2025年美食美酒師《葡萄酒品鑒與搭配》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.葡萄酒品鑒時，首先應(yīng)注意酒的顏色，以下哪種顏色通常表示紅葡萄酒成熟度較高（）A.深寶石紅色B.橙紅色C.淡桃紅色D.深紫紅色答案：C解析：紅葡萄酒的顏色會隨著成熟度變化。淡桃紅色通常表示葡萄酒處于成熟期，單寧柔和，果香明顯。深寶石紅色和深紫紅色一般表示未成熟或剛成熟的酒，單寧較重。橙紅色則多為老年份葡萄酒的顏色。2.哪種葡萄酒搭配紅肉（如牛排）效果最佳（）A.白葡萄酒B.輕盈型紅葡萄酒C.濃郁型紅葡萄酒D.氣泡酒答案：C解析：紅肉脂肪較高，需要濃郁型紅葡萄酒的酒體和單寧來平衡，同時其果香和酸度可以解膩。輕盈型紅葡萄酒和氣泡酒酒體較輕，難以與紅肉形成良好搭配。白葡萄酒通常不搭配紅肉。3.葡萄酒品鑒時，以下哪個步驟是最后進(jìn)行的（）A.觀察顏色B.檢查酒標(biāo)C.嗅聞香氣D.品嘗味道答案：B解析：品鑒順序一般為先檢查酒標(biāo)了解基本信息，然后觀察顏色，接著是嗅聞香氣和品嘗味道。酒標(biāo)信息有助于理解和評判葡萄酒，應(yīng)在其他感官評價之前獲取。4.以下哪種酒杯最適合品鑒白葡萄酒（）A.大肚高腳杯B.細(xì)長高腳杯C.圓形平底杯D.球形杯答案：B解析：細(xì)長高腳杯（如香檳杯或白葡萄酒杯）能聚集香氣，杯身細(xì)長有利于散熱，使白葡萄酒溫度保持在適宜范圍。大肚高腳杯和球形杯適合紅葡萄酒，圓形平底杯則適合飲用溫度較高的酒。5.葡萄酒中的單寧主要來源于（）A.葡萄果實(shí)B.葡萄皮C.釀酒酵母D.陳釀橡木桶答案：B解析：單寧主要存在于葡萄皮、籽和莖中，紅葡萄酒在釀造過程中會接觸葡萄皮，從而獲得單寧。酵母主要貢獻(xiàn)酒精，橡木桶影響的是風(fēng)味和色澤，而非單寧來源。6.以下哪種葡萄酒適合冷藏后飲用（）A.輕盈型白葡萄酒B.濃郁型紅葡萄酒C.半干甜葡萄酒D.高度白酒答案：A解析：輕盈型白葡萄酒（如長相思）通常酒體較輕，酸度較高，冷藏后口感更清爽。濃郁型紅葡萄酒和半干甜葡萄酒一般室溫飲用，高度白酒則需根據(jù)具體類型決定溫度。7.葡萄酒儲存時，以下哪種環(huán)境最不利于酒質(zhì)保存（）A.恒溫恒濕環(huán)境B.避光環(huán)境C.靜音環(huán)境D.空氣流通環(huán)境答案：D解析：葡萄酒儲存需要避光、恒溫恒濕、靜音且避免震動?？諝饬魍〞铀傺趸?，不利于酒質(zhì)保存。理想環(huán)境是密封避光，溫度和濕度穩(wěn)定。8.哪種葡萄酒搭配海鮮（如蝦、蟹）效果較好（）A.濃郁型紅葡萄酒B.干型桃紅葡萄酒C.半甜白葡萄酒D.氣泡酒答案：B解析：干型桃紅葡萄酒（如普羅塞克）的清爽果香和中等酸度能與海鮮的鮮美相得益彰，不會過于搶味。濃郁型紅葡萄酒和半甜白葡萄酒與海鮮搭配可能過于沉重或甜膩，氣泡酒雖可搭配但不如桃紅葡萄酒常見。9.葡萄酒品鑒時，以下哪種描述最能體現(xiàn)酒體飽滿（）A.酸度高B.單寧細(xì)膩C.香氣濃郁D.飽滿順滑答案：D解析：酒體飽滿描述的是葡萄酒入口的重量感和順滑度，通常由酒精度、糖分和酒精濃度共同決定。酸度高、單寧細(xì)膩和香氣濃郁都是葡萄酒的感官特征，但與酒體飽滿直接關(guān)聯(lián)的是飽滿順滑的口感。10.葡萄酒中的二氧化硫主要用于（）A.防止氧化B.增加甜度C.促進(jìn)發(fā)酵D.改變顏色答案：A解析：二氧化硫在葡萄酒中主要用作抗氧化劑，防止酒體氧化變質(zhì)，同時具有一定的殺菌作用。