餐飲衛(wèi)生措施一、餐飲衛(wèi)生措施概述

餐飲衛(wèi)生措施是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，涉及食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范不僅能預(yù)防食源性疾病，還能提升餐飲服務(wù)的信譽(yù)和顧客滿意度。本指南從基本要求、操作規(guī)范、監(jiān)督管理三個(gè)方面，詳細(xì)闡述餐飲衛(wèi)生措施的落實(shí)要點(diǎn)。

二、餐飲衛(wèi)生基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.場(chǎng)所布局合理：廚房、餐廳、衛(wèi)生間等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。

2.定期清潔消毒：地面、墻壁、操作臺(tái)面每日清潔，使用專業(yè)消毒劑（如84消毒液稀釋液）擦拭。

3.垃圾處理規(guī)范：設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾與其他垃圾分開(kāi)存放，每日清理。

（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)

1.餐具消毒：使用高溫蒸汽消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）或化學(xué)消毒液（如含氯消毒液）。

2.設(shè)備定期檢修：冷藏設(shè)備溫度控制在0-4℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，確保制冷效果。

3.通風(fēng)系統(tǒng)清潔：每月清理空調(diào)濾網(wǎng)，保持空氣流通。

（三）人員健康管理

1.健康證明：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢。

2.個(gè)人衛(wèi)生：工作前洗手消毒（肥皂+流動(dòng)水，時(shí)長(zhǎng)≥20秒），佩戴清潔帽、口罩、手套。

3.禁止行為：禁止帶病工作，咳嗽、打噴嚏時(shí)遮掩口鼻。

三、操作規(guī)范

（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商：優(yōu)先采購(gòu)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。

2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收過(guò)期或變質(zhì)食材。

3.記錄管理：建立采購(gòu)臺(tái)賬，標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商信息。

（二）食材儲(chǔ)存管理

1.分類存放：生熟食材分柜，生食上層、熟食下層，使用保鮮膜或容器隔離。

2.溫濕度控制：冷藏食材不超過(guò)24小時(shí)，冷凍食材≤-20℃，避免反復(fù)解凍。

3.先進(jìn)先出：遵循“FIFO”原則（先進(jìn)先出），定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食品。

（三）加工制作過(guò)程

1.防止交叉污染：生熟刀具、砧板分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰（如紅色代表生食、藍(lán)色代表熟食）。

2.加工溫度要求：肉類、禽類徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼拌菜使用專用工具。

3.邊緣操作：食物放置距墻≥5cm，離地≥10cm，避免接觸地面或污漬。

（四）服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

1.服務(wù)工具清潔：推車、菜單、水杯每日消毒，避免顧客直接接觸食品。

2.剩余食物處理：顧客未取走的食物應(yīng)冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)未售出需廢棄。

3.空氣消毒：餐廳每日營(yíng)業(yè)前使用紫外線燈（≥30W）照射30分鐘，或噴灑消毒霧。

四、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）內(nèi)部檢查制度

1.日常自查：每日開(kāi)店前、閉店后檢查衛(wèi)生死角（如排水溝、設(shè)備縫隙）。

2.月度評(píng)估：由主管組織衛(wèi)生檢查，記錄問(wèn)題并限期整改（如消毒記錄不完整需補(bǔ)錄）。

（二）顧客反饋處理

1.設(shè)立意見(jiàn)箱：收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的投訴，及時(shí)響應(yīng)并改進(jìn)。

2.主動(dòng)公示：定期發(fā)布衛(wèi)生自檢報(bào)告，增強(qiáng)透明度。

（三）持續(xù)培訓(xùn)

1.新員工培訓(xùn)：上崗前學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，考核合格后方可操作。

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)合案例講解（如誤用消毒液導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)）。

一、餐飲衛(wèi)生措施概述

餐飲衛(wèi)生措施是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，涉及食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范不僅能預(yù)防食源性疾病，還能提升餐飲服務(wù)的信譽(yù)和顧客滿意度。本指南從基本要求、操作規(guī)范、監(jiān)督管理三個(gè)方面，詳細(xì)闡述餐飲衛(wèi)生措施的落實(shí)要點(diǎn)。

