2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）高級資格證書考試強化練習題及答案二一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2025年《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》最新修訂中，對冷食類專間溫度控制的上限值調整為A.18℃B.20℃C.22℃D.25℃答案：C2.某連鎖茶飲品牌計劃進入下沉市場，其首要考慮的戰(zhàn)略維度是A.品牌溢價B.供應鏈縱深C.場景美學D.資本杠桿答案：B3.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲服務經(jīng)營者未主動提示適量點餐的，由市場監(jiān)管部門責令改正，可處A.500元以下B.1000元以下C.2000元以下D.5000元以下答案：B4.在餐飲成本核算中，下列哪項應計入“其他直接成本”A.廚房設備折舊B.外賣平臺傭金C.低值易耗品攤銷D.財務費用答案：C5.某餐廳采用“時間定價法”，其午餐時段客單價較晚餐低18%，主要理論依據(jù)是A.邊際成本遞減B.價格歧視策略C.需求彈性差異D.心理賬戶效應答案：C6.2025年1月1日起，北京、上海試點餐飲“碳標簽”制度，其中“碳足跡”計算邊界為A.農(nóng)場到餐桌B.倉庫到餐桌C.加工到餐桌D.門店到餐桌答案：A7.在餐飲組織設計中，“扁平化+蜂窩式”結構最適用于A.高端會所B.快餐連鎖C.景區(qū)餐飲D.私廚工作室答案：B8.下列哪項不是餐飲品牌“國潮化”常見誤區(qū)A.元素堆砌B.IP聯(lián)名C.文化空心化D.過度年輕化答案：B9.根據(jù)《職業(yè)分類大典（2025版）》，“餐飲數(shù)字運營師”核心技能不包括A.私域算法B.菜品NFT發(fā)行C.直播投流D.門店IoT部署答案：B10.某火鍋品牌使用“冰鮮+干式熟成”工藝，其最主要解決的痛點是A.口感標準化B.供應鏈長度C.食安風險D.廚房能耗答案：A11.在餐飲投資決策中，IRR與NPV出現(xiàn)矛盾時，應優(yōu)先參考A.IRRB.NPVC.回收期D.盈利指數(shù)答案：B12.2025年“預制菜分級”國標中，最高等級“AAA”對“復熱損耗率”要求≤A.3%B.5%C.7%D.10%答案：B13.下列哪項屬于“餐飲元宇宙”目前可落地的應用場景A.鏈上點餐B.虛擬廚師NFTC.數(shù)字孿生廚房D.口味通證答案：C14.在餐飲危機公關5S原則中，最先執(zhí)行的是A.承擔責任B.真誠溝通C.速度第一D.系統(tǒng)運行答案：C15.某餐廳使用“情緒識別+推薦算法”系統(tǒng)，其數(shù)據(jù)源不包括A.微表情B.聲紋C.心率D.指紋答案：D16.根據(jù)《綠色餐飲經(jīng)營與管理》規(guī)范，餐廳“光盤率”達到多少可獲評“金葉級”A.80%B.85%C.90%D.95%答案：C17.在餐飲門店選址的“K值模型”中，K=客流×捕獲率×A.復購率B.客單價C.周轉率D.坪效答案：B18.下列哪項不是“餐飲ESG”環(huán)境維度關鍵指標A.一次性塑料減量B.廚余垃圾循環(huán)率C.員工多樣性D.能耗強度答案：C19.2025年“黑珍珠餐廳指南”評審中，對“服務溫度”考核新增A.多語言比例B.情緒價值C.響應時長D.儀容儀表答案：B20.某企業(yè)采用“阿米巴+內(nèi)部市場化”核算，廚房巴單位時間附加值計算公式為A.銷售額－變動成本B.銷售額－直接成本C.邊際貢獻－固定成本D.經(jīng)營利潤－總部攤銷答案：B21.在餐飲品牌“出?！睎|南亞時，首要合規(guī)文件是A.HACCPB.HALALC.ISO22000D.BRC答案：B22.下列哪項屬于“餐飲直播帶貨”人貨場重構中的“場”A.秒殺腳本B.溯源鏡頭C.主播話術D.福利券答案：B23.2025年《個人信息保護法》修訂后，餐飲會員系統(tǒng)獲取顧客行蹤軌跡需A.明示同意B.默示同意C.二次確認D.單獨同意答案：D24.某咖啡品牌采用“區(qū)塊鏈+咖啡豆溯源”，其共識機制最宜采用A.PoWB.PoSC.PoAD.DPoS答案：C25.在餐飲“共享廚房”模式下，最關鍵的協(xié)議是A.品牌授權B.能耗分攤C.食安責任D.排他條款答案：C26.根據(jù)《勞動法》最新解釋，餐飲企業(yè)與員工簽訂“綜合計算工時制”須A.工會批準B.勞動行政部門批準C.職工大會通過D.