)行臺(tái)賬制度，餐廳既能實(shí)時(shí)掌握食