二、餐飲衛(wèi)生基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.場(chǎng)所布局合理：廚房、餐廳、衛(wèi)生間等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。例如，處理生食的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離熟食區(qū)，垃圾收集區(qū)應(yīng)設(shè)置在廚房邊緣或后門附近，減少對(duì)食品操作區(qū)的影響。

2.定期清潔消毒：地面、墻壁、操作臺(tái)面每日清潔，使用專業(yè)消毒劑（如84消毒液稀釋液）擦拭。具體操作步驟如下：

(1)清掃：使用掃帚和簸箕清除地面灰塵和雜物。

(2)濕拖：使用濕拖把和清潔劑（如中性洗滌劑）拖地，確保地面無(wú)油污和污漬。

(3)消毒：將84消毒液按1:100的比例稀釋，用噴霧器均勻噴灑在地面和墻壁上，作用時(shí)間不少于30分鐘。

(4)沖洗：用清水沖洗消毒過(guò)的區(qū)域，去除殘留的消毒劑。

3.垃圾處理規(guī)范：設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾與其他垃圾分開(kāi)存放，每日清理。具體要求如下：

(1)分類存放：廚余垃圾（如食物殘?jiān)?、菜葉）應(yīng)放入黃色垃圾桶，其他垃圾（如包裝袋、紙巾）應(yīng)放入黑色垃圾桶，有害垃圾（如廢油、電池）應(yīng)放入專門的紅色垃圾桶。

(2)及時(shí)清理：每日收盤后，應(yīng)將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并更換垃圾袋。

(3)清潔垃圾桶：每周至少清潔一次垃圾桶，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)

1.餐具消毒：使用高溫蒸汽消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）或化學(xué)消毒液（如含氯消毒液）。具體操作步驟如下：

(1)預(yù)洗：將餐具上的食物殘?jiān)鼪_洗干凈。

(2)消毒：

-高溫蒸汽消毒：將餐具放入消毒柜中，關(guān)閉柜門，設(shè)置溫度為120℃，時(shí)間為15分鐘。

-化學(xué)消毒：將餐具放入含有效氯500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘。

(3)沖洗：用流動(dòng)水沖洗消毒過(guò)的餐具，去除殘留的消毒劑。

(4)烘干：將餐具放入烘干機(jī)中烘干，或自然晾干。

2.設(shè)備定期檢修：冷藏設(shè)備溫度控制在0-4℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，確保制冷效果。具體要求如下：

(1)每日檢查：每日營(yíng)業(yè)前檢查冷藏和冷凍設(shè)備的溫度，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

(2)每月清潔：每月至少清潔一次設(shè)備的冷凝器、風(fēng)扇等部件，確保散熱良好。

(3)每年檢修：每年至少請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行一次設(shè)備檢修，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。