行業(yè)協(xié)會備案答案：B27.某餐廳使用“AI炒菜機器人”，其味覺校準采用A.電子鼻+電子舌B.近紅外光譜C.機器視覺D.質構儀答案：A28.在餐飲“社區(qū)團購”模型中，決定“團效”的核心變量是A.團長傭金B(yǎng).履約時效C.品類寬度D.售后率答案：B29.2025年“餐飲消費券”中央財政補貼比例上限為A.20%B.30%C.40%D.50%答案：B30.下列哪項不屬于“餐飲品牌生命周期”衰退期信號A.坪效連降三季B.復購率<20%C.媒體聲量負向>30%D.會員增速>50%答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.餐飲“即時零售”模式能夠跑通的前提包括A.3公里30分鐘達B.單店SKU>800C.數(shù)字化揀貨D.前置倉密度E.低客單高毛利答案：ACD32.下列哪些屬于“餐飲新質生產(chǎn)力”核心要素A.數(shù)字孿生B.綠色能源C.場景IPD.智能制造E.供應鏈金融答案：ABD33.在餐飲“情緒價值”設計中，可量化指標有A.NPSB.微笑時長C.點贊率D.瞳孔直徑變化E.話題熱度答案：ACDE34.某品牌采用“餐飲+零售+娛樂”三元模型，其財務核算需關注A.收入分割B.成本歸集C.存貨計價D.會員積分遞延E.租賃負債折現(xiàn)答案：ABCD35.2025年“餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)入表”試點中，可確認為資產(chǎn)的數(shù)據(jù)包括A.會員標簽B.菜品銷量預測模型C.廚房溫度日志D.顧客評價文本E.供應鏈API接口答案：ABD36.下列哪些行為可能觸發(fā)《反壟斷法》對餐飲平臺的“二選一”調查A.獨家折扣B.搜索降權C.流量傾斜D.技術斷供E.數(shù)據(jù)壁龕答案：ABDE37.餐飲“情緒勞動”管理策略包括A.情緒假B.微笑幣C.心理熱線D.AI情緒監(jiān)測E.末位淘汰答案：ABCD38.在餐飲“雙碳”路徑中，Scope3排放源有A.上游運輸B.食材種植C.顧客到店交通D.廚余垃圾處理E.門店燃氣答案：ABCD39.餐飲“品牌出?！北镜鼗“咐Ｒ娫駻.宗教禁忌B.供應鏈傲慢C.價格錨定失效D.口味移植E.員工工會答案：ABCD40.2025年“餐飲AI客服”訓練數(shù)據(jù)合規(guī)需A.匿名化B.最小夠用C.算法備案D.第三方審計E.數(shù)據(jù)出境評估答案：ABCE三、判斷題（每題1分，共10分）41.餐飲“盲盒菜單”因涉及隨機獎勵，已納入《反不正當競爭法》抽獎規(guī)制。答案：√42.2025年起，餐飲門店使用人臉識別會員系統(tǒng)無需單獨告知。答案：×43.“餐飲數(shù)字員工”成本可計入R&D費用享受加計扣除。答案：√44.根據(jù)《預制菜生產(chǎn)許可審查細則》，2025年起預制菜不得添加苯甲酸及其鈉鹽。答案：√45.餐飲品牌與KOL合作探店，KOL未標注“廣告”字樣，品牌方無需擔責。答案：×46.“餐飲直播自播”退貨率高于“達人播”，但毛利率更高。答案：√47.2025年“餐飲門店碳排放”納入北京市碳交易市場，首批僅針對直營店。答案：×48.餐飲“共享員工”模式需簽訂三方協(xié)議，工傷責任由出借方承擔。答案：√49.餐飲“AI品控”誤判導致顧客投訴，算法提供方承擔首負責任。答案：√50.2025年起，餐飲上市公司ESG報告須由第三方機構出具鑒證意見。答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述“餐飲情緒價值”落地的三大步驟，并給出可量化評估指標。答案：步驟一：情緒場景拆解——通過顧客旅程地圖識別高情緒觸點（等位、點餐、支付、離店），使用眼動儀+微表情攝像頭采集情緒峰值時刻，建立情緒數(shù)據(jù)庫。步驟二：情緒產(chǎn)品化——將情緒數(shù)據(jù)轉化為產(chǎn)品語言：如等位區(qū)“盲盒抽獎”降低焦慮，設置“治愈系BGM”曲線，使用聲紋識別自動切換歌單；點餐環(huán)節(jié)引入“AI推薦+故事包裝”，提升驚喜值。步驟三：情緒資產(chǎn)沉淀——把情緒體驗轉化為可復用資產(chǎn)：會員系統(tǒng)記錄“情緒標簽”，NPS≥60定義為“高情緒價值顧客”，給予“情緒幣”兌換隱藏菜品；每月復盤情緒ROI=（情緒價值帶來增量利潤/投入成本）×100%，目標≥150%。量化指標：①NPS提升≥15pp；②顧客微笑時長≥3.5秒/人次；③小紅書“情緒”關鍵詞提及量環(huán)比+30%；④情緒投訴率<0.5%。