乳品加工工基礎(chǔ)知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.牛奶的酸度通常用哪個指標來表示？()A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.pH值D.糖含量2.巴氏殺菌法的主要目的是什么？()A.提高牛奶的口感B.降低牛奶的營養(yǎng)價值C.殺滅牛奶中的微生物D.增加牛奶的保質(zhì)期3.酸奶的制作過程中，哪種菌是主要的發(fā)酵菌？()A.酵母菌B.大腸桿菌C.酸奶桿菌D.釀酒酵母4.乳脂率是指牛奶中脂肪的什么比例？()A.蛋白質(zhì)含量B.總固體含量C.脂肪含量D.水分含量5.乳清蛋白和酪蛋白是牛奶中的哪兩種主要蛋白質(zhì)？()A.乳糖和酪蛋白B.乳清蛋白和酪蛋白C.酪蛋白和脂肪D.乳脂和乳糖6.什么是乳糖不耐受？()A.消化牛奶時，身體產(chǎn)生過多乳酸B.消化牛奶時，身體無法產(chǎn)生足夠的消化酶C.消化牛奶時，身體產(chǎn)生過多脂肪D.消化牛奶時，身體產(chǎn)生過多蛋白質(zhì)7.什么是奶酪？()A.一種發(fā)酵的乳制品B.一種烘焙食品C.一種調(diào)味品D.一種飲料8.什么是乳品加工？()A.從牛奶中提取乳糖B.將牛奶加工成各種乳制品C.用牛奶制作面包D.將牛奶制成飲料9.什么是乳品加工廠？()A.生產(chǎn)乳制品的工廠B.生產(chǎn)飲料的工廠C.生產(chǎn)面包的工廠D.生產(chǎn)調(diào)味品的工廠二、多選題(共5題)10.乳品加工過程中，以下哪些步驟有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量？()A.巴氏殺菌B.凝乳C.均質(zhì)處理D.真空濃縮E.冷卻11.以下哪些因素會影響牛奶的保質(zhì)期？()A.溫度B.濕度C.牛奶的種類D.加工工藝E.包裝材料12.酸奶中常見的有益菌包括哪些？()A.雙歧桿菌B.嗜酸乳桿菌C.乳酸桿菌D.酵母菌E.大腸桿菌13.乳品加工過程中，以下哪些設(shè)備是必須的？()A.均質(zhì)機B.巴氏殺菌機C.凝乳罐D(zhuǎn).真空濃縮機E.冷卻設(shè)備14.以下哪些成分是牛奶的基本組成？()A.水分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.糖E.維生素三、填空題(共5題)15.牛奶中的主要蛋白質(zhì)成分是__酪蛋白__和__乳清蛋白__。16.巴氏殺菌法的殺菌溫度通常為__60℃__，持續(xù)__30分鐘__。17.酸奶制作過程中，常用的發(fā)酵菌是__乳酸桿菌__，尤其是__嗜酸乳桿菌__和__保加利亞乳桿菌__。18.乳品加工過程中，為了保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，通常會對牛奶進行__均質(zhì)處理__。19.乳品加工廠在采購原料奶時，應(yīng)確保其__新鮮度__和__質(zhì)量標準__符合要求。四、判斷題(共5題)20.巴氏殺菌法可以將牛奶中的所有微生物徹底殺滅。()A.正確B.錯誤21.酸奶中的乳酸菌可以增加人體對鈣的吸收。()A.正確B.錯誤22.乳清蛋白比酪蛋白更容易被人體消化吸收。()A.正確B.錯誤23.所有類型的牛奶都適合所有人群食用。()A.正確B.錯誤24.乳品加工過程中，均質(zhì)處理可以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述巴氏殺菌法的原理及其在乳品加工中的作用。26.為什么酸奶中的乳酸菌對人體健康有益？27.均質(zhì)處理對牛奶的加工有何影響？28.乳品加工過程中，如何防止原料奶污染？29.乳清蛋白和酪蛋白在乳品加工中有哪些應(yīng)用？

乳品加工工基礎(chǔ)知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】牛奶的酸度通常用pH值來表示，pH值越低，表示牛奶越酸。2.【答案】C【解析】巴氏殺菌法的主要目的是殺滅牛奶中的微生物，保證食品安全。3.【答案】C【解析】酸奶的制作過程中，酸奶桿菌是主要的發(fā)酵菌，它可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。4.【答案】C【解析】乳脂率是指牛奶中脂肪含量的比例，通常以百分比表示。5.【答案】B【解析】乳清蛋白和酪蛋白是牛奶中的兩種主要蛋白質(zhì)，它們在牛奶的組成中占有重要比例。6.【答案】B【解析】乳糖不耐受是指身體無法產(chǎn)生足夠的乳糖酶來消化牛奶中的乳糖，導(dǎo)致消化不良。7.【答案】A【解析】奶酪是一種發(fā)酵的乳制品，通常由牛奶或羊奶制成，經(jīng)過發(fā)酵、濃縮和凝固等工藝加工而成。8.【答案】B【解析】乳品加工是指將牛奶加工成各種乳制品，如酸奶、奶酪、奶粉等。9.【答案】A【解析】乳品加工廠是專門生產(chǎn)乳制品的工廠，如酸奶、奶酪、奶粉等。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】巴氏殺菌可以殺滅有害微生物，凝乳可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，均質(zhì)處理可以使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，真空濃縮可以去除多余的水分，冷卻可以保持產(chǎn)品的新鮮度，這些步驟都有助于提高乳品的質(zhì)量。11.【答案】ABCDE【解析】溫度和濕度會影響牛奶中微生物的生長，牛奶的種類和加工工藝會決定其營養(yǎng)成分和穩(wěn)定性，包裝材料可以防止外界污染，所有這些因素都會影響牛奶的保質(zhì)期。