江蘇省專升本2025年食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)技術(shù)試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)。）1.食品中水分含量測(cè)定的常用方法是（）。A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.重量法D.分光光度法2.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的常用方法是（）。A.重量法B.凱氏定氮法C.索氏提取法D.分光光度法3.食品中脂肪含量測(cè)定的常用方法是（）。A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.重量法D.分光光度法4.食品中碳水化合物含量測(cè)定的常用方法是（）。A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.索氏提取法D.重量法5.食品中灰分含量測(cè)定的意義在于（）。A.評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.評(píng)估食品的加工品質(zhì)C.評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量D.評(píng)估食品的感官品質(zhì)6.食品添加劑的使用必須符合（）的規(guī)定。A.《食品安全法》B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》D.《廣告法》7.食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)的主要目的是（）。A.評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.評(píng)估食品的加工品質(zhì)C.評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量D.評(píng)估食品的感官品質(zhì)8.食品中重金屬檢測(cè)的主要目的是（）。A.評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.評(píng)估食品的加工品質(zhì)C.評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量D.評(píng)估食品的感官品質(zhì)9.食品中真菌毒素檢測(cè)的主要目的是（）。A.評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.評(píng)估食品的加工品質(zhì)C.評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量D.評(píng)估食品的感官品質(zhì)10.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基是（）。A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.瓊脂培養(yǎng)基C.酵母浸膏培養(yǎng)基D.以上都是11.食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)中，菌落總數(shù)反映的是（）。A.食品中致病菌的數(shù)量B.食品中所有微生物的數(shù)量C.食品中酵母菌的數(shù)量D.食品中霉菌的數(shù)量12.食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)中，大腸菌群反映的是（）。A.食品中致病菌的數(shù)量B.食品中所有微生物的數(shù)量C.食品中來(lái)自腸道菌的數(shù)量D.食品中酵母菌的數(shù)量13.食品檢驗(yàn)中，常用的消毒劑是（）。A.乙醇B.戊二醛C.高錳酸鉀D.以上都是14.食品檢驗(yàn)中，常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硝酸鈉D.以上都是15.食品質(zhì)量管理體系中，ISO22000的核心要素是（）。A.食品安全計(jì)劃B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.質(zhì)量管理D.以上都是16.食品安全管理體系中，HACCP的中文全稱是（）。A.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)B.質(zhì)量管理體系C.食品安全管理體系D.以上都不是17.食品檢驗(yàn)中，樣品前處理的主要目的是（）。A.提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性B.簡(jiǎn)化檢驗(yàn)步驟C.去除干擾物質(zhì)D.以上都是18.食品檢驗(yàn)中，樣品保存的主要目的是（）。A.保持樣品的原始狀態(tài)B.防止樣品污染C.延長(zhǎng)樣品的保存期限D(zhuǎn).以上都是19.食品檢驗(yàn)報(bào)告的主要內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.樣品信息B.檢驗(yàn)方法C.檢驗(yàn)結(jié)果D.以上都是20.食品檢驗(yàn)人員應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)包括（）。A.責(zé)任心B.嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致C.誠(chéng)實(shí)守信D.以上都是二、填空題（每空1分，共20分。請(qǐng)將正確答案填在橫線上。）1.食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)技術(shù)是研究食品__________、__________和__________的學(xué)科。2.食品中水分的測(cè)定方法主要有__________法和__________法。3.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要有__________法和__________法。4.食品中脂肪的測(cè)定方法主要有__________法和__________法。5.食品中碳水化合物的測(cè)定方法主要有__________法和__________法。6.食品中灰分的測(cè)定方法主要有__________法和__________法。7.食品添加劑按其功能可分為__________、__________、__________和__________四大類。8.食品中常見的農(nóng)獸藥殘留包括__________、__________和__________等。9.食品中常見的重金屬包括__________、__________、__________和__________等。10.食品中常見的真菌毒素包括__________、__________和__________等。11.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的接種方法有__________和__________。12.食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)中，菌落總數(shù)是指每克（或每毫升）樣品在__________上生長(zhǎng)的_______菌落總數(shù)。13.食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)中，大腸菌群是指一群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)氣的__________。