目錄

0緒論...................................................2

第一章食物的消化與吸收...................................3

第二章蛋白質(zhì)............................................4

第三章脂類...............................................7

第四章碳水化合物.........................................8

第五章能量..............................................9

第六章維生素............................................11

第七章礦物質(zhì)............................................15

第十章各類食品的營養(yǎng)價值................................17

第十一章不同人群的營養(yǎng)與膳食...........................22

第十三章營養(yǎng)與疾病.....................................26

第十四章社區(qū)營養(yǎng).......................................31

第十五章食品的營養(yǎng)強化.................................39

緒論

一、名詞解釋

1、營養(yǎng)

營養(yǎng)yingyang(nutrition)食物所含的養(yǎng)分，生物從外界攝取養(yǎng)料滋補身

體以維持其生命。營養(yǎng)學(xué)家對營養(yǎng)所作的解釋是：食物中的營養(yǎng)素和其他物質(zhì)間

的相互作用與平衡對健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運、利

用和排泄物質(zhì)的過程。

2、營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及

生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需

要的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、

維生素、水等六類。

3、營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值(nutritionalvalue),是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

4、營養(yǎng)不良

營養(yǎng)不良(malnutrition)應(yīng)包括營養(yǎng)不足或缺乏以及營養(yǎng)過剩兩方面，現(xiàn)只對前者進(jìn)行論述。

5、膳食與營養(yǎng)狀況變遷

膳食就是日常吃的飯菜

營養(yǎng)狀況就是營養(yǎng)水平

變化是隨著時間的推移，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化

二、選擇題

1、以下()是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念。

A五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充

B五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充

C五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充

?

D五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治療甲狀腺腫”，是因為海藻中（）作用。

A硒B鐵C鋅D碘

3、陶弘景《本草經(jīng)集注》中提出“以肝明目”，是因為肝中（）的作用。

A維生素BB維生素CC維生素AD維生素K

4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（）。

A3克B6克C9克D12克

5、我國第一部食療專著是（）。

A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》C《飲膳正要》D《千金要方》

6、我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是（）。

A《神農(nóng)本草經(jīng)》B《食療本草》C《飲膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、營養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為（常量營養(yǎng)素）和（微量營養(yǎng)

素

2、美國提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是（饑餓減少）、（慢性

疾?。┖停ㄐ袨楦淖儯┤齻€階段。目前我國的膳食和營養(yǎng)狀況正處在

（膳食結(jié)構(gòu)變遷的）時期。

3、營養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的（營養(yǎng)素的缺少）或（營

養(yǎng)素的過剩）所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。

4、目前在我國人民的飲食生活中存在著兩個不平衡：一個是（營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)

過剩同時存在）；另一個是（不同營養(yǎng)素攝入的不平衡）。

四、簡答

1、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究可分為哪兩個階段？

西方營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展也可分為古典營養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)兩個主要歷史階段。西方古典營養(yǎng)學(xué)同

樣受當(dāng)時人們對營養(yǎng)這一基本生理過程理解上局限性的限制，在很長的一段時間內(nèi)也是由幾

種粗淺的要素構(gòu)成的。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展可分為三個階段：

第一個階段主要特點是化學(xué)、物理學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為近代營養(yǎng)學(xué)打下了實驗技術(shù)科學(xué)的

理論基礎(chǔ)。特別是能量守恒定律的發(fā)現(xiàn)、化學(xué)元素周期表和關(guān)于呼吸是氧化燃燒的理論。

第二個階段的發(fā)展是在上述的基礎(chǔ)上，大量的營養(yǎng)學(xué)實驗研究充實了營養(yǎng)學(xué)本身的理論體

系。例如氮平衡的學(xué)說，熱能代謝的體表面積法則、生熱系數(shù)的測定，特別是分析手段的提

高，使人們對營養(yǎng)素的認(rèn)識從三大類營養(yǎng)素發(fā)展到20多種。

第三個階段是在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束以后，營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展進(jìn)人了鼎盛時期，分子生物學(xué)的

理論與實驗方法的發(fā)展使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識進(jìn)人了分子水平、亞細(xì)胞水平。同時營養(yǎng)工作的社

-2-

會性得到不斷地加強，營養(yǎng)學(xué)研究更明顯地重視如何將營養(yǎng)學(xué)的研究成果應(yīng)用于提高廣大人

民的健康水平。

由于營養(yǎng)是人體的一種最常見、最基本的生理過程，因而營養(yǎng)學(xué)是一門古老的科

學(xué)。在我國，兒乎從有文字記載的歷史時期開始，人們就發(fā)現(xiàn)了營養(yǎng)這一過程，

這一點，在中國及外國都是如此。

樸素的營養(yǎng)學(xué)說源遠(yuǎn)流長。從有文字記載的歷史年代就有了關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的論述。

我國最古老的古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》總結(jié)了人們的生活實踐經(jīng)驗，提出了

“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀念的膳食模

式；

我向古代就有“醫(yī)食同源”的思想，具有將人體與環(huán)境因素相互影響的總體觀，

并將各種食物分為“溫、熱、寒、涼”四性和“酸、辛、苦、咸、甘”五味，還

有關(guān)于各種食物的歸經(jīng)、主治的論述。

在漫長的二三千年的歷史發(fā)展過程中，我國對營養(yǎng)現(xiàn)象的認(rèn)識與分析，主要限于

食物的營養(yǎng)作用的經(jīng)驗匯總和陰陽五行學(xué)說的抽象演繹，缺乏實驗技術(shù)的科學(xué)基

礎(chǔ)，以致西方近代的營養(yǎng)學(xué)來到中國以后，很快就形成了我國的近代營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。

西方營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展也可分為古典營養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)兩個主要歷史階段。西方古

典營養(yǎng)學(xué)同樣受當(dāng)時人們對營養(yǎng)這一基本生理過程理解上局限性的限制，在很長

的一段時間內(nèi)也是由幾種粗淺的要素構(gòu)成的。

中國古典營養(yǎng)學(xué)提出陰陽五行的學(xué)說，西方古典營養(yǎng)學(xué)理論是以地、水、火、風(fēng)

