餐廳清洗消毒操作規(guī)程一、總則

餐廳清洗消毒操作規(guī)程旨在規(guī)范餐廳內(nèi)餐具、廚具、環(huán)境及工作人員的清潔消毒工作，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防交叉感染，維護(hù)顧客健康。本規(guī)程適用于餐廳所有相關(guān)崗位人員，需嚴(yán)格遵守并定期執(zhí)行。

二、清洗消毒基本原則

（一）堅(jiān)持“一清二洗三消毒”原則，確保物品清潔消毒效果。

（二）先清潔后消毒，避免將污物殘留帶入消毒環(huán)節(jié)。

（三）使用專用的清洗消毒設(shè)備和工具，防止交叉污染。

（四）定期檢查清洗消毒劑的濃度和有效期，確保消毒效果。

三、具體操作流程

（一）餐具清洗消毒

1.餐具清洗步驟：

(1)初步?jīng)_洗：將餐具表面的食物殘?jiān)们逅疀_洗干凈。

(2)分步清洗：使用洗潔精和海綿/洗碗機(jī)，逐件清洗餐具內(nèi)外表面，特別注意油污部位。

(3)沖凈殘留：用清水徹底沖洗餐具，確保無洗潔精殘留。

2.餐具消毒方法：

(1)熱力消毒：將餐具放入消毒柜，水溫控制在95℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡餐具，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈。

3.消毒后處理：

(1)將餐具擦干或晾干，存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)。

(2)定期檢查保潔柜清潔狀況，避免二次污染。

（二）廚具及接觸食品工具清洗消毒

1.清洗步驟：

(1)先清洗鍋具、刀具等重油污工具，后清洗輕油污工具。

(2)使用專用清洗劑和海綿，徹底去除油污和食物殘留。

2.消毒方法：

(1)熱力消毒：將廚具放入洗碗機(jī)或蒸汽消毒柜，水溫95℃以上，消毒時(shí)間不少于20分鐘。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液擦拭廚具表面，作用時(shí)間30分鐘。

3.消毒后存放：

(1)廚具分類存放，避免與餐具混放。

(2)定期清潔消毒存放架。

（三）環(huán)境及設(shè)備清潔消毒

1.地面清潔消毒：

(1)每日使用掃帚和拖把清潔地面，先清潔干燥區(qū)域，后清潔潮濕區(qū)域。

(2)每周使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液拖地，作用時(shí)間30分鐘。

2.墻面及臺(tái)面清潔消毒：

(1)使用中性清潔劑擦拭表面，去除污漬。

(2)每周使用有效氯濃度為150mg/L的消毒液噴灑墻面、操作臺(tái)面，作用時(shí)間20分鐘。

3.設(shè)備清潔消毒：

(1)定期拆卸清洗排油煙機(jī)、抽水器等設(shè)備。

(2)使用專用清潔劑和消毒液進(jìn)行消毒，確保無油污殘留。

（四）工作人員手部清潔消毒

1.操作前手部清潔：

(1)使用肥皂或洗手液，按“濕、搓、沖、干”步驟洗手，時(shí)間不少于20秒。

(2)使用含酒精的免洗洗手液消毒手部。

2.工作中手部清潔：

(1)每次接觸食物前、處理生熟食材后、如廁后必須洗手消毒。

(2)使用腳踏式洗手池或一次性手套減少接觸。

四、記錄與檢查

（一）建立清潔消毒記錄表，內(nèi)容包括日期、清洗消毒人員、消毒劑濃度、消毒時(shí)間等。

（二）每日由主管檢查清潔消毒工作落實(shí)情況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

（三）定期（每月一次）由專人抽查，驗(yàn)證消毒效果，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。

五、注意事項(xiàng)

（一）禁止將清潔消毒劑與食品直接接觸。

（二）消毒后的餐具廚具不得接觸不潔物品。

（三）消毒劑存放于兒童不可及處，并貼明警示標(biāo)簽。

（四）如發(fā)現(xiàn)消毒效果不佳，應(yīng)立即排查原因并加強(qiáng)消毒頻次。

**一、總則**

餐廳清洗消毒操作規(guī)程旨在規(guī)范餐廳內(nèi)餐具、廚具、環(huán)境及工作人員的清潔消毒工作，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防交叉感染，維護(hù)顧客健康。本規(guī)程適用于餐廳所有相關(guān)崗位人員，包括但不限于前廳服務(wù)員、后廚廚師、保潔人員等，需嚴(yán)格遵守并定期執(zhí)行。操作人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)，掌握正確的清洗消毒方法和注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

