2024年9月?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、胸悶，血壓下降，蕁麻疹或哮喘癥狀，晚餐有豬肉、魚(yú)、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是選項(xiàng)A.水果選項(xiàng)B.豬肉選項(xiàng)C.蘑菇選項(xiàng)D.青菜選項(xiàng)E.魚(yú)答案：E2.人感染禽流感最常見(jiàn)的原因是選項(xiàng)A.接觸病人選項(xiàng)B.以上都是選項(xiàng)C.吃了患病的雞肉選項(xiàng)D.接觸寵物選項(xiàng)E.接觸受禽流感病毒感染的家禽及其糞便答案：E解析：人感染禽流感主要是通過(guò)接觸受禽流感病毒感染的家禽及其糞便、呼吸道分泌物等，而不是吃患病雞肉、接觸寵物或接觸病人等常見(jiàn)原因。所以最常見(jiàn)原因是接觸受禽流感病毒感染的家禽及其糞便，答案選D。3.不屬于糧豆主要衛(wèi)生問(wèn)題的是選項(xiàng)A.真菌及其毒素污染選項(xiàng)B.重金屬污染選項(xiàng)C.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)選項(xiàng)D.細(xì)菌及其毒素污染選項(xiàng)E.農(nóng)藥殘留答案：D解析：糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括真菌及其毒素污染、農(nóng)藥殘留、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、有毒有害物質(zhì)污染（如重金屬污染等），細(xì)菌及其毒素污染一般不是糧豆主要的衛(wèi)生問(wèn)題。4.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為選項(xiàng)A.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀選項(xiàng)B.劇烈嘔吐選項(xiàng)C.紫疳選項(xiàng)D.血液系統(tǒng)損傷選項(xiàng)E.黃綠色水樣便答案：A解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的中毒性疾病，其特征性臨床表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀，如眼部癥狀（視力模糊、復(fù)視、眼瞼下垂等）、吞咽及發(fā)音困難、對(duì)稱性弛緩性癱瘓等。劇烈嘔吐常見(jiàn)于多種消化系統(tǒng)疾??；黃綠色水樣便多見(jiàn)于腸道感染等；紫紺多見(jiàn)于缺氧等情況；血液系統(tǒng)損傷一般不是肉毒中毒的特征表現(xiàn)。5.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，不屬于DRIs的是選項(xiàng)A.推薦攝入量（RNI）選項(xiàng)B.可耐受最高攝入量（UL）選項(xiàng)C.適宜攝入量（AI）選項(xiàng)D.平均需要量（EAR）選項(xiàng)E.生理需要量（PR）答案：E解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等，生理需要量（PR）不屬于DRIs。6.屬于漂白劑的是選項(xiàng)A.檸檬酸選項(xiàng)B.丁基羥基茴香醚選項(xiàng)C.維生素C（抗壞血酸)選項(xiàng)D.谷氨酸鈉選項(xiàng)E.亞硫酸及其鹽類答案：E解析：亞硫酸及其鹽類具有漂白作用，屬于漂白劑。檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑；丁基羥基茴香醚是抗氧化劑；維生素C（抗壞血酸）有抗氧化等作用；谷氨酸鈉是增味劑。7.標(biāo)志著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本框架已經(jīng)形成的事件是選項(xiàng)A.分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興起選項(xiàng)B.維生素的發(fā)現(xiàn)選項(xiàng)C.公共營(yíng)養(yǎng)的興起選項(xiàng)D.法國(guó)“化學(xué)革命”選項(xiàng)E.美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立答案：E8.消瘦型蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素選項(xiàng)A.維生素選項(xiàng)B.膳食纖維選項(xiàng)C.蛋白質(zhì)選項(xiàng)D.礦物質(zhì)選項(xiàng)E.熱能答案：E9.食源性疾病包括選項(xiàng)A.以上都是選項(xiàng)B.食源性生物性毒素中毒選項(xiàng)C.食源性化學(xué)性中毒選項(xiàng)D.食源性寄生蟲(chóng)感染選項(xiàng)E.食源性病毒感染答案：A解析：食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括食源性病毒感染、食源性寄生蟲(chóng)感染、食源性化學(xué)性中毒、食源性生物性毒素中毒等，所以以上選項(xiàng)都正確，答案選E。10.