3.通風(fēng)系統(tǒng)清潔：每月清理空調(diào)濾網(wǎng)，保持空氣流通。具體操作步驟如下：

(1)關(guān)閉電源：在清潔前，關(guān)閉空調(diào)電源，避免觸電危險(xiǎn)。

(2)取下濾網(wǎng)：打開(kāi)空調(diào)面板，取下濾網(wǎng)。

(3)清洗：將濾網(wǎng)放入水中，加入中性洗滌劑，輕輕搓洗，去除灰塵和污漬。

(4)沖洗：用清水沖洗干凈濾網(wǎng)，確保無(wú)殘留洗滌劑。

(5)安裝：將清洗干凈的濾網(wǎng)重新安裝到空調(diào)中。

（三）人員健康管理

1.健康證明：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢。具體要求如下：

(1)上崗前體檢：新員工上崗前必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。

(2)每年體檢：在職員工每年必須進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品安全要求。

(3)健康檔案：建立員工健康檔案，記錄每次體檢結(jié)果，并妥善保管。

2.個(gè)人衛(wèi)生：工作前洗手消毒（肥皂+流動(dòng)水，時(shí)長(zhǎng)≥20秒），佩戴清潔帽、口罩、手套。具體操作步驟如下：

(1)洗手：

-取皂：取適量洗手液或肥皂。

-搓手：按照“七步洗手法”搓洗雙手，包括洗手掌、洗手背、洗手指縫、洗手腕，每個(gè)部位搓洗時(shí)間不少于15秒。

-沖洗：用流動(dòng)水將雙手沖洗干凈。

-擦干：使用一次性紙巾或烘手機(jī)將雙手擦干。

(2)佩戴個(gè)人防護(hù)用品：按照規(guī)定佩戴清潔帽、口罩、手套，確保穿戴整齊、無(wú)破損。

3.禁止行為：禁止帶病工作，咳嗽、打噴嚏時(shí)遮掩口鼻。具體要求如下：

(1)禁止帶病工作：發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并送醫(yī)檢查。

(2)遮掩口鼻：咳嗽、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用紙巾或肘部遮掩口鼻，避免飛沫傳播。

(3)勤洗手：咳嗽、打噴嚏后，應(yīng)立即洗手消毒。

三、操作規(guī)范

（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商：優(yōu)先采購(gòu)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。具體要求如下：

(1)資質(zhì)審查：選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)的供應(yīng)商。

(2)信譽(yù)調(diào)查：通過(guò)查看供應(yīng)商的官方網(wǎng)站、客戶評(píng)價(jià)等途徑，了解其信譽(yù)狀況。

(3)跟蹤記錄：建立供應(yīng)商檔案，記錄每次采購(gòu)的詳細(xì)信息，包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、產(chǎn)品信息、采購(gòu)時(shí)間等。

2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收過(guò)期或變質(zhì)食材。具體要求如下：

(1)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：確保食材在保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)日期盡量新鮮。

(2)檢查包裝完整性：確保食材包裝完好，無(wú)破損、漏氣、滲漏等情況。

(3)檢查外觀：檢查食材的顏色、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)腐爛等情況。

(4)拒收標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)現(xiàn)食材過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損等情況，應(yīng)立即拒收，并做好記錄。

3.記錄管理：建立采購(gòu)臺(tái)賬，標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商信息。具體要求如下：

(1)記錄內(nèi)容：采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息。

(2)記錄方式：可以使用紙質(zhì)臺(tái)賬或電子臺(tái)賬，確保記錄清晰、準(zhǔn)確。

(3)定期更新：每次采購(gòu)后，應(yīng)及時(shí)更新采購(gòu)臺(tái)賬，并妥善保管。

（二）食材儲(chǔ)存管理

1.分類存放：生熟食材分柜，生食上層、熟食下層，使用保鮮膜或容器隔離。具體要求如下：

(1)生熟分開(kāi)：冷藏柜和冷凍柜應(yīng)分別存放生食和熟食，避免交叉污染。

(2)生食在上：將生食放置在冷藏柜或冷凍柜的上層，熟食放置在下層，避免生食滴落污染熟食。

(3)隔離存放：使用保鮮膜或容器將生食和熟食隔離存放，避免直接接觸。

2.溫濕度控制：冷藏食材不超過(guò)24小時(shí)，冷凍食材≤-18℃，避免反復(fù)解凍。具體要求如下：

(1)冷藏溫度：冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-4℃，確保食材冷藏保鮮。

(2)冷凍溫度：冷凍柜溫度應(yīng)控制在≤-18℃，確保食材冷凍保鮮。

(3)避免反復(fù)解凍：食材解凍后應(yīng)立即加工，避免反復(fù)解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

3.先進(jìn)先出：遵循“FIFO”原則（先進(jìn)先出），定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食品。具體要求如下：

(1)先進(jìn)先出：將先購(gòu)進(jìn)的食材先使用，后購(gòu)進(jìn)的食材后使用，避免食材過(guò)期。

(2)定期檢查：每日檢查庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)臨期食品應(yīng)立即使用或降價(jià)處理。

(3)廢棄處理：過(guò)期或變質(zhì)的食材應(yīng)立即廢棄，并做好記錄。

（三）加工制作過(guò)程

1.防止交叉污染：生熟刀具、砧板分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰（如紅色代表生食、藍(lán)色代表熟食）。具體要求如下：