為基礎(chǔ)的四大要素學(xué)說。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末。當(dāng)時正值自然科學(xué)崛起階段，能量守恒定律與燃燒

理論的發(fā)現(xiàn)，推動了生理學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展，在此基礎(chǔ)上也逐漸產(chǎn)生了現(xiàn)代營

養(yǎng)學(xué)。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展可分為三個階段：

第一個階段主要特點是化學(xué)、物理學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為近代營養(yǎng)學(xué)打下了實驗

技術(shù)科學(xué)的理論基礎(chǔ)。特別是能量守恒定律的發(fā)現(xiàn)、化學(xué)元素周期表和關(guān)于呼吸

是氧化燃燒的理論。

第二個一段的發(fā)展是在上述的基礎(chǔ)上，大量的營養(yǎng)學(xué)實驗研究充實了營養(yǎng)學(xué)本身

的理論體系。例如氮平衡的學(xué)說，熱能代謝的體表面積法則、生熱系數(shù)的測定，

特別是分析手段的提高，使人們對營養(yǎng)素的認(rèn)識從三大類營養(yǎng)素發(fā)展到20多種。

第三個階段是在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束以后，營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展進(jìn)入了鼎盛時期，分

子生物學(xué)的理論與實驗方法的發(fā)展使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識進(jìn)人了分子水平、亞細(xì)胞水

平。同時營養(yǎng)工作的社會性得到不斷地加強，營養(yǎng)學(xué)研究更明顯地重視如何將營

養(yǎng)學(xué)的研究成果應(yīng)用于提高廣大人民群眾的健康水平。

由此可見，一個多世紀(jì)以來，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展大體上是從宏觀到微觀，然后在社會

需要的促進(jìn)下又重新開始重視宏觀調(diào)控的過程。

在這一過程中，營養(yǎng)學(xué)的研究也出現(xiàn)了許多分支，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)的研究更加完善。

例如基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的研究著重于從生命科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的角度揭示營養(yǎng)與人體間

的一般規(guī)律，并向著營養(yǎng)與免疫、營養(yǎng)與優(yōu)生、營養(yǎng)與抗衰老、營養(yǎng)素平衡等方

面發(fā)展；

公共營養(yǎng)學(xué)所涉及的范圍十分廣泛，人群的營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測、營養(yǎng)素供給量

標(biāo)準(zhǔn)的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營養(yǎng)性疾病的預(yù)防、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)宣傳等都屬

于它的研究范圍；

-3-

臨床營養(yǎng)學(xué)則反映了新的營養(yǎng)治療技術(shù)、危重病人的營養(yǎng)支持、營養(yǎng)監(jiān)護(hù)等方面

的最新研究成果，成為臨床醫(yī)學(xué)不可缺少的一部分。

2、食品營養(yǎng)學(xué)有哪些新的研究進(jìn)展？

?1941年美國國家研究院(NationalResearchCouncil,NRC)制訂了美國第

一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量(RecommendedDietaryAllowances,

RDAs)o

?在NRC食物與營養(yǎng)委員會(FoodandNutritionBoard,FNB)組織領(lǐng)導(dǎo)下,

到1989年美國發(fā)表了第十版RDAso

?1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對

于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點提出質(zhì)疑。

?到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReference

Intakes,DRIs)的計劃和組織安排。

?2000年美國頒布了部分營養(yǎng)素的DRIs。

□對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾

病防治的關(guān)系、n-3系列的a-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。

□膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素

與遺傳基因的相互作用。

□食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋?/p>

護(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

□膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素

與遺傳基因的相互作用。

□對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾

病防治的關(guān)系、n-3系列的a-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。

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□食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋?/p>

護(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

3、目前我國的膳食與營養(yǎng)狀況變遷的主要表現(xiàn)有哪些？

越來越油我們吃的肉比40年前多十倍

肉不再是新鮮的食物，能吃到肉也不再是件難事。

中國疾病預(yù)防與控制中心營養(yǎng)與食品安全所何宇納副研究員提供的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國

城市居民日常所吃的肉為人體所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的

19.2%o

美國學(xué)者Popkin在“關(guān)于營養(yǎng)變遷”的報告中指出，1961年至2000年，全世界人們

所吃的豬肉、牛肉、羊肉等動物性食物增加了兩倍，而我國則增加了10倍。

人們吃的水果、蔬菜越來越少

目前，市場匕水果、蔬菜的種類、數(shù)量都在不斷增加，但我國居民吃的水果和蔬菜卻在

不斷減少。

何宇納介紹，城市居民每人每天水果消費量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3

克，蔬菜則由319.3克下降為251.9克。

越來越甜我們的膳食正在慢慢變甜

現(xiàn)在，人們對于甜食的選擇越來越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品種類不斷增加，人

們可以選擇的甜點種類越來越多。

就拿水為例，以前人們的飲料主要是白開水、茶水和橘子汽水，但現(xiàn)在的汽水種類越來

越多，人們漸漸地已經(jīng)把這些飲料當(dāng)成了日常飲用水。

美國學(xué)者Popkin在“關(guān)于營養(yǎng)變遷”的報告中指出，制作這些甜品的廠家一般情況下

會加入甜味劑，人們的膳食慢慢地在變甜。

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越來越淡“淡”食受到人們偏愛

我國居民的口味有所淡化，每人每日食鹽的平均攝入量由1992年的14克降為2002年

的12克，其中城市由13克降為11克，農(nóng)村由14克降為12克。

中國疾病預(yù)防與控制中心食物營養(yǎng)評價組副研究員何梅分析，人們吃的鹽越來越少，是

因為生活水平提高了，食物不再單靠食鹽來調(diào)味。還有就是，人們健康觀念也提高了，更多

的人認(rèn)識到鹽吃多了會引發(fā)高血壓。

我國“膳食”進(jìn)入“慢性疾病時期”

