乳制品加工工初級(jí)復(fù)習(xí)題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.牛奶巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是多少？()A.72℃15秒B.75℃15秒C.85℃15秒D.90℃15秒2.酸奶制作過(guò)程中，添加的乳酸菌主要是哪些？()A.酵母菌B.酪氨酸菌C.乳酸菌D.霉菌3.奶油的脂肪含量通常是多少以上？()A.10%以上B.20%以上C.30%以上D.40%以上4.奶酪的成熟時(shí)間通常在多久以上？()A.1個(gè)月以上B.3個(gè)月以上C.6個(gè)月以上D.1年以上5.如何判斷牛奶是否新鮮？()A.觀察顏色B.聞氣味C.摸質(zhì)感D.查看保質(zhì)期6.酸奶的凝固劑通常是什么？()A.氯化鈣B.明膠C.瓊脂D.氫氧化鈉7.奶酪的制作過(guò)程中，為什么要加鹽？()A.增加口感B.防止變質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善色澤8.牛奶巴氏殺菌的主要目的是什么？()A.提高牛奶的口感B.增加牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.殺滅有害細(xì)菌D.改善牛奶的色澤9.奶酪的保質(zhì)期通常在多久以內(nèi)？()A.1周以內(nèi)B.1個(gè)月以內(nèi)C.3個(gè)月以內(nèi)D.6個(gè)月以內(nèi)10.酸奶中的乳酸菌對(duì)人體的哪些方面有益？()A.增強(qiáng)免疫力B.促進(jìn)消化C.降低膽固醇D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些是奶酪加工的常見(jiàn)原料？()A.牛奶B.羊奶C.酵母D.酸奶E.糖12.以下哪些因素會(huì)影響酸奶的品質(zhì)？()A.牛奶的品質(zhì)B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.加工設(shè)備E.包裝材料13.奶酪成熟過(guò)程中，以下哪些變化是正常的？()A.顏色變深B.風(fēng)味變濃C.質(zhì)地變硬D.營(yíng)養(yǎng)成分減少E.水分含量降低14.以下哪些是乳制品加工中常用的殺菌方法？()A.巴氏殺菌B.真空殺菌C.高溫短時(shí)殺菌D.紫外線殺菌E.微波殺菌15.以下哪些是乳制品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？()A.水分過(guò)多B.酸度不足C.腐敗變質(zhì)D.雜菌污染E.營(yíng)養(yǎng)成分損失三、填空題(共5題)16.巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其目的是殺滅牛奶中的大部分有害細(xì)菌，同時(shí)保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，通常使用的溫度和時(shí)間是______。17.酸奶的制作過(guò)程中，通過(guò)添加______，可以使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予酸奶特有的酸味。18.奶油的脂肪含量通常在______以上，因此它是制作蛋糕、冰淇淋等食品的重要原料。19.奶酪的成熟時(shí)間因品種而異，但通常需要______以上，讓奶酪在成熟過(guò)程中產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。20.酸奶中的乳酸菌對(duì)人體的健康有益，可以______，同時(shí)有助于消化。四、判斷題(共5題)21.巴氏殺菌法可以完全殺死牛奶中的所有細(xì)菌。()A.正確B.錯(cuò)誤22.酸奶中的乳酸菌對(duì)人體沒(méi)有益處。()A.正確B.錯(cuò)誤23.奶油的脂肪含量越高，口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.奶酪在成熟過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)逐漸減少。()A.正確B.錯(cuò)誤25.紫外線殺菌是一種常用的乳制品加工殺菌方法。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.什么是巴氏殺菌法？其主要作用是什么？27.酸奶的制作過(guò)程中，為什么要添加凝固劑？凝固劑有哪些類(lèi)型？28.奶酪的成熟過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地？29.如何判斷奶酪是否變質(zhì)？30.乳制品加工過(guò)程中，如何確保產(chǎn)品的安全性？

乳制品加工工初級(jí)復(fù)習(xí)題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常使用72℃的溫度保持15秒，可以殺死牛奶中的大部分有害細(xì)菌，同時(shí)保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。2.【答案】C【解析】酸奶是通過(guò)添加乳酸菌到牛奶中，使其發(fā)酵而成。乳酸菌可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而賦予酸奶特有的酸味。3.【答案】B【解析】奶油是一種高脂肪含量的乳制品，其脂肪含量通常在20%以上，是制作蛋糕、冰淇淋等食品的重要原料。4.【答案】C【解析】奶酪的成熟時(shí)間因品種而異，但通常需要6個(gè)月以上，讓奶酪在成熟過(guò)程中產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。5.【答案】D【解析】牛奶的新鮮程度主要通過(guò)查看保質(zhì)期來(lái)判斷，保質(zhì)期內(nèi)的牛奶通常質(zhì)量較好，適合飲用。6.【答案】C【解析】酸奶在制作過(guò)程中需要添加凝固劑，瓊脂是一種常用的凝固劑，可以使酸奶凝固成固體狀。7.【答案】B【解析】奶酪在制作過(guò)程中加鹽可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，防止奶酪變質(zhì)，同時(shí)也能增加奶酪的風(fēng)味。