廚房傳菜交接操作規(guī)范一、總則

廚房傳菜交接是保障菜品質(zhì)量、提高運(yùn)營效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為確保傳菜流程順暢、減少差錯(cuò)，特制定本操作規(guī)范。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，確保交接工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

二、交接前的準(zhǔn)備工作

（一）環(huán)境準(zhǔn)備

1.保持傳菜區(qū)清潔，地面、臺(tái)面無油污、無雜物。

2.檢查燈光、溫濕度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品在適宜環(huán)境下交接。

3.確認(rèn)所有工具（如推車、夾子、容器）齊全且狀態(tài)良好。

（二）物品準(zhǔn)備

1.提前整理好各類餐具、容器，確保數(shù)量充足且分類清晰。

2.檢查傳菜車是否平整，防滑墊是否固定。

3.備好濕巾、消毒液等清潔用品，以備不時(shí)之需。

三、交接流程

（一）交接時(shí)間與人員

1.交接時(shí)間：每日運(yùn)營開始前30分鐘（如7:30）及運(yùn)營結(jié)束后30分鐘（如18:30）。

2.交接人員：當(dāng)班傳菜組長與下一班組長，需雙方確認(rèn)無誤。

（二）交接內(nèi)容與步驟

1.**核對(duì)菜品數(shù)量**

(1)逐一清點(diǎn)當(dāng)班制作的菜品，與訂單系統(tǒng)或紙質(zhì)清單核對(duì)。

(2)重點(diǎn)檢查高價(jià)值菜品（如海鮮類、定制菜品）是否齊全。

(3)記錄差異，及時(shí)反饋至廚房主管。

2.**檢查菜品狀態(tài)**

(1)目視檢查菜品外觀：色澤是否正常，擺盤是否完整。

(2)詢問廚師是否為菜品添加了特殊說明（如“溫?zé)嵘献馈薄靶杪鸺訜帷保?/p>

(3)對(duì)于需保溫的菜品，確認(rèn)保溫設(shè)備運(yùn)行正常。

3.**容器與餐具檢查**

(1)檢查容器是否完好，無破損、滲漏。

(2)確認(rèn)餐具清潔度，無污漬、異味。

(3)對(duì)剩余餐具進(jìn)行分類，可重復(fù)使用的立即消毒。

4.**工具與設(shè)備確認(rèn)**

(1)檢查傳菜車車輪是否靈活，防滑墊是否牢固。

(2)確認(rèn)夾子、勺子等工具數(shù)量充足，無銹蝕。

（三）記錄與簽字

1.使用《廚房傳菜交接記錄表》，詳細(xì)記錄交接內(nèi)容。

2.雙方組長簽字確認(rèn)，如有異常需注明原因及處理措施。

3.記錄表存檔3天，便于追溯問題。

四、異常處理機(jī)制

（一）菜品短缺或損壞

1.立即隔離問題菜品，拍照留證。

2.詢問廚師是否為已出菜但未送達(dá)，確認(rèn)原因后記錄。

3.若為人為失誤，需進(jìn)行責(zé)任認(rèn)定并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（二）清潔或消毒問題

1.發(fā)現(xiàn)餐具、容器不達(dá)標(biāo)，立即暫停使用并送檢。

2.清潔人員需重新消毒，組長復(fù)核合格后方可繼續(xù)使用。

3.追溯問題環(huán)節(jié)，防止同類事件再次發(fā)生。

五、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期復(fù)盤

1.每周召開傳菜交接復(fù)盤會(huì)，總結(jié)問題與改進(jìn)措施。

2.重點(diǎn)關(guān)注重復(fù)性問題，制定專項(xiàng)解決方案。

（二）培訓(xùn)與考核

1.新員工需接受傳菜交接專項(xiàng)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每月組織實(shí)操演練，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

**一、總則**

廚房傳菜交接是保障菜品質(zhì)量、提高運(yùn)營效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為確保傳菜流程順暢、減少差錯(cuò)，特制定本操作規(guī)范。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，確保交接工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

**（一）核心目標(biāo)**

1.**保障菜品質(zhì)量**：確保交接的菜品符合出品標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.**提升運(yùn)營效率**：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程減少交接時(shí)間，避免因混亂導(dǎo)致延誤。

3.**降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)**：明確責(zé)任劃分，減少因交接不清導(dǎo)致的客訴或損失。