它不直接增加甜度、促進(jìn)發(fā)酵或改變顏色，這些作用由其他添加劑或釀造工藝實(shí)現(xiàn)。11.下列哪種葡萄酒通常使用整串葡萄直接壓榨釀造（）A.糧酒B.起泡酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒答案：D解析：紅葡萄酒的釀造過程通常包括整串葡萄的采摘，然后直接進(jìn)行壓榨以獲取帶皮的葡萄汁，使酒液獲得顏色和單寧。糧酒不是葡萄酒的常見分類。起泡酒和大多數(shù)白葡萄酒通常使用經(jīng)過壓榨的葡萄汁（去皮或去籽）釀造。12.葡萄酒中的酸度主要來源于（）A.釀酒酵母B.葡萄果實(shí)本身C.陳釀橡木桶D.葡萄酒中的糖分答案：B解析：葡萄酒中的酸度主要來自葡萄果實(shí)本身，包括蘋果酸、檸檬酸等。釀酒酵母主要作用是發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精。橡木桶會影響酒的風(fēng)味和色澤，但不是酸度的主要來源。糖分是酸度的來源之一，但并非主要。13.哪種葡萄酒品鑒環(huán)節(jié)主要評估酒的結(jié)構(gòu)和質(zhì)感（）A.觀察顏色B.嗅聞香氣C.品嘗味道D.聽酒杯碰撞聲答案：C解析：品嘗味道是評估葡萄酒結(jié)構(gòu)（如酒體、單寧、酒精度）和質(zhì)感（如順滑度、酸度）的主要環(huán)節(jié)。觀察顏色評估酒的成熟度和品種特征，嗅聞香氣評估風(fēng)味復(fù)雜度，聽酒杯碰撞聲不屬于專業(yè)品鑒步驟。14.以下哪種容器最適合長期儲存未開封的葡萄酒（）A.透明玻璃瓶B.普通塑料瓶C.橡木瓶塞容器D.玻璃瓶塞容器答案：D解析：長期儲存未開封的葡萄酒應(yīng)選擇避光的玻璃瓶和合適的瓶塞（如螺旋蓋或高質(zhì)量軟木塞）以減少光照和氧氣接觸。透明玻璃瓶會使酒暴露在光線下加速老化。普通塑料瓶密封性可能不夠好。橡木瓶塞容器通常是開瓶后使用。15.葡萄酒標(biāo)簽上哪種信息通常表示酒莊等級（）A.產(chǎn)區(qū)名稱B.酒莊名稱C.葡萄品種D.產(chǎn)區(qū)分級答案：D解析：葡萄酒標(biāo)簽上的產(chǎn)區(qū)分級（如法國的AOC/AOP）直接反映了酒莊或葡萄園在該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的品質(zhì)等級。產(chǎn)區(qū)名稱標(biāo)示地理來源，酒莊名稱是品牌，葡萄品種是原料，這些不直接表示等級。16.哪種葡萄酒搭配油炸食品（如炸雞、薯?xiàng)l）效果較好（）A.高酸度白葡萄酒B.中等單寧紅葡萄酒C.干型桃紅葡萄酒D.低酸度甜白葡萄酒答案：C解析：干型桃紅葡萄酒的果香、酸度和酒體適中，能夠有效切割油炸食品的油膩感，帶來清爽的口感。高酸度白葡萄酒可能過于尖銳。中等單寧紅葡萄酒和低酸度甜白葡萄酒與油炸食品搭配可能不夠協(xié)調(diào)。17.葡萄酒品鑒時，以下哪種香氣的描述最能體現(xiàn)新世界風(fēng)格（）A.雷司令特有的礦物味B.黑皮諾的泥土氣息C.赤霞珠的黑色水果香D.馬爾貝克的胡椒風(fēng)味答案：C解析：新世界葡萄酒（主要指歐美國家）通常更注重展現(xiàn)葡萄本身的果香，如赤霞珠的黑色水果香、霞多麗的柑橘或熱帶水果香等。雷司令的礦物味、黑皮諾的泥土氣息和馬爾貝克的胡椒風(fēng)味更常與舊世界（歐洲）葡萄酒相關(guān)聯(lián)。