2025年中式烹調(diào)師(高級(jí))考試真題試卷及詳細(xì)答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式菜肴中，燉制肉類時(shí)，通常會(huì)在什么時(shí)候進(jìn)行焯水？()A.肉類下鍋前B.肉類燉煮過(guò)程中C.肉類燉煮結(jié)束后D.食材準(zhǔn)備完畢后2.在烹飪炒菜時(shí)，哪一種油溫最適合炒制蔬菜？()A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱3.中式菜肴中，紅燒肉的顏色主要來(lái)自于哪種調(diào)味品？()A.醬油B.糖色C.料酒D.醋4.在烹飪魚(yú)蝦類菜肴時(shí)，為什么要用料酒進(jìn)行腌制？()A.增加香氣B.去除腥味C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加菜肴的口感5.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何判斷食材是否已經(jīng)熟透？()A.通過(guò)視覺(jué)判斷B.通過(guò)嗅覺(jué)判斷C.通過(guò)味覺(jué)判斷D.通過(guò)聽(tīng)覺(jué)判斷6.在烹飪過(guò)程中，使用鐵鍋炒菜時(shí)，如何防止食材粘鍋？()A.加熱時(shí)不停翻炒B.加入少量油后再加熱C.提高油溫D.減少油量7.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何處理雞肉的腥味？()A.加料酒B.加醋C.加醬油D.加糖8.在烹飪魚(yú)湯時(shí)，如何使魚(yú)湯清澈？()A.煮沸后撇去浮沫B.加入醋C.加入鹽D.加入糖9.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何判斷豆腐是否已經(jīng)煎熟？()A.觀察豆腐表面顏色B.用筷子插豆腐中心C.觀察豆腐是否有水珠D.聽(tīng)豆腐煎的聲音10.在烹飪燉菜時(shí)，為什么要用慢火燉煮？()A.為了節(jié)約燃料B.為了增加菜肴的香氣C.為了使食材更加入味D.為了使湯汁更加濃郁二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時(shí)，以下哪些食材常用于制作糖醋汁？()A.番茄醬B.醋C.白糖D.醬油E.番茄沙司12.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法可以用來(lái)去腥增香？()A.焯水B.腌制C.加入料酒D.加入姜片E.使用鐵鍋直接炒制13.中式烹調(diào)師在制作燉菜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響燉煮的時(shí)間和效果？()A.食材的新鮮程度B.燉煮的火力大小C.食材的預(yù)處理D.燉鍋的材質(zhì)E.燉煮的起始溫度14.以下哪些調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.蒜泥D.蔥花E.醋15.在烹飪過(guò)程中，以下哪些食材在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味？()A.肉類B.海鮮C.豆腥類D.蔬菜E.水果三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，通常會(huì)將肉切成薄片，這種刀工稱為_(kāi)_____。17.在烹飪魚(yú)蝦類菜肴時(shí)，為了去除腥味，常會(huì)在鍋中加入______。18.中式烹調(diào)師在燉制肉類時(shí)，通常會(huì)在______時(shí)進(jìn)行焯水，以去除血水和雜質(zhì)。19.在烹飪炒菜時(shí)，為了使食材快速斷生，通常會(huì)選擇______的油溫。20.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時(shí)，糖醋汁的主要原料包括______、______和______。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過(guò)程中，使用鐵鍋炒菜可以增加菜肴的色澤。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在制作豆腐時(shí)，豆腐的含水量越高，口感越嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪燉菜時(shí)，火力越小，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，腌制可以去除腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪炒菜時(shí)，油溫越高，炒出的蔬菜顏色越鮮艷。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.在烹飪過(guò)程中，如何正確處理食材的焯水操作？27.在中式烹飪中，如何判斷肉類是否已經(jīng)燉煮成熟？28.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何確保炒菜時(shí)油溫適宜？29.在中式烹飪中，如何制作糖醋汁？30.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)？