**（二）適用范圍**

本規(guī)范適用于廚房內(nèi)所有參與傳菜交接的人員，包括但不限于傳菜員、傳菜組長、廚師長及清潔人員。

**二、交接前的準(zhǔn)備工作**

**（一）環(huán)境準(zhǔn)備**

1.**地面清潔**：使用濕拖把或掃地機(jī)清理傳菜區(qū)地面，確保無油漬、無食物殘?jiān)o積水。必要時(shí)可使用地面消毒液進(jìn)行二次消毒。

2.**臺(tái)面整理**：擦拭干凈傳菜臺(tái)、操作臺(tái)，確保表面干燥、無污漬、無雜物堆放。各類工具、容器應(yīng)歸位擺放。

3.**燈光與溫濕度**：檢查區(qū)域照明是否充足，避免因光線不足導(dǎo)致看錯(cuò)菜品。監(jiān)控溫濕度，確保環(huán)境符合菜品保存要求（如冷藏區(qū)溫度應(yīng)維持在2-5℃）。

4.**通風(fēng)**：確保區(qū)域通風(fēng)良好，減少異味積聚。

**（二）物品準(zhǔn)備**

1.**傳菜車**：

-檢查車輪是否靈活，剎車是否有效，防滑墊是否牢固且清潔。

-清空上一班次遺留物品，確保車體干凈。

-根據(jù)當(dāng)日菜品需求，提前擺放好不同類型的容器（如深盤、淺盤、碗、碟等）。

2.**餐具與容器**：

-確認(rèn)餐具（碗、盤、勺、筷等）數(shù)量充足，無破損、裂痕。

-檢查保溫/保冷容器是否完好，密封性是否良好。

-分類擺放，例如將需消毒的餐具集中放置。

3.**工具與設(shè)備**：

-備齊各類夾子（如飯勺夾、菜夾、骨刀叉夾）、勺子等取菜工具，確保無銹蝕、無污漬。

-檢查保溫?zé)?、加熱設(shè)備是否正常工作，必要時(shí)提前預(yù)熱。

3.**清潔與消毒用品**：

-備足濕巾、消毒液（如75%酒精或?qū)Ｓ脧N房消毒液）、清潔劑。

-確認(rèn)消毒柜工作正常，消毒時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（通常為15-30分鐘）。

**三、交接流程**

**（一）交接時(shí)間與人員**

1.**交接時(shí)間**：

-**每日運(yùn)營開始前**：提前30-60分鐘（例如7:00-7:30），為早餐或早市做準(zhǔn)備。

-**每日運(yùn)營結(jié)束后**：在最后一位顧客離開后繼續(xù)服務(wù)約30-60分鐘（例如18:00-19:00），完成當(dāng)日所有菜品的交接與清潔。

-**臨時(shí)交接**：如遇人員變動(dòng)或重大活動(dòng)，需增加臨時(shí)交接環(huán)節(jié)。

2.**交接人員**：

-**常規(guī)交接**：由當(dāng)班傳菜組長與下一班組長負(fù)責(zé)。

-**特殊交接**：如遇菜品數(shù)量異?；蛸|(zhì)量爭議，需邀請(qǐng)廚師長或主管參與確認(rèn)。

**（二）交接內(nèi)容與步驟**

1.**核對(duì)菜品數(shù)量與清單**

(1)**準(zhǔn)備工作**：雙方交接人員共同到傳菜區(qū)，準(zhǔn)備《廚房傳菜交接記錄表》及當(dāng)班菜品清單（可電子版或紙質(zhì)版）。

(2)**逐項(xiàng)核對(duì)**：

-傳菜組長根據(jù)清單，逐一清點(diǎn)傳菜車上的菜品，與清單項(xiàng)目逐一對(duì)應(yīng)。

-重點(diǎn)核對(duì)高價(jià)值、易出錯(cuò)或需求量大的菜品（如：海鮮類、特色招牌菜、定制菜品），確保數(shù)量準(zhǔn)確。

-示例：若清單顯示“清蒸海鱸魚”3份，需實(shí)際點(diǎn)出3份，并檢查每份完整度。

(3)**記錄差異**：

-如發(fā)現(xiàn)菜品短缺或多余，立即隔離問題菜品，并在交接記錄表上詳細(xì)注明差異項(xiàng)、數(shù)量及原因（如“已售罄”“廚師臨時(shí)調(diào)整”等）。