18.葡萄酒儲存時，以下哪種溫度最有利于酒質(zhì)保持（）A.20℃B.10℃C.30℃D.0℃答案：B解析：葡萄酒理想的儲存溫度通常在10℃到15℃之間，10℃是一個比較適宜且常見的推薦溫度。20℃過高可能導(dǎo)致酒加速老化。30℃過高風(fēng)險更大。0℃雖然能抑制活動，但過低可能結(jié)冰損害酒體。19.以下哪種葡萄酒通常不需要醒酒（）A.年輕的單寧較重的紅葡萄酒B.陳年的勃艮第白葡萄酒C.新世界的果味主導(dǎo)白葡萄酒D.輕盈型桃紅葡萄酒答案：C解析：新世界的果味主導(dǎo)白葡萄酒通常單寧低，不需醒酒，直接品嘗能更好地展現(xiàn)其新鮮果香。年輕單寧重的紅葡萄酒和陳年的勃艮第白葡萄酒通常需要醒酒以軟化單寧、散去沉淀或聚集香氣。輕盈型桃紅葡萄酒有時也會醒酒以擴(kuò)大香氣，但并非必需。20.葡萄酒中的酒精度主要來源于（）A.葡萄皮B.釀酒酵母C.葡萄中的糖分D.陳釀橡木桶答案：C解析：葡萄酒的酒精度是在發(fā)酵過程中，由釀酒酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精而產(chǎn)生的。葡萄皮提供顏色和單寧。橡木桶影響風(fēng)味和微氧化，不直接產(chǎn)生酒精度。二、多選題1.葡萄酒品鑒的“晃杯”動作主要有哪些作用（）A.散發(fā)香氣B.使酒體溫度均勻C.增加酒杯的觀賞性D.促進(jìn)酒與空氣接觸E.幫助觀察酒的顏色變化答案：ABDE解析：晃杯是葡萄酒品鑒的重要步驟，主要目的是通過杯壁與酒液接觸加速酒精揮發(fā)，從而散發(fā)更濃郁的香氣（A）。同時，晃杯能使酒液流動，與杯內(nèi)空氣充分接觸，促進(jìn)氧化反應(yīng)，使香氣更易被捕捉（D）?；蝿舆€能使酒體在杯中均勻降溫（B），并有助于觀察酒體的顏色層次和變化（E）。增加酒杯觀賞性（C）并非晃杯的主要功能性作用。2.以下哪些因素會影響葡萄酒的風(fēng)味（）A.葡萄品種B.釀酒工藝C.儲存條件D.搭配的食品E.品鑒者的心情答案：ABCD解析：葡萄酒的風(fēng)味由多個因素決定。葡萄品種本身帶有獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)（A）。釀造工藝（如發(fā)酵溫度、是否使用橡木桶）會顯著影響最終酒的風(fēng)味特征（B）。儲存條件（溫度、光照、是否震動）會隨著時間改變酒的風(fēng)味（C）。葡萄酒與食物的搭配能夠相互襯托或?qū)Ρ?，產(chǎn)生不同的風(fēng)味體驗(yàn)（D）。品鑒者的心情（E）雖然會影響品鑒感受，但通常不認(rèn)為是葡萄酒本身風(fēng)味的決定性因素。3.哪些類型的葡萄酒適合使用螺旋蓋（）A.白葡萄酒B.起泡酒C.紅葡萄酒D.干型桃紅葡萄酒E.高度甜葡萄酒答案：ABD解析：螺旋蓋因其密封性好，能有效防止氧氣進(jìn)入，保持葡萄酒的新鮮度。因此，常用于對保鮮要求較高的白葡萄酒（A）、起泡酒（B，保持壓力）以及一些不需要陳年的紅葡萄酒和干型桃紅葡萄酒（D）。對于需要通過微氧化來發(fā)展風(fēng)味的陳年紅葡萄酒或某些特殊老酒，以及高度甜葡萄酒（可能需要橡木桶陳釀或特定氧化管理），螺旋蓋不如傳統(tǒng)軟木塞常用。4.葡萄酒品鑒時觀察顏色的部位包括（）A.酒杯正對著的光線下的顏色B.酒杯邊緣處的顏色C.酒杯背陰處的顏色D.沉淀物顏色E.