**二、清洗消毒基本原則**

（一）堅(jiān)持“一清二洗三消毒”原則，確保物品清潔消毒效果。

1.**一清**：指初步?jīng)_洗，去除物品表面的大部分食物殘?jiān)臀酃浮?/p>

2.**二洗**：指使用洗潔精等清潔劑，徹底清洗物品內(nèi)外表面，確保無油污和殘留。

3.**三消毒**：指使用物理或化學(xué)方法對(duì)清洗后的物品進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物。

（二）先清潔后消毒，避免將污物殘留帶入消毒環(huán)節(jié)，影響消毒效果。

（三）使用專用的清洗消毒設(shè)備和工具，防止交叉污染。例如，餐具清洗池應(yīng)與廚具清洗池分開使用，不同區(qū)域的抹布應(yīng)區(qū)分使用。

（四）定期檢查清洗消毒劑的濃度和有效期，確保消毒效果。消毒劑濃度不足或過期都會(huì)影響消毒效果，甚至造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（五）清洗消毒過程中應(yīng)遵循從上到下、從內(nèi)到外、先清潔后消毒的順序，確保清潔消毒的全面性。

**三、具體操作流程**

（一）餐具清洗消毒

1.餐具清洗步驟：

(1)初步?jīng)_洗：將餐具（如碗、盤、杯等）放入清洗池，使用流動(dòng)水沖洗表面，去除大部分食物殘?jiān)兔黠@污垢。沖洗時(shí)應(yīng)注意水流方向，避免將污物濺到其他餐具或池壁上。

(2)分步清洗：使用洗潔精和海綿/洗碗機(jī)，逐件清洗餐具內(nèi)外表面，特別注意油污部位（如碗底、盤邊）。對(duì)于油污較重的餐具，可先用熱水浸泡5-10分鐘，再進(jìn)行清洗。

-使用洗碗機(jī)時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐具的臟污程度選擇合適的洗滌程序和溫度（通常為60-75℃）。

-使用海綿或洗碗布時(shí)，應(yīng)確保其清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。

(3)沖凈殘留：用清水徹底沖洗餐具，確保無洗潔精殘留?？墒褂们逅畤娏芑蚴謩?dòng)沖洗，特別注意沖洗餐具的倒扣面和邊緣。

2.餐具消毒方法：

(1)熱力消毒：將餐具放入消毒柜，關(guān)閉柜門，啟動(dòng)消毒程序。水溫控制在95℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒柜應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

-對(duì)于大型餐廳，可使用大型洗碗機(jī)進(jìn)行熱力消毒，消毒程序和時(shí)間應(yīng)參照設(shè)備說明書設(shè)定。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡餐具，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈，以去除殘留消毒液。

-可使用含氯消毒片（如84消毒液）配制消毒液，配制時(shí)需注意安全，避免皮膚直接接觸。

3.消毒后處理：

(1)將餐具擦干或晾干，存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)。擦干可使用一次性紙巾或清潔的毛巾，晾干時(shí)應(yīng)避免陽光直射，防止餐具變形或變色。

(2)定期檢查保潔柜清潔狀況，確保柜內(nèi)無異味、無霉斑，并保持通風(fēng)干燥。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止二次污染。

（二）廚具及接觸食品工具清洗消毒

1.清洗步驟：

(1)先清洗鍋具、刀具等重油污工具，后清洗輕油污工具。這是因?yàn)橹赜臀酃ぞ咔逑磿r(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫和油污，先清洗可避免污染后續(xù)清洗的輕油污工具。

(2)使用專用清洗劑和海綿，徹底去除油污和食物殘留。例如，炒鍋可先用熱水浸泡，再使用洗潔精和海綿清洗鍋底和鍋壁；刀具可使用洗潔精和刷子清洗刀身和刀刃，注意安全。

2.消毒方法：

(1)熱力消毒：將廚具放入洗碗機(jī)或蒸汽消毒柜，水溫95℃以上，消毒時(shí)間不少于20分鐘。洗碗機(jī)消毒程序和時(shí)間應(yīng)參照設(shè)備說明書設(shè)定。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液擦拭廚具表面，作用時(shí)間30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。