-雙方簽字確認(rèn)差異情況，并由當(dāng)班廚師長補(bǔ)充說明。

2.**檢查菜品狀態(tài)與合規(guī)性**

(1)**外觀檢查**：

-目視檢查菜品色澤、擺盤是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)。

-詢問廚師是否為菜品做了特殊標(biāo)注（如“溫?zé)嵘献馈薄靶璞苊鈩×覔u晃”“最后出品”等）。

-示例：檢查“蒜蓉粉絲蒸蝦”是否色澤紅亮，粉絲是否軟糯，蝦是否完整。

(2)**溫度檢查**：

-對(duì)于需保溫或保冷的菜品，使用食品溫度計(jì)快速檢測溫度（如熱食≥60℃，冷藏品≤5℃）。

-檢查保溫?zé)?、加熱設(shè)備是否正常工作，必要時(shí)提前啟動(dòng)。

(3)**食品安全檢查**：

-觀察菜品是否有異味、異色、發(fā)霉等情況。

-確認(rèn)所有菜品均在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成，無“超時(shí)出品”風(fēng)險(xiǎn)。

3.**容器與餐具檢查**

(1)**容器檢查**：

-檢查所有容器是否完好，無破損、滲漏。

-確認(rèn)容器清潔度，無油污、食物殘留。

-示例：檢查湯碗是否有裂痕，油盤是否干凈。

(2)**餐具檢查**：

-目視檢查餐具是否清潔、干燥，無污漬、水印。

-確認(rèn)餐具分類擺放，可重復(fù)使用的餐具已消毒或待消毒。

4.**工具與設(shè)備確認(rèn)**

(1)**傳菜車檢查**：

-檢查車輪是否靈活，防滑墊是否牢固、清潔。

-確認(rèn)車體無異味，必要時(shí)用消毒液擦拭。

(2)**工具檢查**：

-檢查各類夾子、勺子等工具是否齊全、無銹蝕、無污漬。

-確認(rèn)工具歸位擺放，便于下一班次取用。

(3)**設(shè)備確認(rèn)**：

-確認(rèn)保溫?zé)?、加熱設(shè)備、冷藏設(shè)備等是否正常工作，并記錄運(yùn)行狀態(tài)。

5.**特殊指令與備注**

(1)**廚師特殊指示**：

-記錄廚師關(guān)于菜品制作、配送或服務(wù)的特殊要求（如“此菜需現(xiàn)做”“配特定醬料”“避免與其他菜品混放”等）。

-示例：記錄“紅燒肉需現(xiàn)場加冰塊降溫，避免上桌時(shí)過燙”。

(2)**設(shè)備故障報(bào)告**：

-如發(fā)現(xiàn)加熱設(shè)備、保溫?zé)舻裙收?，立即記錄并通知維修人員。

-示例：記錄“3號(hào)保溫?zé)舨涣?，已?bào)修”。

**（三）記錄與簽字**

1.**填寫記錄表**：

-雙方交接人員根據(jù)核對(duì)結(jié)果，詳細(xì)填寫《廚房傳菜交接記錄表》，包括日期、時(shí)間、交接人員、菜品名稱、數(shù)量、狀態(tài)、特殊備注等。

