任務(wù)2西餐烹調(diào)常用原料知識歡迎來到烹調(diào)世界.西餐烹調(diào)常用原料知識西餐常用植物原料1西餐常用動物性原料2西餐常用水產(chǎn)類原料3西餐常用香料4各式調(diào)味料5

洋蔥(Onion)又稱球蔥、圓蔥、西洋梨等。在西餐制作中，洋蔥是非常重要的一種蔬菜,除作為沙拉料、炸洋蔥圈、法式洋蔥湯、三明治和漢堡的夾餡外，也是重要的調(diào)味蔬菜，廣泛用于湯、菜肴、面點(diǎn)、沙司、肉制品的調(diào)味。

西芹(Celery)略有微香，葉翠綠，既可生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和整雞一起烤或一起煮，用于制作烤雞或基礎(chǔ)湯。西芹可用來制作沙拉，也可做葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁等。

胡蘿卜(Carrot)又稱紅蘿卜、黃蘿卜、黃根等。胡蘿卜可生食或用多種方式加工，可腌制或加工成蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。在西餐制作中，胡蘿卜是西餐中最重要的調(diào)味蔬菜之一，可用于制作濃湯、沙拉、蛋糕、甜品等。西餐常用植物原料1

生菜（Lettuce）又稱葉用萵苣、萵菜、千層剝。生菜是西餐烹飪中最為重要的葉菜之一，大多用子制作沙拉、作為菜肴的墊底或作為漢堡、三明治的夾餡，也可作為包卷料包裹牛排、豬排或豬油炒飯，豐富菜肴的色澤和口感。

土豆(Potato)又稱洋芋、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等。土豆在西餐中可用于制作炸薯條、土豆泥、烤土豆、土豆串燒、奶汁土豆、奶油土豆?jié)鉁取Ｍ炼蛊ど踔烈部杀焕?，如美洲菜中使用炸土豆皮制作開胃菜。

番茄(Tomato)又稱西紅柿、紅茄、洋柿子、愛情果等。番茄在西餐烹飪中廣泛用于制作沙拉、湯、配菜等；可與畜禽肉、魚肉等動物性原料或其他蔬菜一起燴、炒或煮，調(diào)制成多種番茄少司、加工番茄醬罐頭等。西餐常用植物原料1

蘆筍（Asparagus)又稱龍須菜、露筍等，有綠、白、紫三色之分。三者之中，以紫蘆筍的品質(zhì)最佳。在西餐中，蘆筍常焯燙、煎炒后作為配菜、沙拉料及菜肴的裝飾，如奶油乳汁蘆筍、蘆筍濃湯、蘆筍蝦醬。

西藍(lán)花(Broccoli)又稱洋芥藍(lán)、綠菜花、青花菜、意大利花椰菜、莖椰菜等，原產(chǎn)于意大利，主要食用部位為其花蕾和嫩莖。在西餐制作中，西藍(lán)花常燙煮后作為沙拉料或配菜，也可制湯。

荷蘭豆(SweetBroadPea)又稱嫩豌豆，原產(chǎn)于英國。在中西餐烹飪中，嫩豆粒常用于燴、燒、拌、煮湯，也可制泥、炒食或作為配料。荷蘭豆可生食，爽脆味甜，無豆腥味，為沙拉佳料，也可炒、煮，單獨(dú)成菜或作為配料、配菜。西餐常用植物原料1

鮮蘑菇(FreshMushroom)又稱洋蘑菇，品種較多。烹制上多適用于涼拌、炒、煎、扒、制湯，或作為菜肴配料、餡心等。

甜椒(BellPepper)是由原產(chǎn)于中南美洲的辣椒在北美演化而來的變種，果較大，呈紅色、綠色、紫色、黃色、橙黃色或淺黃色，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。

牛油果(Avocado)又稱油梨、鱷梨，是世界上重要的水果之一，果皮呈綠色、黃綠色。果肉脂肪含量較其他水果高，含有豐富的營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收，可生食、可烹調(diào)。在西餐制作中，牛油果常與畜肉、雞、海鮮等搭配，制成主菜或沙拉、三明治等。西餐常用植物原料1