酒液清澈度答案：ABD解析：在品鑒葡萄酒顏色時，需觀察不同光線下酒體的顏色。通常在自然光或燈光下觀察酒杯正對著的光線下的顏色（A），以判斷酒的色澤和成熟度。同時觀察酒杯邊緣處（液面與空氣接觸部分）的顏色（B），有時能呈現(xiàn)比中心更深的顏色，有助于判斷品種和陳年程度。觀察沉淀物（D）的顏色和狀態(tài)也能提供關(guān)于酒齡和品種的信息。酒杯背陰處（C）顏色不易準(zhǔn)確觀察。酒液清澈度（E）是觀察酒體狀態(tài)，而非顏色本身。5.以下哪些是葡萄酒儲存的適宜條件（）A.恒定低溫B.避光環(huán)境C.水平放置D.穩(wěn)定濕度E.安靜環(huán)境答案：ABCD解析：理想的葡萄酒儲存環(huán)境需要滿足多個條件。低溫（A）能延緩酒的成熟和老化過程。避光（B）能防止光線引起的酒體降解和風(fēng)味劣變。葡萄酒瓶應(yīng)水平放置（C），以保持軟木塞的濕潤，有效密封酒液。適宜的濕度（D）同樣重要，能防止軟木塞干燥收縮。安靜環(huán)境（E）有助于減少震動，震動可能影響酒的陳年潛力和口感。這些因素共同作用，有利于保持葡萄酒的品質(zhì)。6.哪些葡萄酒通常與魚類食物搭配（）A.干型白葡萄酒B.氣泡酒C.中等單寧的紅葡萄酒D.干型桃紅葡萄酒E.高度甜白葡萄酒答案：ABD解析：魚類通常肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有一定的鮮味。搭配時需選擇能提鮮而不搶味，酸度適中或較高的酒款。干型白葡萄酒（A）的清爽果香和酸度能與多數(shù)魚類（特別是淡水魚）形成良好搭配。氣泡酒（B）的歡快口感和細(xì)膩氣泡也能與輕盈的魚類食物相得益彰。干型桃紅葡萄酒（D）兼具白葡萄酒的清爽和紅葡萄酒的微顏色，是搭配許多魚類（如烤魚、生蠔）的理想選擇。中等單寧的紅葡萄酒（C）通常與油脂較重的紅肉搭配，與魚類食物搭配可能過于強(qiáng)烈。高度甜白葡萄酒（E）雖然能解膩，但與多數(shù)魚類風(fēng)味匹配度不高。7.葡萄酒品鑒的“觀色”環(huán)節(jié)可以判斷哪些信息（）A.葡萄酒的品種B.葡萄酒的酒體C.葡萄酒的陳年潛力D.葡萄酒的酸度E.葡萄酒的成熟度答案：ACE解析：通過觀察葡萄酒的顏色，可以判斷出不少信息。不同葡萄品種有其典型的顏色特征（A），如黑皮諾偏紫紅，赤霞珠偏寶石紅。顏色深淺和色調(diào)變化可以反映酒的酒體（B，一般顏色越深，酒體越飽滿，但并非絕對規(guī)則）。葡萄酒隨陳年會逐漸失去鮮艷度，顏色變得更深沉、帶有棕色調(diào)，通過顏色變化可以大致判斷酒的陳年時間（C）和成熟度（E）。酸度（D）主要通過品嘗感受，顏色只能間接提供一些線索（如某些高酸品種可能顏色稍淺），但不能直接判斷。8.葡萄酒中的單寧主要來自哪里（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄莖D.釀酒酵母E.陳釀橡木桶答案：ABC解析：葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄的固體部分，特別是葡萄皮（A），其次是葡萄籽（B）和葡萄莖（C）。這些單寧在釀造過程中溶解到酒液中。釀酒酵母（D）主要貢獻(xiàn)酒精。陳釀橡木桶（E）可能會向酒中增添單寧（如果使用橡木桶陳釀且桶壁滲漏），但這并非單寧的原始來源。9.葡萄酒品鑒的“聞香”環(huán)節(jié)可以評估哪些香氣（）A.葡萄品種香氣B.釀造過程帶來的香氣C.