維生素B2的良好來(lái)源是選項(xiàng)A.菠菜選項(xiàng)B.白菜選項(xiàng)C.動(dòng)物肝臟選項(xiàng)D.魚(yú)肉選項(xiàng)E.大米答案：C解析：維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類中含量尤為豐富，植物性食物以綠色蔬菜、豆類含量較高，谷類含量較少。動(dòng)物肝臟中維生素B2含量較高，是其良好來(lái)源。而白菜、菠菜等綠色蔬菜雖含有一定量維生素B2，但不是最豐富的；大米中含量相對(duì)較少；魚(yú)肉中維生素B2含量也不如動(dòng)物肝臟突出。11.下列碳水化合物屬于膳食纖維的是選項(xiàng)A.糖原選項(xiàng)B.半纖維素選項(xiàng)C.果糖選項(xiàng)D.淀粉選項(xiàng)E.乳糖答案：B解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。半纖維素屬于膳食纖維，它是由幾種不同類型的單糖構(gòu)成的異質(zhì)多聚體。糖原是動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，淀粉是植物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，乳糖是二糖，果糖是單糖，它們都不屬于膳食纖維。12.屬于東方膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是選項(xiàng)A.食用畜肉較多選項(xiàng)B.膳食纖維充足選項(xiàng)C.易出現(xiàn)能量過(guò)剩選項(xiàng)D.食用海產(chǎn)品較多選項(xiàng)E.谷類食物消費(fèi)量很小答案：B解析：東方膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類食物消費(fèi)量較大，食用畜肉較少，一般不易出現(xiàn)能量過(guò)剩，海產(chǎn)品食用量相對(duì)西方膳食結(jié)構(gòu)較少，但膳食纖維充足。13.囊蟲(chóng)病的診斷標(biāo)準(zhǔn)為選項(xiàng)A.以上都是選項(xiàng)B.出現(xiàn)癲痛、顱內(nèi)高壓、精神障礙三大癥狀，或同時(shí)伴有皮下結(jié)節(jié)選項(xiàng)C.補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)、間接血凝試驗(yàn)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等選項(xiàng)D.有腸絳蟲(chóng)病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲(chóng)卵或節(jié)片選項(xiàng)E.皮下結(jié)節(jié)活組織檢查見(jiàn)囊尾坳頭節(jié)答案：A解析：囊蟲(chóng)病的診斷需綜合多方面因素。有腸絳蟲(chóng)病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲(chóng)卵或節(jié)片是重要線索；出現(xiàn)癲癇、顱內(nèi)高壓、精神障礙三大癥狀，或同時(shí)伴有皮下結(jié)節(jié)提示可能感染囊蟲(chóng)；通過(guò)補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)、間接血凝試驗(yàn)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)等血清學(xué)檢查可輔助診斷；皮下結(jié)節(jié)活組織檢查見(jiàn)囊尾蚴頭節(jié)則是確診的重要依據(jù)。所以以上各項(xiàng)均是囊蟲(chóng)病的診斷標(biāo)準(zhǔn)，答案為E。14.確定可疑有毒食品的基本原則是選項(xiàng)A.進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者被傳染而發(fā)病選項(xiàng)B.進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者均不發(fā)病選項(xiàng)C.停止食用該食品者發(fā)病立即停止選項(xiàng)D.進(jìn)食該食品者全部發(fā)病選項(xiàng)E.進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者少數(shù)發(fā)病答案：B解析：確定可疑有毒食品時(shí)，若進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者均不發(fā)病，高度提示該食品為可疑有毒食品。選項(xiàng)A進(jìn)食該食品者全部發(fā)病情況較為少見(jiàn)且不符合實(shí)際；選項(xiàng)B停止食用該食品者發(fā)病立即停止不能直接確定食品有毒；選項(xiàng)C未進(jìn)食者少數(shù)發(fā)病不能有力支持該食品有毒；選項(xiàng)E未進(jìn)食者被傳染發(fā)病不符合通過(guò)進(jìn)食關(guān)系判斷可疑有毒食品的原則。15.巴氏消毒法多用于下列哪種食品選項(xiàng)A.罐頭選項(xiàng)B.肉類選項(xiàng)C.食用油選項(xiàng)D.