(1)刀具分開(kāi)：使用紅色刀具處理生食，使用藍(lán)色刀具處理熟食，避免交叉污染。

(2)砧板分開(kāi)：使用紅色砧板處理生食，使用藍(lán)色砧板處理熟食，避免交叉污染。

(3)標(biāo)識(shí)清晰：在刀具、砧板上clearly標(biāo)識(shí)其用途，避免混淆。

2.加工溫度要求：肉類、禽類徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼拌菜使用專用工具。具體要求如下：

(1)肉類、禽類：使用食品溫度計(jì)測(cè)量肉類、禽類的中心溫度，確保達(dá)到70℃以上。

(2)涼拌菜：使用專用工具處理涼拌菜，避免與生食工具接觸。

3.邊緣操作：食物放置距墻≥5cm，離地≥10cm，避免接觸地面或污漬。具體要求如下：

(1)距墻距離：食物放置距離墻面至少5cm，避免墻壁污染食物。

(2)離地距離：食物放置距離地面至少10cm，避免地面污染食物。

(3)避免接觸：食物應(yīng)放置在清潔的臺(tái)面上，避免與地面、墻壁直接接觸。

（四）服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

1.服務(wù)工具清潔：推車、菜單、水杯每日消毒，避免顧客直接接觸食品。具體要求如下：

(1)推車清潔：每日清潔推車，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

(2)菜單清潔：每日清潔菜單，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

(3)水杯清潔：每日清潔水杯，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

2.剩余食物處理：顧客未取走的食物應(yīng)冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)未售出需廢棄。具體要求如下：

(1)冷藏保存：顧客未取走的食物應(yīng)立即冷藏保存，溫度控制在0-4℃。

(2)24小時(shí)規(guī)則：冷藏保存的食物應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)售出，24小時(shí)后未售出的應(yīng)廢棄。

(3)廢棄處理：廢棄的食物應(yīng)立即倒入垃圾桶，并做好記錄。

3.空氣消毒：餐廳每日營(yíng)業(yè)前、閉店后使用紫外線燈（≥30W）照射30分鐘，或噴灑消毒霧。具體要求如下：

(1)紫外線燈照射：每日營(yíng)業(yè)前、閉店后，使用紫外線燈（≥30W）照射餐廳30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

(2)噴灑消毒霧：每日營(yíng)業(yè)前、閉店后，使用消毒霧噴灑器噴灑消毒霧，進(jìn)行空氣消毒。

(3)人員撤離：在進(jìn)行空氣消毒時(shí)，應(yīng)將顧客和員工撤離餐廳，避免紫外線照射對(duì)人體造成傷害。

四、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）內(nèi)部檢查制度

1.日常自查：每日開(kāi)店前、閉店后檢查衛(wèi)生死角（如排水溝、設(shè)備縫隙）。具體要求如下：

(1)開(kāi)店前檢查：每日開(kāi)店前，檢查地面、墻壁、操作臺(tái)面、排水溝等部位的清潔情況，確保無(wú)污漬、無(wú)積水。

(2)閉店后檢查：每日閉店后，檢查設(shè)備清潔情況，確保設(shè)備無(wú)油污、無(wú)污漬。

(3)衛(wèi)生死角：重點(diǎn)關(guān)注排水溝、設(shè)備縫隙等衛(wèi)生死角，確保無(wú)積污、無(wú)異味。

2.月度評(píng)估：由主管組織衛(wèi)生檢查，記錄問(wèn)題并限期整改（如消毒記錄不完整需補(bǔ)錄）。具體要求如下：

(1)檢查內(nèi)容：月度衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、加工制作過(guò)程等方面。

(2)記錄問(wèn)題：檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)記錄在案，并注明整改措施和整改期限。

(3)限期整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)限期整改，并跟蹤整改情況。

（二）顧客反饋處理

1.設(shè)立意見(jiàn)箱：收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的投訴，及時(shí)響應(yīng)并改進(jìn)。具體要求如下：

(1)意見(jiàn)箱設(shè)置：在餐廳顯眼位置設(shè)置意見(jiàn)箱，方便顧客填寫(xiě)意見(jiàn)。

(2)定期檢查：每日檢查意見(jiàn)箱，及時(shí)收集顧客的意見(jiàn)和建議。

(3)響應(yīng)反饋：對(duì)顧客提出的意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)響應(yīng)并改進(jìn)，并向顧客反饋處理結(jié)果。