陳年發(fā)展出的香氣D.橡木桶帶來的香氣E.空氣中的灰塵氣味答案：ABCD解析：葡萄酒的香氣是一個復(fù)雜且多層次的概念?！奥勏恪杯h(huán)節(jié)旨在捕捉和評估葡萄酒中的各種香氣。這包括葡萄品種本身帶來的原始香氣（A），如蘋果香、草莓香。釀造過程（如發(fā)酵、蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)化）也會產(chǎn)生獨(dú)特的香氣（B）。隨著陳年，酒中的香氣會發(fā)生演變，產(chǎn)生新的、更復(fù)雜的香氣（C）。如果葡萄酒在橡木桶中陳釀，會吸收橡木桶帶來的香草、丁香、香草等香氣（D）。而空氣中的灰塵氣味（E）通常不是葡萄酒應(yīng)有的正常香氣特征。10.影響葡萄酒儲存壽命的主要因素有哪些（）A.儲存溫度B.儲存光照C.儲存濕度D.酒瓶是否震動E.葡萄酒的產(chǎn)地答案：ABCD解析：葡萄酒的儲存壽命受多種因素影響。儲存溫度（A）是關(guān)鍵，過高會加速老化，過低可能結(jié)冰。儲存光照（B）會破壞酒中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。儲存濕度（C）影響軟木塞的干濕狀態(tài)，進(jìn)而影響密封性。酒瓶震動（D）雖然影響較小，但長期劇烈震動可能干擾酒的陳年。葡萄酒的產(chǎn)地（E）本身不直接決定儲存壽命，但不同產(chǎn)地的葡萄酒因風(fēng)格和成分差異，其耐儲存性可能不同。然而，題目問的是影響壽命的“因素”，產(chǎn)地屬于葡萄酒的固有屬性，也可視為潛在影響因素，但相比前三者，儲存條件的影響更為直接和可控。11.葡萄酒品鑒時，觀察顏色的順序通常包括（）A.先觀察酒體中央的顏色B.再觀察酒體邊緣的顏色C.然后觀察整杯酒的顏色均勻度D.最后觀察是否有沉淀物及顏色E.觀察酒液在杯中流動的狀態(tài)答案：ABCD解析：專業(yè)的葡萄酒顏色觀察通常遵循一定的順序。首先觀察酒體中央的顏色（A），這是酒液主體顏色的反映。接著觀察酒體邊緣（最高處）的顏色（B），邊緣顏色通常比中心更深，能提供更多關(guān)于品種和陳年的信息。然后，觀察整杯酒的顏色是否均勻（C），是否存在色差或條紋。最后，檢查杯底是否有沉淀物及其顏色（D），這有助于判斷酒齡和是否需要澄清。觀察酒液流動狀態(tài)（E）更多是評估酒體和質(zhì)感，而非顏色的主要步驟。12.以下哪些是葡萄酒常見的儲存問題（）A.溫度過高B.溫度劇烈波動C.強(qiáng)光照射D.濕度過低導(dǎo)致軟木塞干燥E.頻繁震動答案：ABCDE解析：葡萄酒儲存需要避免多種問題。溫度過高（A）會加速酒的成熟和老化，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。溫度劇烈波動（B）會使酒質(zhì)不穩(wěn)定，影響陳年。強(qiáng)光照射（C）會破壞酒中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。濕度過低（D）會導(dǎo)致軟木塞干燥收縮，失去密封性，使酒氧化。頻繁震動（E）可能干擾酒的陳年過程，使風(fēng)味紊亂。這些因素都會損害葡萄酒的品質(zhì)。13.哪些葡萄酒搭配奶酪效果較好（）A.高酸度、低單寧的白葡萄酒B.中等單寧的紅葡萄酒C.干型、果味濃郁的桃紅葡萄酒D.高度甜美的白葡萄酒E.