14.食品檢驗(yàn)中，常用的滅菌方法有__________、__________和__________。15.食品檢驗(yàn)中，常用的消毒方法有__________、__________和__________。16.食品質(zhì)量管理體系中，ISO22000的英文全稱是__________。17.食品安全管理體系中，HACCP的英文全稱是__________。18.食品檢驗(yàn)中，樣品的采集應(yīng)遵循__________、__________和__________的原則。19.食品檢驗(yàn)中，樣品的保存應(yīng)考慮__________、__________和__________等因素。20.食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)字跡__________、數(shù)據(jù)__________、結(jié)論__________。三、判斷題（每小題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案填在題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.食品中水分含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）2.食品中蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）3.食品中脂肪含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）4.食品中碳水化合物含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）5.食品添加劑在食品中是絕對(duì)安全的。（）6.食品中農(nóng)獸藥殘留對(duì)人體健康沒有危害。（）7.食品中重金屬含量越高，其危害性越大。（）8.食品中真菌毒素含量越高，其危害性越大。（）9.食品微生物檢驗(yàn)只能檢測(cè)出食品中的致病菌。（）10.食品檢驗(yàn)報(bào)告是食品質(zhì)量鑒定的唯一依據(jù)。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分。請(qǐng)將正確答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述食品中水分含量測(cè)定的意義。2.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)的方法有哪些。3.簡(jiǎn)述食品中微生物檢驗(yàn)的基本步驟。4.簡(jiǎn)述食品安全管理體系中HACCP的七大原則。五、論述題（每小題10分，共20分。請(qǐng)將正確答案寫在答題紙上。）1.論述食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要作用。2.論述食品質(zhì)量管理體系在提高食品質(zhì)量中的作用。六、計(jì)算題（每小題10分，共20分。請(qǐng)將正確答案寫在答題紙上。）1.某食品樣品經(jīng)干燥法測(cè)定水分含量為20%，經(jīng)灰分測(cè)定法測(cè)定灰分含量為5%，求該食品樣品的粗脂肪含量（假設(shè)該食品樣品中不含碳水化合物以外的其他成分）。2.某食品樣品經(jīng)微生物檢驗(yàn)，每克樣品在平板上生長(zhǎng)了100個(gè)菌落，求該食品樣品的菌落總數(shù)（單位：cfu/g）。七、實(shí)驗(yàn)操作題（每小題10分，共20分。請(qǐng)將正確答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量的操作步驟。2.簡(jiǎn)述微生物培養(yǎng)中，如何進(jìn)行平板劃線分離操作。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.A5.C6.A7.C8.C9.C10.D11.B12.C13.D14.D15.D16.A17.D18.D19.D20.D二、填空題1.質(zhì)量安全檢驗(yàn)技術(shù)2.重量索氏提取3.凱氏定氮超聲波輔助提取4.索氏提取脂肪測(cè)定儀5.高效液相色譜法氣相色譜法6.重量法揚(yáng)斯法7.酸度調(diào)節(jié)劑抗氧化劑發(fā)色劑防腐劑8.抗生素生長(zhǎng)激素碳酸氫銨9.鉛鎘汞砷10.黃曲霉毒素伏馬菌素賴氨酸脫羧酶素11.平板劃線法斷續(xù)接種法12.30-45℃溫度13.大腸桿菌群14.高壓蒸汽滅菌煮沸滅菌干熱滅菌15.高溫滅菌甲醛消毒乙醇消毒16.InternationalStandardizationOrganization22000FoodSafetyManagementSystem17.HazardAnalysisandCriticalControlPoint18.代表性均勻性數(shù)量19.溫度時(shí)間濕度20.清晰準(zhǔn)確明確三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.答：食品中水分含量測(cè)定的意義在于評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的保藏性能，控制食品的加工工藝，以及作為食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。2.答：食品中農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)的方法主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法、快速檢測(cè)試紙法等。3.答：食品中微生物檢驗(yàn)的基本步驟包括樣品采集、樣品前處理、微生物接種、微生物培養(yǎng)、微生物鑒定和結(jié)果報(bào)告。4.答：食品安全管理體系中HACCP的七大原則是：進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、實(shí)施監(jiān)控程序、建立糾偏行動(dòng)、建立驗(yàn)證程序和建立文件和記錄保持程序。五、論述題1.答：食品檢驗(yàn)在保障食品安全中的重要作用體現(xiàn)在：通過(guò)檢驗(yàn)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，防止不合格食品流入市場(chǎng)；通過(guò)檢驗(yàn)可以評(píng)估食品的質(zhì)量安全水平，為消費(fèi)者提供科學(xué)的消費(fèi)指導(dǎo)；通過(guò)檢驗(yàn)可以監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，促使其提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平；通過(guò)檢驗(yàn)可以為食品安全法律法規(guī)的制定和實(shí)施提供科學(xué)依據(jù)。2.答：食品質(zhì)量管理體系在提高食品質(zhì)量中的作用體現(xiàn)在：通過(guò)建立完善的質(zhì)量管理體系，可以明確食品質(zhì)量目標(biāo)，規(guī)范食品生產(chǎn)過(guò)程，控制食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；通過(guò)實(shí)施質(zhì)量管理體系，可以持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量，提高食品的競(jìng)爭(zhēng)力；通過(guò)應(yīng)用質(zhì)量管理體系，可以增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)，提高食品的質(zhì)量安全水