2.主動(dòng)公示：定期發(fā)布衛(wèi)生自檢報(bào)告，增強(qiáng)透明度。具體要求如下：

(1)自檢報(bào)告：定期（如每月）發(fā)布衛(wèi)生自檢報(bào)告，內(nèi)容包括自檢時(shí)間、自檢內(nèi)容、自檢結(jié)果等。

(2)公示方式：可以通過(guò)餐廳公告欄、官方網(wǎng)站等途徑公示衛(wèi)生自檢報(bào)告。

(3)透明度：通過(guò)公示衛(wèi)生自檢報(bào)告，增強(qiáng)顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況的信任度。

（三）持續(xù)培訓(xùn)

1.新員工培訓(xùn)：上崗前學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，考核合格后方可操作。具體要求如下：

(1)培訓(xùn)內(nèi)容：新員工培訓(xùn)應(yīng)包括《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容，如個(gè)人衛(wèi)生、食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品加工、食品服務(wù)等。

(2)培訓(xùn)方式：可以采用課堂講解、實(shí)際操作等方式進(jìn)行培訓(xùn)。

(3)考核合格：培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)合案例講解（如誤用消毒液導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)）。具體要求如下：

(1)培訓(xùn)頻率：每季度組織一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識(shí)。

(2)培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容可以結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行講解，如誤用消毒液導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)、交叉污染的危害等。

(3)互動(dòng)交流：培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)鼓勵(lì)員工積極參與互動(dòng)交流，提高培訓(xùn)效果。

一、餐飲衛(wèi)生措施概述

餐飲衛(wèi)生措施是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，涉及食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范不僅能預(yù)防食源性疾病，還能提升餐飲服務(wù)的信譽(yù)和顧客滿意度。本指南從基本要求、操作規(guī)范、監(jiān)督管理三個(gè)方面，詳細(xì)闡述餐飲衛(wèi)生措施的落實(shí)要點(diǎn)。

二、餐飲衛(wèi)生基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.場(chǎng)所布局合理：廚房、餐廳、衛(wèi)生間等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。

2.定期清潔消毒：地面、墻壁、操作臺(tái)面每日清潔，使用專業(yè)消毒劑（如84消毒液稀釋液）擦拭。

3.垃圾處理規(guī)范：設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾與其他垃圾分開(kāi)存放，每日清理。

（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)

1.餐具消毒：使用高溫蒸汽消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）或化學(xué)消毒液（如含氯消毒液）。

2.設(shè)備定期檢修：冷藏設(shè)備溫度控制在0-4℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，確保制冷效果。

3.通風(fēng)系統(tǒng)清潔：每月清理空調(diào)濾網(wǎng)，保持空氣流通。

（三）人員健康管理

1.健康證明：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢。

2.個(gè)人衛(wèi)生：工作前洗手消毒（肥皂+流動(dòng)水，時(shí)長(zhǎng)≥20秒），佩戴清潔帽、口罩、手套。

3.禁止行為：禁止帶病工作，咳嗽、打噴嚏時(shí)遮掩口鼻。

三、操作規(guī)范

（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商：優(yōu)先采購(gòu)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。

2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收過(guò)期或變質(zhì)食材。

3.記錄管理：建立采購(gòu)臺(tái)賬，標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商信息。

（二）食材儲(chǔ)存管理

1.分類存放：生熟食材分柜，生食上層、熟食下層，使用保鮮膜或容器隔離。

2.溫濕度控制：冷藏食材不超過(guò)24小時(shí)，冷凍食材≤-20℃，避免反復(fù)解凍。

3.先進(jìn)先出：遵循“FIFO”原則（先進(jìn)先出），定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食品。

（三）加工制作過(guò)程

1.防止交叉污染：生熟刀具、砧板分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰（如紅色代表生食、藍(lán)色代表熟食）。