美國學(xué)者Popkin提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分別是“饑餓減少”、“慢性疾

病”、“行為改變”三個階段。

目前我國正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時期，我國從第一時期過渡到第二時期，進(jìn)入慢性

疾病時期。許多發(fā)展中國家也都正由第一階段向第二階段發(fā)展，其特點是脂肪、能量攝入增

多，體力活動減少，其結(jié)果會增加膳食相關(guān)慢性病的發(fā)生。

而發(fā)達(dá)國家則處于第三個階段。

4、我國居民目前的營養(yǎng)狀況存在的問題及其應(yīng)對的措施？

營養(yǎng)是指人類攝取食物以維持生命活動的整個過程，是人類體格，智力成長發(fā)育和維護(hù)健康的

基本條件.然而我國營養(yǎng)狀況不容樂觀。我國的營養(yǎng)問題呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)復(fù)雜和總量較大兩方面特

點。從結(jié)構(gòu)看，營養(yǎng)不良包含營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩兩類，前者主要存在于中西部地區(qū)和貧困

人口，后者主要存在于沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和城市人口。受二元化經(jīng)濟(jì)的影響，我國兩類營養(yǎng)不良

同時存在。特別要指出的是，近年來在農(nóng)村地區(qū)也呈現(xiàn)出兩類營養(yǎng)不良并從的格局，營養(yǎng)攝

入不足依然有待解決，而營養(yǎng)失衡又大量出現(xiàn)；從總量看，我國擁有3000萬一4000萬農(nóng)村

貧困人口和一定數(shù)量的城市救助對象,他們是營養(yǎng)攝入不足營養(yǎng)不良的主要人群。除此之外,

沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)和城市（包括中西部城巾）中患營養(yǎng)失衡型營養(yǎng)不良的人群不僅數(shù)量巨大

而且發(fā)展迅速。

世界銀行曾經(jīng)進(jìn)行了一項統(tǒng)計，在發(fā)展中國家由于營養(yǎng)不良造成的勞動力損失（以工資計

算），約占該國GDP的335%。2003年我國GDP總額為11.73萬億人民幣，那么因營養(yǎng)

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不良受到的勞動力損失應(yīng)不少于3500億元！這只是計算了最直接的、可計算的經(jīng)濟(jì)損失；

而因營養(yǎng)不良給人類自身發(fā)展所帶來的損失、因不健康和患病給個人、家庭生活帶來的損失

等，都是無法用金錢計算的！因此改善公眾營養(yǎng)是?項關(guān)乎國家宏觀大局、民族千秋萬代的

戰(zhàn)略性任務(wù)。

營養(yǎng)不良

又稱營養(yǎng)失調(diào)包含營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩

食物與營養(yǎng)是人類生存的基本條件，也反映一個國家經(jīng)濟(jì)水平和人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo).改

革開放以來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，我國食品生產(chǎn)以及人群的營養(yǎng)與健康狀況有了較大的

改善.由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡以及人群對營養(yǎng)知識的不足,致使我國居民中仍存在不可忽視的

營養(yǎng)不良問題.

1.營養(yǎng)缺乏：

(1)國家統(tǒng)計局1992年進(jìn)行的中國兒童情況抽樣調(diào)查表明。我國5歲兒童體重不足檢出率

為10%—20%,生長遲緩檢出率平均為35%、個別貧困地區(qū)高達(dá)50%以上，即全國約有2160

萬兒童體重不足和4200萬兒童生長遲緩。另外，我國兒童因蛋白質(zhì)、鈣、鐵、碘、鋅、維

生素A、維生素D缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多，這種狀況嚴(yán)重影響兒童的健康和智力

的發(fā)育，甚至導(dǎo)致兒童死亡率的升高，進(jìn)而將會影響國民健康水平的提高和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。例

如，維生素A只達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)的一半，維生素A亞臨床缺乏在兒童中已成為一個公共衛(wèi)生

問題，而鈣只達(dá)到40%。

(2)2002年第四次中國居民營養(yǎng)與健康數(shù)據(jù)調(diào)查，在我國的貧困農(nóng)村，直接反映兒童營養(yǎng)

狀況的5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率高達(dá)29.3%和14.4%!由于營養(yǎng)攝入在人類生長

階段的不可逆性，這些兒童的發(fā)育將終生受到影響，同時也意味著，該地區(qū)未來人口1/3—1/2

明顯低于正常人的體格和智力發(fā)育水平。

T0年來我國營養(yǎng)狀況變化”項目組營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果顯示：最近10年來雖然我們的生活水平

已經(jīng)顯著提高，公眾的營養(yǎng)狀況有一定改善，但人群營養(yǎng)缺乏問題仍然存在，特別是貧困地

區(qū)、西部地區(qū)的兒童營養(yǎng)缺乏依然相當(dāng)嚴(yán)重。從某種程度上，我國青少年營養(yǎng)不良的問題更

趨嚴(yán)重。

2.營養(yǎng)過剩：

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民收入的提高，膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了變化，營養(yǎng)過剩所導(dǎo)致的慢性

疾病增多，并且是人類喪失勞動能力和死亡重要原因。人們通常只注意到營養(yǎng)缺乏，其實營

養(yǎng)過剩同樣是營養(yǎng)不良。因營養(yǎng)過剩而造成的肥胖問題也趨于嚴(yán)重。我國這年來對青少年生

長發(fā)育與營養(yǎng)狀況進(jìn)行了10年動態(tài)調(diào)查，結(jié)果顯示7-18歲青少年中，男生體重超重和肥胖

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者比例從2.75%升至8.65%,女生從3.38%升至7.18%；與體質(zhì)密切相關(guān)的肺功能、耐力素

質(zhì)和柔韌性素質(zhì)水平下降。而在20世紀(jì)90年代后期，青少年肥胖者激增的趨勢更加明顯。

3,營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩：

最近的統(tǒng)計調(diào)查顯示，一方面，在我國貧困地區(qū)仍有不少孩子患貧血、佝僂病、生長發(fā)育遲

緩。另一方血，城市里體重超重和肥胖兒童明顯增加。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩幾乎同時存在于