3.消毒后存放：

(1)廚具分類存放，避免與餐具混放。例如，炒鍋應(yīng)存放在鍋架上，刀具應(yīng)存放在刀架或刀座上，避免與碗盤接觸。

(2)定期清潔消毒存放架，確保存放架干凈衛(wèi)生，無油污、無霉斑。存放架應(yīng)定期取出清洗消毒，并保持干燥。

（三）環(huán)境及設(shè)備清潔消毒

1.地面清潔消毒：

(1)每日使用掃帚和拖把清潔地面，先清潔干燥區(qū)域，后清潔潮濕區(qū)域。這是因?yàn)槌睗駞^(qū)域的污垢較難清掃，先清潔干燥區(qū)域可提高清潔效率。

(2)每周使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液拖地，作用時(shí)間30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。拖地時(shí)應(yīng)從房間內(nèi)側(cè)向外側(cè)拖，避免將污物拖回已清潔的區(qū)域。

2.墻面及臺(tái)面清潔消毒：

(1)使用中性清潔劑擦拭表面，去除污漬。墻面和臺(tái)面應(yīng)定期清潔，避免油污和污漬積累。

(2)每周使用有效氯濃度為150mg/L的消毒液噴灑墻面、操作臺(tái)面，作用時(shí)間20分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。噴灑時(shí)應(yīng)注意安全，避免消毒液濺到食品或食品接觸表面。

3.設(shè)備清潔消毒：

(1)定期拆卸清洗排油煙機(jī)、抽水器等設(shè)備。排油煙機(jī)油污較重，應(yīng)定期清洗，避免油污積累影響通風(fēng)和食品安全。

(2)使用專用清潔劑和消毒液進(jìn)行消毒，確保無油污殘留。例如，排油煙機(jī)可使用專用清洗劑噴灑，再用水沖洗；抽水器可使用消毒液浸泡，再用水沖洗。

(3)清洗消毒時(shí)應(yīng)注意安全，避免觸電或受傷。

（四）工作人員手部清潔消毒

1.操作前手部清潔：

(1)使用肥皂或洗手液，按“濕、搓、沖、干”步驟洗手，時(shí)間不少于20秒。具體步驟如下：

-**濕**：用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手；

-**搓**：雙手相互搓揉，包括指縫、指尖、手背、手腕等部位，搓揉時(shí)間不少于15秒；

-**沖**：用流動(dòng)水徹底沖洗雙手；

-**干**：使用一次性紙巾或干凈毛巾擦干雙手。

(2)使用含酒精的免洗洗手液消毒手部。消毒前應(yīng)先將雙手擦干，再均勻涂抹免洗洗手液，搓揉至手部干燥。

2.工作中手部清潔：

(1)每次接觸食物前、處理生熟食材后、如廁后必須洗手消毒。這是因?yàn)檫@些操作會(huì)增加手部污染風(fēng)險(xiǎn)，必須及時(shí)清潔消毒，防止交叉污染。

(2)使用腳踏式洗手池或一次性手套減少接觸。腳踏式洗手池可避免手部接觸水龍頭，減少交叉污染；一次性手套可避免手部直接接觸食材，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。

**四、記錄與檢查**

（一）建立清潔消毒記錄表，內(nèi)容包括日期、清洗消毒人員、消毒劑濃度、消毒時(shí)間、檢查結(jié)果等。記錄表應(yīng)存放在公示位置，便于查閱和監(jiān)督。

（二）每日由主管檢查清潔消毒工作落實(shí)情況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。主管應(yīng)定期抽查各崗位的清潔消毒工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

（三）定期（每月一次）由專人抽查，驗(yàn)證消毒效果，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。例如，可使用快速細(xì)菌檢測(cè)紙片檢測(cè)餐具、廚具的消毒效果，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