2.加工溫度要求：肉類、禽類徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼拌菜使用專用工具。

3.邊緣操作：食物放置距墻≥5cm，離地≥10cm，避免接觸地面或污漬。

（四）服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

1.服務(wù)工具清潔：推車、菜單、水杯每日消毒，避免顧客直接接觸食品。

2.剩余食物處理：顧客未取走的食物應(yīng)冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)未售出需廢棄。

3.空氣消毒：餐廳每日營(yíng)業(yè)前使用紫外線燈（≥30W）照射30分鐘，或噴灑消毒霧。

四、監(jiān)督與改進(jìn)

（一）內(nèi)部檢查制度

1.日常自查：每日開(kāi)店前、閉店后檢查衛(wèi)生死角（如排水溝、設(shè)備縫隙）。

2.月度評(píng)估：由主管組織衛(wèi)生檢查，記錄問(wèn)題并限期整改（如消毒記錄不完整需補(bǔ)錄）。

（二）顧客反饋處理

1.設(shè)立意見(jiàn)箱：收集顧客對(duì)衛(wèi)生狀況的投訴，及時(shí)響應(yīng)并改進(jìn)。

2.主動(dòng)公示：定期發(fā)布衛(wèi)生自檢報(bào)告，增強(qiáng)透明度。

（三）持續(xù)培訓(xùn)

1.新員工培訓(xùn)：上崗前學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》，考核合格后方可操作。

2.定期復(fù)訓(xùn)：每季度組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，結(jié)合案例講解（如誤用消毒液導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)）。

一、餐飲衛(wèi)生措施概述

餐飲衛(wèi)生措施是保障食品質(zhì)量與安全的重要環(huán)節(jié)，涉及食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范不僅能預(yù)防食源性疾病，還能提升餐飲服務(wù)的信譽(yù)和顧客滿意度。本指南從基本要求、操作規(guī)范、監(jiān)督管理三個(gè)方面，詳細(xì)闡述餐飲衛(wèi)生措施的落實(shí)要點(diǎn)。

二、餐飲衛(wèi)生基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.場(chǎng)所布局合理：廚房、餐廳、衛(wèi)生間等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。例如，處理生食的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離熟食區(qū)，垃圾收集區(qū)應(yīng)設(shè)置在廚房邊緣或后門附近，減少對(duì)食品操作區(qū)的影響。

2.定期清潔消毒：地面、墻壁、操作臺(tái)面每日清潔，使用專業(yè)消毒劑（如84消毒液稀釋液）擦拭。具體操作步驟如下：

(1)清掃：使用掃帚和簸箕清除地面灰塵和雜物。

(2)濕拖：使用濕拖把和清潔劑（如中性洗滌劑）拖地，確保地面無(wú)油污和污漬。

(3)消毒：將84消毒液按1:100的比例稀釋，用噴霧器均勻噴灑在地面和墻壁上，作用時(shí)間不少于30分鐘。

(4)沖洗：用清水沖洗消毒過(guò)的區(qū)域，去除殘留的消毒劑。

3.垃圾處理規(guī)范：設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾與其他垃圾分開(kāi)存放，每日清理。具體要求如下：

(1)分類存放：廚余垃圾（如食物殘?jiān)?、菜葉）應(yīng)放入黃色垃圾桶，其他垃圾（如包裝袋、紙巾）應(yīng)放入黑色垃圾桶，有害垃圾（如廢油、電池）應(yīng)放入專門的紅色垃圾桶。

(2)及時(shí)清理：每日收盤后，應(yīng)將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并更換垃圾袋。

(3)清潔垃圾桶：每周至少清潔一次垃圾桶，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)

1.餐具消毒：使用高溫蒸汽消毒柜（溫度≥120℃，時(shí)間≥15分鐘）或化學(xué)消毒液（如含氯消毒液）。具體操作步驟如下：

(1)預(yù)洗：將餐具上的食物殘?jiān)鼪_洗干凈。

(2)消毒：

-高溫蒸汽消毒：將餐具放入消毒柜中，關(guān)閉柜門，設(shè)置溫度為120℃，時(shí)間為15分鐘。

-化學(xué)消毒：將餐具放入含有效氯500mg/L的消毒液中，浸泡30分鐘。

(3)沖洗：用流動(dòng)水沖洗消毒過(guò)的餐具，去除殘留的消毒劑。

(4)烘干：將餐具放入烘干機(jī)中烘干，或自然晾干。

2.設(shè)備定期檢修：冷藏設(shè)備溫度控制在0-4℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，確保制冷效果。具體要求如下：