單寧極重的老年份紅葡萄酒答案：ABC解析：葡萄酒與奶酪的搭配遵循“相似質(zhì)地”和“互補(bǔ)風(fēng)味”的原則。高酸度、低單寧的白葡萄酒（A）可以切割奶酪的脂肪，帶來清爽感，適合搭配大多數(shù)軟質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪。干型、果味濃郁的桃紅葡萄酒（C）的清爽果香和中等酒體適合搭配新鮮奶酪或硬質(zhì)奶酪。中等單寧的紅葡萄酒（B）可以與一些藍(lán)紋奶酪或質(zhì)地較硬的奶酪搭配，單寧有助于吸附奶酪的油脂。高度甜美的白葡萄酒（D）通常過于甜膩，難以與多數(shù)奶酪協(xié)調(diào)。單寧極重的老年份紅葡萄酒（E）單寧可能過于強(qiáng)烈，容易掩蓋奶酪的風(fēng)味。14.葡萄酒品鑒時，嗅聞香氣的步驟通常包括（）A.先將酒杯靠近鼻子，輕嗅B.再將酒杯稍遠(yuǎn)離鼻子，深嗅C.最后旋轉(zhuǎn)酒杯，觀察香氣變化D.嗅聞時想象酒品的產(chǎn)地E.用手扇動酒香到鼻尖答案：ABCE解析：葡萄酒品鑒中的“聞香”環(huán)節(jié)需要系統(tǒng)地進(jìn)行。首先，可以將酒杯靠近鼻子，進(jìn)行初步的輕嗅（A），感受酒中主要的香氣。然后，將酒杯稍微遠(yuǎn)離鼻子，進(jìn)行更深、更全面的嗅聞（B），捕捉更細(xì)致的香氣層次。接著，旋轉(zhuǎn)酒杯（C），使酒液與更多空氣接觸，觀察香氣的變化和發(fā)展。用手扇動酒香到鼻尖（E）可以更準(zhǔn)確地捕捉香氣，避免酒精直接刺激。嗅聞時想象酒品的產(chǎn)地（D）有助于建立風(fēng)味聯(lián)想，但不是嗅聞動作本身。15.影響葡萄酒口感平衡的因素有哪些（）A.酸度B.單寧C.酒精度D.糖分E.葡萄品種答案：ABCDE解析：葡萄酒的口感平衡是由多種元素共同作用的結(jié)果。酸度（A）提供清爽感和活力。單寧（B）帶來收斂感和結(jié)構(gòu)感。酒精度（C）影響酒的酒體和溫暖感。糖分（D）提供甜感，影響整體風(fēng)味平衡。葡萄品種（E）是所有這些成分的基礎(chǔ)，其本身的特點(diǎn)決定了酒的風(fēng)味骨架和平衡點(diǎn)。這些因素相互協(xié)調(diào)或失衡，都會直接影響飲用者的整體感受。16.葡萄酒標(biāo)簽上通常包含哪些信息（）A.產(chǎn)區(qū)名稱B.酒莊/生產(chǎn)商名稱C.葡萄品種D.酒精度E.生產(chǎn)日期答案：ABCD解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注一系列法定信息，以確保消費(fèi)者的知情權(quán)。通常包括：產(chǎn)區(qū)名稱（A），標(biāo)示酒的地域來源。酒莊或生產(chǎn)商名稱（B），標(biāo)示責(zé)任主體。葡萄品種（C），特別是對于單一品種釀造的酒。酒精度（D），通常以vol%表示。此外，還可能包括年份、容積、凈含量、酒精含量體積分?jǐn)?shù)、食品添加劑使用情況等，但生產(chǎn)日期（E）并非所有葡萄酒標(biāo)簽的強(qiáng)制要求信息，特別是對于陳年能力強(qiáng)的酒。17.以下哪些是葡萄酒品鑒的基本步驟（）A.觀察顏色B.嗅聞香氣C.品嘗味道D.評估酒體E.判斷產(chǎn)地答案：ABCD解析：專業(yè)的葡萄酒品鑒通常包含一系列標(biāo)準(zhǔn)步驟，以全面評估葡萄酒。