-示例表項(xiàng)：

|菜品名稱|數(shù)量（份）|狀態(tài)（外觀/溫度）|特殊備注|

|----------------|------------|------------------|--------------------|

|清蒸海鱸魚|3|色澤紅亮，溫度正常|無|

|紅燒肉|5|色澤紅潤，需現(xiàn)加冰塊|配特制醬料|

2.**簽字確認(rèn)**：

-雙方組長簽字確認(rèn)，表示交接內(nèi)容無誤。如有異常，需共同商定解決方案并簽字注明。

-示例：

|交接人（當(dāng)班）|簽字|交接人（下一班）|簽字|備注|

|--------------|------------|----------------|------------|--------------|

|張三|?|李四|?|菜品數(shù)量一致|

3.**記錄存檔**：

-將交接記錄表放置在指定位置（如傳菜區(qū)公告板），便于追溯。

-常規(guī)記錄存檔3天，以便后續(xù)審計(jì)或問題調(diào)查。

**四、異常處理機(jī)制**

**（一）菜品短缺或損壞**

1.**立即隔離**：

-發(fā)現(xiàn)菜品短缺或損壞，立即將問題菜品隔離，拍照留證，避免誤送。

2.**原因追溯**：

-詢問廚師是否為已出菜但未送達(dá)，或是否為制作環(huán)節(jié)失誤。

-示例：若發(fā)現(xiàn)“宮保雞丁”短缺2份，需確認(rèn)是否為已送至餐廳但未記錄。

3.**責(zé)任認(rèn)定與改進(jìn)**：

-如為人為失誤（如點(diǎn)錯(cuò)單、傳錯(cuò)菜），需記錄原因，并加強(qiáng)相關(guān)人員的培訓(xùn)。

-如為設(shè)備故障（如保溫設(shè)備失效導(dǎo)致菜品變質(zhì)），需立即報(bào)修并評(píng)估損失。

4.**客訴預(yù)案**：

-若因菜品問題導(dǎo)致客訴，需第一時(shí)間安撫顧客，并按餐廳規(guī)定處理補(bǔ)償。

**（二）清潔或消毒問題**

1.**問題發(fā)現(xiàn)與隔離**：

-發(fā)現(xiàn)餐具、容器不干凈或消毒不達(dá)標(biāo)，立即隔離，禁止使用。

-拍照記錄問題，并通知清潔人員或主管。

2.**重新消毒**：

-清潔人員需使用合適的消毒劑（如堿性消毒液）進(jìn)行徹底清潔和消毒。

-使用溫度計(jì)監(jiān)控消毒時(shí)間（通常≥90℃，持續(xù)15-30分鐘）。

3.**復(fù)核與歸位**：

-消毒完成后，由組長或主管復(fù)核，確認(rèn)合格后方可歸位使用。

4.**根本原因分析**：

-追溯問題環(huán)節(jié)（如清潔流程疏漏、消毒劑濃度不足等），制定改進(jìn)措施，防止復(fù)發(fā)。

-示例：若因清潔人員未按標(biāo)準(zhǔn)流程操作導(dǎo)致餐具殘留，需重新培訓(xùn)并考核。

**五、持續(xù)改進(jìn)**

**（一）定期復(fù)盤**

1.**周度復(fù)盤會(huì)**：

-每周一召開傳菜交接復(fù)盤會(huì)，由廚師長或主管主持，總結(jié)上周問題（如頻繁出現(xiàn)的菜品錯(cuò)發(fā)、交接記錄不規(guī)范等）。

-針對(duì)問題制定改進(jìn)措施，并分配責(zé)任人及完成時(shí)間。

2.**月度數(shù)據(jù)分析**：

-每月統(tǒng)計(jì)交接異常次數(shù)、類型及原因，分析趨勢，優(yōu)化流程。

-示例：若發(fā)現(xiàn)“保溫菜品溫度不達(dá)標(biāo)”問題占比30%，需重點(diǎn)檢查保溫設(shè)備維護(hù)情況。

**（二）培訓(xùn)與考核**

1.**新員工培訓(xùn)**：

-新入職傳菜員需接受至少2小時(shí)的專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括：

-交接流程詳解（步驟、記錄、簽字要求）。

-菜品識(shí)別與數(shù)量核對(duì)技巧。

-常見異常情況處理（如菜品變質(zhì)、設(shè)備故障）。

-培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行實(shí)操考核，合格后方可獨(dú)立上崗。

2.**定期考核**：

-每月組織1次實(shí)操考核，模擬交接場景，檢驗(yàn)員工對(duì)規(guī)范的掌握程度。

-考核結(jié)果與績效掛鉤，不合格者需加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.**團(tuán)隊(duì)協(xié)作演練**：

-每季度組織1次團(tuán)隊(duì)協(xié)作演練，模擬高峰時(shí)段的交接壓力，提升團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)急能力。

**六、附件**

（一）《廚房傳菜交接記錄表》（模板）

（二）交接流程圖（可視化步驟）

（三）常見異常處理指南（Q&A）

一、總則

廚房傳菜交接是保障菜品質(zhì)量、提高運(yùn)營效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為確保傳菜流程順暢、減少差錯(cuò)，特制定本操作規(guī)范。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，確保交接工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

