2025中式烹飪題題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到幾成熱時(shí)最適合下菜翻炒？()A.1成熱B.3成熱C.5成熱D.7成熱2.下列哪種調(diào)料在烹飪中起到去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋3.紅燒菜肴中，先放糖還是先放醬油？()A.先放糖后放醬油B.先放醬油后放糖C.同時(shí)放D.按需放4.炒制蔬菜時(shí)，為何要快速翻炒？()A.為了美觀B.為了口感C.為了營養(yǎng)D.為了節(jié)約時(shí)間5.在烹飪中，如何判斷肉類的熟度？()A.看顏色B.聽聲音C.摸質(zhì)感D.以上都對6.蒸魚時(shí)，為什么要在魚上放蔥段和姜片？()A.為了美觀B.為了增加香氣C.為了去除腥味D.為了增加營養(yǎng)7.在烹飪中，哪些食材適合使用紅燒的方法？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.以上都對8.炒制菜肴時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致什么問題？()A.菜肴口感差B.菜肴顏色暗淡C.菜肴營養(yǎng)流失D.以上都對9.燉湯時(shí)，火候應(yīng)該如何控制？()A.慢火慢燉B.快火快燉C.先大火后小火D.先小火后大火10.烹飪中，如何避免食材燒焦？()A.控制火候B.增加食材C.減少調(diào)料D.以上都不對二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.白糖D.醋E.香油F.芥末12.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用蔥段煮湯D.用鹽搓洗E.用醋焯水13.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.豬骨C.海參D.蘑菇E.番茄14.在烹飪中，以下哪些火候適合炒制菜肴？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火E.文武火15.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.烤F.炸三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘炒’這種烹飪技法要求油溫達(dá)到______成熱，食材下鍋后要快速翻炒，以保持食材的______和營養(yǎng)。17.燉湯時(shí)，通常先將食材______，再加入適量的水和______，用慢火慢燉，使湯汁濃郁。18.中式烹飪中，‘蒸’這種烹飪技法要求保持______的溫度，使食材通過______的方式吸收熱量，從而熟透。19.中式烹飪中，‘炸’這種烹飪技法要求油溫達(dá)到______成熱，食材下鍋后要迅速炸至______，然后撈出瀝油。20.中式烹飪中，‘煮’這種烹飪技法通常用于______，需要將食材放入______中，用______火慢慢煮至熟透。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，紅燒菜肴的顏色是通過加入醬油調(diào)色的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.燉湯時(shí)，湯水越清澈，湯的味道越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，炸菜時(shí)油溫越高，炸出的菜肴越酥脆。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，蒸菜時(shí)，蒸汽的溫度越高，蒸出的菜肴越鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.在中式烹飪中，如何正確處理食材的腥味？27.為什么中式烹飪中燉湯時(shí)通常會加入姜片和蔥段？28.在炒制蔬菜時(shí)，如何保持蔬菜的營養(yǎng)和口感？29.中式烹飪中，紅燒菜肴如何控制火候以保持色澤和口感？30.在中式烹飪中，如何制作出美味的糖醋菜肴？

2025中式烹飪題題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】油溫達(dá)到3成熱時(shí)，溫度適中，適合快速翻炒，能夠保證食材的口感和營養(yǎng)。2.【答案】B【解析】料酒在烹飪中能夠去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。3.【答案】A【解析】紅燒菜肴中，應(yīng)先放糖后放醬油，這樣醬油的顏色和味道能夠更好地融入糖中，使菜肴色澤紅亮。4.【答案】B【解析】快速翻炒可以防止蔬菜過度熟爛，保持蔬菜的爽脆口感。5.【答案】D【解析】判斷肉類的熟度可以通過觀察顏色、聽聲音和觸摸質(zhì)感等多種方法進(jìn)行。6.【答案】C【解析】蔥段和姜片能夠去除魚的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。7.【答案】D【解析】紅燒適用于多種食材，如肉類、魚類和部分蔬菜，能夠使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。