食品攤販衛(wèi)生管理自查指南食品攤販作為城市餐飲服務(wù)的重要補(bǔ)充，其衛(wèi)生管理水平直接關(guān)系到消費(fèi)者飲食安全與健康。定期開展衛(wèi)生管理自查，既能防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也能提升經(jīng)營合規(guī)性與市場信譽(yù)。以下從場所、設(shè)備、原料、操作、人員、記錄應(yīng)急六個維度，為食品攤販提供實(shí)用自查指引。一、場所衛(wèi)生：從環(huán)境到布局的全維度把控經(jīng)營場所是食品安全的“第一道防線”，需重點(diǎn)關(guān)注以下細(xì)節(jié)：周邊與地面：檢查攤位周邊30米內(nèi)是否存在垃圾站、污水溝等污染源；經(jīng)營區(qū)域地面需干燥、無積水油污，每日營業(yè)前后用清潔劑徹底清掃，油污重區(qū)域可用熱水加堿面刷洗。功能分區(qū)：操作區(qū)（加工、烹飪）與儲存區(qū)（原料、成品）需物理分隔（如擋板、貨架區(qū)分），生熟加工區(qū)明確標(biāo)識（張貼“生品區(qū)”“熟品區(qū)”標(biāo)簽）；空間有限時，可通過時間差（如生食加工后徹底清潔再處理熟食）避免交叉污染。三防設(shè)施：防蠅（安裝孔徑≤1.6mm的紗窗、配備風(fēng)幕機(jī)/防蠅簾）、防鼠（設(shè)置≥60cm擋鼠板、封堵墻體縫隙）、防塵（用透明防塵罩覆蓋未加工原料/成品）。每周檢查設(shè)施完整性，破損處及時修補(bǔ)。通風(fēng)與照明：操作區(qū)需空氣流通、無明顯異味（加裝排風(fēng)扇、定期開窗通風(fēng)）；照明燈具需安裝防護(hù)罩，避免燈泡破裂污染食品，光線不足時及時更換光源。二、設(shè)備與工具：清潔消毒是核心加工設(shè)備與工具的衛(wèi)生直接影響食品質(zhì)量，需建立“使用—清潔—消毒—存放”閉環(huán)管理：加工設(shè)備：爐灶、案板、刀具等每次使用后立即清理殘?jiān)?，每日營業(yè)結(jié)束后用熱水+洗潔精徹底刷洗；案板可定期用沸水燙煮/紫外線燈照射消毒，油炸鍋、蒸鍋等每周深度清潔，清除油污殘?jiān)?。容器與工具：食品容器（盆、桶、筐）需“生熟分開、專用專存”，用不同顏色（如藍(lán)色存生、紅色存熟）或標(biāo)識區(qū)分；夾子、勺子等工具使用后放入消毒池/消毒柜，消毒時間≥15分鐘（化學(xué)消毒按說明書控制濃度），瀝干后存放于清潔工具架/帶蓋容器。消毒設(shè)施：消毒柜每日檢查運(yùn)行狀態(tài)（紫外線燈、加熱管是否正常），消毒記錄注明“日期、設(shè)備、時長、操作人員”；消毒池需“一洗二清三消毒四瀝干”，含氯消毒劑濃度維持250~500mg/L，每周更換濾網(wǎng)與管道。三、原料管理：從采購到儲存的全鏈條追溯原料是食品安全的“源頭”，需嚴(yán)格把控采購、儲存兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：采購查驗(yàn)：選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商（保留營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證復(fù)印件），采購肉類索要《動物檢疫合格證明》，預(yù)包裝食品檢查標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；建立“進(jìn)貨臺賬”，記錄原料名稱、數(shù)量、來源、日期，便于追溯。儲存管理：原料需“分類存放、離墻離地”（距墻面≥10cm、地面≥20cm），生肉、蔬菜、調(diào)料等用不同容器分隔；冷藏（0~8℃）、冷凍（-18℃以下）原料標(biāo)注存放日期，遵循“先進(jìn)先出”原則，每周清理儲存區(qū)，丟棄過期、變質(zhì)（發(fā)霉、發(fā)臭、變色）原料。四、操作規(guī)范：細(xì)節(jié)決定安全加工與銷售環(huán)節(jié)的操作習(xí)慣，是防范食品安全事故的關(guān)鍵：加工過程：原料加工前徹底清洗（蔬菜浸泡10分鐘去農(nóng)殘，肉類流水沖血水）；生熟刀具、案板必須分開，避免交叉污染；烹飪需“燒熟煮透”，肉類中心溫度≥70℃（溫度計(jì)測量），豆?jié){、鮮榨果汁等煮沸后銷售。銷售環(huán)節(jié)：直接入口食品（鹵味、糕點(diǎn)等）用清潔夾子、勺子售賣，禁止手直接接觸；食品陳列覆蓋防塵罩/保鮮膜，避免蚊蟲、灰塵污染；銷售區(qū)域每2小時清理一次，及時移除掉落殘?jiān)c垃圾。廢棄物處理：配備帶蓋垃圾桶，垃圾滿后立即清運(yùn)；泔水等廢棄物用專用容器收集，每日營業(yè)結(jié)束后送至指定回收點(diǎn)，禁止隨意傾倒。五、人員衛(wèi)生：健康與習(xí)慣雙管齊下從業(yè)人員的衛(wèi)生素養(yǎng)是食品安全的“守門人”：健康管理：所有從業(yè)人員持有效《健康證》上崗，到期前1個月復(fù)檢；出現(xiàn)腹瀉、皮膚化膿、感冒咳嗽等癥狀，立即調(diào)離崗位，痊愈后持醫(yī)院證明返崗。個人衛(wèi)生：上崗時穿戴清潔工作衣帽（頭發(fā)完全包裹），操作前用“七步洗手法”清潔雙手（流水+洗手液，搓揉≥20秒）；禁止佩戴首飾、涂指甲油，化妝后需戴口罩操作。六、記錄與應(yīng)急：風(fēng)險(xiǎn)防控的最后一道屏障完善的記錄與應(yīng)急機(jī)制，能有效降低食品安全事故影響：臺賬記錄：每日填寫《自查記錄表》，記錄問題與整改措施；進(jìn)貨臺賬、消毒記錄、溫度記錄（冷藏設(shè)備）至少保存6個月，便于監(jiān)管查驗(yàn)。應(yīng)急處置：制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確“報(bào)告流程（聯(lián)系屬地市場監(jiān)管所）、處置措施（封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場）”；配備嘔吐物處理包（含消毒粉、手套、垃圾袋），顧客嘔吐時立即用消毒粉覆蓋，30分鐘后清理并消毒周邊。自查小貼士每日營業(yè)前開展“5分鐘快速自查”（設(shè)備清潔、原料新鮮、人員著裝），每周“全面自查”（覆蓋所有環(huán)節(jié)，形成書面記錄）。發(fā)現(xiàn)問題24小時內(nèi)整改，整改后拍照留存