2025年食品安全管理員細(xì)選練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，下列哪項(xiàng)不屬于“食品”的范疇？A.供人食用的成品B.供人飲用的原料C.以治療為目的的藥品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：C解析：《食品安全法》第一百五十條明確“食品”指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，不包括以治療為目的的物品。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是？A.生產(chǎn)車(chē)間主任B.質(zhì)量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員答案：C解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人（法定代表人、實(shí)際控制人等）是食品安全第一責(zé)任人。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)合格證C.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)報(bào)表D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C解析：《食品安全法》第五十三條要求采購(gòu)食品時(shí)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)合格證、檢疫證明等），財(cái)務(wù)報(bào)表非法定查驗(yàn)內(nèi)容。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專(zhuān)管理”，其中“五專(zhuān)”不包括？A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)人使用記錄答案：A解析：食品添加劑“五專(zhuān)管理”指專(zhuān)人管理、專(zhuān)庫(kù)（柜）存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)人使用記錄，采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)強(qiáng)制“專(zhuān)人”要求。5.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注遺漏生產(chǎn)日期B.經(jīng)檢驗(yàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)C.因運(yùn)輸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.產(chǎn)品存在可能危害人體健康的不合理危險(xiǎn)答案：C解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，召回針對(duì)的是存在安全隱患的食品，包裝輕微破損且內(nèi)容物未受污染不構(gòu)成安全隱患，無(wú)需召回。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為？A.食品加工完成后裝入（罐）容器的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售終端的日期答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即裝入（罐）、封口等完成包裝工序的日期。7.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的溫濕度記錄應(yīng)保存至少？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。溫濕度記錄屬于過(guò)程控制記錄，參照?qǐng)?zhí)行2年。8.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器應(yīng)？A.混用后及時(shí)清洗B.生熟分開(kāi)使用并標(biāo)記C.生熟工具顏色相同但分開(kāi)存放D.生熟工具可交替使用答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.1規(guī)定，加工生、熟食品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到？A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如即食食品的最終包裝區(qū)）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10000級(jí)（靜態(tài)）。10.下列哪種食品添加劑可以在嬰幼兒配方食品中按生產(chǎn)需要適量使用？A.糖精鈉B.山梨酸鉀C.維生素C（抗壞血酸）D.日落黃答案：C解析：GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，嬰幼兒配方食品中僅允許使用部分營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和必要的食品添加劑，維生素C作為抗氧化劑可按規(guī)定使用，糖精鈉、山梨酸鉀、日落黃等禁止用于嬰幼兒主輔食品。11.食品從業(yè)人員健康檢查的“五病”不包括？A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不屬于“五病”范圍。12.食品廣告中不得使用的表述是？A.“本品富含鈣元素”B.“經(jīng)檢測(cè)，本品安全無(wú)任何副作用”C.“適合3歲以上兒童食用”D.“原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)”答案：B解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他廣告涉及疾病治療功能，并不得使用“安全”“無(wú)副作用”等絕對(duì)化用語(yǔ)。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品應(yīng)？A.重新加工后直接銷(xiāo)售B.專(zhuān)區(qū)存放并明確標(biāo)識(shí)C.混入合格品中降低損失D.由車(chē)間工人自行處理答案：B解析：GB14881-2013規(guī)定，不合格品應(yīng)在固定區(qū)域存放并明顯標(biāo)識(shí)，按規(guī)定進(jìn)行處理（如返工、銷(xiāo)毀等），不得擅自流入市場(chǎng)。14.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在？A.-5℃以下B.-12℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下答案：C解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度應(yīng)持續(xù)保持在-18℃以下，冷藏食品（0℃-4℃）除外。15.食品生產(chǎn)許可證的有效期為？A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期為5年。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)記錄的內(nèi)容包括？A.原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的儲(chǔ)存溫度答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，儲(chǔ)存溫度非法定記錄項(xiàng)。2.下列屬于禁止使用的食品添加劑或非法添加物的是？A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉D.工業(yè)用甲醛答案：ABD解析：三聚氰胺（非食品用化學(xué)物質(zhì)）、蘇丹紅（工業(yè)染料）、工業(yè)用甲醛（非食品級(jí)）均為非法添加物；苯甲酸鈉是合法防腐劑（需按GB2760使用）。3.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.上崗時(shí)穿戴清潔的工作衣帽D.