牛(Cow)在營養(yǎng)學(xué)方面，相同質(zhì)量牛肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。一般肉用黃牛的肌肉呈深紅色，脂肪為淡黃色，肌間脂肪多且分布均勻，切面呈大理石狀，結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)嫩而柔軟，肉味鮮美；牦牛肌肉組織較致密，色澤紫紅，肉用牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩、味美可口、低脂肪、高蛋白，有野味風(fēng)格；水牛的肉色比黃牛的肉色暗，呈深棕紅色，肌肉纖維粗而松弛，切面光澤強(qiáng)并有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差。

牛肉在烹調(diào)中烹制時間較長。日本的神戶牛肉肉質(zhì)肥瘦均勻，香嫩爽口，被稱為“牛中之王”，市場上價格較其他牛肉貴。

羊(Sheep)主要分為綿羊、山羊、黃羊，供食用的常為綿羊和山羊兩類。綿羊肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，肌纖維細(xì)而柔軟，肌間脂肪較少，腥膻味淡，品質(zhì)較好。山羊肉呈暗紅色，皮厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪較多，腥膻味重，品質(zhì)較差。根據(jù)不同的部位進(jìn)行選料后，羊肉適用于各種烹飪加工和各種烹調(diào)方法，可制作成多種菜品、小吃、加工品等。西餐常用動物性原料2

豬(Pig)是主要肉用家畜之一。豬肉消費(fèi)占我國肉食總消費(fèi)量的80%以上。豬分為瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型。不同部位的豬肉其肉質(zhì)有一定差異，使用時應(yīng)按照肉的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法，以達(dá)到理想的成菜效果。例如，位于豬背部、后臀尖的肌肉成塊而結(jié)實，結(jié)締組織少，肌間脂肪多，肉質(zhì)細(xì)嫩,可通過炒爆、汆煮等方法成菜；而豬頸部、腹部的肌肉肉質(zhì)差、不成形，但吸水性高，黏著性好，適合用燒、蒸、燉等方法長時間烹調(diào)，豬肉可作主料、配料；適于各種調(diào)味和多種加工；廣泛用于制作菜肴、主食、小吃、面點(diǎn)、加工品。

雞(Chicken)為家禽，按用途分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和食藥用雞等；在烹調(diào)中，按年齡、雌雄不同分為仔雞、成年雞、老雞、閹雞和公雞、母雞等。雞肉結(jié)締組織少，肌纖維細(xì)嫩柔軟，肌肉中含有豐富的谷氨酸，肌間脂肪較多，因此，雞肉不但肉味鮮香，且易被人體消化吸收，是制湯的最理想原料之一。

雞是烹飪中應(yīng)用最為廣泛的禽類原料之一，可作為主料或配料，適用于任何烹調(diào)方法，可進(jìn)行多種調(diào)味，可制成菜肴、小吃、湯品;可用于腌制、鹵制、風(fēng)干、槽制等多種加工方式，為家常菜和宴席菜常選原料。西餐常用動物性原料2

蝦（Shrimp）肉是烹飪加工中選用的主要部位和食用的主要對象，蝦的內(nèi)臟主要位于頭胸部，蝦的股部背面有一條黑色的沙線，初加工時需剔除。在烹調(diào)應(yīng)用中，鮮蝦最適合快速成菜，如煮、蒸、干燒、熗、爆、滑炒、炸等。帶殼的蝦常煮、炸制成菜;擠出的蝦仁可整用或經(jīng)刀工處理成片、丁、肉花、蓉泥等;也可將蝦去頭留肉、把尾制作成蝦排入菜。烹調(diào)中使用的蝦類主要有產(chǎn)于淡水的白蝦、中華新米蝦、羅氏沼蝦、日本沼蝦等。

鱸魚(Perch)品種繁多，肉豐厚，呈白色，刺少，魚肉鮮美。以加拿大和澳大利亞湖的產(chǎn)量最高。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調(diào)方法。3西餐常用水產(chǎn)類原料

魷魚(Squid)又稱槍烏賊，屬槍烏賊科。主要產(chǎn)于泰國、中國、菲律賓和越南。外形特點(diǎn):身體細(xì)長，呈圓錐狀。魷魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，品質(zhì)遠(yuǎn)超墨魚，其可食部分占全身比高達(dá)98%。

扇貝(Scallop)中國沿海均有產(chǎn)。扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩，清鮮爽滑，為上品原料。