鮮奶選項(xiàng)E.魚(yú)類答案：D解析：巴氏消毒法是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，多用于鮮奶消毒，既能殺滅牛奶中的病原菌，又能最大限度地減少對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響。肉類、魚(yú)類一般不采用巴氏消毒法；罐頭食品是經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌等處理；食用油一般采用精煉等工藝，而非巴氏消毒法。16.屬于維生素特點(diǎn)的是選項(xiàng)A.能提供能量選項(xiàng)B.不能在人體儲(chǔ)存選項(xiàng)C.化學(xué)結(jié)構(gòu)相似選項(xiàng)D.不能在人體合成選項(xiàng)E.存在于天然食物中答案：E17.下列有關(guān)脂類的說(shuō)法中哪一項(xiàng)不正確選項(xiàng)A.可改善食物的感官性狀，增加飽腹感選項(xiàng)B.每克可提供9kcal能量選項(xiàng)C.促進(jìn)必需氨基酸吸收選項(xiàng)D.可提供脂溶性維生素選項(xiàng)E.膽固醇是合成維生素D的原料答案：C解析：脂類不能促進(jìn)必需氨基酸吸收，其他選項(xiàng)說(shuō)法均正確。膽固醇是合成維生素D的原料；脂肪每克可提供9kcal能量；脂類可提供脂溶性維生素；還可改善食物的感官性狀，增加飽腹感。18.四季豆中毒的有毒成分是選項(xiàng)A.生物堿選項(xiàng)B.龍葵素選項(xiàng)C.類秋水仙堿選項(xiàng)D.石房蛤毒素選項(xiàng)E.皂素答案：E解析：四季豆中毒的有毒成分主要是皂素和植物血凝素。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。19.糧谷的安全水分是選項(xiàng)A.15%~18%選項(xiàng)B.10%~13%選項(xiàng)C.10%~15%選項(xiàng)D.12%~14%選項(xiàng)E.16%~20%答案：D解析：糧谷的安全水分范圍一般在12%-14%，超出這個(gè)范圍糧谷容易發(fā)生霉變、蟲(chóng)害等變質(zhì)情況，所以答案選C。20.引起沙門氏菌食物中毒的主要原因是選項(xiàng)A.塵埃選項(xiàng)B.人的化膿性傷口選項(xiàng)C.家畜、家禽選項(xiàng)D.蒼蠅選項(xiàng)E.海產(chǎn)品答案：C解析：沙門氏菌廣泛存在于家畜、家禽等動(dòng)物腸道中，家畜、家禽帶菌率較高，是引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。海產(chǎn)品主要可引起副溶血性弧菌食物中毒等；人的化膿性傷口主要與金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒有關(guān)；蒼蠅、塵埃一般不是直接引起沙門氏菌食物中毒的主要原因。21.對(duì)酸度調(diào)節(jié)劑描述錯(cuò)誤的是選項(xiàng)A.鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，只能用作加工助劑選項(xiàng)B.各種有機(jī)酸及鹽類均不能參與體內(nèi)代謝，故毒性較高選項(xiàng)C.通過(guò)解離出的H+或OH_來(lái)調(diào)節(jié)食品或食品加工過(guò)程中的pH選項(xiàng)D.具有防腐和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷消化吸收的作用選項(xiàng)E.可以改善食品的感官性狀，增加食欲答案：B解析：酸度調(diào)節(jié)劑中的有機(jī)酸及鹽類一般可參與體內(nèi)代謝，正常使用時(shí)毒性較低。其他選項(xiàng)：酸度調(diào)節(jié)劑通過(guò)解離出的H?或OH?來(lái)調(diào)節(jié)pH，能改善食品感官性狀、增加食欲，部分還具有防腐和促進(jìn)鈣磷吸收作用，鹽酸、氫氧化鈉等強(qiáng)酸強(qiáng)堿一般用作加工助劑。22.關(guān)于當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說(shuō)法不正確的是選項(xiàng)A.日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理選項(xiàng)B.東方型膳食是以植物性食物為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型選項(xiàng)C.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理選項(xiàng)D.地中海膳食模式是地中海地區(qū)特有的膳食模式，也比較合理選項(xiàng)E.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型答案：C解析：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型的膳食結(jié)構(gòu)以高熱能、高脂肪、高蛋白為主，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，并不合理。東方型膳食是以植物性食物為主、動(dòng)物性食品為輔。