演講人：日期:葡萄酒課程介紹CATALOGUE目錄01課程概述02葡萄酒基礎(chǔ)知識03品酒方法與技巧04葡萄酒產(chǎn)區(qū)與類型05美食搭配實踐06課程資源與安排01課程概述通過理論與實踐結(jié)合，訓練學員識別葡萄酒的色澤、香氣、口感及余味，培養(yǎng)專業(yè)的感官分析技能。提升品鑒能力分析全球葡萄酒市場趨勢，學習葡萄酒與不同菜系的搭配原則，提升實際應用能力。理解市場與配餐01020304系統(tǒng)學習葡萄品種、產(chǎn)區(qū)特點、釀造工藝等核心概念，建立完整的葡萄酒知識體系。掌握葡萄酒基礎(chǔ)知識為學員提供國際認證考試（如WSET、CMS）的備考指導，助力職業(yè)發(fā)展。培養(yǎng)專業(yè)認證能力核心教學目標目標學員群體對葡萄酒文化感興趣，希望系統(tǒng)學習品鑒技巧與產(chǎn)區(qū)知識的個人愛好者。葡萄酒愛好者需要深入了解產(chǎn)品特性、市場定位及供應鏈管理的商業(yè)人士。酒類經(jīng)銷商與進口商包括侍酒師、廚師、酒店管理人員等，需通過專業(yè)課程提升服務與銷售能力。餐飲行業(yè)從業(yè)者010302計劃進入葡萄酒行業(yè)或從事相關(guān)教育、媒體工作的跨領(lǐng)域?qū)W習者。職業(yè)轉(zhuǎn)型人群04課程時長與模塊劃分基礎(chǔ)入門模塊深入解析新舊世界產(chǎn)區(qū)差異、年份影響因素、盲品訓練及酒單設計，強化專業(yè)能力。進階提升模塊商業(yè)應用模塊大師研修模塊涵蓋葡萄種植、釀造基礎(chǔ)、主要產(chǎn)區(qū)介紹及初級品鑒技巧，適合零基礎(chǔ)學員快速入門。聚焦葡萄酒采購、倉儲管理、營銷策略及客戶溝通技巧，針對從業(yè)者提供實戰(zhàn)指導。包含稀有酒款品鑒、釀酒技術(shù)研討及行業(yè)趨勢分析，適合資深人士精進專業(yè)水平。02葡萄酒基礎(chǔ)知識主要葡萄品種介紹赤霞珠（CabernetSauvignon）全球最知名的紅葡萄品種之一，果實皮厚、單寧強勁，典型風味包括黑醋栗、青椒和雪松，適合橡木桶陳釀以提升復雜度。霞多麗（Chardonnay）白葡萄品種中的“百變女王”，可釀造從清爽高酸（如夏布利）到濃郁黃油風（如加州過桶款）的多種風格，其風味受氣候和釀造工藝影響顯著。黑皮諾（PinotNoir）以嬌貴難種植著稱的紅葡萄品種，酒體輕盈至中等，帶有草莓、櫻桃和泥土氣息，勃艮第為經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，對風土表現(xiàn)極為敏感。雷司令（Riesling）高酸白葡萄品種，可釀干型至甜型酒，典型香氣包括青蘋果、柑橘和礦物感，陳年后常發(fā)展出蜂蜜和石油類復雜香氣。根據(jù)糖酸成熟度確定采收時間，手工或機械采摘后需嚴格篩選剔除霉變或未成熟果實，確保原料品質(zhì)。紅葡萄酒通常帶皮發(fā)酵以提取顏色和單寧，溫度控制在25-30℃；白葡萄酒壓榨后澄清汁液低溫發(fā)酵（12-22℃）以保留果香。部分酒款會經(jīng)橡木桶熟化（如波爾多混釀），新桶賦予香草、煙熏風味，舊桶則主要用于微氧化軟化單寧。通過下膠或過濾去除懸浮物，部分傳統(tǒng)酒莊選擇自然沉淀；裝瓶前可能進行調(diào)配以平衡年份差異。