52.2025年某連鎖茶飲品牌計劃推出“碳中和”單品，請設計一套從農(nóng)場到門店的碳減排技術路徑，并說明如何向消費者可視化。答案：技術路徑：1）茶園端——安裝太陽能殺蟲燈，減少農(nóng)藥碳排；使用生物炭基肥，固碳量0.8tCO2e/畝；接入IoT土壤傳感器，精準灌溉節(jié)水30%。2）加工端——采用電炒青替代燃煤，噸茶碳排由1.2t降至0.35t；工廠屋頂光伏自發(fā)自用率40%，剩余電量上網(wǎng)。3）包裝端——PLA吸管改為可重復利用的“竹纖維+PP”循環(huán)杯，生命周期碳足跡下降62%；杯套使用FSC認證紙，減塑3.6噸/年。4）物流端——與貨拉拉簽署“新能源城配”協(xié)議，深圳區(qū)域電動車占比100%，每單減少0.42kgCO2e。5）門店端——安裝智能電表，峰谷調節(jié)；剩余茶湯接入“循環(huán)冰沙”二次利用，減少廢棄50%?？梢暬孩俦碛≈苿討B(tài)二維碼，掃碼實時顯示本杯碳足跡“210gCO2e”，并出現(xiàn)“已中和”綠色徽章；②小程序上線“碳賬本”，顧客累計中和量可兌換“環(huán)保勛章”，滿10枚解鎖隱藏菜單；③門店電視循環(huán)播放茶園光伏板實時發(fā)電畫面，增強信任；④每月發(fā)布區(qū)塊鏈上鏈的碳中和證書，由第三方機構CQC簽發(fā)，哈希值公開可查。53.餐飲“即時零售”賽道競爭激烈，請從“人貨場”角度提出差異化打法，并給出財務測算模型。答案：人：建立“社區(qū)團長+數(shù)字員工”雙輪驅動。團長負責社群運維，數(shù)字員工（AI外呼）在履約后30分鐘自動回訪，收集口感數(shù)據(jù)，差評>3分觸發(fā)二次補貨券，提升復購率。貨：SKU采用“711”結構——70%常規(guī)標品（可樂、薯片）、10%獨家鮮食（短保壽司）、10%應急場景（夜宵火鍋套餐）、10%情緒商品（盲盒玩具）。獨家鮮食與中央廚房簽訂“銷量對賭”，滯銷率<5%。場：門店后場改造為“暗倉”，使用懸掛鏈+RFID揀貨，揀貨時效≤90秒；上線“燈光揀選”系統(tǒng)，射燈指引SKU貨位，降低新人培訓成本50%。財務模型：收入端：日單量=社區(qū)戶數(shù)×滲透率×復購頻次，假設3000戶×15%×0.8次/周×7=2520單/周；客單價42元，周收入10.58萬元。成本端：①揀貨成本0.8元/單；②配送外包3.5元/單；③損耗2%，計0.84元/單；④平臺抽傭4%，計1.68元/單；合計6.82元/單。毛利：毛利率28%，毛利2.96元/單；單單凈利=2.96－6.82=－3.86元，看似虧損。但通過“廣告位”+“數(shù)據(jù)銷售”變現(xiàn)：①品牌上架費每周1萬元；②向快消品公司提供“30分鐘銷情數(shù)據(jù)”包，每周0.8萬元；合計1.8萬元，攤薄到每單約7.14元。修正后單單凈利=－3.86+7.14=3.28元，周凈利8266元，投資回收期=暗倉改造費15萬/0.83萬≈18周，ROI年化超180%。五、案例分析題（每題20分，共20分）54.案例背景：“川味觀”為成立12年的川菜品類的區(qū)域龍頭，在西南地區(qū)擁有120家直營店，年營收18億元。2024年底，企業(yè)啟動“出?！睉?zhàn)略，首站選定新加坡，投資3000萬元打造800㎡旗艦店，定位人均80新幣（≈430元人民幣）。開業(yè)三個月，本地客流占比僅35%，大眾點評英文版評分3.4/5，主要差評集中在“過麻過辣”“等位無英文叫號”“服務員不會英語”。同時，供應鏈端面臨“郫縣豆瓣”進口限制，導致招牌底料成本上漲40%。公司高層出現(xiàn)分歧：一方主張“降辣降本”做本地化，另一方堅持“原汁原味”做小眾高端。請結合CMEP知識體系，回答：（1）運用“文化維度理論”分析沖突根源；（2）設計一套“產(chǎn)品-服務-溝通”三位一體本地化方案；（3）給出財務測算，判斷是否需要關閉門店。答案：（1）沖突根源：權力距離——新加坡顧客對“等位無英文叫號”不滿，源于高權力距離文化下對秩序與信息透明的高度敏感；不確定性規(guī)避——本地食客對“過麻”刺激存在健康風險擔憂，新加坡不確定性規(guī)避指數(shù)74，遠高于中國30；個人主義——35%本地客占比低，因菜品強調“集體分享”與新加坡個人主義點餐習慣沖突；長期導向——“原汁原味”派堅持品牌基因，體現(xiàn)中國長期導向文化；本地化派則追求短期盈利，符合新加坡短期導向。（2）三位一體方案：產(chǎn)品：①推出“辣度5級”可視化標簽，使用Scoville指