手部有傷口時(shí)無(wú)需處理繼續(xù)工作答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條要求從業(yè)人員每年健康檢查，取得健康證明；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求穿戴清潔工作衣帽，手部有傷口需包扎并戴手套，不得直接接觸食品。4.食品召回的情形包括？A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽遺漏食品添加劑信息C.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)不符合審美D.消費(fèi)者投訴產(chǎn)品有異物答案：ABD解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，召回針對(duì)存在安全隱患的食品（如微生物超標(biāo)、標(biāo)簽缺失關(guān)鍵信息、混入異物等），包裝設(shè)計(jì)不涉及安全隱患無(wú)需召回。5.食品儲(chǔ)存的“四防”措施是？A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取防蠅、防塵、防潮、防鼠等措施，防止食品污染。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.企業(yè)微博賬號(hào)答案：ABC解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息等，企業(yè)微博賬號(hào)非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，超范圍或超限量均屬違法。8.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品包括？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.來(lái)源不明的散裝食用油C.檢驗(yàn)檢疫合格的肉類(lèi)D.超過(guò)保質(zhì)期的食品答案：ABD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、來(lái)源不明、過(guò)期的食品；檢驗(yàn)檢疫合格的肉類(lèi)可正常采購(gòu)。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括？A.原料驗(yàn)收B.殺菌工藝C.包裝封口D.成品入庫(kù)答案：ABCD解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系中，原料驗(yàn)收（控制生物/化學(xué)危害）、殺菌（控制微生物）、包裝封口（控制二次污染）、成品入庫(kù)（控制儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)）均為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。10.食品安全事故處置的步驟包括？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存相關(guān)食品和原料，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，不得隱瞞、謊報(bào)。三、判斷題（每題2分，共20分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售不適用《食品安全法》。（×）解析：《食品安全法》第二條明確食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等，適用本法。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（×）解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)原料應(yīng)查驗(yàn)合格證明，未經(jīng)驗(yàn)收的原料不得使用。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但應(yīng)中文意思明確。（√）解析：GB7718-2011允許同時(shí)使用中外文標(biāo)簽，中文應(yīng)清晰、明顯，優(yōu)于外文。4.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（×）解析：超限量使用食品添加劑屬違法行為，無(wú)論是否危害健康。5.食品從業(yè)人員手部清潔后可以直接接觸即食食品。（√）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求接觸即食食品前應(yīng)洗手消毒，清潔后可接觸。6.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過(guò)期。（×）解析：正確原則是“先進(jìn)先出”（FIFO），確保先入庫(kù)的食品先使用，防止過(guò)期。7.食品生產(chǎn)車(chē)間的清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)可以不設(shè)置物理隔離。（×）解析：GB14881-2013規(guī)定，清潔區(qū)（如灌裝間）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如包裝材料準(zhǔn)備區(qū)）應(yīng)設(shè)置物理隔離，防止交叉污染。8.超過(guò)保質(zhì)期的食品可以降價(jià)銷(xiāo)售，但需標(biāo)注“臨期食品”。（×）解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論是否降價(jià)。9.食品廣告中可以宣傳“本品為100%有機(jī)食品”，但需提供有機(jī)認(rèn)證證書(shū)。（√）解析：《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》規(guī)定，未獲得有機(jī)認(rèn)證的食品不得聲稱(chēng)“有機(jī)”，取得認(rèn)證的可依法宣傳。10.食品安全事故的責(zé)任調(diào)查中，企業(yè)只需提供最近1個(gè)月的記錄。（×）解析：《食品安全法》第一百零八條規(guī)定，調(diào)查時(shí)企業(yè)應(yīng)提供與事故相關(guān)的全部記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)記錄等），保存期限內(nèi)的均需提供。四、案例分析題（共20分）案例1：某面包店被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，其使用的奶油原料已超過(guò)保質(zhì)期3天，且未做任何標(biāo)識(shí)；加工間內(nèi)生面團(tuán)與已烘烤的面包直接放置在同一操作臺(tái)上；從業(yè)人員未戴口罩，手部有明顯污漬。問(wèn)題：指出該面包店存在的違法行為及法律依據(jù)。（10分）答案：（1）使用過(guò)期原料：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”，依據(jù)第一百二十四條，可處5-10萬(wàn)元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)許可證。（2）生熟交叉污染：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.1“生熟食品工具、容器應(yīng)分開(kāi)”，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000-5萬(wàn)元罰款。（3）從業(yè)人員衛(wèi)生不合格：違反《食品安全法》第四十五條“從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生”，依據(jù)第一百二十六條，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000-5萬(wàn)元罰款。案例2：某超市銷(xiāo)售的進(jìn)口冷鏈牛肉，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸溫度記錄顯示途中曾升至-15℃（持續(xù)2小時(shí)），且未提供該批次牛肉的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。問(wèn)題：分析該超市的違