2025年食品安全知識培訓(xùn)考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年答案：B2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，以下哪項操作符合規(guī)范？A.用處理過生雞肉的砧板直接切配熟制醬牛肉B.冷凍保存的蔬菜在常溫下自然解凍后立即加工C.加工好的熱食菜肴在8℃環(huán)境下存放超過4小時D.使用專用容器盛放食品添加劑并標(biāo)注“食品添加劑”字樣答案：D3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料采購的日期C.生產(chǎn)設(shè)備調(diào)試完成的日期D.產(chǎn)品檢驗合格的日期答案：A4.以下哪種情況不屬于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐B.飲用被諾如病毒污染的飲用水引發(fā)的腹瀉C.長期攝入高鹽食品誘發(fā)的高血壓D.食用被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的剩飯引起的中毒答案：C5.食品加工企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1）B.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》C.《工業(yè)用化學(xué)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)》D.《危險化學(xué)品管理條例》答案：A6.餐飲服務(wù)單位的食品留樣應(yīng)滿足（）。A.每個品種留樣量不少于50g，保存48小時B.每個品種留樣量不少于100g，保存24小時C.每個品種留樣量不少于125g，保存48小時D.每個品種留樣量不少于200g，保存72小時答案：C7.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023），食品加工車間的墻面應(yīng)使用（）材料。A.普通涂料B.瓷磚或不銹鋼板C.木質(zhì)板材D.石膏板答案：B8.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑的使用量不得超過《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定的最大使用量C.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)注具體成分D.嬰幼兒配方食品中可添加著色劑改善外觀答案：B9.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)采取的措施是（）。A.佩戴普通棉布手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后直接接觸食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需特殊處理，注意避免觸碰食品答案：C10.某超市銷售的預(yù)包裝食品未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）。A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款B.直接沒收違法所得，并處10萬元以上20萬元以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營許可證D.對相關(guān)責(zé)任人處1年以下有期徒刑答案：A11.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B12.以下哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍？A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.被農(nóng)藥污染的蔬菜C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.用非食品原料生產(chǎn)的飲料答案：C13.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備（）。A.與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備B.普通化學(xué)實驗室通用設(shè)備即可C.僅需感官檢驗工具D.第三方檢測機構(gòu)的檢測報告代替自檢答案：A14.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存（）。A.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品原料的廣告宣傳資料C.運輸車輛的清潔記錄D.原料的出廠檢驗合格證明答案：D15.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：B16.食品加工過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.所有工具使用后統(tǒng)一清洗B.生熟食品分區(qū)存放、使用專用工具C.加工人員定期更換工作服D.車間定期進行紫外線消毒答案：B17.嬰幼兒輔助食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注（）。A.“本品為嬰幼兒專用食品”B.主要營養(yǎng)成分及其含量C.生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式D.以上均需標(biāo)注答案：D18.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B19.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。A.一線操作人員B.質(zhì)量檢驗員C.法定代表人、主要負責(zé)人D.倉庫管理員答案：C20.以下哪種情況屬于食品安全事故？A.消費者因個人體質(zhì)對某食品過敏B.食品中檢出符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑C.5人以上因食用同一食品出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀D.食品包裝破損但未影響內(nèi)在質(zhì)量答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：×2.食品添加劑的使用只要不超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，就可以隨意選擇添加范圍。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×4.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√5.食品儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免食品過期。（）答案：×6.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√7.食品加工過程中，待加工食品與直接入口食品可以混合存放。（）答案：×8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文的字義應(yīng)與外文一致。（）答案：√9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗不合格的產(chǎn)品進行重新包裝后標(biāo)注合格再銷售。