我國部分青少年身上。2002年調(diào)查顯示，由膳食結(jié)構(gòu)不合理帶來的營養(yǎng)攝入失衡問題同樣

十分重要。在城市，一方面，脂肪供能比(全部食物熱量供應(yīng)中脂肪所做出的貢獻(xiàn))已超過

世界衛(wèi)生組織所規(guī)定的30%的上限，達(dá)到了35%；另一方面，維生素A、鐵等微量營養(yǎng)的

缺乏又十分顯著。2002年城市居民維生素A邊緣缺乏率為29.0%；全國城鄉(xiāng)貧血患病率平

均為15.2%。微量營養(yǎng)素缺乏的情況在農(nóng)村更加嚴(yán)重。

與此同時，和營養(yǎng)不良密切相關(guān)的一些慢性疾病患病率大幅度上升。據(jù)調(diào)查估算，目前全國

高血壓人數(shù)為1.6億：血脂異常人數(shù)為1.6億；糖尿病患病人數(shù)2000多萬；超重和肥胖人數(shù)

共計2.6億。更為嚴(yán)重的是，我國同營養(yǎng)相關(guān)的非傳染疾病的發(fā)病速度迅速增長，切出現(xiàn)了

年輕化現(xiàn)象。據(jù)調(diào)查，十年來我國18歲及以上居民高血壓患病率上升了31%；成人超重率

上升了39%；肥胖率上升了97%；大城市20歲以上糖尿病患病率六年見上升了39.1%!

通過以上數(shù)據(jù)不難看出，營養(yǎng)不良是導(dǎo)致我國居民健康的首要問題。

第一章食物的消化與吸收

一、名詞解釋

1、消化

消化(digestion)是機(jī)體通過道化菅的運動和消化腺分泌物的酶解作用，

使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡單的小

分子化學(xué)物質(zhì)的過程。其中，通過機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊，稱

為機(jī)械消化；通過消化酶的作用,把大分子變成小分子，稱為化學(xué)消化。

消化

-8-

消化

有利于營養(yǎng)物質(zhì)通過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血逶和皿一一吸收，從而

為機(jī)體的生命活動提供能量。

2、吸收

機(jī)體從環(huán)境中攝取營養(yǎng)物質(zhì)到體內(nèi)的過程。單細(xì)胞動物直接從生活的環(huán)境

中攝取營養(yǎng)物質(zhì)；多細(xì)胞動物消化管（腔）內(nèi)，各種食物的消化產(chǎn)物和水分、

鹽類等物質(zhì)通過消化道上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴的過程,以及脊椎動物腎

小管中的物質(zhì)重新轉(zhuǎn)運到血液,都屬于吸收。吸收的方式多種式樣，但都

是為了供應(yīng)機(jī)體營養(yǎng)和保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的恒定。

吸收：物質(zhì)吸取其他實物或能量的過程。氣體被液體或固體吸取，或液

體被固體所吸取。在吸收過程中，一咱物質(zhì)將另…種物質(zhì)吸進(jìn)體內(nèi)與其融

和或化合。

3、被動轉(zhuǎn)運

被動轉(zhuǎn)運是指物質(zhì)或離子順著濃度梯度或電位梯度通過細(xì)胞度的擴(kuò)散過

程，其特點是不需要細(xì)胞提供能量。

被動轉(zhuǎn)運是細(xì)胞膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運作用其中的一種。

包括簡單擴(kuò)散、濾過和易化擴(kuò)散三種。1.簡單擴(kuò)散

簡單擴(kuò)散又稱脂溶擴(kuò)散，指外源化學(xué)物從濃度高側(cè)直接穿過生物膜向

濃度低側(cè)進(jìn)行的擴(kuò)散性轉(zhuǎn)運，是外源化學(xué)物通過生物膜的主要方式。不耗

能，無載體。

擴(kuò)散速率濃度梯度正比，還有其他影響因素。

（1）脂溶性：可用脂/水分配系數(shù)表示。該系數(shù)越大，越易溶于脂肪，

轉(zhuǎn)運的速率越快。

（2）解離狀態(tài)：解離態(tài)的極性弱，脂溶性好，容易跨膜擴(kuò)散。弱有機(jī)

酸、有機(jī)堿解離態(tài)或非解離態(tài)的比例，取決于其本身的解離常數(shù)pKa和體

液的pH.

4、主動轉(zhuǎn)運

一種需要能量與載體蛋白的逆濃度梯度的分子穿膜運動。如腸黏膜細(xì)胞從糖濃度低的腸腔攝

-9-

取葡萄糖的過程。

某些物質(zhì)（如Na+、K+）以細(xì)胞膜特異載體蛋白攜帶下,通過細(xì)胞膜本身的

某種耗能過程，逆濃度差或逆電位差的跨膜轉(zhuǎn)運稱為主動轉(zhuǎn)運。主動轉(zhuǎn)運

的特點是：必須借助于載體、逆濃度差或電位差轉(zhuǎn)運并需要能量。在原發(fā)

主動轉(zhuǎn)運過程中，能源可以是光、ATP或電子傳遞。

主動運輸涉及物質(zhì)輸入和輸出細(xì)胞和細(xì)胞器，并且能夠逆濃度梯度或

電化學(xué)梯度。

主動運輸是指物質(zhì)逆濃度梯度，在載體的協(xié)助下，在能量的作用下運

進(jìn)或運出細(xì)胞膜的過程。

主動運輸?shù)奶攸c是：

①逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運輸；

②需要能量（由ATP直接供能）或與釋放能量的過程偶聯(lián)（協(xié)同運輸），

并對代謝毒性敏感；

③都有載體蛋白，依賴于膜運輸?shù)鞍祝?/p>

④具有選擇性和特異性。

主動運輸這種物質(zhì)出入細(xì)胞的方式，能夠保證活細(xì)胞按照生命活動的

需要，主動地選擇呼吸所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，排除新陳代謝產(chǎn)生的廢物和對

細(xì)胞有害的物質(zhì)?？梢?，主動運輸對于活細(xì)胞完成各項生命活動有重要作

用。

維持細(xì)胞內(nèi)正常的生命活動，對神經(jīng)沖動的傳遞以及對維持細(xì)胞

的滲透平衡，恒定細(xì)胞的體積都是非常重要的.