釀造工藝關(guān)鍵步驟采摘與分選發(fā)酵控制橡木桶陳釀澄清與裝瓶葡萄酒基本分類體系紅葡萄酒（浸皮發(fā)酵）、白葡萄酒（去皮發(fā)酵）、桃紅葡萄酒（短暫浸皮或放血法）及橙酒（白葡萄帶皮發(fā)酵）。按顏色劃分干型（殘?zhí)?lt;4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（>45g/L，如貴腐酒或冰酒）。加強酒（添加烈酒終止發(fā)酵，如波特酒）、天然葡萄酒（零添加）及生物動力法葡萄酒（遵循月相種植釀造）。按糖分含量靜止酒、起泡酒（傳統(tǒng)法如香檳，罐中發(fā)酵法如普羅塞克）及微起泡酒（氣壓低于3bar）。按氣泡程度01020403特殊類別03品酒方法與技巧視覺觀察要點酒液顏色與透明度觀察葡萄酒的色澤深淺、色調(diào)變化（如紅葡萄酒的紫紅、寶石紅或磚紅色），以及酒液是否清澈透明，可初步判斷酒齡、品種和釀造工藝。酒腿與掛杯現(xiàn)象氣泡形態(tài)（針對起泡酒）傾斜酒杯后觀察酒液在杯壁形成的“酒腿”或“淚滴”，其密度和流速可間接反映酒精含量和糖分濃度。檢查氣泡的細膩度、持久性和上升速度，優(yōu)質(zhì)起泡酒的氣泡應均勻細密且持續(xù)較長時間。123嗅覺分析流程初次靜止聞香酒杯靜止狀態(tài)下輕嗅，捕捉葡萄酒的一類香氣（果香、花香等原生香氣），注意是否有氧化或缺陷氣味（如軟木塞污染）。搖杯后深度聞香通過旋轉(zhuǎn)酒杯釋放二類香氣（發(fā)酵產(chǎn)生的面包、奶酪等氣息）和三類香氣（陳年帶來的香料、皮革等復雜風味），記錄香氣的層次感與強度。異味識別警惕硫化物、醋酸或霉味等不良氣味，這些可能表明儲存不當或釀造瑕疵。分析甜度、酸度、單寧（針對紅葡萄酒）和酒精的協(xié)調(diào)性，優(yōu)質(zhì)葡萄酒應呈現(xiàn)各要素的和諧統(tǒng)一而非某一項過于突出?？诟衅胶舛绕穱L時注意口腔中風味的變化順序（前調(diào)、中調(diào)、余味），層次豐富的葡萄酒會展現(xiàn)多種水果、礦物或橡木桶衍生風味。風味復雜度評估酒體輕重（飽滿或輕盈）、單寧質(zhì)地（細膩或粗糙）以及余味長度（優(yōu)質(zhì)酒余味通常持續(xù)15秒以上）。結(jié)構(gòu)感與持久性味覺評估標準04葡萄酒產(chǎn)區(qū)與類型經(jīng)典舊世界產(chǎn)區(qū)特色波爾多產(chǎn)區(qū)意大利托斯卡納勃艮第產(chǎn)區(qū)以混釀紅葡萄酒聞名，赤霞珠與梅洛的經(jīng)典組合賦予酒體結(jié)構(gòu)飽滿、單寧細膩的特點，同時蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜白以復雜香氣和甜潤口感著稱。專注于單一品種釀造，黑皮諾紅葡萄酒展現(xiàn)優(yōu)雅的紅色水果風味與礦物感，霞多麗白葡萄酒則因風土差異呈現(xiàn)從清爽到圓潤的多樣風格。以桑嬌維塞為核心的傳統(tǒng)基安蒂酒體輕盈酸度明亮，而超級托斯卡納則通過國際品種混釀打破傳統(tǒng)，成就濃郁復雜的現(xiàn)代風格。新世界代表產(chǎn)區(qū)對比納帕谷產(chǎn)區(qū)加州陽光賦予赤霞珠成熟的黑色水果風味與高酒精度，橡木桶陳釀帶來香草與煙熏氣息，風格奔放且結(jié)構(gòu)強勁。