（）答案：×10.餐飲服務(wù)單位的餐廚廢棄物可以交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個人處理。（）答案：×11.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×12.食品加工車間的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗和消毒。（）答案：√13.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，就可以降價銷售。（）答案：×14.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有固定的存放場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（）答案：√15.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大，并向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗制度主要包括：（1）查驗供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；（2）對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗；（3）如實記錄進貨查驗情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務(wù)提供者在食品加工過程中應(yīng)如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染的措施包括：（1）生熟食品分開存放，生食品存放在下層，熟食品存放在上層；（2）使用專用的工具、容器加工和盛放生熟食品，并有明顯區(qū)分標(biāo)識；（3）加工生食品后，需對操作臺面、工具進行清洗消毒后方可加工熟食品；（4）接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒；（5）加工人員處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品。3.食品留樣制度的具體要求有哪些？答案：食品留樣制度要求：（1）學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位和餐飲服務(wù)提供者（集體用餐配送單位除外）應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣；（2）每個品種的留樣量不少于125g；（3）留樣容器應(yīng)專用、清潔，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）；（4）留樣食品應(yīng)在0-4℃的冷藏條件下存放48小時以上；（5）建立留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，記錄保存期限不得少于6個月。4.食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容是什么？答案：主要內(nèi)容包括：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；（2）患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果；（4）從業(yè)人員上崗前應(yīng)進行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗。5.簡述食品安全事故的報告和處置流程。答案：（1）事故發(fā)生單位發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并采取措施防止事故擴大；（2）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（3）接收報告的部門應(yīng)立即核實情況，向上級主管部門報告，并通報相關(guān)部門；（4）衛(wèi)生行政部門組織開展醫(yī)療救治、流行病學(xué)調(diào)查；（5）食品安全監(jiān)督管理部門開展現(xiàn)場調(diào)查，確定事故責(zé)任，依法處理；（6）及時向社會公布事故信息，回應(yīng)公眾關(guān)切。四、案例分析題（共25分）案例1：某中學(xué)食堂在午餐后3小時內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（生切）、紅燒肉（隔夜加熱）和米飯。食堂加工間存在以下問題：生熟砧板未區(qū)分使用，涼拌黃瓜用切過生豬肉的砧板；紅燒肉前一日未按要求冷藏，次日加熱溫度未達到70℃；操作人員手部有未包扎的傷口。問題：（1）分析導(dǎo)致本次食品安全事故的主要原因；（2）提出針對性的整改措施。（15分）答案：（1）主要原因：①交叉污染：生熟砧板混用，切過生豬肉的砧板未清洗消毒直接用于切涼拌黃瓜，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染直接入口食品；②食品儲存不當(dāng)：紅燒肉隔夜未按0-4℃冷藏，在常溫下存放時間過長，導(dǎo)致微生物大量繁殖；③加熱不徹底：次日加熱溫度未達到70℃，未能殺滅繁殖的微生物或破壞其產(chǎn)生的毒素；④從業(yè)人員健康管理缺失：操作人員手部有開放性傷口，未調(diào)離接觸直接入口食品崗位，可能通過手部接觸污染食品。（2）整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，配備生熟專用砧板、刀具并標(biāo)識，使用后分別清洗消毒；②規(guī)范食品儲存：隔夜熟制食品應(yīng)在0-4℃冷藏保存，保存時間不超過24小時，食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上；③加強從業(yè)人員健康管理：建立每日晨檢制度，手部有傷口的人員必須調(diào)離接觸直接入口食品崗位，傷口需包扎并佩戴防水手套；④強化加工過程控制：涼拌菜等高風(fēng)險食品加工應(yīng)在專間進行，加工前對操作臺面、工具進行嚴(yán)格消毒；⑤定期開展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員安全意識和操作規(guī)范。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)餅干”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，標(biāo)簽中標(biāo)注的“鈣含量≥1200mg/100g”與實際檢測值850mg/100g不符，且產(chǎn)品中添加了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）中未允許在餅干中使用的“檸檬黃鋁色淀”。問題：（1）該公司存在哪些違反食品安全法的行為？（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（10分）答案：（1）違法行為：①標(biāo)簽虛假標(biāo)注：標(biāo)簽中標(biāo)注的鈣含量與實際不符，屬于虛假標(biāo)注食品營養(yǎng)成分含量，誤導(dǎo)消費者；②超范圍使用食品添加劑：在餅干中添加未被允許的“檸檬黃鋁色淀”，違反食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。（2）法律責(zé)任：①針對標(biāo)簽