首先是觀察顏色（A），判斷酒的品種、成熟度和陳年?duì)顩r。接著是嗅聞香氣（B），感受酒的風(fēng)味復(fù)雜度和類型。然后是品嘗味道（C），評估酒的甜度、酸度、單寧、酒體以及風(fēng)味特征。在品嘗過程中或之后，會評估酒體（D），感受酒的飽滿度和質(zhì)感。判斷產(chǎn)地（E）雖然重要，但更多是基于知識和背景信息，有時需要品嘗后結(jié)合標(biāo)簽信息才能確認(rèn)，它本身不是品鑒的步驟，而是品鑒的目標(biāo)之一。18.紅葡萄酒中，單寧主要帶來哪些感覺（）A.口腔收斂感B.酒體結(jié)構(gòu)感C.金屬味D.酸爽感E.苦澀感答案：ABE解析：紅葡萄酒中的單寧主要影響口腔的感受。它會在口腔中產(chǎn)生一種收斂的觸感，有時被形容為“咬口”或“拉感”（A）。同時，單寧也是酒體結(jié)構(gòu)的重要來源，賦予葡萄酒骨架和支撐力（B）。如果單寧處理不當(dāng)或酒本身單寧過高，可能會帶來明顯的苦澀感（E）。金屬味（C）和酸爽感（D）并非單寧的主要特征，金屬味可能與不當(dāng)?shù)膬Υ婊蚓企w成分有關(guān)，酸爽感主要由酸度決定。19.哪些葡萄酒適合醒酒（）A.年輕的單寧較重的紅葡萄酒B.陳年的勃艮第白葡萄酒C.需要展示復(fù)雜香氣的白葡萄酒D.高度甜美的葡萄酒E.輕盈型桃紅葡萄酒答案：ABC解析：醒酒（Decanting）的主要目的是將酒液與空氣充分接觸，加速陳年過程（對年輕酒），或散去沉淀物（對老酒）。因此，適合醒酒的葡萄酒通常具有以下特點(diǎn)：年輕且單寧較重的紅葡萄酒（A），通過醒酒可以軟化單寧，使口感更柔和。陳年的勃艮第白葡萄酒（如霞多麗），可能需要醒酒來散去陳年產(chǎn)生的沉淀物，并可能有助于釋放香氣（B）。需要展示復(fù)雜香氣的白葡萄酒（C），醒酒可以擴(kuò)大香氣邊界。醒酒對高度甜美的葡萄酒（D）通常沒有益處，甚至可能破壞其細(xì)膩的香氣和平衡。輕盈型桃紅葡萄酒（E）通常不需要醒酒，保持其清爽果香。20.葡萄酒儲存的環(huán)境要求有哪些（）A.溫度恒定B.濕度適宜C.避光D.無異味E.安靜答案：ABCDE解析：理想的葡萄酒儲存環(huán)境需要滿足多個條件。溫度應(yīng)盡可能恒定（A），避免劇烈波動。濕度需要適宜，通常建議在50%75%之間，以保持軟木塞濕潤（B）。必須避光（C），可以使用酒柜或儲藏室，避免陽光直射和燈光照射。儲存環(huán)境應(yīng)無異味（D），葡萄酒會吸收周圍環(huán)境的氣味。此外，儲存環(huán)境應(yīng)保持安靜（E），減少震動，震動可能干擾酒的陳年過程。這些因素共同作用，有助于保持葡萄酒的品質(zhì)和陳年潛力。三、判斷題1.葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮中的色素。（）答案：正確解析：紅葡萄酒的顏色主要來自于葡萄皮中的花青素等色素，白葡萄酒則通常使用去皮的葡萄汁釀造，因此呈現(xiàn)淺黃色或無色。葡萄籽和葡萄莖中也含有色素，但在釀造過程中貢獻(xiàn)很小。因此，葡萄酒的顏色與其是否接觸葡萄皮密切相關(guān)。2.葡萄酒品鑒時，聞香環(huán)節(jié)應(yīng)在品嘗味道之后進(jìn)行。（）答案：錯誤解析：葡萄酒品鑒的常規(guī)順序是“觀色、聞香、品嘗”。聞香環(huán)節(jié)通常在觀察顏色之后、品嘗味道之前進(jìn)行。