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型。日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理。地中海膳食模式是地中海地區(qū)特有的膳食模式，也比較合理。23.臨床上用于輔助治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)的維生素是選項(xiàng)A.維生素B2選項(xiàng)B.維生素B6選項(xiàng)C.維生素E選項(xiàng)D.維生素C選項(xiàng)E.煙酸答案：C解析：維生素E具有抗氧化作用，能促進(jìn)生殖功能，臨床上可用于輔助治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。24.中毒表現(xiàn)無(wú)明顯胃腸道癥狀的是選項(xiàng)A.副溶血性弧菌食物中毒選項(xiàng)B.金黃色葡萄球菌食物中毒選項(xiàng)C.肉毒梭菌食物中毒選項(xiàng)D.真菌毒素食物中毒選項(xiàng)E.沙門氏菌食物中毒答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒的特點(diǎn)是中毒表現(xiàn)無(wú)明顯胃腸道癥狀，主要為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀。沙門氏菌食物中毒多有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；金黃色葡萄球菌食物中毒主要表現(xiàn)為劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等；副溶血性弧菌食物中毒有腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀；真菌毒素食物中毒一般也會(huì)有胃腸道不適等表現(xiàn)。25.發(fā)病率高、病死率低的是選項(xiàng)A.沙門氏菌食物中毒選項(xiàng)B.亞硝酸鹽食物中毒選項(xiàng)C.肉毒梭菌食物中毒選項(xiàng)D.赤霉病麥中毒選項(xiàng)E.霉變甘蔗中毒答案：A26.山梨酸抑菌作用的最佳環(huán)境為選項(xiàng)A.酸性環(huán)境選項(xiàng)B.低溫環(huán)境選項(xiàng)C.中性環(huán)境選項(xiàng)D.堿性環(huán)境選項(xiàng)E.高溫環(huán)境答案：A解析：山梨酸的抑菌作用在酸性環(huán)境下效果最佳。它能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在酸性條件下其抑菌活性較強(qiáng)，而在堿性環(huán)境等其他條件下抑菌效果會(huì)減弱。27.進(jìn)食受污染的肉類引起食物中毒常見(jiàn)的病原是選項(xiàng)A.沙門菌選項(xiàng)B.葡萄球菌選項(xiàng)C.鏈球菌選項(xiàng)D.副溶血弧菌選項(xiàng)E.孢霉菌答案：A解析：進(jìn)食受污染的肉類引起食物中毒常見(jiàn)的病原是沙門菌。沙門菌廣泛存在于自然界，常污染肉類、蛋類、奶類等食品，人食用后可引起食物中毒。葡萄球菌主要污染淀粉類（如剩飯等）、牛乳及乳制品等；副溶血弧菌主要存在于海產(chǎn)品中；孢霉菌一般不是食物中毒常見(jiàn)病原；鏈球菌也較少因進(jìn)食受污染肉類而導(dǎo)致食物中毒。28.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中通常占優(yōu)勢(shì)的微生物是選項(xiàng)A.寄生蟲(chóng)選項(xiàng)B.病毒選項(xiàng)C.細(xì)菌選項(xiàng)D.酵母菌選項(xiàng)E.真菌答案：C解析：在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，細(xì)菌通常占優(yōu)勢(shì)。細(xì)菌具有較強(qiáng)的代謝能力和適應(yīng)能力，能在多種環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。真菌、酵母菌在特定條件下也會(huì)參與，但不如細(xì)菌普遍。寄生蟲(chóng)和病毒一般不是食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中占優(yōu)勢(shì)的微生物類型。29.某女，43歲，患有高脂血癥，營(yíng)養(yǎng)師建議其服用含植物固醇的制劑，其原因不包括選項(xiàng)A.抑制乳糜微粒的形成選項(xiàng)B.降低血清膽固醇水平選項(xiàng)C.促進(jìn)膽固醇的排泄選項(xiàng)D.降低血清甘油三酯水平選項(xiàng)E.抑制腸腔內(nèi)游離膽固醇的酯化答案：D30.蛋黃中具有降低膽固醇作用的是選項(xiàng)A.神經(jīng)鞘磷脂選項(xiàng)B.谷固醇選項(xiàng)C.腦苷脂選項(xiàng)D.腦磷脂選項(xiàng)E.卵磷脂答案：E解析：卵磷脂是一種天然的乳化劑，它可以降低血液中膽固醇的含量。研究表明，卵磷脂能夠促進(jìn)膽固醇的代謝，使其不易在血管壁上沉積，從而有助于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而神經(jīng)鞘磷脂、腦磷脂、腦苷脂和谷固醇雖然在生物體內(nèi)也有重要作用，但它們并沒(méi)有直接降低膽固醇的功能。