二、交接前的準(zhǔn)備工作

（一）環(huán)境準(zhǔn)備

1.保持傳菜區(qū)清潔，地面、臺(tái)面無油污、無雜物。

2.檢查燈光、溫濕度是否符合標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品在適宜環(huán)境下交接。

3.確認(rèn)所有工具（如推車、夾子、容器）齊全且狀態(tài)良好。

（二）物品準(zhǔn)備

1.提前整理好各類餐具、容器，確保數(shù)量充足且分類清晰。

2.檢查傳菜車是否平整，防滑墊是否固定。

3.備好濕巾、消毒液等清潔用品，以備不時(shí)之需。

三、交接流程

（一）交接時(shí)間與人員

1.交接時(shí)間：每日運(yùn)營開始前30分鐘（如7:30）及運(yùn)營結(jié)束后30分鐘（如18:30）。

2.交接人員：當(dāng)班傳菜組長與下一班組長，需雙方確認(rèn)無誤。

（二）交接內(nèi)容與步驟

1.**核對(duì)菜品數(shù)量**

(1)逐一清點(diǎn)當(dāng)班制作的菜品，與訂單系統(tǒng)或紙質(zhì)清單核對(duì)。

(2)重點(diǎn)檢查高價(jià)值菜品（如海鮮類、定制菜品）是否齊全。

(3)記錄差異，及時(shí)反饋至廚房主管。

2.**檢查菜品狀態(tài)**

(1)目視檢查菜品外觀：色澤是否正常，擺盤是否完整。

(2)詢問廚師是否為菜品添加了特殊說明（如“溫?zé)嵘献馈薄靶杪鸺訜帷保?/p>

(3)對(duì)于需保溫的菜品，確認(rèn)保溫設(shè)備運(yùn)行正常。

3.**容器與餐具檢查**

(1)檢查容器是否完好，無破損、滲漏。

(2)確認(rèn)餐具清潔度，無污漬、異味。

(3)對(duì)剩余餐具進(jìn)行分類，可重復(fù)使用的立即消毒。

4.**工具與設(shè)備確認(rèn)**

(1)檢查傳菜車車輪是否靈活，防滑墊是否牢固。

(2)確認(rèn)夾子、勺子等工具數(shù)量充足，無銹蝕。

（三）記錄與簽字

1.使用《廚房傳菜交接記錄表》，詳細(xì)記錄交接內(nèi)容。

2.雙方組長簽字確認(rèn)，如有異常需注明原因及處理措施。

3.記錄表存檔3天，便于追溯問題。

四、異常處理機(jī)制

（一）菜品短缺或損壞

1.立即隔離問題菜品，拍照留證。

2.詢問廚師是否為已出菜但未送達(dá)，確認(rèn)原因后記錄。

3.若為人為失誤，需進(jìn)行責(zé)任認(rèn)定并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（二）清潔或消毒問題

1.發(fā)現(xiàn)餐具、容器不達(dá)標(biāo)，立即暫停使用并送檢。

2.清潔人員需重新消毒，組長復(fù)核合格后方可繼續(xù)使用。

3.追溯問題環(huán)節(jié)，防止同類事件再次發(fā)生。

五、持續(xù)改進(jìn)

（一）定期復(fù)盤

1.每周召開傳菜交接復(fù)盤會(huì)，總結(jié)問題與改進(jìn)措施。

2.重點(diǎn)關(guān)注重復(fù)性問題，制定專項(xiàng)解決方案。

（二）培訓(xùn)與考核

1.新員工需接受傳菜交接專項(xiàng)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每月組織實(shí)操演練，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

**一、總則**

廚房傳菜交接是保障菜品質(zhì)量、提高運(yùn)營效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為確保傳菜流程順暢、減少差錯(cuò)，特制定本操作規(guī)范。所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，確保交接工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

**（一）核心目標(biāo)**

1.**保障菜品質(zhì)量**：確保交接的菜品符合出品標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.**提升運(yùn)營效率**：通過標(biāo)準(zhǔn)化流程減少交接時(shí)間，避免因混亂導(dǎo)致延誤。

3.**降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)**：明確責(zé)任劃分，減少因交接不清導(dǎo)致的客訴或損失。