2025年中式烹調(diào)師(高級(jí))考試真題試卷及詳細(xì)答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】在燉制肉類前進(jìn)行焯水，可以去除血水和雜質(zhì)，保證湯汁清澈。2.【答案】B【解析】五成熱的油溫既不會(huì)破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，又能使蔬菜迅速斷生。3.【答案】B【解析】糖色可以使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅潤(rùn)色澤。4.【答案】B【解析】料酒中的酒精成分可以有效地去除魚(yú)蝦的腥味。5.【答案】C【解析】味覺(jué)是最直接判斷食材是否熟透的方法。6.【答案】B【解析】在鐵鍋加熱前加入少量油，可以形成保護(hù)膜，防止食材粘鍋。7.【答案】A【解析】料酒中的酒精可以有效去除雞肉的腥味。8.【答案】A【解析】煮沸后撇去浮沫可以去除魚(yú)湯中的雜質(zhì)，使湯色清澈。9.【答案】B【解析】用筷子插入豆腐中心，如果筷子能順利穿過(guò)，則說(shuō)明豆腐已經(jīng)煎熟。10.【答案】C【解析】慢火燉煮可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，使菜肴更加入味。二、多選題(共5題)11.【答案】BCE【解析】制作糖醋汁的主要原料包括醋、白糖和番茄沙司，這些原料能夠提供酸甜口味。12.【答案】ABCD【解析】焯水、腌制、加入料酒和姜片都是常用的去腥增香的方法，而使用鐵鍋直接炒制則會(huì)增加腥味。13.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮程度、燉煮的火力大小、預(yù)處理、燉鍋材質(zhì)和起始溫度都會(huì)影響燉菜的時(shí)間和最終效果。14.【答案】ABCD【解析】醬油、料酒、蒜泥和蔥花都具有去腥增香的作用，醋雖然可以去腥但不是增香的主要調(diào)味品。15.【答案】ABC【解析】肉類、海鮮和豆腥類食材在加熱時(shí)容易產(chǎn)生異味，需要通過(guò)適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄈコ?。三、填空題(共5題)16.【答案】剞刀【解析】剞刀是一種將肉類食材切成薄片的刀工，適用于炒、燉等烹飪方法，能使肉質(zhì)更加鮮嫩。17.【答案】蔥段和姜片【解析】蔥段和姜片可以去除魚(yú)蝦的腥味，增加菜肴的香氣。18.【答案】食材下鍋前【解析】在食材下鍋前進(jìn)行焯水，可以去除血水和雜質(zhì)，保證湯汁清澈，同時(shí)減少腥味。19.【答案】五成熱【解析】五成熱的油溫適合炒制蔬菜，能使食材迅速斷生，保持蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)。20.【答案】醋、白糖、番茄沙司【解析】糖醋汁主要由醋、白糖和番茄沙司混合而成，這些原料能夠提供酸甜口味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用鐵鍋炒菜不會(huì)直接增加菜肴的色澤，但鐵鍋可以使某些食材，如紅燒肉，呈現(xiàn)出紅亮的色澤。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】豆腐的含水量越高，口感反而越韌，通常含水量適中的豆腐口感更嫩。23.【答案】正確【解析】火力越小，燉煮過(guò)程中食材的受熱越均勻，需要的時(shí)間也會(huì)相應(yīng)更長(zhǎng)。24.【答案】正確【解析】腌制是一種常用的去腥方法，通過(guò)加入料酒、姜片等調(diào)料，可以去除肉類食材的腥味。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蔬菜快速失水，顏色變暗，而適宜的油溫可以使蔬菜保持鮮亮的色澤。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】正確處理食材的焯水操作應(yīng)該包括以下步驟：首先將食材放入沸水中，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。焯水過(guò)程中，應(yīng)不斷翻動(dòng)食材，使其受熱均勻。焯水結(jié)束后，應(yīng)立即將食材撈出，放入冷水中浸泡，以去除多余的浮沫和雜質(zhì)?！窘馕觥空_的焯水操作有助于去除食材中的雜質(zhì)和異味，同時(shí)保持食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。27.【答案】判斷肉類是否燉煮成熟，可以通過(guò)以下幾種方法：觀察肉質(zhì)的色澤，成熟的肉類通常會(huì)呈現(xiàn)出鮮亮的顏色；用筷子輕輕插入肉類，如果能夠輕松穿入且肉質(zhì)軟爛，則說(shuō)明已經(jīng)燉煮成熟；品嘗肉質(zhì)的口感，成熟的肉質(zhì)應(yīng)該鮮嫩而不硬?！窘馕觥繙?zhǔn)確判斷肉類是否燉煮成熟對(duì)于保證菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。28.【答案】確保炒菜時(shí)油溫適宜的方法包括：首先確定正確的油溫范圍，如炒蔬菜一般使用五成熱油；在油中加入少量食材，如芝麻或花生，根據(jù)其入鍋后的反應(yīng)來(lái)判斷油溫；避免油溫過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材燒焦，過(guò)低則無(wú)法快速炒熟食材?！窘馕觥窟m宜的油溫是炒菜成功的關(guān)鍵，可以確保食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。29.【答案】制作糖醋汁的步驟如下：首先將適量的醋、白糖和番茄沙司放入鍋中，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆颍蝗缓蠹訜嶂蠓?，不斷攪拌防止糖分沉淀；最后根?jù)需要加入適量的鹽和其他調(diào)料，調(diào)整酸甜比例，待湯