5、胞飲作用

二、選擇題

1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是（)°

A.小腸B.肝C.胃D.大腸

2、胃液的pH值大概為（）0

A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.5

3、下列不屬于小腸消化液的是（)o

A胰液B.膽汁C.胃酸D.小腸液

4、唾液對（）具有簡單的消化作用。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素

5、胃酸是由（）構(gòu)成的。

A硫酸B.碳酸C.鹽酸D.醋酸

6、胃液對（）具有簡單的消化作用。

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A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素

7、肝臟主要是用來幫助（）消化與吸收。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素

8、大腸主要是吸收（）。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.水

9、下列部位不具有消化功能的是（）o

A.小腸B.肝C.WD.大腸

10、氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于（）o

A.主動轉(zhuǎn)運B.被動擴(kuò)散C.易化擴(kuò)散D.滲透作用

三、簡答題

1、唾液有何作用？

潤滑作用唾液中含有粘液素，可使口腔保持潤滑柔軟。

浸濕作用在吃干的食物時，唾液能使它變成糊狀，便于咽下。

稀釋作用當(dāng)酸、苦等有刺激的食物進(jìn)入口腔時，唾液分泌增多，把它稀釋，便于吐出或咽下。

調(diào)節(jié)作用唾液同食物一起咽下進(jìn)入胃內(nèi)，可保護(hù)胃粘膜免受胃酸的損害，避免潰瘍病的發(fā)生。

消化作用唾液內(nèi)有大量淀粉酶，能把淀粉分解為麥芽糖，使之易被吸收。

抗菌作用唾液中的免疫球蛋白A、溶菌酶等有效成分可以預(yù)防和治療咽喉炎、扁桃腺炎、牙周

炎。

止血作用唾液能促血液凝固，口內(nèi)外傷或拔牙后引起出血時，唾液可止血。

治傷作用唾液中有?種神經(jīng)素，對皮膚損傷有良好的治療作用。

防癌作用吃飯時，隨著牙齒對食物的反復(fù)咀嚼，唾液即可把其中可能存在的致癌物質(zhì)基本上消

除。

抗衰作用唾液中含有一種健身益壽的物質(zhì)“唾液腺激素”，能使人眼明、牙堅、肌強。

2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？

胃的生理功能：

1、接受功能：食物經(jīng)口腔、食道而進(jìn)入胃內(nèi)，如果胃的賁門功能障礙，食物可能難以順利

進(jìn)入胃。

2、儲存功能：胃是一個舒縮性很強的器官。當(dāng)我們進(jìn)食的食物進(jìn)入胃內(nèi)，胃壁隨之?dāng)U展，

以適應(yīng)容納食物的需要，這就是胃的儲存功能。不僅如此，胃壁還具有良好的順應(yīng)性，使胃

-11-

內(nèi)的壓力與腹腔內(nèi)的壓力相等，當(dāng)胃內(nèi)容量增加到1500毫升時，胃腔內(nèi)的壓力和胃壁的張

力才有輕度的增高，這時就感到基本“吃飽”了。

3、分泌功能：胃液是由胃黏膜內(nèi)不同細(xì)胞所分泌的消化液，主要成分有壁細(xì)胞分泌的消化

液，主要成分有壁細(xì)胞分泌的鹽酸；主細(xì)胞分泌的胃蛋白酶原；黏膜表面黏液細(xì)胞、黏液頸

細(xì)胞和賁門腺、幽門腺和胃底腺的黏液細(xì)胞所分泌的黏液以及壁細(xì)胞分泌的內(nèi)因子等。

4、消化功能：在胃黏膜分泌胃酸和胃蛋白酶原的共同作用下，能使食物中的蛋白質(zhì)初步分

解消化，而且還能殺滅食物中的細(xì)菌等微生物。

5、運輸及排空功能：食物一旦進(jìn)入胃內(nèi)可刺激胃蠕動，起始于胃體上部，逐漸向幽門蠕動。

胃蠕動使食物與胃液充分混合，使食物形成半液狀的食糜。食糜進(jìn)入胃竇時，胃竇起排空作

用，將食糜送入十二指腸，由此完成胃的最后一項工作。

3、小腸內(nèi)的消化液有哪些？各有什么作用？

胰液、小腸液、膽汁，均為堿性物質(zhì)，可幫助小腸內(nèi)部保持堿性，有利消化液作用，因為小

腸中的消化液必須在堿性的環(huán)境才能有最大的效用。

膽汁是在肝臟合成，儲存在膽囊，在分泌至腸道，作用為乳化脂肪，使脂肪由大分子被乳化

為小分子。

小腸液含有多種的消化酶，把進(jìn)入小腸的養(yǎng)分分解，使之變成能被細(xì)胞吸收的小分子。

胰液亦含有多種的消化酶，可分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)等養(yǎng)分。

4、簡述蛋白質(zhì)的消化和吸收過程？

標(biāo)準(zhǔn)答案是這樣的：

人的胃中含有鹽酸和胃蛋白酶。鹽酸只是為胃蛋白酶的活性提供最佳PH值：1.5-2.5。

鹽酸不可能將多肽變?yōu)榘被幔。?/p>

胃蛋白酶不能使肽鏈分解為單個氨基酸，只能水解連接某兒種氨基酸的肽鍵。如酪氨酸

與苯丙氨酸之間的肽鏈等。也就是說，蛋白質(zhì)在胃中水解非常有限，胃中更不存在氨基酸！

蛋白質(zhì)在胃中不存在吸收！?。?/p>

蛋白質(zhì)的徹底消化以及吸收全部是在小腸里。小腸中有胰腺分泌的胰蛋白酶，胰糜蛋白

酶，和小腸分泌的氨基肽酶，二肽酶等，多種方式分步的將多肽鏈水解為氨基酸。

氨基酸的吸收是通過主動運輸透過小腸絨毛上皮進(jìn)入血液的。

5、簡述脂肪的消化和吸收過程？

脂肪的消化主要是在小腸，消化與吸收比較特殊。由于脂肪不溶于水，而體內(nèi)的酶促反應(yīng)是

在水溶液中進(jìn)行，所以脂肪必須先乳化才能進(jìn)行消化。來自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起重要