**（二）適用范圍**

本規(guī)范適用于廚房內(nèi)所有參與傳菜交接的人員，包括但不限于傳菜員、傳菜組長、廚師長及清潔人員。

**二、交接前的準(zhǔn)備工作**

**（一）環(huán)境準(zhǔn)備**

1.**地面清潔**：使用濕拖把或掃地機(jī)清理傳菜區(qū)地面，確保無油漬、無食物殘?jiān)?、無積水。必要時(shí)可使用地面消毒液進(jìn)行二次消毒。

2.**臺(tái)面整理**：擦拭干凈傳菜臺(tái)、操作臺(tái)，確保表面干燥、無污漬、無雜物堆放。各類工具、容器應(yīng)歸位擺放。

3.**燈光與溫濕度**：檢查區(qū)域照明是否充足，避免因光線不足導(dǎo)致看錯(cuò)菜品。監(jiān)控溫濕度，確保環(huán)境符合菜品保存要求（如冷藏區(qū)溫度應(yīng)維持在2-5℃）。

4.**通風(fēng)**：確保區(qū)域通風(fēng)良好，減少異味積聚。

**（二）物品準(zhǔn)備**

1.**傳菜車**：

-檢查車輪是否靈活，剎車是否有效，防滑墊是否牢固且清潔。

-清空上一班次遺留物品，確保車體干凈。

-根據(jù)當(dāng)日菜品需求，提前擺放好不同類型的容器（如深盤、淺盤、碗、碟等）。

2.**餐具與容器**：

-確認(rèn)餐具（碗、盤、勺、筷等）數(shù)量充足，無破損、裂痕。

-檢查保溫/保冷容器是否完好，密封性是否良好。

-分類擺放，例如將需消毒的餐具集中放置。

3.**工具與設(shè)備**：

-備齊各類夾子（如飯勺夾、菜夾、骨刀叉夾）、勺子等取菜工具，確保無銹蝕、無污漬。

-檢查保溫?zé)?、加熱設(shè)備是否正常工作，必要時(shí)提前預(yù)熱。

3.**清潔與消毒用品**：

-備足濕巾、消毒液（如75%酒精或?qū)Ｓ脧N房消毒液）、清潔劑。

-確認(rèn)消毒柜工作正常，消毒時(shí)間符合標(biāo)準(zhǔn)（通常為15-30分鐘）。

**三、交接流程**

**（一）交接時(shí)間與人員**

1.**交接時(shí)間**：

-**每日運(yùn)營開始前**：提前30-60分鐘（例如7:00-7:30），為早餐或早市做準(zhǔn)備。

-**每日運(yùn)營結(jié)束后**：在最后一位顧客離開后繼續(xù)服務(wù)約30-60分鐘（例如18:00-19:00），完成當(dāng)日所有菜品的交接與清潔。

-**臨時(shí)交接**：如遇人員變動(dòng)或重大活動(dòng)，需增加臨時(shí)交接環(huán)節(jié)。

2.**交接人員**：

-**常規(guī)交接**：由當(dāng)班傳菜組長與下一班組長負(fù)責(zé)。

-**特殊交接**：如遇菜品數(shù)量異?；蛸|(zhì)量爭議，需邀請(qǐng)廚師長或主管參與確認(rèn)。

**（二）交接內(nèi)容與步驟**

1.**核對(duì)菜品數(shù)量與清單**

(1)**準(zhǔn)備工作**：雙方交接人員共同到傳菜區(qū)，準(zhǔn)備《廚房傳菜交接記錄表》及當(dāng)班菜品清單（可電子版或紙質(zhì)版）。

(2)**逐項(xiàng)核對(duì)**：

-傳菜組長根據(jù)清單，逐一清點(diǎn)傳菜車上的菜品，與清單項(xiàng)目逐一對(duì)應(yīng)。

-重點(diǎn)核對(duì)高價(jià)值、易出錯(cuò)或需求量大的菜品（如：海鮮類、特色招牌菜、定制菜品），確保數(shù)量準(zhǔn)確。

-示例：若清單顯示“清蒸海鱸魚”3份，需實(shí)際點(diǎn)出3份，并檢查每份完整度。

(3)**記錄差異**：

-如發(fā)現(xiàn)菜品短缺或多余，立即隔離問題菜品，并在交接記錄表上詳細(xì)注明差異項(xiàng)、數(shù)量及原因（如“已售罄”“廚師臨時(shí)調(diào)整”等）。