**五、注意事項(xiàng)**

（一）禁止將清潔消毒劑與食品直接接觸。清潔消毒劑應(yīng)存放在食品接觸表面以外的地方，并貼明警示標(biāo)簽。

（二）消毒后的餐具廚具不得接觸不潔物品。消毒后的餐具廚具應(yīng)存放在清潔的保潔柜內(nèi)，避免接觸地面或其他不潔物品。

（三）消毒劑存放于兒童不可及處，并貼明警示標(biāo)簽。消毒劑具有一定的腐蝕性，應(yīng)妥善保管，避免兒童誤食。

（四）如發(fā)現(xiàn)消毒效果不佳，應(yīng)立即排查原因并加強(qiáng)消毒頻次。例如，可檢查消毒劑濃度是否合適、消毒時(shí)間是否足夠、消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行等。

（五）所有清洗消毒劑應(yīng)使用專用工具配制和取用，避免交叉污染。配制消毒液時(shí)應(yīng)佩戴手套和口罩，避免皮膚和呼吸道接觸消毒液。

（六）清洗消毒工作完成后，應(yīng)清理工作區(qū)域，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。

（七）所有員工應(yīng)接受定期的清洗消毒培訓(xùn)，了解正確的操作方法和注意事項(xiàng)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)和技能。

（八）本規(guī)程應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性和可操作性。修訂后的規(guī)程應(yīng)重新進(jìn)行培訓(xùn)，確保所有員工知曉并遵守。

一、總則

餐廳清洗消毒操作規(guī)程旨在規(guī)范餐廳內(nèi)餐具、廚具、環(huán)境及工作人員的清潔消毒工作，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防交叉感染，維護(hù)顧客健康。本規(guī)程適用于餐廳所有相關(guān)崗位人員，需嚴(yán)格遵守并定期執(zhí)行。

二、清洗消毒基本原則

（一）堅(jiān)持“一清二洗三消毒”原則，確保物品清潔消毒效果。

（二）先清潔后消毒，避免將污物殘留帶入消毒環(huán)節(jié)。

（三）使用專用的清洗消毒設(shè)備和工具，防止交叉污染。

（四）定期檢查清洗消毒劑的濃度和有效期，確保消毒效果。

三、具體操作流程

（一）餐具清洗消毒

1.餐具清洗步驟：

(1)初步?jīng)_洗：將餐具表面的食物殘?jiān)们逅疀_洗干凈。

(2)分步清洗：使用洗潔精和海綿/洗碗機(jī)，逐件清洗餐具內(nèi)外表面，特別注意油污部位。

(3)沖凈殘留：用清水徹底沖洗餐具，確保無洗潔精殘留。

2.餐具消毒方法：

(1)熱力消毒：將餐具放入消毒柜，水溫控制在95℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡餐具，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈。

3.消毒后處理：

(1)將餐具擦干或晾干，存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)。

(2)定期檢查保潔柜清潔狀況，避免二次污染。

（二）廚具及接觸食品工具清洗消毒

1.清洗步驟：

(1)先清洗鍋具、刀具等重油污工具，后清洗輕油污工具。

(2)使用專用清洗劑和海綿，徹底去除油污和食物殘留。

2.消毒方法：

(1)熱力消毒：將廚具放入洗碗機(jī)或蒸汽消毒柜，水溫95℃以上，消毒時(shí)間不少于20分鐘。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液擦拭廚具表面，作用時(shí)間30分鐘。