作用，它首先是凈化脂肪，并減少它的表面張力，然后使脂肪乳化成非常細(xì)小的乳化微粒。

胰液含有脂肪能，脂肪在脂肪酶的作用下進(jìn)行分解。分解的產(chǎn)物是甘油二酸酯、甘油?酸酯、

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脂肪酸和甘油。低于12個碳原子的短鏈脂肪酸直接被小腸粘膜內(nèi)壁吸收。長鏈脂肪酸再被

酯化成甘油三酯，與膽固醇、脂蛋白、磷脂結(jié)合，形成乳糜微粒進(jìn)入淋巴系統(tǒng)，最后進(jìn)入血

液，運送到身體各個組織。在所有食物的脂類中只有牛奶的脂類是富含短鏈脂肪酸的，而長

鏈脂肪酸都要通過淋巴系統(tǒng)運輸。長鏈脂肪酸的吸收是在小腸中穿過腸粘膜進(jìn)入到腸粘膜的

末端淋巴管，重新與在淋巴管中的甘油進(jìn)行脂化，發(fā)生甘油三酯的再合成作用，這些乳糜微

粒通過淋巴胸導(dǎo)管和輔助通路，主要在左側(cè)頸靜脈和鎖骨下靜脈的交匯處進(jìn)入血液。在體溫

下呈液態(tài)的脂類能很好的被消化吸收，而那些熔點超過體溫的很多脂類則很難消化吸收。因

此，在37度時仍然是固體的一些動物脂肪人.體很難吸收。

6、簡述碳水化合物的消化和吸收過程？

碳水化合物經(jīng)消化吸收后作為機(jī)體能量來源，或轉(zhuǎn)化為

糖原或體脂儲存。一部分與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合組成糖蛋白或

糖脂，為體內(nèi)重要物質(zhì)。

碳水化合物的消化吸收分為兩個主要形式：小腸消化和

結(jié)腸發(fā)酵，消化吸收主要在小腸中完成。單糖直接在小腸消

化吸雙糖經(jīng)酶水解后再吸收；一部單糖和多糖水解成葡萄糖

后吸收。在小腸不能消化的部分，到結(jié)腸細(xì)菌發(fā)酵后再吸收。

小腸彎彎曲曲盤繞在人的腹腔內(nèi)，是人體消化食物、吸

收營養(yǎng)的重要部位。小腸腸壁內(nèi)分泌含有三大營養(yǎng)素的多種

消化酶的消化液，消化液把各種食物或營養(yǎng)消化至最好分解

的程度。其中胰淀粉酶、乳糖酶、蔗糖酶可分解淀粉、乳糖、

蔗糖，肖化液中的碳酸氫鹽中和胃酸，提供消化酶活性最好

的環(huán)境，所以小腸消化的主要是化學(xué)消化。

對有些碳水化合物小腸沒有能力去消化，所以不提供能量，

這些稱為不消化的碳水化合物有非淀粉多糖、抗性淀粉、抗

性低聚糖和木質(zhì)素等，常存在于蔬菜、水果和谷類中。這些

不消化的碳水化合物在結(jié)腸結(jié)菌幫助下發(fā)揮作用。

發(fā)酵是結(jié)腸特有的消化功能。當(dāng)在小腸不消化的碳水化

合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二

氧化碳和短鏈脂肪酸。這些氣體經(jīng)循環(huán)被轉(zhuǎn)運到直腸中，發(fā)

酵產(chǎn)生的物質(zhì)如短鏈脂肪酸很快被腸壁吸收并被機(jī)體代謝。

碳水化合物是食物中一大類化合物，不同類型和來源的

碳水化合物有著不同的消化吸收率和餐后血糖水平。食物的

-13-

制作過程和物理狀況(如高壓、高熱、糊化程度、生熟、顆

粒大小等)可影響它的利用。一般果糖含量和直鏈淀粉含量、

纖維含量高的食物，可在胃腸道停留較長的時間，使人的胃

充盈感時間較長，也就是說抗餓。食物煮的時間越長，溫度

越高，淀粉糊化程度也就越高，因此也就越易吸收，利用率

也高。

第二章蛋白質(zhì)

一、名詞解釋

1、完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)

完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適

當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長發(fā)育的一?類蛋白質(zhì)。

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三

類：1、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，

數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以

促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨

基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)

育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中

所含與人體所需相比有差距的某一種或某兒種氨基酸叫做限制氨基酸。谷

類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。

3、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，

單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原

蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

一個值得注意的事實是，完全蛋白質(zhì)很容易依靠著同時吃兩種非類食

品就可得到，譬如大米與豆類。

不完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類不全，既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育

的一類蛋白質(zhì)。如膠原蛋白。

完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)的差別

人體需要九種必需氨基酸：

色胺酸(Tryptophon)

離胺酸(Lysine)

甲硫胺酸(Methionine)

苯丙胺酸(Phenylalanine)

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精胺酸(Arginine)

吉胺酸(Valine)

白胺酸(Leucine)

異白胺酸(Isoleucine)

組胺酸(Histidine)