-雙方簽字確認(rèn)差異情況，并由當(dāng)班廚師長補(bǔ)充說明。

2.**檢查菜品狀態(tài)與合規(guī)性**

(1)**外觀檢查**：

-目視檢查菜品色澤、擺盤是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)。

-詢問廚師是否為菜品做了特殊標(biāo)注（如“溫?zé)嵘献馈薄靶璞苊鈩×覔u晃”“最后出品”等）。

-示例：檢查“蒜蓉粉絲蒸蝦”是否色澤紅亮，粉絲是否軟糯，蝦是否完整。

(2)**溫度檢查**：

-對(duì)于需保溫或保冷的菜品，使用食品溫度計(jì)快速檢測溫度（如熱食≥60℃，冷藏品≤5℃）。

-檢查保溫?zé)?、加熱設(shè)備是否正常工作，必要時(shí)提前啟動(dòng)。

(3)**食品安全檢查**：

-觀察菜品是否有異味、異色、發(fā)霉等情況。

-確認(rèn)所有菜品均在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成，無“超時(shí)出品”風(fēng)險(xiǎn)。

3.**容器與餐具檢查**

(1)**容器檢查**：

-檢查所有容器是否完好，無破損、滲漏。

-確認(rèn)容器清潔度，無油污、食物殘留。

-示例：檢查湯碗是否有裂痕，油盤是否干凈。

(2)**餐具檢查**：

-目視檢查餐具是否清潔、干燥，無污漬、水印。

-確認(rèn)餐具分類擺放，可重復(fù)使用的餐具已消毒或待消毒。

4.**工具與設(shè)備確認(rèn)**

(1)**傳菜車檢查**：

-檢查車輪是否靈活，防滑墊是否牢固、清潔。

-確認(rèn)車體無異味，必要時(shí)用消毒液擦拭。

(2)**工具檢查**：

-檢查各類夾子、勺子等工具是否齊全、無銹蝕、無污漬。

-確認(rèn)工具歸位擺放，便于下一班次取用。

(3)**設(shè)備確認(rèn)**：

-確認(rèn)保溫?zé)簟⒓訜嵩O(shè)備、冷藏設(shè)備等是否正常工作，并記錄運(yùn)行狀態(tài)。

5.**特殊指令與備注**

(1)**廚師特殊指示**：

-記錄廚師關(guān)于菜品制作、配送或服務(wù)的特殊要求（如“此菜需現(xiàn)做”“配特定醬料”“避免與其他菜品混放”等）。

-示例：記錄“紅燒肉需現(xiàn)場加冰塊降溫，避免上桌時(shí)過燙”。

(2)**設(shè)備故障報(bào)告**：

-如發(fā)現(xiàn)加熱設(shè)備、保溫?zé)舻裙收?，立即記錄并通知維修人員。

-示例：記錄“3號(hào)保溫?zé)舨涣?，已?bào)修”。

**（三）記錄與簽字**

1.**填寫記錄表**：

-雙方交接人員根據(jù)核對(duì)結(jié)果，詳細(xì)填寫《廚房傳菜交接記錄表》，包括日期、時(shí)間、交接人員、菜品名稱、數(shù)量、狀態(tài)、特殊備注等。

-示例表項(xiàng)：

|菜品名稱|數(shù)量（份）|狀態(tài)（外觀/溫度）|特殊備注|

|----------------|------------|------------------|--------------------|

|清蒸海鱸魚|3|色澤紅亮，溫度正常|無|

|紅燒肉|5|色澤紅潤，需現(xiàn)加冰塊|配特制醬料|

2.**簽字確認(rèn)**：

-雙方組長簽字確認(rèn)，表示交接內(nèi)容無誤。如有異常，需共同商定解決方案并簽字注明。

-示例：

|交接人（當(dāng)班）|簽字|交接人（下一班）|簽字|備注|

|--------------|------------|----------------|------------|--------------|

|張三|?|李四|?|菜品數(shù)量一致|

3.**記錄存檔**：

-將交接記錄表放置在指定位置（如傳菜區(qū)公告板），便于追溯。

-常規(guī)記錄存檔3天，以便后續(xù)審計(jì)或問題調(diào)查。

**四、異常處理機(jī)制**

**（一）菜品短缺或損壞**

1.**立即隔離**：

-發(fā)現(xiàn)菜品短缺或損壞，立即將問題菜品隔離，拍照留證，避免誤送。

2.