8.【答案】D【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴口感差、顏色暗淡和營養(yǎng)流失，影響菜肴的口感和營養(yǎng)。9.【答案】A【解析】燉湯時(shí)應(yīng)使用慢火慢燉，這樣可以使湯汁濃郁，食材充分釋放營養(yǎng)。10.【答案】A【解析】避免食材燒焦的關(guān)鍵是控制火候，火候過大容易使食材燒焦。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCE【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、花椒、白糖、醋和香油等，這些調(diào)味品能夠增加菜肴的風(fēng)味。芥末雖然也是調(diào)味品，但使用較少，不屬于常用調(diào)味品。12.【答案】ABE【解析】去除肉類腥味的方法包括用料酒腌制、用姜片焯水以及用醋焯水，這些方法都能夠有效去除肉類中的腥味。而用蔥段煮湯和用鹽搓洗雖然也有一定效果，但不是最常用的方法。13.【答案】ABDE【解析】適合用于燉湯的食材包括雞肉、豬骨、蘑菇和番茄，這些食材能夠提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的湯底。海參雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但通常不用于燉湯。14.【答案】BCE【解析】炒制菜肴時(shí)通常使用武火、中火或文武火，這些火候能夠使食材快速受熱，保持菜肴的爽脆口感。文火和微火則不適合炒制菜肴。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常見的烹飪技法包括炒、燉、煮、煎、烤和炸等，這些技法能夠制作出多樣化的菜肴，滿足不同口味的需求。三、填空題(共5題)16.【答案】5，爽脆【解析】炒菜時(shí)，油溫達(dá)到5成熱時(shí)最適合下菜翻炒，這樣能夠保證食材的爽脆口感和營養(yǎng)不被過度破壞。17.【答案】焯水，調(diào)料【解析】燉湯前，先將食材焯水可以去除雜質(zhì)和腥味，再加入適量的水和調(diào)料，用慢火慢燉，使湯汁更加鮮美。18.【答案】100℃，熱蒸汽【解析】蒸菜時(shí)，通常保持100℃的溫度，利用熱蒸汽的方式使食材吸收熱量，這樣能夠保持食材的原汁原味。19.【答案】7-8，外酥里嫩【解析】炸菜時(shí)，油溫達(dá)到7-8成熱時(shí)最適合下菜，這樣能夠使食材迅速炸至外酥里嫩，口感最佳。20.【答案】煮面、粥等，鍋中，慢【解析】煮面、粥等需要將食材放入鍋中，用慢火慢慢煮至熟透，這樣能夠使食材充分吸收水分，口感軟糯。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】紅燒菜肴的顏色主要是通過醬油和其他調(diào)料的混合作用來調(diào)色的，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材迅速脫水，口感變得干硬，不利于保持食材的口感和營養(yǎng)。適當(dāng)?shù)挠蜏夭拍艹闯隹诟絮r嫩的菜肴。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)，湯水是否清澈并不直接決定湯的味道。湯的鮮美程度取決于食材的選取和燉煮的時(shí)間，以及調(diào)料的搭配。24.【答案】正確【解析】炸菜時(shí)，油溫越高，食材表面的水分蒸發(fā)得越快，能夠形成更酥脆的外皮。但需要注意的是油溫過高可能會導(dǎo)致外焦里生。25.【答案】正確【解析】蒸菜時(shí)，蒸汽的溫度越高，能夠更快地將食材內(nèi)部的水分蒸發(fā)，使食材更加鮮嫩。但過高的溫度也可能導(dǎo)致食材過度熟爛。五、簡答題(共5題)26.【答案】處理食材的腥味可以通過以下幾種方法：1.使用料酒進(jìn)行腌制；2.在烹飪過程中加入姜片或蔥段；3.使用醋進(jìn)行焯水；4.選擇腥味較輕的食材或部位。【解析】食材的腥味可以通過多種方法去除，包括腌制、焯水、使用香料等，正確處理可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】中式烹飪中燉湯時(shí)加入姜片和蔥段主要是為了去除食材的腥味和增加湯的香氣。姜片可以去腥增香，蔥段可以提味。【解析】姜片和蔥段是常用的去腥增香調(diào)料，它們能夠有效提升湯的品質(zhì)，使湯更加鮮美。28.【答案】為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，炒制時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.快火快炒，減少烹飪時(shí)間；2.不要過度翻炒，以免破壞蔬菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；3.使用高溫油，減少油脂接觸時(shí)間?！窘馕觥渴卟酥械臓I養(yǎng)素在高溫下容易流失，因此快火快炒是保持蔬菜營養(yǎng)和口感的關(guān)鍵。29.【答案】紅燒菜肴控制火候的方法是：1.燒制初期用中火，使食材上色均勻；2.燒制中期用慢火，使湯汁濃縮；3.燒制后期用文火，保持菜肴的色澤和口感?！?/p>