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素有選項(xiàng)A.γ-胡蘿卜素選項(xiàng)B.β-胡蘿卜素選項(xiàng)C.番茄紅素選項(xiàng)D.β-隱黃素選項(xiàng)E.辣椒紅素答案：ABD解析：β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、β-隱黃素等類胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。辣椒紅素和番茄紅素不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。2.關(guān)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，正確的是選項(xiàng)A.谷類的第一限制氨基酸為蛋氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合食用可提高食物的生物學(xué)價(jià)值選項(xiàng)B.蛋白質(zhì)表觀消化率小于真消化率，所以用前者評(píng)價(jià)更安全選項(xiàng)C.食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆次之選項(xiàng)D.生物學(xué)價(jià)值的高低取決于食物中必需氨基酸的含量和比值選項(xiàng)E.一般而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率、生物學(xué)價(jià)值都高于植物蛋白質(zhì)答案：BDE3.我國(guó)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展主要體現(xiàn)在選項(xiàng)A.一些重要食品衛(wèi)生問(wèn)題的研究與解決選項(xiàng)B.食品安全監(jiān)測(cè)體系和食品安全控制技術(shù)的建立選項(xiàng)C.參與國(guó)際事務(wù)并與國(guó)際接軌選項(xiàng)D.食品衛(wèi)生法制管理選項(xiàng)E.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法的建立和完善答案：ABCDE解析：我國(guó)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展在多個(gè)方面都有顯著體現(xiàn)。食品衛(wèi)生法制管理逐步完善，規(guī)范了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法不斷建立和完善，為保障食品安全提供了技術(shù)支撐；對(duì)一些重要食品衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行研究與解決，提升了食品衛(wèi)生水平；建立了食品安全監(jiān)測(cè)體系和食品安全控制技術(shù)，加強(qiáng)了風(fēng)險(xiǎn)防控；積極參與國(guó)際事務(wù)并與國(guó)際接軌，有助于吸收國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，提升我國(guó)食品衛(wèi)生整體水平。4.用當(dāng)量來(lái)表示膳食參考攝入量的維生素有選項(xiàng)A.煙酸選項(xiàng)B.維生素D選項(xiàng)C.葉酸選項(xiàng)D.維生素E選項(xiàng)E.維生素A答案：ACDE5.不應(yīng)增加膳食纖維攝入的疾病有選項(xiàng)A.骨質(zhì)疏松選項(xiàng)B.缺鐵性貧血選項(xiàng)C.糖尿病選項(xiàng)D.便秘選項(xiàng)E.高脂血癥答案：AB解析：高脂血癥患者增加膳食纖維攝入可減少脂肪吸收，有助于控制血脂；糖尿病患者增加膳食纖維攝入可延緩碳水吸收，穩(wěn)定血糖；便秘患者增加膳食纖維攝入可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，緩解便秘。而骨質(zhì)疏松患者過(guò)量膳食纖維可能影響鈣等礦物質(zhì)吸收，不利于病情；缺鐵性貧血患者膳食纖維可能會(huì)干擾鐵的吸收，所以骨質(zhì)疏松和缺鐵性貧血患者不應(yīng)增加膳食纖維攝入。6.18世紀(jì)末至20世紀(jì)中葉食品存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括選項(xiàng)A.食物中毒選項(xiàng)B.食品腐敗變質(zhì)選項(xiàng)C.三致毒性污染物的發(fā)現(xiàn)選項(xiàng)D.食品摻假選項(xiàng)E.工業(yè)三廢排放答案：ABD解析：18世紀(jì)末至20世紀(jì)中葉，食品存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題有食品腐敗變質(zhì)，這是由于微生物等作用導(dǎo)致食品品質(zhì)下降；食物中毒，因食用被污染或含有毒素的食物引起；食品摻假，不良商家為謀取利益在食品中摻入雜質(zhì)等。而工業(yè)三廢排放主要影響環(huán)境，對(duì)食品衛(wèi)生直接影響相對(duì)當(dāng)時(shí)不是主要問(wèn)題；三致毒性污染物的發(fā)現(xiàn)是更后期的事情。