(1)每日檢查：每日營(yíng)業(yè)前檢查冷藏和冷凍設(shè)備的溫度，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

(2)每月清潔：每月至少清潔一次設(shè)備的冷凝器、風(fēng)扇等部件，確保散熱良好。

(3)每年檢修：每年至少請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行一次設(shè)備檢修，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。

3.通風(fēng)系統(tǒng)清潔：每月清理空調(diào)濾網(wǎng)，保持空氣流通。具體操作步驟如下：

(1)關(guān)閉電源：在清潔前，關(guān)閉空調(diào)電源，避免觸電危險(xiǎn)。

(2)取下濾網(wǎng)：打開(kāi)空調(diào)面板，取下濾網(wǎng)。

(3)清洗：將濾網(wǎng)放入水中，加入中性洗滌劑，輕輕搓洗，去除灰塵和污漬。

(4)沖洗：用清水沖洗干凈濾網(wǎng)，確保無(wú)殘留洗滌劑。

(5)安裝：將清洗干凈的濾網(wǎng)重新安裝到空調(diào)中。

（三）人員健康管理

1.健康證明：所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年體檢。具體要求如下：

(1)上崗前體檢：新員工上崗前必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。

(2)每年體檢：在職員工每年必須進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品安全要求。

(3)健康檔案：建立員工健康檔案，記錄每次體檢結(jié)果，并妥善保管。

2.個(gè)人衛(wèi)生：工作前洗手消毒（肥皂+流動(dòng)水，時(shí)長(zhǎng)≥20秒），佩戴清潔帽、口罩、手套。具體操作步驟如下：

(1)洗手：

-取皂：取適量洗手液或肥皂。

-搓手：按照“七步洗手法”搓洗雙手，包括洗手掌、洗手背、洗手指縫、洗手腕，每個(gè)部位搓洗時(shí)間不少于15秒。

-沖洗：用流動(dòng)水將雙手沖洗干凈。

-擦干：使用一次性紙巾或烘手機(jī)將雙手擦干。

(2)佩戴個(gè)人防護(hù)用品：按照規(guī)定佩戴清潔帽、口罩、手套，確保穿戴整齊、無(wú)破損。

3.禁止行為：禁止帶病工作，咳嗽、打噴嚏時(shí)遮掩口鼻。具體要求如下：

(1)禁止帶病工作：發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并送醫(yī)檢查。

(2)遮掩口鼻：咳嗽、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用紙巾或肘部遮掩口鼻，避免飛沫傳播。

(3)勤洗手：咳嗽、打噴嚏后，應(yīng)立即洗手消毒。

三、操作規(guī)范

（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收

1.選擇合規(guī)供應(yīng)商：優(yōu)先采購(gòu)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。具體要求如下：

(1)資質(zhì)審查：選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)的供應(yīng)商。

(2)信譽(yù)調(diào)查：通過(guò)查看供應(yīng)商的官方網(wǎng)站、客戶評(píng)價(jià)等途徑，了解其信譽(yù)狀況。

(3)跟蹤記錄：建立供應(yīng)商檔案，記錄每次采購(gòu)的詳細(xì)信息，包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、產(chǎn)品信息、采購(gòu)時(shí)間等。

2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性，拒收過(guò)期或變質(zhì)食材。具體要求如下：

(1)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：確保食材在保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)日期盡量新鮮。

(2)檢查包裝完整性：確保食材包裝完好，無(wú)破損、漏氣、滲漏等情況。

(3)檢查外觀：檢查食材的顏色、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)腐爛等情況。

(4)拒收標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)現(xiàn)食材過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損等情況，應(yīng)立即拒收，并做好記錄。

3.記錄管理：建立采購(gòu)臺(tái)賬，標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)商信息。具體要求如下：