通過聞香可以初步了解葡萄酒的香氣特征，為后續(xù)的品嘗打下基礎(chǔ)，并引導(dǎo)品嘗時的注意力。先品嘗味道再聞香會干擾對香氣特征的感知。3.所有紅葡萄酒都適合使用橡木桶進(jìn)行陳釀。（）答案：錯誤解析：是否使用橡木桶陳釀取決于葡萄酒的風(fēng)格和釀酒師的意圖。許多輕盈型紅葡萄酒（如黑皮諾）并不適合橡木桶陳釀，因?yàn)橄鹉就皶鎏磉^多的風(fēng)味，掩蓋品種特征。而一些需要發(fā)展復(fù)雜風(fēng)味和結(jié)構(gòu)感的紅葡萄酒（如赤霞珠、西拉）則常使用橡木桶陳釀。并非所有紅葡萄酒都適合或需要使用橡木桶。4.葡萄酒瓶中的沉淀物越多，說明酒越好。（）答案：錯誤解析：葡萄酒瓶中的沉淀物主要是酒石酸鹽的結(jié)晶，是葡萄酒陳年過程中的正?，F(xiàn)象。少量沉淀物的存在表明酒可能有一定年份。然而，沉淀物的多少并不能直接作為判斷葡萄酒品質(zhì)優(yōu)劣的唯一標(biāo)準(zhǔn)。過多的沉淀物可能意味著酒已經(jīng)老化嚴(yán)重，或者儲存條件不佳。更重要的是整體的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和平衡感。5.葡萄酒中的酸度主要來源于酵母的代謝作用。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酸度主要來源于葡萄果實(shí)本身，包括蘋果酸、檸檬酸等。酵母在發(fā)酵過程中會將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時會產(chǎn)生二氧化碳和少量有機(jī)酸（如乙酸），但這并非酒中主要酸度來源。酒中的酸度在采摘時就已經(jīng)基本確定。6.葡萄酒搭配食物時，原則上應(yīng)該選擇顏色相近的酒食搭配。（）答案：錯誤解析：葡萄酒搭配食物時，并沒有必須遵循顏色相近的原則。更有效的搭配原則是考慮酒的風(fēng)味、酸度、單寧與食物的風(fēng)味、質(zhì)地、油脂含量的匹配度。例如，油膩的魚子醬可能適合搭配高酸度的白葡萄酒，而不是顏色相近的紅葡萄酒。搭配時應(yīng)優(yōu)先考慮風(fēng)味的協(xié)調(diào)與互補(bǔ)。7.輕盈型白葡萄酒通常比濃郁型白葡萄酒需要更低的儲存溫度。（）答案：正確解析：葡萄酒的儲存溫度建議與其酒體和風(fēng)格相匹配。輕盈型白葡萄酒通常酒體較薄，酸度較高，果香突出，對溫度變化更敏感，儲存時建議保持在較低且恒定的溫度（如1012℃）。濃郁型白葡萄酒（如某些晚收霞多麗）酒體更飽滿，可能帶有橡木桶風(fēng)味，可以承受稍高一點(diǎn)的溫度（如1215℃）。因此，輕盈型白葡萄酒通常需要更低的儲存溫度。8.嗅聞葡萄酒時，應(yīng)該將鼻子深入杯中，用力吸氣。（）答案：錯誤解析：專業(yè)的葡萄酒嗅聞技巧是讓鼻子輕輕靠近杯口，無需深入杯中。用力吸氣（A）會吸入過多酒精，導(dǎo)致頭暈，并且可能破壞細(xì)膩的香氣。正確的做法是先輕嗅（鼻尖貼杯口），再深嗅（杯口稍遠(yuǎn)離鼻子），以捕捉不同層次的香氣。9.葡萄酒儲存時，濕度越高越好，有利于軟木塞保持濕潤。（）答案：錯誤解析：適宜的濕度確實(shí)有助于保持軟木塞濕潤，防止其干燥收縮導(dǎo)致密封性下降。但過高的濕度（通常超過75%）可能導(dǎo)致軟木塞發(fā)霉，并可能使標(biāo)簽脫落。理想的儲存濕度應(yīng)保持在50%75%之間，既能讓軟木塞保持適度濕潤，又能避