大中型食堂消毒安全操作手冊一、編制目的與適用范圍為保障大中型食堂（含企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等集體用餐場所）的食品安全，規(guī)范消毒作業(yè)流程，降低食源性疾病傳播風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合食堂運營實際，制定本操作手冊。本手冊適用于食堂管理人員、餐飲服務(wù)人員及相關(guān)消毒作業(yè)人員，指導(dǎo)日常消毒管理與實操工作。二、消毒范圍與頻次要求（一）場所消毒加工區(qū)域（粗加工間、烹飪間、備餐間等）：每日營業(yè)前、后各消毒1次，重點清潔操作臺、地面、墻面及排水口；每周開展1次深度消毒（如蒸汽熏蒸、消毒劑噴霧），清除頑固污漬與潛在病菌。就餐區(qū)域（餐桌椅、地面、門窗等）：每餐次結(jié)束后消毒（如含氯消毒劑擦拭）；每周對空調(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)口進行拆洗消毒，避免空氣傳播污染。倉儲區(qū)域（倉庫貨架、地面）：每月消毒1次，遇食材灑落、包裝破損時立即消毒，防止霉菌、蟲害滋生。（二）設(shè)備與工具消毒餐具廚具（餐盤、湯碗、刀具、砧板等）：每餐次使用后必須消毒；熟食容器、留樣盒需“一用一消毒”，避免交叉污染。冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜內(nèi)壁）：每周消毒1次（停機后用含氯消毒劑擦拭）；每月清空庫存，對內(nèi)部進行深度清潔，防止異味與病菌殘留。清潔工具（抹布、拖把、垃圾桶等）：每日使用后用含氯消毒劑浸泡30分鐘，晾干后分區(qū)存放（生熟工具嚴(yán)格分開）。三、消毒操作規(guī)范（分類型）（一）物理消毒法煮沸/蒸汽消毒：將洗凈的餐具完全浸沒于沸水中，持續(xù)煮沸15分鐘以上；若使用蒸汽消毒柜，需確保溫度達(dá)100℃，持續(xù)消毒15~30分鐘。消毒后餐具需瀝干或烘干，避免二次污染。紫外線消毒：紫外線燈需懸掛于房間中央（距離地面2~2.5米），無人狀態(tài)下開啟，每次照射30~60分鐘（根據(jù)空間大小調(diào)整時長）。每周用酒精棉球擦拭燈管表面，每季度檢測紫外線強度，強度不足時及時更換燈管。（二）化學(xué)消毒法含氯消毒劑使用餐具消毒：配置有效氯250~500mg/L的消毒液（如500mg/L適用于生食接觸工具），將餐具完全浸沒，浸泡30分鐘后用清水徹底沖洗。環(huán)境消毒：地面、墻面用500~1000mg/L消毒液噴灑或擦拭，作用30分鐘后用清水清潔；嘔吐物、排泄物污染區(qū)域需用2000~5000mg/L消毒液覆蓋處理，作用60分鐘后清理。注意事項：消毒劑現(xiàn)配現(xiàn)用，避免與潔廁靈等酸性物質(zhì)混用（防止產(chǎn)生有毒氯氣）；配置時佩戴橡膠手套、口罩，避免皮膚、呼吸道直接接觸。醇類消毒劑使用手部、電子設(shè)備（如刷卡機）消毒可使用75%醫(yī)用酒精，直接擦拭或噴灑后自然干燥（酒精易燃，禁止在明火、高溫環(huán)境下使用）。（三）特殊對象消毒人員手部：加工操作前、接觸生熟食品/垃圾后，需用流動水+洗手液搓洗至少20秒（參照“七步洗手法”）；若無水洗手條件，使用含醇類速干手消毒劑揉搓至干燥。食材處理：生食（如蔬菜、肉類）需用流動水沖洗，必要時用果蔬清洗劑浸泡10分鐘；熟食加工前，砧板、刀具需經(jīng)煮沸或化學(xué)消毒。四、消毒效果監(jiān)測與改進（一）日常自查食堂管理人員每日檢查消毒記錄（時間、方式、人員）、設(shè)備運行狀態(tài)（如紫外線燈時長、消毒柜溫度），發(fā)現(xiàn)操作不規(guī)范立即糾正；每周抽查消毒后餐具的清潔度（肉眼觀察無殘留、無異味）。（二）定期檢測每月委托第三方或自行采樣（餐具、加工臺面、手部等），檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，結(jié)果需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）。若檢測不合格，需重新消毒并排查原因（如消毒劑濃度不足、時間不夠）。（三）問題整改發(fā)現(xiàn)消毒效果不達(dá)標(biāo)時，立即停止使用涉事區(qū)域/工具，重新消毒并記錄整改過程；分析問題根源（如人員操作失誤、設(shè)備老化），針對性優(yōu)化流程（如增加培訓(xùn)、更換設(shè)備）。五、應(yīng)急消毒處理若發(fā)生疑似食物中毒、諾如病毒感染等事件，需立即啟動應(yīng)急消毒：1.停止供餐，封存涉事食材、餐具，配合疾控部門采樣檢測；2.對污染區(qū)域（地面、墻面、設(shè)備）用2000mg/L含氯消毒劑強化消毒，每日消毒3次，持續(xù)3天；3.員工佩戴口罩、手套，操作后嚴(yán)格消毒手部，必要時進行核酸/抗原檢測。六、管理與培訓(xùn)要求（一）制度建設(shè)建立《食堂消毒管理制度》，明確各崗位消毒職責(zé)（如廚師負(fù)責(zé)廚具消毒、保潔員負(fù)責(zé)環(huán)境消毒）；設(shè)立消毒臺賬，詳細(xì)記錄消毒時間、對象、方式、人員及效果監(jiān)測結(jié)果，臺賬至少保留2年。（二）人員培訓(xùn)新員工崗前培訓(xùn)：需掌握消毒范圍、操作流程、安全防護等知識，考核通過后方可上崗；在崗人員復(fù)訓(xùn)：每季度開展1次消毒技能培訓(xùn)（含案例分析、實操演練），提升應(yīng)急處置能力。（三）監(jiān)督考核食堂管理層每周抽查消毒執(zhí)行情況，將消毒工作納入員工