所以主要衛(wèi)生問(wèn)題包括食品腐敗變質(zhì)、食物中毒、食品摻假，答案選ABD。7.含碘豐富的食物有選項(xiàng)A.水果選項(xiàng)B.海帶選項(xiàng)C.深綠色蔬菜選項(xiàng)D.干貝選項(xiàng)E.紫菜答案：BDE解析：海帶、干貝、紫菜都屬于含碘豐富的食物。深綠色蔬菜含碘量不高，水果一般含碘量也較低，不是含碘豐富的食物來(lái)源。8.主要為感染型食物中毒的有選項(xiàng)A.金黃色葡萄球菌食物中毒選項(xiàng)B.沙門氏菌食物中毒選項(xiàng)C.志賀氏菌食物中毒選項(xiàng)D.肉毒梭菌食物中毒選項(xiàng)E.李斯特氏菌食物中毒答案：BCE解析：沙門氏菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒、志賀氏菌食物中毒主要是因攝入被病原菌污染的食物而引起的感染型食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起的毒素型食物中毒。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素導(dǎo)致的毒素型食物中毒。9.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)包括選項(xiàng)A.富含植物性食物選項(xiàng)B.食用畜肉較多選項(xiàng)C.含大量復(fù)合碳水化合物選項(xiàng)D.主要的食用油是橄欖油選項(xiàng)E.意大利、英國(guó)為其代表答案：ACD解析：地中海膳食結(jié)構(gòu)以意大利、希臘為代表，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；其特點(diǎn)是富含植物性食物，B選項(xiàng)正確；食用畜肉較少，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；主要的食用油是橄欖油，D選項(xiàng)正確；含大量復(fù)合碳水化合物，E選項(xiàng)正確。10.法國(guó)化學(xué)家Lavoisier代表性成果包括選項(xiàng)A.建立了測(cè)量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法選項(xiàng)B.首次提出呼吸是氧化燃燒的理論選項(xiàng)C.證明了動(dòng)物體內(nèi)存在氨和氮選項(xiàng)D.鑒定了氧和氫選項(xiàng)E.建立了碳、氫、氮的測(cè)定方法答案：BD11.屬于食品防腐措施的有選項(xiàng)A.煮沸選項(xiàng)B.釀造選項(xiàng)C.熏制選項(xiàng)D.發(fā)酵選項(xiàng)E.清洗答案：ABCD12.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是選項(xiàng)A.酸價(jià)選項(xiàng)B.過(guò)氧化物值選項(xiàng)C.羰基價(jià)選項(xiàng)D.皂化價(jià)選項(xiàng)E.碘價(jià)答案：ABC解析：酸價(jià)是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸價(jià)升高表明油脂酸敗程度增加；過(guò)氧化物值是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)，其升高說(shuō)明油脂開(kāi)始酸敗；羰基價(jià)可反映油脂氧化酸敗產(chǎn)生的羰基化合物的含量，也是反映油脂酸敗的常用指標(biāo)。碘價(jià)反映油脂的不飽和程度，皂化價(jià)反映油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量，它們與油脂酸敗無(wú)關(guān)。13.評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)包括選項(xiàng)A.血漿視黃醇蛋白測(cè)定選項(xiàng)B.視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定選項(xiàng)C.尿液脫落細(xì)胞檢查選項(xiàng)D.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法選項(xiàng)E.血清維生素A水平答案：ABDE14.鉛主要損害人體的選項(xiàng)A.肝臟選項(xiàng)B.造血系統(tǒng)選項(xiàng)C.神經(jīng)系統(tǒng)選項(xiàng)D.心臟選項(xiàng)E.腎臟答案：BCE15.公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)包括選項(xiàng)A.實(shí)踐性選項(xiàng)B.宏觀性選項(xiàng)C.多學(xué)科性選項(xiàng)D.社會(huì)性選項(xiàng)E.強(qiáng)制性答案：ABCD解析：公共營(yíng)養(yǎng)具有宏觀性，關(guān)注人群總體的營(yíng)養(yǎng)狀況；多學(xué)科性，涉及醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科知識(shí)；實(shí)踐性