馬爾堡產(chǎn)區(qū)澳大利亞西拉以飽滿的黑色漿果、巧克力風味和絲絨般單寧著稱，老藤葡萄更賦予酒液獨特的濃縮感與香料復雜度。新西蘭長相思以鮮明的青椒、百香果香氣和爽脆酸度成為全球標桿，純凈的果味得益于涼爽氣候與海洋性影響。巴羅薩谷產(chǎn)區(qū)靜止葡萄酒涵蓋從輕盈黑皮諾到厚重赤霞珠的紅酒譜系，以及干型霞多麗至甜型雷司令的白酒分類，酒精含量通常在9%-15%之間。常見葡萄酒類型解析起泡酒香檳采用傳統(tǒng)法二次發(fā)酵產(chǎn)生細膩氣泡，意大利普羅塞克則以罐中發(fā)酵法保留更多原生果香，氣泡風格從奶油感到活潑型各異。加強型葡萄酒雪莉酒通過氧化或生物熟化形成從菲諾到歐羅索的梯度風格，波特酒則因中斷發(fā)酵保留糖分，呈現(xiàn)甜潤與高酒精度特性。05美食搭配實踐基本原則與應用指南風味平衡原則葡萄酒的酸度、甜度、單寧和酒體應與食物的風味強度相匹配，例如高酸葡萄酒適合搭配油膩食物以解膩，甜酒可平衡辛辣或咸味菜肴。地域性搭配邏輯傳統(tǒng)上同一產(chǎn)區(qū)的葡萄酒與當?shù)孛朗惩哂刑烊黄鹾隙龋缫獯罄驳偌t酒與番茄醬意面的經(jīng)典組合。質(zhì)地對比技巧輕盈酒體搭配細膩食材（如霞多麗配白身魚），飽滿酒體適配厚重料理（如赤霞珠配烤牛排），通過質(zhì)地反差提升層次感。肉類與葡萄酒搭配案例紅肉與單寧呼應高單寧紅葡萄酒（如巴羅洛）能軟化紅肉纖維并分解脂肪，其黑櫻桃與皮革香氣與慢燉羊肉的濃郁風味相得益彰。腌制肉類的解膩方案西班牙伊比利亞火腿的咸鮮油脂需搭配曼薩尼亞雪莉酒，其清爽酵母風味與咸味形成完美對沖。禽類酒的多樣性烤雞可搭配勃艮第黑皮諾展現(xiàn)優(yōu)雅果香，而香料腌制的鴨胸則適合選用帶有辛香料風味的羅納河谷混釀。陳年切達奶酪與波特酒的焦糖堅果風味互為襯托，而帕爾馬干酪則適合搭配意大利藍布魯斯科起泡酒以激發(fā)其奶香。奶酪與甜點搭配建議硬質(zhì)奶酪的黃金組合洛克福羊乳奶酪的強烈咸腥味可通過蘇玳貴腐酒的蜂蜜甜味平衡，形成甜咸交織的復雜體驗。藍紋奶酪的突破性搭配黑巧克力蛋糕宜配單寧柔順的阿根廷馬爾貝克，而白巧克力慕斯則需搭配麝香葡萄利口酒以突出其乳脂感。巧克力甜點的進階方案06課程資源與安排教材與工具清單專業(yè)教材與參考書籍課程提供涵蓋葡萄品種、產(chǎn)區(qū)特色、釀造工藝等核心內(nèi)容的教材，輔以權(quán)威葡萄酒鑒賞指南和行業(yè)研究報告，幫助學員系統(tǒng)掌握理論知識。品鑒工具套裝學員將獲得標準品鑒杯、吐酒桶、品酒筆記本及香氣識別卡，用于實踐訓練中分析酒體顏色、香氣層次和口感復雜度。數(shù)字化學習平臺配套在線課程庫包含高清教學視頻、虛擬酒莊漫游模塊及互動測驗系統(tǒng)，支持學員隨時隨地鞏固學習內(nèi)容。基礎(chǔ)理論模塊中間階段安排盲品訓練、侍酒禮儀模擬及配餐實驗，學員需完成至少20款代表性酒樣的感官評估報告。實踐操作模塊高階專題研討后期課程深入釀酒技術(shù)創(chuàng)新、市場趨勢分析及投資收藏策略，邀請行業(yè)專家開展大師班工作坊。前1/3課時聚焦葡萄酒歷史、地理標志體系及法定產(chǎn)區(qū)規(guī)范，通過案例解析不同氣候與土壤對風味的影響。課時進度規(guī)劃考核方式與證書獲取階段性測評