含有九種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)。

常見的這類食物有：蛋黃、鮮奶、肝臟、瘦肉類以及酵母、核果、黃豆、胚芽等；

缺乏某種必需氨基酸的稱為不完全蛋白質(zhì)，如大麥、小麥、谷類、豌豆、玉米等。

半完全蛋白質(zhì)是指那些所含有的必需氨基酸種類尚全，但含量不均，相互比例

不合適，僅能維持生命的一類蛋白質(zhì)，如麥膠蛋白。

2、必需氨基酸(EAA)

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物

中攝取的氨基酸。

它是人體(或其它脊椎動物)必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不有合成的，必須從食物中

補充的氨基酸，稱必需氨基酸。對成人來講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨

酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、緘氨酸。如果飲食中經(jīng)常

缺少上述氨基酸，可影響健康。它對嬰兒的成長起著重要的作用。對嬰兒來說，

組氨酸也是必需氨基酸。

3、限制性氨基酸(LAA)

定義1：食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制

性氨基酸。在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸

收利用。當(dāng)某食物中某氨基酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到這個比例時，即使蛋白質(zhì)含量

再高，也發(fā)揮不出他的優(yōu)勢，這個氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中

的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸,都是各自的限制性氨基酸

其中缺乏最多的稱第一限制性氨基酸，以后依次為第二、第三、第

四......限制性氨基酸。

4、蛋白質(zhì)互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短,

相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)

互補作用。

-15-

不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，其營養(yǎng)價值不一。

通過將不同種類的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食

物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：

一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動物性和植物性食物之間的混合

比單純植物性食物之間混合要好；

二、搭配種類愈多愈好；

三、食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液

中的停留時間約4小時，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，

而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補作用，合成組

織器官蛋白質(zhì)。

5、蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率

越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。

蛋白質(zhì)消化率的計算方法：蛋白質(zhì)消化率=蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的

數(shù)量/食物中含氮總量*100%

6、BV

BV=BiologyValue,生物學(xué)價值?！?/p>

7、NPU

蛋白質(zhì)生物價值沒有考慮在消化過程中未吸收而丟失的氮，所以Miller等

建議將生物價值乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率：

NPU=BVXD=保留N/攝入N

動物的蛋白質(zhì)凈利用率也可用體氮法進(jìn)行測定。用同窩斷乳大鼠分別

飼以含維持水平蛋白質(zhì)的實驗飼料（A組）和無蛋白的飼料（B組）各10do

記錄各組每日攝食量。實驗終了時測定各組動物尸體總氮量和飼料含氮量，

按下列計算：

NPU=（BF-BK+IK）/IF

式中：IF=A組N攝入量

BF=A組尸體總N量

BK=B組尸體總N量

IK=B組N攝入量

也可測定實驗動物尸體的干重和含水量，利用已知的幼鼠尸體N/H20

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的平均比值計算尸體含氮量，則操作更為簡便。

8、PER

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

用處于生長階段的幼年動物(一般用剛斷奶雄性大白鼠)，實驗期

內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值

因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營

養(yǎng)價值評價

動物體重增加(g)

PER(%)=

攝入食物Pro(g)

同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異

為使實驗結(jié)果具有一致性和可比性

實驗時，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為

多少，均應(yīng)換算為2.5

然后按下式計算被測Pro的PER

實驗組PER

被測蛋白質(zhì)PER=X2.5

對照組PER

9、AAS

氨基酸評分(AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評分方

法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。該法的基本步

驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式比較，

并按下式計算氨基酸分。

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AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（毫克）/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨

基酸含量（毫克）X100.

參考蛋白質(zhì)可用（WHO）人體必需氨基酸模式。首先將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參

考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，比值較低者，為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，

使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制。被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需

氨基酸比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。

經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDAAS）=氨基酸評分（AAS）/真消化率（TD）.

例1：1克某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色緘酸含量分別為23毫克、25毫克、13毫

克，而1克參考蛋白質(zhì)中這三種氨基酸含量分別為58毫克、34毫克、11毫克，按上式計算

出賴氨酸比值最低為0.4（23/58）,故賴氨酸為第一限制氨基酸，該谷類氨基酸分為40。

例2：劉甲午餐食譜為米飯（粳米150克）、蒜蓉菠菜200克、紅燒馬鈴薯100克，求劉甲

午餐各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分（賴氨酸）.

參考解答：查表可知100克粳米中蛋白質(zhì)為7.2克，氨基酸為229克，同理可查菠菜和馬

鈴薯相關(guān)含量。

1、分別計算三種食物衽克蛋白質(zhì)含賴氨酸的數(shù)量.粳米每克含賴氨酸的數(shù)量為

229/7.2=31.8（毫克）.同理可計算每克菠菜和馬鈴薯含賴氨酸的數(shù)量為56.5毫克、41毫克。

2、計算午餐三種食物混合后蛋白質(zhì)氨基酸分（賴氨酸）.為

[31.8x150+56.5x200+41x100]/[150+200+100]=44.8.

10、氨基酸需要量模式

某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需

氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

-18-

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其

營養(yǎng)價值也相對越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成

體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因

此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相

補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象

稱為“蛋白質(zhì)的互補作用”。一般講，魚肉奶蛋等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模

式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質(zhì)

的氨基酸與人類較遠(yuǎn)，營養(yǎng)價值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，

影響了其營養(yǎng)價值，我們稱之為限制氨基酸（CAA）o將大豆與谷類混合使

用時，兩者有較好的互補作用，這也是改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的較好方法，

所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補作用應(yīng)同時攝入，或不能超過5

個小時。

二、選擇題

1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸

2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（)o

A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡

3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸

4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是（）,屬于不完全蛋白質(zhì)的是（

A酪蛋白B膠原蛋白C麥角蛋白D白蛋白

5、除8種必需氨基酸外，還有（)是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。

A賴氨酸B組氨酸C蛋氨酸D蘇氨酸

6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于（)o

A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡

7、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式N儲留量/N吸收量X100表示的是（）

A.蛋白質(zhì)的消化率B.蛋白質(zhì)的功效比值

C.蛋白質(zhì)的凈利用率D.蛋白質(zhì)的生物價

8、限制氨基酸是指（)O

A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸

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C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸

9、評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看（）。

A.蛋白質(zhì)的含量和消化率B.蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值

C.蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率

D.蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價值

10、蛋白質(zhì)的互補作用是指（）。

A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價值

的作用

D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價值的作用

11、計算蛋白質(zhì)氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。

A.色氨酸B.?；撬酑.賴氨酸D.組氨酸

12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？（）

A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸

C.蛋氨酸、絲氨酸D.蛋氨酸、賴氨酸

13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡（）。

A饑餓B進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C生長發(fā)育D糖尿病

14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤（）。

A人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需

C人體內(nèi)可以合成D不依賴于食物供給

15、每天機(jī)體氮的排出包括以下（）方面：

A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮B.皮膚中排出的氮

C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮D.以上都是

16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因為（）。

A.蛋白質(zhì)含量低B.必需氨基酸模式不合理

C.蛋白質(zhì)含量高D.與脂肪含量有關(guān)

三、填空

-20-

1、蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值高低可分為(完全蛋白質(zhì))(半完全蛋白質(zhì))

和(不完全蛋白質(zhì))o

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1、完全蛋白質(zhì)這

是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋

白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全

蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量

不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白

便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨

基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨

酸。3、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能

促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

2、人體的8種必需氨基酸分別是(綴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、

色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸

)()()()()()

()()，另外(組氨酸)對嬰幼兒也是必需的。

18中氨基酸的資料：

-一.甘氨酸(GLY)

1、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓

2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病

3、能防治血凝、血栓

4、提高肌肉活力，防止胃酸過多

5、甜味為砂糖的0.8倍，對人體有補益等營養(yǎng)作用

二.亮氨酸(LEU)

1、降低血液中的血糖值，對治療頭暈有作用

2、促進(jìn)皮膚、傷口及骨頭有愈合作用

3、如果缺乏時，會停止生長，體重減輕

三.蛋氨酸(MET)

1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動脈硬化高血脂癥

2、有提高肌肉活力的功能

3、促進(jìn)皮膚蛋白質(zhì)和胰島素的合成

四.酪氨酸(TYR)

1、造腎上腺激素、甲狀腺激素和黑色素的必需氨基酸

2、可防治老年癡呆癥

3、促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲

4、對治療胃潰瘍等慢性疾病、神經(jīng)性炎癥及發(fā)育不良等效果

5、與色素形成有關(guān)系，缺乏時會利白化癥

五.組氨酸(HIS)

1、參與血球蛋白合成，促進(jìn)血液生成

-21-

2、產(chǎn)生組氨、促進(jìn)血管擴(kuò)張，增加血管壁的滲透性

3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效

4、促進(jìn)腺體分泌，對過敏性疫病有效果

5、可治療消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀

6、對治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎有效果

六.蘇氨酸（THR）

人體必需，缺乏時會使人消瘦，甚至死亡

七.丙氨酸（ALA）

1、能促進(jìn)血液中酒精的代謝（分解）作用增強肝功能，有保肝護(hù)肝作用

2、甜味為砂糖的1.2倍

八.異亮氨酸（ILE）

1、能維持機(jī)體平衡，治療精神障礙

2、有促進(jìn)食欲的增加和抗貧血的作用

3、如果缺乏時，會出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀

九.色氨酸（TRY）

1、促進(jìn)血紅蛋白的合成

2、防治癩皮病

3、促進(jìn)生長，增加食欲

4、甜味為砂糖的35倍，配制生產(chǎn)的低塘食物等對糖尿病、肥胖病人食用較好

十.胱氨酸（CYS）

1、有治療脂肪肝和解毒效果

2、治療皮膚的損傷，對病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效

十一.賴氨酸（LYB）

1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透性

2、可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白醐的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進(jìn)兒

童生長

3、提高鈣的吸收，促進(jìn)骨骼生長

4、如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀

十二.天門冬氨酸（ASP）

1、降代血氨，對肝有保護(hù)作用

2、對肌肉有保護(hù)作用，可治療心絞痛，對心肌梗塞等有防治效果

3、增加鮮味，促進(jìn)食欲

十三.繳氨酸（VAL）

1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常

2、如果缺乏時，會造成觸覺敏感度特別提高，肌肉的共濟(jì)運動失調(diào)

3、可作為肝昏迷的治療藥物

十四.苯丙氨酸（PHE）

在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，促進(jìn)甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成

十五.脯氨酸（PRO）

對高血壓有療效作用

十六.絲氨酸（SER）

1、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓

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2、是腦等組織中的絲氨酸磷脂的組成部分

3、結(jié)核細(xì)菌病有效果，可治療肺病

十七.谷氨酸（GLU）

1、降低血氨，有解氨毒的作用

2、參與腦的蛋白和塘代謝，促進(jìn)氧化，改善中樞神經(jīng)活動，有維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能的作

用，促進(jìn)智力的增加

3、對嚴(yán)重肝功能不全，肝昏迷，酸中毒，癲癇精神分裂癥、神經(jīng)衰弱等有治療效果

4、對治療胃潰瘍、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果

5、保護(hù)皮膚濕潤，防治干裂，如配制的洗滌劑、化妝品，對皮膚、粘膜元刺激，適于幼兒

及皮膚病患者使用

十八.精氨酸（ARG）

1、降低血氨，促進(jìn)體中尿素生成，治療肝昏迷等

2、增加肌肉活力，保持性功能，對治療精子減少癥有作用

3、（條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸可分別山蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食可以

提供足夠的半胱氨酸和酪氨酸時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因此這兩種氨基酸稱為

條件必需氨基酸）和（）可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來,

當(dāng)膳食中其充足時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、營養(yǎng)學(xué)上主要從（營養(yǎng)學(xué)上主要是從食物的蛋白質(zhì)含量,被消化吸收程度和被人體

利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值.）、（）和被人體利用

程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

四、問答或計算

1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類:1、完全蛋

白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適

當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康,還