3.消毒后存放：

(1)廚具分類存放，避免與餐具混放。

(2)定期清潔消毒存放架。

（三）環(huán)境及設(shè)備清潔消毒

1.地面清潔消毒：

(1)每日使用掃帚和拖把清潔地面，先清潔干燥區(qū)域，后清潔潮濕區(qū)域。

(2)每周使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液拖地，作用時(shí)間30分鐘。

2.墻面及臺(tái)面清潔消毒：

(1)使用中性清潔劑擦拭表面，去除污漬。

(2)每周使用有效氯濃度為150mg/L的消毒液噴灑墻面、操作臺(tái)面，作用時(shí)間20分鐘。

3.設(shè)備清潔消毒：

(1)定期拆卸清洗排油煙機(jī)、抽水器等設(shè)備。

(2)使用專用清潔劑和消毒液進(jìn)行消毒，確保無油污殘留。

（四）工作人員手部清潔消毒

1.操作前手部清潔：

(1)使用肥皂或洗手液，按“濕、搓、沖、干”步驟洗手，時(shí)間不少于20秒。

(2)使用含酒精的免洗洗手液消毒手部。

2.工作中手部清潔：

(1)每次接觸食物前、處理生熟食材后、如廁后必須洗手消毒。

(2)使用腳踏式洗手池或一次性手套減少接觸。

四、記錄與檢查

（一）建立清潔消毒記錄表，內(nèi)容包括日期、清洗消毒人員、消毒劑濃度、消毒時(shí)間等。

（二）每日由主管檢查清潔消毒工作落實(shí)情況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

（三）定期（每月一次）由專人抽查，驗(yàn)證消毒效果，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。

五、注意事項(xiàng)

（一）禁止將清潔消毒劑與食品直接接觸。

（二）消毒后的餐具廚具不得接觸不潔物品。

（三）消毒劑存放于兒童不可及處，并貼明警示標(biāo)簽。

（四）如發(fā)現(xiàn)消毒效果不佳，應(yīng)立即排查原因并加強(qiáng)消毒頻次。

**一、總則**

餐廳清洗消毒操作規(guī)程旨在規(guī)范餐廳內(nèi)餐具、廚具、環(huán)境及工作人員的清潔消毒工作，確保食品安全衛(wèi)生，預(yù)防交叉感染，維護(hù)顧客健康。本規(guī)程適用于餐廳所有相關(guān)崗位人員，包括但不限于前廳服務(wù)員、后廚廚師、保潔人員等，需嚴(yán)格遵守并定期執(zhí)行。操作人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)，掌握正確的清洗消毒方法和注意事項(xiàng)，確保各項(xiàng)工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

**二、清洗消毒基本原則**

（一）堅(jiān)持“一清二洗三消毒”原則，確保物品清潔消毒效果。

1.**一清**：指初步?jīng)_洗，去除物品表面的大部分食物殘?jiān)臀酃浮?/p>

2.**二洗**：指使用洗潔精等清潔劑，徹底清洗物品內(nèi)外表面，確保無油污和殘留。

3.**三消毒**：指使用物理或化學(xué)方法對(duì)清洗后的物品進(jìn)行消毒，殺滅有害微生物。

（二）先清潔后消毒，避免將污物殘留帶入消毒環(huán)節(jié)，影響消毒效果。

（三）使用專用的清洗消毒設(shè)備和工具，防止交叉污染。例如，餐具清洗池應(yīng)與廚具清洗池分開使用，不同區(qū)域的抹布應(yīng)區(qū)分使用。

（四）定期檢查清洗消毒劑的濃度和有效期，確保消毒效果。消毒劑濃度不足或過期都會(huì)影響消毒效果，甚至造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（五）清洗消毒過程中應(yīng)遵循從上到下、從內(nèi)到外、先清潔后消毒的順序，確保清潔消毒的全面性。

**三、具體操作流程**

（一）餐具清洗消毒

1.餐具清洗步驟：

(1)初步?jīng)_洗：將餐具（如碗、盤、杯等）放入清洗池，使用流動(dòng)水沖洗表面，去除大部分食物殘?jiān)兔黠@污垢。沖洗時(shí)應(yīng)注意水流方向，避免將污物濺到其他餐具或池壁上。

(2)分步清洗：使用洗潔精和海綿/洗碗機(jī)，逐件清洗餐具內(nèi)外表面，特別注意油污部位（如碗底、盤邊）。對(duì)于油污較重的餐具，可先用熱水浸泡5-10分鐘，再進(jìn)行清洗。

-使用洗碗機(jī)時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐具的臟污程度選擇合適的洗滌程序和溫度（通常為60-75℃）。

-使用海綿或洗碗布時(shí)，應(yīng)確保其清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。

(3)沖凈殘留：用清水徹底沖洗餐具，確保無洗潔精殘留?？墒褂们逅畤娏芑蚴謩?dòng)沖洗，特別注意沖洗餐具的倒扣面和邊緣。

2.餐具消毒方法：

(1)熱力消毒：將餐具放入消毒柜，關(guān)閉柜門，啟動(dòng)消毒程序。水溫控制在95℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒柜應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