(1)記錄內(nèi)容：采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等信息。

(2)記錄方式：可以使用紙質(zhì)臺(tái)賬或電子臺(tái)賬，確保記錄清晰、準(zhǔn)確。

(3)定期更新：每次采購(gòu)后，應(yīng)及時(shí)更新采購(gòu)臺(tái)賬，并妥善保管。

（二）食材儲(chǔ)存管理

1.分類存放：生熟食材分柜，生食上層、熟食下層，使用保鮮膜或容器隔離。具體要求如下：

(1)生熟分開(kāi)：冷藏柜和冷凍柜應(yīng)分別存放生食和熟食，避免交叉污染。

(2)生食在上：將生食放置在冷藏柜或冷凍柜的上層，熟食放置在下層，避免生食滴落污染熟食。

(3)隔離存放：使用保鮮膜或容器將生食和熟食隔離存放，避免直接接觸。

2.溫濕度控制：冷藏食材不超過(guò)24小時(shí)，冷凍食材≤-18℃，避免反復(fù)解凍。具體要求如下：

(1)冷藏溫度：冷藏柜溫度應(yīng)控制在0-4℃，確保食材冷藏保鮮。

(2)冷凍溫度：冷凍柜溫度應(yīng)控制在≤-18℃，確保食材冷凍保鮮。

(3)避免反復(fù)解凍：食材解凍后應(yīng)立即加工，避免反復(fù)解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

3.先進(jìn)先出：遵循“FIFO”原則（先進(jìn)先出），定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食品。具體要求如下：

(1)先進(jìn)先出：將先購(gòu)進(jìn)的食材先使用，后購(gòu)進(jìn)的食材后使用，避免食材過(guò)期。

(2)定期檢查：每日檢查庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)臨期食品應(yīng)立即使用或降價(jià)處理。

(3)廢棄處理：過(guò)期或變質(zhì)的食材應(yīng)立即廢棄，并做好記錄。

（三）加工制作過(guò)程

1.防止交叉污染：生熟刀具、砧板分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰（如紅色代表生食、藍(lán)色代表熟食）。具體要求如下：

(1)刀具分開(kāi)：使用紅色刀具處理生食，使用藍(lán)色刀具處理熟食，避免交叉污染。

(2)砧板分開(kāi)：使用紅色砧板處理生食，使用藍(lán)色砧板處理熟食，避免交叉污染。

(3)標(biāo)識(shí)清晰：在刀具、砧板上clearly標(biāo)識(shí)其用途，避免混淆。

2.加工溫度要求：肉類、禽類徹底煮熟（中心溫度≥70℃），涼拌菜使用專用工具。具體要求如下：

(1)肉類、禽類：使用食品溫度計(jì)測(cè)量肉類、禽類的中心溫度，確保達(dá)到70℃以上。

(2)涼拌菜：使用專用工具處理涼拌菜，避免與生食工具接觸。

3.邊緣操作：食物放置距墻≥5cm，離地≥10cm，避免接觸地面或污漬。具體要求如下：

(1)距墻距離：食物放置距離墻面至少5cm，避免墻壁污染食物。

(2)離地距離：食物放置距離地面至少10cm，避免地面污染食物。

(3)避免接觸：食物應(yīng)放置在清潔的臺(tái)面上，避免與地面、墻壁直接接觸。

（四）服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生

1.服務(wù)工具清潔：推車、菜單、水杯每日消毒，避免顧客直接接觸食品。具體要求如下：

(1)推車清潔：每日清潔推車，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

(2)菜單清潔：每日清潔菜單，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

(3)水杯清潔：每日清潔水杯，使用消毒劑（如84消毒液稀釋液）進(jìn)行消毒。

2.剩余食物處理：顧客未取走的食物應(yīng)冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)未售出需廢棄。具體要求如下：

(1)冷藏保存：顧客未取走的食物應(yīng)立即冷藏保存，溫度控制在0-4℃。

(2)24小時(shí)規(guī)則：冷藏保存的食物應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)售出，24小時(shí)后未售出的應(yīng)廢棄。

(3)廢棄處理：廢棄的食物應(yīng)立即倒入垃圾桶，并做好記錄。

3.空氣