8.【答案】C【解析】牛奶巴氏殺菌的主要目的是殺滅牛奶中的有害細(xì)菌，確保飲用安全。9.【答案】C【解析】奶酪的保質(zhì)期因品種而異，但通常在3個(gè)月以內(nèi)，保質(zhì)期內(nèi)的奶酪質(zhì)量較好，適合食用。10.【答案】D【解析】酸奶中的乳酸菌對(duì)人體的免疫力、消化和膽固醇等方面都有益處，是一種健康的乳制品。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】奶酪的加工主要使用牛奶和羊奶作為原料，有時(shí)也會(huì)使用酸奶來(lái)增加風(fēng)味。糖可以用來(lái)調(diào)節(jié)奶酪的甜味。酵母通常不用于奶酪的加工。12.【答案】ABCD【解析】酸奶的品質(zhì)受到多個(gè)因素的影響，包括原料牛奶的品質(zhì)、發(fā)酵過(guò)程中的溫度和時(shí)間、加工設(shè)備以及包裝材料等，這些都會(huì)影響到酸奶的口感和保質(zhì)期。13.【答案】ABCE【解析】奶酪在成熟過(guò)程中，顏色會(huì)變深，風(fēng)味會(huì)變得更加濃郁，質(zhì)地會(huì)變硬，水分含量也會(huì)降低。這些都是奶酪成熟過(guò)程中的正常變化。14.【答案】ABC【解析】乳制品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和真空殺菌。紫外線殺菌和微波殺菌雖然也有應(yīng)用，但不如前三種方法常見(jiàn)。15.【答案】ABCD【解析】乳制品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題包括水分過(guò)多、酸度不足、腐敗變質(zhì)、雜菌污染以及營(yíng)養(yǎng)成分損失等，這些問(wèn)題都會(huì)影響乳制品的品質(zhì)和安全。三、填空題(共5題)16.【答案】72℃15秒【解析】巴氏殺菌法通常使用72℃的溫度保持15秒，這個(gè)溫度和時(shí)間可以有效地殺滅牛奶中的有害細(xì)菌，同時(shí)不會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。17.【答案】乳酸菌【解析】乳酸菌是酸奶制作的關(guān)鍵微生物，它們能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，這個(gè)過(guò)程使得酸奶呈現(xiàn)出獨(dú)特的酸味。18.【答案】20%【解析】奶油的脂肪含量通常在20%以上，這使得它成為制作高脂肪食品，如蛋糕和冰淇淋的理想選擇。19.【答案】6個(gè)月【解析】奶酪的成熟時(shí)間至少需要6個(gè)月，這個(gè)過(guò)程讓奶酪的風(fēng)味和質(zhì)地得到改善，形成獨(dú)特的風(fēng)味。20.【答案】增強(qiáng)免疫力【解析】酸奶中的乳酸菌可以增強(qiáng)人體的免疫力，幫助抵抗疾病，同時(shí)其發(fā)酵過(guò)程有助于食物的消化吸收。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌法可以殺死牛奶中的大部分有害細(xì)菌，但并不能完全殺死所有的細(xì)菌，尤其是那些耐熱的細(xì)菌。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】酸奶中的乳酸菌對(duì)人體有很多益處，比如增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)消化和降低膽固醇等。23.【答案】正確【解析】奶油的脂肪含量越高，其口感通常越豐富和濃郁，這是因?yàn)橹究梢栽黾邮称返臐?rùn)滑感和豐滿度。24.【答案】正確【解析】奶酪在成熟過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)成分如水分和乳糖會(huì)減少，導(dǎo)致奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味發(fā)生變化。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然紫外線殺菌可以用于某些食品的表面消毒，但在乳制品加工中并不常用，因?yàn)樗荒艽┩赴b材料，對(duì)內(nèi)部細(xì)菌的殺滅效果有限。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，其主要作用是在較低的溫度下殺滅牛奶中的有害細(xì)菌，同時(shí)盡量保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于生產(chǎn)鮮奶、酸奶等產(chǎn)品?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄍㄟ^(guò)在較低溫度（通常在60℃到65℃之間）下保持一定時(shí)間（如30分鐘到1小時(shí)），可以有效地殺滅牛奶中的有害細(xì)菌，而不破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。27.【答案】酸奶的制作過(guò)程中添加凝固劑是為了使牛奶凝固成固體狀，凝固劑主要有凝乳酶、乳酸菌和明膠等類(lèi)型。【解析】凝固劑的作用是使牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸作用下凝固成固體。常見(jiàn)的凝固劑包括凝乳酶、乳酸菌自凝和明膠等，每種凝固劑都有其特定的應(yīng)用場(chǎng)景。28.【答案】奶酪的成熟過(guò)程中，影響奶酪風(fēng)味和質(zhì)地的因素包括成熟時(shí)間、溫度、濕度、微生物種類(lèi)和奶酪的加工工藝等?！窘馕觥磕汤业娘L(fēng)味和質(zhì)地受到多種因素的影響，包括成熟過(guò)程中的微生物活動(dòng)、溫度和濕度控制、以及加工過(guò)程中所采用的工藝和方法等，這些都會(huì)對(duì)最終的奶酪品質(zhì)產(chǎn)生影響。29.【答案】判斷奶酪是否變質(zhì)可以通過(guò)觀察外觀、聞氣味、品嘗和檢查質(zhì)地等方法進(jìn)行?！窘馕觥磕汤易冑|(zhì)通常表現(xiàn)為表面或內(nèi)部出現(xiàn)霉變、異