12.【答案】ABC【解析】酸奶中常見的有益菌包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸桿菌，這些菌可以幫助消化、增強免疫力。酵母菌和大腸桿菌通常不是酸奶中的有益菌。13.【答案】ABCE【解析】均質(zhì)機用于均質(zhì)處理，巴氏殺菌機用于殺菌，凝乳罐用于凝乳過程，冷卻設(shè)備用于冷卻，這些設(shè)備都是乳品加工過程中必須的。真空濃縮機雖然不是必須的，但在某些加工過程中也會使用。14.【答案】ABCE【解析】牛奶的基本組成包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素，糖在牛奶中的含量相對較低，不是基本組成成分。三、填空題(共5題)15.【答案】酪蛋白、乳清蛋白【解析】牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白含量較高，占牛奶蛋白質(zhì)的80%左右。16.【答案】60℃，30分鐘【解析】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常將牛奶加熱至60℃，并保持30分鐘，以殺滅大部分有害微生物，同時盡量保持牛奶的營養(yǎng)和風味。17.【答案】乳酸桿菌，嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌【解析】酸奶是通過添加乳酸桿菌發(fā)酵劑，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而降低pH值，增加酸味。嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌是最常用的發(fā)酵菌種。18.【答案】均質(zhì)處理【解析】均質(zhì)處理是通過物理方法將牛奶中的脂肪球細化，使其在加工和儲存過程中更加穩(wěn)定，同時改善產(chǎn)品的口感。19.【答案】新鮮度、質(zhì)量標準【解析】乳品加工廠在采購原料奶時，必須確保原料奶的新鮮度和質(zhì)量標準，這是保證最終產(chǎn)品安全與質(zhì)量的前提條件。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌法主要殺滅的是牛奶中的有害微生物，但并不能徹底殺滅所有的微生物，包括一些耐熱菌和芽孢菌。21.【答案】正確【解析】酸奶中的乳酸菌可以促進腸道中有益菌的生長，有助于鈣的吸收和利用。22.【答案】正確【解析】乳清蛋白是牛奶中的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)較小，比酪蛋白更容易被人體消化吸收。23.【答案】錯誤【解析】某些人群，如乳糖不耐受者，不適合食用含有乳糖的牛奶。此外，還有過敏體質(zhì)的人群需要避免某些乳制品。24.【答案】正確【解析】均質(zhì)處理可以細化牛奶中的脂肪球，使其在加工和儲存過程中更加穩(wěn)定，同時改善產(chǎn)品的口感。五、簡答題(共5題)25.【答案】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其原理是在較低的溫度下加熱牛奶，通常在60℃左右保持30分鐘，以此殺滅牛奶中的有害微生物，同時盡量保持牛奶的營養(yǎng)和風味。在乳品加工中，巴氏殺菌法可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少食品污染風險，保證食品安全。【解析】巴氏殺菌法通過控制溫度和時間，有效地殺滅牛奶中的病原微生物，同時避免高溫對牛奶營養(yǎng)成分的破壞，是乳品加工中常用的殺菌方法。26.【答案】酸奶中的乳酸菌對人體健康有益，因為它們可以改善腸道微生物平衡，增強免疫力，幫助消化，以及降低膽固醇。乳酸菌可以產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物，如乳酸和短鏈脂肪酸，這些物質(zhì)有助于腸道健康。【解析】乳酸菌通過改善腸道環(huán)境，增加有益菌數(shù)量，減少有害菌的生長，從而對腸道健康產(chǎn)生積極作用。此外，乳酸菌還能幫助消化，增強人體免疫力，并對心血管健康有益。27.【答案】均質(zhì)處理對牛奶的加工有以下影響：提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，防止脂肪上浮，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及減少加工過程中的泡沫產(chǎn)生。【解析】均質(zhì)處理通過物理方法將牛奶中的脂肪球細化，使得脂肪球分布更加均勻，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感，防止脂肪分離，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，并減少加工過程中的泡沫產(chǎn)生，改善產(chǎn)品的整體品質(zhì)。28.【答案】為了防止原料奶污染，可以采取以下措施：確保奶源安全，嚴格操作規(guī)程，使用清潔的設(shè)備和容器，定期進行消毒，以及加強員工的衛(wèi)生培訓(xùn)?！窘馕觥吭夏痰奈廴臼侨槠芳庸ぶ械闹饕L險之一。通過確保奶源安全、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程、保持設(shè)備和容器的清潔、定期消毒以及加強員工衛(wèi)生培訓(xùn)，可以有效防止原料奶污染，保障乳制品的質(zhì)量和