-對(duì)于大型餐廳，可使用大型洗碗機(jī)進(jìn)行熱力消毒，消毒程序和時(shí)間應(yīng)參照設(shè)備說明書設(shè)定。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為250mg/L的消毒液浸泡餐具，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。消毒后用流動(dòng)水沖洗干凈，以去除殘留消毒液。

-可使用含氯消毒片（如84消毒液）配制消毒液，配制時(shí)需注意安全，避免皮膚直接接觸。

3.消毒后處理：

(1)將餐具擦干或晾干，存放在清潔、干燥的保潔柜內(nèi)。擦干可使用一次性紙巾或清潔的毛巾，晾干時(shí)應(yīng)避免陽光直射，防止餐具變形或變色。

(2)定期檢查保潔柜清潔狀況，確保柜內(nèi)無異味、無霉斑，并保持通風(fēng)干燥。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止二次污染。

（二）廚具及接觸食品工具清洗消毒

1.清洗步驟：

(1)先清洗鍋具、刀具等重油污工具，后清洗輕油污工具。這是因?yàn)橹赜臀酃ぞ咔逑磿r(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫和油污，先清洗可避免污染后續(xù)清洗的輕油污工具。

(2)使用專用清洗劑和海綿，徹底去除油污和食物殘留。例如，炒鍋可先用熱水浸泡，再使用洗潔精和海綿清洗鍋底和鍋壁；刀具可使用洗潔精和刷子清洗刀身和刀刃，注意安全。

2.消毒方法：

(1)熱力消毒：將廚具放入洗碗機(jī)或蒸汽消毒柜，水溫95℃以上，消毒時(shí)間不少于20分鐘。洗碗機(jī)消毒程序和時(shí)間應(yīng)參照設(shè)備說明書設(shè)定。

(2)化學(xué)消毒：使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液擦拭廚具表面，作用時(shí)間30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。

3.消毒后存放：

(1)廚具分類存放，避免與餐具混放。例如，炒鍋應(yīng)存放在鍋架上，刀具應(yīng)存放在刀架或刀座上，避免與碗盤接觸。

(2)定期清潔消毒存放架，確保存放架干凈衛(wèi)生，無油污、無霉斑。存放架應(yīng)定期取出清洗消毒，并保持干燥。

（三）環(huán)境及設(shè)備清潔消毒

1.地面清潔消毒：

(1)每日使用掃帚和拖把清潔地面，先清潔干燥區(qū)域，后清潔潮濕區(qū)域。這是因?yàn)槌睗駞^(qū)域的污垢較難清掃，先清潔干燥區(qū)域可提高清潔效率。

(2)每周使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液拖地，作用時(shí)間30分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。拖地時(shí)應(yīng)從房間內(nèi)側(cè)向外側(cè)拖，避免將污物拖回已清潔的區(qū)域。

2.墻面及臺(tái)面清潔消毒：

(1)使用中性清潔劑擦拭表面，去除污漬。墻面和臺(tái)面應(yīng)定期清潔，避免油污和污漬積累。

(2)每周使用有效氯濃度為150mg/L的消毒液噴灑墻面、操作臺(tái)面，作用時(shí)間20分鐘。消毒液應(yīng)使用專用配制工具進(jìn)行配制，并定期檢測(cè)濃度。噴灑時(shí)應(yīng)注意安全，避免消毒液濺到食品或食品接觸表面。

3.設(shè)備清潔消毒：

(1)定期拆卸清洗排油煙機(jī)、抽水器等設(shè)備。排油煙機(jī)油污較重，應(yīng)定期清洗，避免油污積累影響通風(fēng)和食品安全。

(2)使用專用清潔劑和消毒液進(jìn)行消毒，確保無油污殘留。例如，排油煙機(jī)可使用專用清洗劑噴灑，再用水沖洗；抽水器可使用消毒液浸泡，再用水沖洗。

(3)清洗消毒時(shí)應(yīng)注意安全，避免觸電或受傷。

（四）工作人員手部清潔消毒

1.操作前手部清潔：

(1)使用肥皂或洗手液，按“濕、搓、沖、干”步驟洗手，時(shí)間不少于20秒。具體步驟如下：

-**濕**：用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手；

-**搓**：雙手相互搓揉，包括指縫、指尖、手背、手腕