牡蠣(Oyster)又稱蠔、海蝦子等，分布在溫?zé)釒ШＱ笾校苑▏睾Ｋa(chǎn)的最為有名。鮮牡蠣可生食，也可制作成各式菜肴，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，味道獨(dú)特。3西餐常用水產(chǎn)類原料

貽貝(Mussel)主要產(chǎn)區(qū)是渤海、黃海。貽貝的肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。

迷迭香(Rosemary)原產(chǎn)于地中海地區(qū)，生長在白堊土壤中。迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可用來泡花草茶，在西餐中常常用于羊肉菜肴的制作。

百里香(Thyme)是一種生長在低海拔地區(qū)的芳香草本植物。百里香屬的植物特別是原產(chǎn)于地中海地區(qū)的銀斑百里香，為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。

牛至(Oregano)原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸地區(qū)，牛至與羅勒是給予意大利菜獨(dú)特香味的兩大用料。3西餐常用香料

羅勒(Basil)會散發(fā)出如丁香般的芳香，有的略帶薄荷味、甜味或辣味，香味隨品種不同而不同

。羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特。羅勒可用來制作比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁。

蒔蘿(Dill)原為生長于印度的植物，外表看起來像茴香，自地中海沿岸傳至歐洲各國。蒔蘿味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之功效。

丁香(Clove)又稱丁香子，是著名的庭園花木，可用于烹調(diào)、入酒和制造丁香油，也可制成香煙添加劑、焚香添加劑及制茶等。

香葉(BayLeaves)又叫月桂葉，原產(chǎn)于南歐地中海沿岸，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味。香葉是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等中，可以說是一種健胃劑。3西餐常用香料

香草莢(Vanilla)又叫香草枝，是非常名貴的香料，應(yīng)用廣泛。香草莢是香莢蘭屬的學(xué)名，而香莢蘭豆就是我們常說的廣泛用于烘焙、烹飪中的香草豆莢。

黑胡椒(BlackPepper)又稱黑川，其果實在曬干后通?？勺鳛橄懔虾驼{(diào)味料，也是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的制作原料。黑胡椒是全世界使用較廣泛的香料之一，通常與精制食鹽搭配在一起。

奶酪(Cheese)也叫干酪、芝士，是一種發(fā)酵的牛奶制品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

辣椒粉(CayennePepper)又叫卡宴辣椒，是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒稈碾細(xì)而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味。

紅辣椒粉(Paprika)是由紅辣椒曬干后加工碾磨成的粉末。紅辣椒為一年生或多年生草本，原產(chǎn)于中南美洲，廣布于法國、西班牙、意大利和匈牙利，我國各地均有栽培。3各式調(diào)味料

咖喱粉(CurryPowder)不是一種香料的名稱。組成咖喱的香料包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽籽、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及姜黃粉等。這些香料混合的粉末稱為咖喱粉。

辣根(Horseradish)原產(chǎn)自歐洲東部和土耳其，帶有特殊辣味，磨碎后干藏，可用作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭調(diào)味。

意大利黑醋(ItalianVinegar)又稱為意大利香脂醋，是由加熱煮沸變濃稠的葡萄汁經(jīng)過長期發(fā)酵制成的，顏色深褐，黏稠而醇厚，酸中帶甜。在西餐烹飪中可作為主菜醬汁，也可作為面食、沙拉、奶酪、甜點(diǎn)或海鮮肉食等的調(diào)味品。意大利黑醋醇厚黏稠，有利于主食擺盤的造型設(shè)計，增強(qiáng)人們的食欲。其濃郁的口感和豐富的香氣，既能提鮮增色，又能平衡海鮮偶爾的腥膩。3各式調(diào)味料

葡萄酒(Wine)是葡萄經(jīng)破碎、榨汁、發(fā)酵、成熟等工序加工制作的一種釀造酒，法國出產(chǎn)的葡萄酒最為著名。在西餐烹飪中，葡萄酒是應(yīng)用非常廣泛的調(diào)味酒之一，以干紅葡萄酒使用較多。紅葡萄酒是西餐制作紅肉類和各種野味菜肴時最佳烹調(diào)用酒，如制作燴牛肉、少司等。

白蘭地（Brandy）起源于法國干邑鎮(zhèn)，指葡萄酒